XII.1. Le positionnement historique de la meunerie

J’aime beaucoup cette phrase d’A.A. Parmentier qui écrit que la meunerie « a un rapport trop direct avec la fabrication du pain pour être étrangère aux boulangers ». « Il serait même à désirer que le même homme exerçât l’un et l’autre état, ou qu’au moins le boulanger pût réunir les connaissances principales de l’art de moudre ».

Le bref historique (II.2) nous dit qu’au XVIIIe s., les moulins produisent de la mauvaise farine et rejettent jusqu’à la moitié du grain A.A.Parmentier résume la léthargie dans lequel l’art de moudre se trouve encore à son siècle dans ce propos : « dans un moulin banal, on y moud toujours mal ».

C’est une ordonnance de novembre 1546 qui interdit de remoudre les « sons gras ». Ce que l’on voulait condamner n’était pas le pain complet, mais l’usage de la remouture du son gras, vendu et panifié pour de la farine et du pain intégral.

Extrait du livre en ligne de Marc Dewalque, la suite ici :Chapitre 12. Moulins et Mouture, LEVAINS.FR