LA  « LECTURE » DU LEVAIN AU XVIII^ème SIECLE dit le siècle des lumières.

Grâce aux écrits de Paul –Jacques MALOUIN (description… 1767) Antoine-Augustin PARMENTIER (traité…1778) Nicolas BAUDEAU (avis au peuple …1768) & d’autres recherches, dont l’encyclopédie 1751-1772. A tous les amoureux du levain Et spécialement aux boulangers français expatriés qui font connaître le bon pain au levain dans le monde entier (tant mieux, si vous vous y reconnaissez)

C’est à la lecture du vocabulaire du boulanger repris de l’Encyclopédie de Diderot & D’Alembert écrit entre 1751 et 1772, que j’ai été attiré par la curiosité d’expressions comme « cracher le levain », « fatiguer le levain », « levain verdaud », « manier le levain », « prendre levain ».

Je me suis dit, que la manière de « lire » le levain à un moment où celui-ci était la fermentation panaire la plus pratiquée devrait nous révéler des aspects professionnels aussi « goûteux » que les expressions rencontrées.

En ajoutant au passage de l’encyclopédie, la lecture des écrits plus détaillés de personnes ressources;

*  Paul Jacques Malouin « L’art de la boulengerie ou description de toutes les méthodes de pétrir, pour fabriquer les différentes sortes de pastes et de pains . Avec l’explication de leurs nature ; & la police, pour la qualité, pour le poids & pour le prix de cet aliment, le plus commun ou le plus vil, quoique le plus précieux de tous les mets »,Paris réédition de Saillant & Noyon, 1779 de la première édition de 1767

*  Antoine Augustin Parmentier,« Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication et le commerce du pain »réédition chez Jeanne Laffitte en 1981 de l’édition de  Paris en 1778.

On obtient alors cette récolte d’expressions liées au levain réunie dans ce tableau qui suit, vous retrouverez dans leur environnement les expressions bien dans leur contexte, afin de mieux comprendre leur contenu.

–

Chapitre 0-1 : Introduction pour s’installer au XVIIIème SIECLE.

 Ce texte a un objectif. Comprendre toujours mieux le levain. Ce retour au XVIII^ème siècle est précis et utile pour deux raisons, parce que ni avant, ni après, la recherche de compréhension, dite ici de lecture du levain, ne saura avoir une meilleure description.

0-1.1.Plutôt ménager, avant le XVIIIème

Les siècles précédents il n’existe pas de traité approfondi de la pratique professionnelle du levain de panification. Le docteur Jean Liébault (1535-1596) à la suite de son beau-père Charles Estienne, a donné un petit passage sur la panification dans le livre de La Maison rustique (lisez : La ferme).  Un peu après en 1600, Olivier de Serres (1539-1619) fait de même dans Le théatre d’agriculture en citant, le travail concernant le pain comme une tâche ménagère dédiée aux femmes.

Antoine A.Parmentier dira d’ailleurs, (p.XVII de l’introduction), en 1778 ; «Nous n’avons connu pendant longtemps que le boulanger et nullement son art, excepté quelques procédés chétifs et défectueux disséminés au hasard dans les traités destinés aux détails de la vie champêtre, cet art étant absolument ignoré».

Il faut l’esprit philosophique et encyclopédique pour élargir le champ des connaissances écrites.  Celui que l’on appelle l’abbé Nicolas Baudeau (1730- 1792) et AntoineA.Parmentier (1737-1813) se réfère en tant que premier témoignage approfondi au travail effectué en 1767 par Paul.J.Malouin (1730-1792).  Celui-ci ami de Voltaire (1694-1778) et parent de Fontenelle (1657-1757), participe à l’élaboration de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert qui vit ses premiers tomes édités en 1751 et fut achevée en 1772. L’intervenant en matière de panification et levain dans cet ouvrage de référence semble bien être Paul.J.Malouin.

