Louis Désiré Léon BOUTROUX, (*1851- †1921) chimiste est le frère d’Emile BOUTROUX (*1845- †1921) de l’Académie Française et oncle du mathématicien Pierre BOUTROUX (*1880- †1922).
Lèon BOUTROUX a réalisé sa thèse de doctorat en 1880, «Sur une fermentation nouvelle du glucose» dans le laboratoire de Louis PASTEUR et devant le célèbre chercheur.
Un discours de réception à l’académie scientifique en 1891 ; «Sur la fermentation panaire», a été publié dans le annales de chimie et de physique en 1892 (6ème série, tome26, p. 145 à 201), ces 55 pages seront reprise dans son livre (et ce passage des 100 pages).
LIvre édité dans une collection d’encyclopédie industrielle par la librairie Baillière de Paris.
Son oeuvre principale est en effet publiée en 1897, alors qu’il est depuis 3 ans doyen de la faculté des sciences de Besançon, elle s’intitule. «Le pain et la panification, chimie et technologie de la boulangerie et de la meunerie».
On peut dire qu’il suit depuis un bon moment la problématique de la fermentation panaire et qu’il poursuit également l’oeuvre de son maître, Louis PASTEUR, par ses travaux sur les bactéries et la fermentation.
Toutefois, il ne peut qu’écrire dans ce livre sur la panification «…à la suite de l’immense développement qu’ont pris les recherches bactériologiques, l’étude des diastases et celles des transformations des hydrates de carbone, une théorie simple ne pouvait plus conserver d’autorité ; mille faits nouveaux venaient chaque jour compliquer la question et suggérer des hypothèses nouvelles.», p.96 & 97.
L.BOUTROUX écrit ce passage pour après consacré une centaine de pages à la Théorie de la fermentation panaire et «reprendre cette question comme si elle était neuve» en espérant au bout, p.196, «avoir apporté des résultats nouveaux importants, du moins avoir établi les faits les plus rigoureusement et avoir éliminé les erreurs».
C’est le contenu de ces 100 pages de recherche / vérité que l’on vous présente ici brièvement.
Tout d’abord, il lit scrupuleusement les dernières études qui concernent de près ou de loin la fermentation de la pâte ; celles de Louis-Jacques THENARD (*1777- †1857), d’Augustin-Pierre DUBRUNFAUT (*1797- †1884), de Jean-Baptiste DUMAS (*1800- †1885), d’Hyppolite MEGE-MOURIES (*1817- †1880), d’Aimé GIRARD (*1830- †1898) et d’Emile DUCLAUX (*1840- †1904) qui ont fait des apports.
Il les citent, croise les résultats obtenus par ces chercheurs avec ses propres investigations.
Lorsqu’il fait des prélèvements de levain pour ses analyses, il prend un levain de ferme et non de boulangerie pour éviter les levains contenant de la levure de brasserie que les boulangers de l’époque emploient de plus en plus.
C’est à la manutention de l’armée casernée à Besançon qu’il fera d’autres prélèvements avec la demande expresse d’éviter les contaminations éventuelles.
Il prend connaissances des recherches effectuées en Allemagne par Carl DÜNNENBERGER (1888) et W.L.PETERS (1889) sur les levains.
William JAGO auteur d’un ouvrage semblable au sien, mais en Grande-Bretagne, lui envoi un levain de boulangerie de Glasgow, mais l’éloignement identitaire de ce «parisian barm» ne lui autorise pas de conclure expérimentalement, (p.110).
Il procède par épreuve éliminatoire, puis avec des essais en incorporant de l’acide tartrique et conclu que «la levure est un élément normal du levain», et que ce dernier «contient toujours aussi des bactéries» (p.111).
«Le simple mélange d’eau et de farine contient des microorganismes qui peuvent faire gonfler la pâte, mais si ce mélange devient acide, les mêmes microorganismes ne peuvent le faire lever qu’à la condition que l’acidité ne dépasse pas une certaine limite»,p.141.
L.BOUTROUX confirme ce que J-B DUMAS et A.GIRARD énonçaient, qu’il ne faut pas d’avantage que 1% de sucres fermentescibles pour faire lever la pâte (p. 161).
Il rejoint (p.174) William JAGO qui remarquait que le nombre de levures diminue progressivement (examen toutes les 2 heures) car selon lui le«nombre initial de levure est de beaucoup supérieur à celui que peut faire vivre le milieu» et que les boulangers qui travaillent sur levure surdose ordinairement.
Toutefois il néglige les bactéries, elles ne font pas lever la pâte, «il n’a pas lieu de nous en occuper», p.160.
Et puis ces «bactéries liquéfient le gluten» p.172, alors que la levure semble le préserver ce «nerf de la pâte», p.168.
Mais ajoute plus loin, p.170, qu’il ne faut pas relevé «que le rôle de la levée, car au point de vue saveur et digestibilité, l’altération du gluten donne des qualités recherchées par le consommateur.»
Après l’étude microbiologique c’est dans l’approche chimique de la pâte que L.BOUTROUX veut clarifier.
Il s’oppose aux conclusions de H.MEGE-MOURIES sur une substance que l’inventeur de la margarine disait antagoniste au gluten et présente dans le son ; la céréaline.
La céréaline liquéfie et le gluten retient le dégagement gazeux de la fermentation alcoolique avait écrit H.MEGE-MOURIES.
L.BOUTROUX reprend le test que Jacopo BECCARI a mis au point en 1745 pour extraire sous un filet d’eau, la protéine insoluble; le gluten.
Il fait alors ces expériences, sur de la pâte non fermentée, sur de la pâte fermentée avec de la levure, sur de la pâte fermentée avec des bactéries, une fois avec comme substrat de la farine blanche et l’autre fois avec de la farine bise.
Il y recherche les altérations, remarque plus de modifications du gluten par les bactéries, fait référence à l’expérience des gens du métier «Voilà pourquoi les boulangers rafraîchissent le levain pour rendre la prédominance à la levure sur la fermentation acide», p.168.
Ces recherches se poursuivent sur la transformation de la farine par l’étude du changement de couleur de la mie et arrive à la conclusion que les travaux de H.MEGE-MOURIES contiennent à la fois ; assertions erronées et observations exactes, la céréaline vit ses derniers jours.
Quand à Léon BOUTROUX il sera considéré par Roger DRAPRON, dans Catalyse enzymatique et panification, de la revue Industries des céréales, n°96 de mars 1996, p.2, comme celui qui «constate l’attaque de l’amidon par ces enzymes dans les pâtes».
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Marc Dewalque – Artisan boulanger – BoulangerieNet.
