Chapitre XIV Le sel de la pâte

XIV.1. L’important, c’est la dose.

On peut constater comment le sel avait place dans la panification à la fin du XVIe siècle avec Olivier de Serres. Il nous apprend qu’à l’exception du pain mollet à la levure (XV.2), « aucun des autres pains ni de ville, ni des champs n’étant du tout rien salé ».

Le pain non salé le plus célèbre est le pain sans sel dit « toscan », dont on fait remonter la naissance aux alentours de l’an 1100, quand la ville de Pise, puissante république maritime à l’époque, bloqua les livraisons de sel vers Florence, dont la puissance n’était qu’en train de naître. Plutôt que de céder au chantage, les Florentins préférèrent élaborer un pain sans sel, le pane sciocco. Et ils n’en démordirent point, puisqu’on dit qu’ils ne réintroduisirent jamais le sel dans leur pain quotidien. Histoire ou légende, je ne tranche pas la question, mais depuis 2016, une dénomination d’origine protégée couvre une aire géographique (Italie centrale avec Toscane du sud) pour ce pain sans sel.

L’historique du sel dans le pain (II.5), nous a appris qu’à Paris, à la fin du XVIIIe siècle, on dosait le sel aux environs de 0,45 % à 0,60 % au kilo d’une farine plutôt blanche.

L’aspect nutritionnel nous a également fait observer (VII.10) que l’on passe d’une différence d’un retrait d’approximativement 0,6 gramme de sels minéraux lors de l’emploi de farine blanche (T 55) par rapport à une farine ou l’intégralité (avec le son) est présente.

La suite de ce chapitre du livre de Marc Dewalque, est ici : « LEVAINS »