0-1.2. A la rédaction, un médecin & un pharmacien

Paul.J.Malouin est médecin et mathématicien et voilà qu’il parle du pain.  C’est bien dans l’esprit du siècle des lumières, les arts et sciences sont détenus par les mêmes personnes, on continue comme la figure de proue de la Renaissance; Léonard de Vinci (1412-1519), mort à Amboise à la cour du roi de France ; François I^er.  Antoine.A. Parmentier n’est pas non plus boulanger, il est pharmacien aux armées et il rédigeât beaucoup sur le pain et le blé; une vingtaine de livres et d’articles entre 1777 et 1808 (H.Chiron, p.80) sur sa centaine d’écrits sur l’alimentaire. S’il est plus connu actuellement grâce son travail sur la pomme de terre, c’est qu’il pensait aussi à celle-ci pour l’introduire dans la pâte à pain. Les passages tirés du livre de AntoineA.Parmentier sont un peu moins «défricheurs» que ceux de Paul.J.Malouin et ils se veulent résolument plus moderne, pratique et méthodiques, quasi-cartésien. Comme le disent les rapporteurs aux registres de l’Académie royale des Sciences dans la préface, l’ouvrage est «une heureuse application des connaissances physiques et chimiques», de l’époque bien sur.

 Portrait d’Antoine Augustin PARMENTIER

0-1.3.En conseil pour les rédacteurs ; des boulangers de collectivité

Heureusement pour A.A.Parmentier, il s’appuie notamment sur le grand savoir de Monsieur Brocq, un professionnel, régisseur de la boulangerie à l’Hôtel royal des Invalides et de l’école militaire, qui deviendra par après responsable technique à l’éphémère école de boulangerie (débutant en 1780 et qui cessera sa  première activité en 1793). Il semble que c’est les boulangeries de collectivité qui, à cette époque sont la référence des deux écrivains. Pierre-Simon Malisset est une des sources de Paul.J.Malouin, c’est«l’un des hommes les mieux informés sur le commerce des grains».  Les tests d’amélioration de la « filière farine » à l’Hôpital général et à l’école militaire royale, sont pratiqué par Pierre-Simon Malisset, qui de boulanger devient régisseur du grain du roi pour l’approvisionnement de Paris, au milieu du XVIII^ème siècle.  Ce dernier réalisait vers 1a fin des années 1760 des expériences avec Monsieur Bricoteau, chef boulanger à l’hôpital Scipion (Kaplan, p.224 à 253).

0-1.4.Antoine.A. Parmentier rebelle à la levure pour défendre le levain.

Vers 1800, la levure issue des  distilleries, moins irrégulière sera progressivement mieux considérée dans le métier que celle de brasserie. Surtout que les brasseurs entrant dans l’ère industrielle adoptent de manière presque générale des levures de fermentations basses (10 à 15°C) pour brasser des bières de longue conservation mais dès lors convenant moins bien en boulangerie. Ensuite la production de la levure pressée de boulangerie connaîtra des évolutions pendant tout le  XIX^ème siècle par l’apport de la microbiologie appliquée (insufflation d’air en culture, centrifugeuse, purification et culture des souches pures).  Puis en 1869 en Hollande et en 1872 en France s’ouvriront les premières levureries industrielles de grains.

 A.A.Parmentier en 1778, est un ardent défenseur du levain de panification et il est plus que dubitatif sur l’emploi de la levure issue de la bière (voir ci-dessous I.).

I. La levure de bière au XVIII & XXIX^ème siècle à Paris:
Il faut d’abord préciser ce qu’était la levure à cette époque.  Cela n’a pas grand chose à voir avec la levure de boulangerie actuelle.  C’est «cette matière mousseuse, grasse et visqueuse, qui pendant la fermentation, se présente sous la forme d’écume à la surface de la bière, dès que cette liqueur a été mise en tonneaux, qui sort par le bondon, à mesure qu’on les remplit et coule ensuite dans des baquets placés exprès pour la recevoir.» . Ensuite on «…met la levure molle dans un sac…» et «…en exprime doucement l’humidité par le moyen d’une presse». Comme elle était produite en insuffisance dans certaines saisons à Paris, il fallait l’importer de Flandre ou de Picardie (un voyage de maximum 4 à 5 jours). Lors du voyage  «elle tourne aussi rapidement que le poisson de mer». Toujours d’après A.A.Parmentier, (p.318 à 329) « on sait que la levure manque son effet les 3/4 de l’année» et alors «lorsqu’elle  est passée… son introduction dans la pâte leur donne de l’amertume et de l’aigreur sans légèreté». Voilà une description dont il faut relever l’implication géographique, Paris n’étant pas en pays brassicole.
Vers 1800, la levure issue des distilleries, moins irrégulière sera progressivement mieux considérée dans le métier que celle de brasserie. Surtout que les brasseurs entrant dans l’ère industrielle adoptent de manière presque générale des levures de fermentations basses (10 à 15°C) pour brasser des bières de longue conservation mais dès lors convenant moins bien en boulangerie. Ensuite la production de la levure pressée de boulangerie connaîtra des évolutions pendant tout le XIXème siècle par l’apport de la microbiologie appliquée (insufflation d’air en culture, centrifugeuse, purification et culture des souches pures). Puis en 1869 en Hollande et en 1872 en France s’ouvriront les premières levureries industrielles de grains.

