L’acide phytique ?
Les minéraux du pain peuvent être peu assimilables car dans les enveloppes du blé, le son, les minéraux sont liés par une molécule chargée qui s’appelle l’acide phytique, celui-ci se lie aux sels minéraux et oligo-éléments principalement présent dans les fibres ou le son du blé qui deviennent alors enfermés dans ce que l’on appelle des phytates de calcium, …de magnésium, …de cuivre, …de zinc, …de fer.
Si cet acide reste intacte au cours de la panification et au cours de la digestion, il empêche donc les minéraux dans l’intestin de franchir la barrière intestinale pour passer dans notre organisme. Pas seulement les minéraux du pain d’ailleurs mais comme l’acide phytique est fort présent dans les graines, les autres minéraux apportés par les autres aliments ingérés peuvent se lier à cet acide phytique excédentaire. Ce qui peut même provoquer,une décalcification voire favoriser l’ostéoporose, néfaste surtout chez les personnes âgées qui consomment régulièrement du pain complet, croyant le faire pour leur santé. Et d’autres déminéralisation du corps, anémie = manque de fer, magnésium faible dans le bol alimentaire en général.
Mais heureusement un bon boulanger artisanal, sans le savoir souvent, moi le premier, pratiquant des méthodes de panification sur levain naturel et sur longue fermentation, en pétrissant la veille de la cuisson, détruisent presque entièrement l’acide phytique.
En effet, le levain et sa longue fermentation, active la phytase, l’enzyme de destruction de l’acide phytique, présente naturellement dans la farine.
Les minéraux (calcium, magnésium, cuivre, zinc, fer) tout comme le phosphore qui est le composant principal de l’acide phytique sont alors libérés et assimilés à la digestion pour les plus grands bienfaits du corps.
Le pain est donc très intéressant au niveau nutritionnel, seulement s’il est fabriqué par une panification au levain naturel correctement menée par un artisan boulanger.
Marc Dewalque Artisan Boulanger
Bonjour,
Je panifie de la farine T150 à partir d’une bouillie de graines ( céréales, légumineuses et oléagineux) fermentée environ 18h avec 1% de levain ( granipain de C. Remésy mais transposé à de la farine T150 et non T80 comme le prévoit initialement la recette). A la lecture de cet article, j’en conclue qu’au bout des 18h, l’acide phytique contenu dans les graines est détruit mais qu’en est-il de celui contenu dans la farine T150 que j’utilise ensuite pour panifier sachant qu’à température ambiante, le pointage dure moins de 6h (surtout en été!). Serait-il pertinent de faire le pointage à 12/13°C (cave à vin) pour que le pointage soit plus long et que l’acide phytique de la farine soit aussi détruit ?
J’ai le soucis de faire un pain à l’index glycémique le plus bas possible d’où l’utilisation de la farine T150…
Bonne journée
Bonjour et merci pour ces investigations théoriques et pratiques concernant l’acide phytique.
Je pratique la fermentation au levain naturel depuis une quinzaine d’années dans ma boulangerie et travaille principalement en direct (5-6 heures de fermentation) mais aussi en fermentation longue (12-13 heures).
E,fin, je propose aussi un pain complet avec un levain de son de 24h de fermentation.
Cependant, je cherche des informations/études concernant l’hydrolyse de l’acide phytique et surtout son temps de dégradation minimum.
À ce jour, mes réponses à cette question sont très variables allant de 4h (Chambelland), 6-8h (Marc Dewalque), 12h (frères Astrié, Rémésy)…
Je cherche un consensus introuvable !
Merci pour vos éclairages et je l’espère des études précises récentes sur le sujet.
Lionel Richter.
Quand on parle de « chauffer » l’aliment pour détruire la liaison entre l’acide phytique et les minéraux, il s’agit d’une action venant d’enzymes (phytases) ayant un optimum d’activité vers une température de 55°C.
L’enzyme phytase est dite pour cette raison, thermo-résistante.
Même si la température de la mie du pain ne dépasse pas les 95°C tant qu’il y reste de l’eau, (ce qui est le cas d’un pain cuit) , il est fort probable que cela reste une action enzymatique sujette quand même à désactivation à certaine température.
Malheureusement dans ma recherche rapide, je n’ai pas trouvé la température de désactivation de la phytase, qui suit souvent l’optimum d’activitation de peu.
Pour autant qu’il y aie une même température pour toutes enzymes phytases, parce qu’il existe probablement plusieurs « phytases » pour briser l’effet de chélation ( effet liant l’acide phytique et le sel minéral) avec le fer, le calcaire, le magnésium, etc.
bonjour, on dit que le fait de chauffer l’aliment (graines de citrouille)détruit l’acide phitique avec le même raisonnement, le fait que le pain complet est cuit ne serait il pas suffisant…
J’envois de la documentation à votre adresse.
Une précaution toutefois à la lecture, il faut bien différencier l’acide phytique composé de l’acide hexaphosphorique et l’inositol (parfois dite vitamine) et l’ensemble des deux éléments qui lie ces deux parties à une matière minérale (fer, calcium, zinc, etc..) dénommé phytates.
bonsoir ,je suis doctorante en biochimie appliquée j’ai dosé les couches périphériques de l’orge j’ai trouvé une valeur importante de acide phytique un peut prêt de 7,23 µg/ml est ce que cette valeur est normal merci
Le dossier acide phytique sur le site boulangerie.net est plus complet: http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/DossierAcidephytique.php
Autrement il faut plus ou moins 6 h. au levain pour dégrader les 100 % de phytates. Rappel cela ne concerne que des farines complètes et un peu moins les farines bises.
Oups, je me suis trompée …je voulais dire acide phytique et pas phytase…
Bonjour,
Vous indiquez que le levain plus une préparation de pâte la veille de la cuisson sont les choses essentielles pour détruire la phytase (enfin une partie). Pourriez-vous me dire combien de temps minimum il faut faire lever et quel pourcentage de phytase est détruit ?
Bonne journée !
Merci pour cette explication. Je crois qu’il en va de même pour tout végétal fermenté comme le choux, les haricots… on sait depuis plusieurs décennies que beaucoup de minéraux contenus dans les végétaux mangés crus ne sont pas assimilable. l’acide phytique ou (pythique) en est-il la cause pour tous je n’en sais rien. il est certain que les végétaux et par exemple le lait fermenté sont plus digestes.
V. Peslerbe A.L.D.D.B.F