Les étapes de la panification ou l’art de faire du pain.

PESAGE  : Des ingrédients. Farine, eau, sel et levure et/ou pré-fermentation (Levain ou pâte fermentée).

PRISE DES TEMPÉRATURES  : En fonction de la température de base.

FRASAGE  : Il assure le mélange homogène des ingrédients. La farine s’hydrate : l’eau est absorbée par le gluten et l’amidon, la pâte se forme de manière grossière. C’est la phase qui permet au boulanger de régler la consistance de la pâte. Une autolyse, une période de repos de la pâte, peut être pratiquée à ce moment, mais sans ferments, farine et eau seulement.

PÉTRISSAGE : Cette phase développe les qualités plastiques (élasticité, ténacité, imperméabilité).

POINTAGE EN MASSE ou PIQUAGE : 1ʳᵉ Fermentation de la pâte, celle-ci étant encore en masse.

PESAGE – DIVISION : Fractionnement de la pâte en pâtons de masse régulière.

BOULAGE  : Formation d’une boule de pâte régulière d’aspect.

DÉTENTE  : Repos et Fermentation de la pâte fractionnée ou pesée.

FAÇONNAGE : Action de donner la forme finale aux pâtons.

APPRÊT  : 2eme Période de Fermentation, débute dès que le pâton est façonné et se termine à la mise au four.

CUISSON  : Transformation de la pâte en pain, sous l’action de la chaleur.

La panification est donc l’ensemble des étapes de la fabrication du pain, ponctué par des épisodes actifs, périodes de préparation et de travail de la pâte, et des épisodes passifs, périodes pendant laquelle la pâte travaille seul, se repose, fermente ou cuit.

Comme le montre le tableau ci-dessous, le temps de pétrissage a considérablement baissé, de 1957 à 1963, une prise en considération de l’oxydation excessive, du blanchiment excessif des pâtes.

Avec la généralisation de la méthode « tradition » (décret de 1993) chez les artisans, le temps de pétrissage a encore baissé à une moyenne de 8 minutes actuellement. Une bonne chose, car cela contribue à préserver les qualités nutritionnelles de la farine.

Pour en savoir plus artologie.fr

Laurent Bonneau Normand la Fidélité C.B.R.F.A.D.