–

L’opinion d’A.A.Parmentier sera repris ici comme premier fil conducteur de la « lecture » de la fermentation au levain.  On se trouve à cette époque à un moment charnière entre la pratique des fermentations ensemencée aux levains et la fermentation ensemencée à la levure. Dans son Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain, p. 318, il exprime clairement son avis; « Quoique je sois dans la certitude que la levure fasse rarement du bon pain… quoique mes raisons soit fondées (de l’aveu de quelques boulangers éclairés par l’expérience), je n’ose me flatter de faire revenir les esprits prévenus à ce sujet : mais n’importe, les vérités utiles doivent toujours être présentées ; il vient un temps où les nuages qui les couvrent se dissipent». Ce qui donnerais ceci en français employé plus de 200 ans après «Les raisons à critiquer la levure et préférer le levain, sont fondées, mais je ne peux pas être écouté quand on ne veut pas entendre. L’avenir me donnera peut-être raison, alors j’insiste en émettant mon opinion ».  Il faudra s’y faire à ce français très XVIII^ème siècle, où le langage mondain et un peu « dandy » nous fera voyager dans le temps des chapeaux à plume, perruques (attention aux acariens) et manières courtisanes de l’époque.

Sur le procès de l’emploi de la levure de brasserie qui eu lieu un siècle auparavant, en 1668 (voir II), A.A.Parmentier s’exprime p. 329, « Il m’importe peu de connaître les raisons que les médecins eurent pour prononcer en faveur de la levure.  Tout ce que je sais, c’est que si elle ne préjudicie pas directement à la santé, elle altère notre nourriture principale, elle n’est pas analogue à la pâte comme le levain, elle s’y trouve séparée sans être confondue ni combinée avec les autres parties constituantes du pain.  Enfin c’est dans les pays où l’on brasse et où par conséquent la levure est la plus commune que le pain est constamment moins bon que dans les contrées où on ignore l’usage de la levure.  Dans celles-ci cet aliment est plus agréable et plus savoureux »  Il écrit encore, p.XXXI de l’introduction «Malgré les lumières que nous avons acquises…, l’usage de la levure se perpétue parmi nous, soit à la place du levain, soit concurremment avec lui, soit pour en augmenter l’effet, ou pour diminuer le travail de la pâte et obtenir un pain plus léger.  Mais que l’on paye cher de pareils avantages ! La fermentation de la pâte demande un certain espace de temps pour s’opérer comme il convient. Un levain trop hâtif ne permet pas aux parties qui composent la substance dans laquelle on l’introduit, de s’arranger entre-elles de manière à produire un tout homogène et parfait».  Page XXX de l’introduction « le grand usage –de la levure- est dû à l’ignorance dans laquelle on a été pendant longtemps, des règles à observer pour renouveler à propos, conduire et distribuer le levain naturel, suivant les saisons , la qualité des farines et l’espèce de pain qu’on fabrique».   En attendant, il reste réaliste pour son époque, p. 329 ; il dit « Je me suis appuyé sur l’expérience et la raison pour donner mon avis concernant la levure, afin d’en circonscrire l’usage, je présume à regret que j’aurais longtemps pour devise –Vox clamantis in deserto– la voix qui clame dans le désert» 

0-1.5. Après le XVIII^ème, la levure progresse et le levain régresse.

Maintenant pourquoi après, au siècle suivant, le XIX^ème siècle, n‘apprend-on plus rien au sujet du levain ?

Essentiellement parce que la levure de bière et puis de distillerie vont s’implanter et remplacer le levain.  Ensuite l’évolution sociale trouvera dans le travail à la levure une manière d’éviter le travail de nuit et « l’esclavage pénible où sont les boulangers, d’épier le jour et la nuit, ce qui se passe dans leurs levains, et sur la gêne continuelle de les rafraîchir trois ou quatre fois, ce qui laisse à cette classe d’artistes, trois heures de suite au plus pour se livrer au repos» (A.A.Parmentier, p.281). Un contrainte technique qui trouvera une explication approfondie dans le texte qui suit.

