Une maison de gastronomie depuis 1682
Remarqués par Louis XIV en 1682, les Officiers de Bouche DALLOYAU vont émerveiller la Cour de Versailles jusqu’à la Révolution française. En 1802, Jean-Baptiste DALLOYAU fonde la première Maison de Gastronomie au 101, rue du Faubourg Saint-Honoré, à Paris. Au fil des générations, les Chefs assurent la transmission des savoir-faire de la Maison et font partager à tous les gourmands, en France comme à l’étranger, un art de vivre à la française avec des créations d’avant-garde désormais mythiques.
Louis XIV – 1682 – L’origine de DALLOYAU remonte à l’année 1682, alors même que Louis XIV installe sa Cour à Versailles. Charles DALLOYAU officie alors pour le Prince de Condé comme boulanger au Château de Chantilly. Louis XIV découvre ses talents et le nomme boulanger officiel à la Cour de Versailles.
De son côté, Richard DALLOYAU d’abord engagé comme aide, devient chef de paneterie et de fruiterie du Grand Condé, cousin du Roi de France.
Le boulanger fournit chaque jour au roi son pain favori, un pain que seuls les maîtres boulangers peuvent fabriquer. Le chef de paneterie veille au pain, au linge et au couvert des tables princières.
Marie Leszczynska, Reine de France – 1748 – Dès 1748, les DALLOYAU sont au service de la reine de France, Marie Leszczynska et de la grande bourgeoisie. Mathurin DALLOYAU, d’abord au service de la famille Bourbon, est nommé chef de fruiterie. Antoine DALLOYAU, fils de Mathurin, reçoit la charge de hâteur. Joseph DALLOYAU, fils de Charles, reçoit la charge de potager.
Le chef de fruiterie conserve et choisit les fruits, prépare et invente les salades et les desserts et illumine les tables princières. Le hâteur, ou rôtisseur, prépare les viandes, les pare, les larde et les cuit pour le service du rôt. Le potager est chargé de confectionner et d’inventer des potages.
Marie-Antoinette d’Autriche, Reine de France – 1763 – Les DALLOYAU sont au service de Marie-Antoinette et de la grande bourgeoisie. Jean-Louis DALLOYAU, petit-fils de Charles, devient chef de cuisine de Jean-Baptiste du Plessis d’Argentré. Joseph-Antoine DALLOYAU, fils de Joseph, reçoit la charge de tapissier de la fourrière de la Reine Marie-Antoinette. Pierre Jean-Baptiste DALLOYAU petit-fils d’Antoine, est feutier du Duc de Berry.
Le chef de cuisine prépare les entrées et les entremets et crée des mets et des sauces.
Le tapissier de la fourrière a la qualité de valet de chambre. Le feutier est la personne chargée, dans un château, de veiller au chauffage.
La Révolution française – 1789 – Habitués à renouveler et réveiller les appétits d’une aristocratie qui sert de référence pour toutes les Cours d’Europe, les officiers de bouche DALLOYAU se réinventent après la Révolution française.
Ils proposent des concepts innovants tout en préservant leurs savoir-faire d’excellence.
Première Maison de Gastronomie – 1802 – Jean-Baptiste DALLOYAU fonde en 1802 la première Maison de Gastronomie avec un concept révolutionnaire, le prêt à emporter. En 1820, Antoine Etienne DALLOYAU, limonadier, ouvre le premier salon de thé.
En 1898, Achille Henri DALLOYAU crée la première glacerie parisienne et fonde le syndicat de la pâtisserie.
Cyriaque Gavillon – 1949 – La Maison DALLOYAU fait une vraie rencontre de coeur et de valeur avec Cyriaque Gavillon. Descendant d’une lignée de pâtissiers et de cuisiniers réputés – Joseph Gavillon, son père, œuvrait comme pâtissier au Ritz, il décide de poursuivre l’œuvre de la dynastie DALLOYAU en reprenant la direction de la Maison. Dès 1949, Cyriaque entame un profond mouvement de modernisation de la Maison. Sa femme, Andrée, est l’âme de la boutique et y accueille régulièrement des grands noms de la mode, du cinéma et du tout Paris.
