La confiture de groseilles de Bar-le-Duc est traditionnellement préparée à la main à partir de groseilles sélectionnées. Une plume d’oie taillée en biseau, permet d’extraire les pépins minuscules sans blesser la pulpe des fruits. Cette activité saisonnière minutieuse est effectué par des épépineurs à domicile. La production d’un kilogramme de groseilles épépinées nécessite trois heures de main d’œuvre.
Environ deux cents groseilles sont nécessaires à la fabrication un pot de 85 grammes, vendu environ quinze euros à Bar-le-Duc et quarante dollars aux États-Unis (2008).
La maison Dutriez de Bar-le-Duc, fondée en 1879, est la dernière à posséder encore ce savoir-faire et produit cette confiture devenue très rare qui est disponible surtout dans les épiceries fines.
Des gelées sucrées, contrefaçons consistant en une purée tamisée de cassis, d’un coût et de qualité nettement inférieurs, peuvent se trouver dans le commerce sous le même nom.
La confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie est attestée par des documents depuis 1344. Sa renommée s’est répandue loin de sa région d’origine et elle a été appréciée par des célébrités telles que Marie Stuart, Victor Hugo et Alfred Hitchcock. Le président Raymond Poincaré, originaire de Bar-le-Duc, l’introduisit à la table du Palais de l’Élysée. (wiki)
À la Saint-Jean d’été les groseilles sont mures.
Dans le jardin, vêtu de ses plus beaux habits
près des grands lys, on voit pendre sous les ramures
Leurs grappes couleur d’ambre ou couleur de rubis.
On apporte les fruits à pleines panerées
Et leur parfum discret embaume le palier ;
Les ciseaux sont a l’oeuvre;
Et les grappes lustrées
Tombent comme les grains défilés d’un collier.
Doigts d’enfants, séparez sans meurtrir la groseille
Les pépins de la pulpe entr’ouverte à demi !
La grave ménagère attentive surveille
Ce travail délicat d’abeille ou de fourmi.
Que le monde ait la fièvre et que sa turbulence
Gronde ou s’apaise au loin, la tranquille maison
Toujours à la Saint-Jean voit les plats de faïence
Se remplir de fruits mûrs et prêts pour la cuisson.
André Theuriet.
Les épépineuses
Une fabrique de confitures
Laurent Bourcier, Picard la Fidélité, C.P.R.F.A.D.