Léon Boutroux et à sa suite, Louis Ammann qui écrivent sur levain se perdent en explications scientifiques peu convaincantes, même à leurs yeux. «Au commencement de ce siècle, on avait les idées les plus vagues sur la nature du ferment qui en était l’agent: c’est au gluten que ce rôle était dévolu», (les globules de gluten et de levures étant parfois confondues début XIX^ème sc.),L.Boutroux (p.95). Ce dernier devra même entreprendre un gros travail de recensement d’études pour simplement faire l’état des connaissances sur les bactéries et levure du levain. C’est qu’il s’agit d’une science naissante et d’une spécialisation (la microbiologie) qui tardera à naître. L.Boutroux (p.96 & 97) écrit encore «…à la suite de l’immense développement qu’ont pris les recherches bactériologiques, l’étude des diastases et celles des transformations des hydrates de carbone, une théorie simple ne pouvait plus conserver d’autorité ; mille faits nouveaux venaient chaque jour compliquer la question et suggérer des hypothèses nouvelles.».  Dans ce domaine de la recherche, sous le microscope, on présente rarement du levain.  Et comme Louis Pasteur le dira lui-même «le hasard ne favorise que les esprits préparés», ainsi il sera longtemps difficile de faire mûrir une approche analytique du levain de panification.  Le danois Alfred Joergensen, p.284 notera en 1899 «…les opinions sont très divisées en ce qui concerne l’importance de ces différents organismes (bactéries et levures) pour la fermentation du pain bis. Des essais décisifs sur les agents actifs de la fermentation panaire n’ont pas encore été faits jusqu’à présent ».  Après les victoires des vaccins anti-rabiques et les solutions analytiques dans les entreprises utilisant la fermentation, on s’incline devant ce savoir considéré d’esprit supérieur qui deviendra par ce profil presque obligatoirement condescendant. Dans les livres comme ceux d’Emile Dufour en 1935 et puis le professeur Raymond Calvel dans les années 1950-60 (des boulangers-écrivains, pas des scientifiques), lorsque qu’on revoit des témoignages de terrain sur le levain, la place minime qu’ils donnent au levain dans leurs écrits face à la levure s’inverse par rapport  au grand espace fait au levain dans les écrits du XVIII^ème siècle.

Les différents pains fabriqués dans ces temps

II.Le procès du pain mollet et de la levure en France 1630-1670:
Au XVII^ème siècle, un petit pain de luxe fait son apparition, il est enrichi de sel (rare, coûteux à l’époque). En 1600, O.de Serres décrit les pains de Paris, p.819  «Le pain le plus délicat est celui qu’on appelle, pain mollet, que les boulangers font par souffrance, n’étant permis par la police, à cause qu’il est de mauvais ménage, s’y dépensant de trop», -dans le sens de la suffisance du ravitaillement de tout le monde-. Toujours d’après O.de Serres, le pain mollet «est communément petit et rond et fort léger, spongieux et savoureux, à cause du sel qu’on y met qui le rend moins blanc…aucun des autres pains ni des villes ni des champs n’étant du tout rien salé».  On lui donnera aussi le nom de «pain à la reine», référence à Marie de Médicis (1573-1642), épouse d’Henri IV.  Les boulangers livrant le pain forain (-sur les marchés-) à Paris, ne pouvaient fournir que du gros pain (en poids), le petit pain, plus difficile à réaliser au levain qui est une fermentation de masse, étant réservé aux boulangers de la capitale. L’aspect spongieux est plus que probablement du à l’emploi de la levure et à la pâte molle. C’est en tout cas la levure qui est attaquée par les laboureurs-boulangers de Gonesse qui fournissait un excellent et réputé pain blanc de pâte ferme et au levain sur le marché de Paris. P.J.Malouin écrit, p.14; «… on attribuait au pain préparé avec de la levure les mauvaises qualités qu’on attribue à la bière, qui sont d’être nuisible aux nerfs et à la tête en général, d’être contraire aux voies urinaires en particulier et même de rendre sujet aux maladies de la peau». Cette polémique durera longtemps, au point qu’encore en 1770, Charles de la Condamine dans un livre intitulé « Le pain mollet » met dans la bouche de Guy Patin, « pain molliste » notoire,  ces paroles ; «La mort volait sur les ailes du pain mollet». Un limousin Gabriel N. de la Reynie est chargé par Louis XIV d’instruire le procès de la levure.
Il dira que la levure «est plus aisée à travailler et à pétrir», mais «peut produire de très mauvais effets lorsqu’elle est un peu défraîchie». P.J.Malouin, p.218, signale qu’il existait d’ailleurs à son époque, soit 90 ans après l’arrêt, «un procès entre les brasseurs et les marchands de levure, tendant à faire contraindre les levuriers de déposer à la Halle la levure pour être visitée par les brasseurs de Paris».  Revenons au procès de la levure, le roi demande à la faculté de Médecine de l’Université de Paris, qu’elle pouvait être la conséquence de l’emploi de la levure de bière pour la santé publique.  Le 24 mars 1668, celle-ci se prononce ; 47 médecins sont contre et 30 pour. «Mais cette décision ne fut pas regardée comme un jugement authentique de la Faculté, parce qu’il ne fut pas porté et confirmé suivant l’usage de cette Compagnie, dans trois de ces assemblées convoquées pour cela. La seule assemblée où il en fut question et où l’usage de la levure fut condamné, n’avait pas même été convoquée pour cette affaire» (P.J.Malouin, p.14).  On encommissionne le problème, six médecins et six notables doivent trancher la question : levure de bière ou pas ?  Sur les six médecins, quatre s’opposaient, deux étaient favorables.  Les notables bien qu’ils avaient des opinions différentes donnèrent leurs accords (R.Calvel, p.158). Enfin le Parlement de l’époque jugea la question en faveur de la levure, par Arrêt du 21 mars 1670. Cet Arrêt du parlement de Paris précisait toutefois que l’on ne pouvait «employer d’autre levure que celle qui se fait à Paris» et que celle-ci devait être «non corrompue et fraîche» et «mêlée avec du levain» P.J.Malouin, p.217.
Les pains mollets présentés sur la couche tels qu’ils figurent sur une planche de P.J.Malouin