Artiste et artisan, Cyriaque incarne les grandes réceptions à la française, développe des décors en sucre pour le cinéma et lance les premières fiches cuisine ELLE avec Mapie de Toulouse Lautrec.
L’Opéra -1955 – Cyriaque invente l’Opéra, en hommage aux petits rats de l’Opéra, qui deviendra une création mythique de la Maison DALLOYAU.
L’Opéra révolutionne le monde de la pâtisserie, habitué jusqu’alors aux gâteaux ronds et à étages.
Il marque le début de grands changements dans la pâtisserie française.
Une Maison visionnaire années 1970 – 2010 – En 1966, Nadine Gavillon, fille de Cyriaque et d’Andrée, décide de partir une année entière au Japon. Cette année décisive marquera le début d’une grande aventure, celle qui fera de DALLOYAU une marque internationale. En 1997, DALLOYAU est la première marque à faire découvrir le macaron en Asie.
Toujours à l’écoute de l’évolution des modes de vie sur les marchés où elle est implantée, DALLOYAU est la première Maison à désucrer ses gâteaux et à les alléger en alcool. Visionnaire, Nadine Gavillon développe l’esprit Maison : création de l’identité visuelle, d’un bureau de style intégré ou d’une cellule de Recherche et Développement. Ses enfants lui ont succédé en 2010 avec pour ambition de préserver l’excellence DALLOYAU pour faire découvrir au monde le vrai bon goût à la française.
Aujourd’hui – Le fond d’investissement Perceva, actionnaire depuis 2010, devient propriétaire unique du groupe DALLOYAU en 2015. En 2016, il nomme Laurent Pfeiffer à la tête de la Maison, en tant que Président du Directoire. Son ambition est de poursuivre et d’accélérer le rythme de développement de DALLOYAU en France et à l’étranger, pour les activités Retail et Réceptions.
Aujourd’hui, DALLOYAU possède un réseau de près de 40 boutiques en France et dans le monde (dont la moitié au Japon). La Maison entend poursuivre son rythme d’ouvertures dans les années à venir.
Le service Réceptions DALLOYAU est quant à lui en plein essor : avec plus de 6000 événements organisés par an, cette activité représente la moitié du chiffre d’affaires France de DALLOYAU.
Riche d’un patrimoine unique au monde, DALLOYAU déploie aujourd’hui une créativité dont la seule limite est le goût.
37 mm. Bronze argenté. Frappe de la Monnaie de Paris. Avers : sur le pourtour supérieur ; AERE / ARGENTO / AURO / FLANDO / FERIUNDO ; deux monnayeurs coulant du métal dans une lingotière mobile. À l’exergue une corne d’abondance. Signé A. PATEY. Revers : plein champ sur huit lignes ; LES / FONDEURS / DE LA / REGION PARISIENNE / A / JEAN HARDOUIN / CONCOURS / 1947.
Description : Dans la République romaine, les moneyers s’appelaient tresviri aere argento auro flando feriundo, littéralement « trois hommes pour frapper (et) couler du bronze, de l’argent (et) de l’or (pièces) ».
Le terme fonderie définit aussi bien les installations métallurgiques dans lesquelles on fond les métaux et où on les coule dans des moules pour leur donner la forme des objets à fabriquer, que l’ensemble des opérations nécessaires à leur production.
C’est, tout à la fois, un art et un métier dont les origines remontent à plusieurs millénaires avant notre ère, utilisant et mettant en œuvre des techniques aussi diverses que variées, comme le moulage, le noyautage, la métallurgie, la fusion et la coulée des métaux et alliages métalliques, les traitements thermiques, la finition, le parachèvement des pièces, etc.