–

III. L’étude de la fermentation panaire du XVI^ème au XIX^ème siècle.
De l’alchimie à la microbiologie ou de l’alambic au microscope

L’alambic sépare les gaz des produits en les chauffant, puis les refroidit (distillation)
Les découvertes scientifiques avant la fin du  XVIII ^ème  siècle
1594 : André Libavius (D) distingue la fermentation de la digestion, de la putréfaction.
1648 : Jan-Baptist Van Helmont  (B) crée le mot et la notion «gaz » que Franciscus de la Boë Sylvius (NL) 1614-1672, repère dans la fermentation alcoolique et appelle «gaz vinorum»
1659 : Thomas Willis (G.-B.) ébauche la théorie de la «fermentation ou génération spontanée» qui ignore le rôle des microorganismes (pas encore découvert à cette date).
1674 & 1676 : Antoni Van Leeuwenhoek (NL) donne les premières figures de protozoaires et bactéries appellées  «levende dierkens» qui sera traduit en français par «animalcules».
1682 : Johann J. Becher (D) distingue les fermentations alcoolique et acétique.
1697 : Georg-Ernest Stahl (D) améliore le théorie de T.Willis dans son ouvrage «Zymotechnica fundamentalis».
1764 : David Mac Bride (IE) identifie les gaz produit par la fermentation avec l’air fixe de Black.
1766 : Henry Cavendish (G.-B.) décrit ce gaz identifié par Mac Bride et montre que la fermentation du sucre en fournit 57%.
1768 : Lazzaro Spallanzani (I)  démontre l’inexistence de la théorie de la «génération spontanée». Son expérience, apparaissant comme simple aujourd’hui, est révolutionnaire à l’époque.  Grâce à des flacons contenant du jus de viande, il prouve que les microbes viennent de l’air et qu’ils sont tués par l’ébullition. L’abbé John T.Needham (G.-B.), le comte de Buffon (F) & P.L. Moreau de Maupertuis (F) s’opposent à la théorie du moine italien.
1777 & 1778 : Antoine Laurent Lavoisier (F) définit et quantifie la transformation réalisée dans la pâte et modifie les nomenclatures chimiques.
Nous voilà donc à l’époque des écrits qui sont notre source d’intérêt et d’interprétation, avec la notion que le vivant naissait du non-vivant, « par le jeu d’une force végétative naturel».  C’est la théorie dite de la «génération spontanée».  L’allemand Justus von Liebig est considéré par sa notoriété comme un des  derniers rempart de cette théorie.  Il écrivait «si la levure de bière peut faire fermenter le sucre, c’est qu’elle contient déjà une substance en état de métamorphose et dont les atomes se trouvent dans un état de grande agitation ». Toujours d’après le savant allemand, ces atomes sont «capables de transmettrent ce caractère aux substances voisines».  Les écrits de P.J.Malouin, plus que de A.A.Parmentier font état de cette théorie de la «génération spontanée».  Le premier écrira, p.198 «…les métamorphoses que fait partout la fermentation, rendent probable la production artificielle des minéraux même, c’est le vrai principe de l’Alchimie raisonnable». Le même, p. 196, dit que «Les végétaux et même les minéraux sont sujets à la contagion, comme les animaux»  Eh oui !, à l’époque l’on croyait encore que l’or « naissait ou poussait » dans les ruisseaux ou la terre par une véritable alchimie naturelle d’action du soleil sur les terres minérales comme l’écrit Christophe Colomb en 1492 dans son journal de bord.  En plus sachez que P.J.Malouin venait en 1753 de vaincre une épidémie animale qui fit des ravages aux environs de Paris, à l’époque, la spécialisation des secteurs scientifiques n’existait pas du tout.  Prenons ces propos comme une mise en garde, mais pas comme un manque de bonne foi.  L’approche des scientifiques que sont P.J.Malouin et A.A.Parmentier sera plus dans l’expression des mouvements de gaz (le spiritueux), d’acide (qui fait rougir les teintures violettes ; P.J.Malouin, p.209) et de chaleur créés par le levain et tout compte fait, on aura rarement a y perdre dans l’observation.  Ainsi la farine sera considérée comme un corps «naturellement venteux» et la boulange va opérer « par voie sèche» car on emploi pas la même dose d’eau qui est nécessaire «quand on emploi…pour réalisé un…dissolvant liquide» (P.J.Malouin, p.199 & 200) .  Toujours le même auteur, p. 196, écrit «Le propre du levain est de se reproduire, c’est une espèce de génération, mais il ne se reproduit qu’avec son semblable, plus la chose avec laquelle se mêle le levain est sa nature…, plus elle lui devient semblable.»  A.A.Parmentier ami de A.L.Lavoisier définit (p.277) le levain plus pragmatiquement, comme «…une substance à demi-solide, qui étant dans un état voisin de la fermentation spiritueuse et plus apprêtée qu’il ne faut pour être convertie en pain, communique à la pâte, c’est à dire au mélange d’eau et de farine, un autre état qu’elle n’aurait pas en aussi peu de temps si on l’abandonnait à elle-même, sans y introduire un agent fermentant». L’interprétation de la fermentation panaire se relate par des expressions tout en nuance de mouvement.  De par cette crédibilité à cette action de «contagion des corps», il faut que le levain contamine (on dirait aujourd’hui inocule) «le feu» (c’est à dire le simple échauffement).  Il faut que «l’esprit ardent» du levain soit dans un état précis.  S’il l’est de trop, il faudra «le décharger», s’il l’est trop peu, il faudra «le renouveler».  «L’acide est le principe du levain, mais l’acide n’est point à proprement parlé  un levain qui fasse lever», (P.J.Malouin, p.208).  Pour avoir la maturité ou «l’apprêt des levains», on «renouvelle» (la méthode sur plusieurs rafraîchis) «on fournit l’esprit ardent», A.A.Parmentier,p.248, « on donne de la pâture au feu », P.J.Malouin, p.203, et alors «l’acide est moins fixe» P.J.Malouin, p.208 et «on passe de l’acide au spiritueux» P.J.Malouin, p.203.  «L’expérience, l’industrie et peut être même le hasard firent naître l’idée de les (les levains) renouveler souvent, c’est à dire d’y ajouter une nouvelle quantité d’eau et de farine, opération qui diminuant leur aigreur augmente leurs spiritueux». A.A.Parmentier, p.278.  Nous avons vu que dans les découvertes précédant ces écrits, l’approche analytique des gaz bénéficie de beaucoup d’études et d’une certaine maturité.  Mais pourquoi avoir parlé un peu avant dans ce texte de mise en garde,  C’est que ces écrits ont fait fi des découvertes des microorganismes (appelés ; animalcules à l’époque) effectués un siècle auparavant.  Pour A.A.Parmentier, p.247, «Les anguilles de colle farineuse observée par les physiciens qui s’occupent d’expériences microscopiques »  sont le signe de la putréfaction. «On croit que les anguilles de colle accouchent» écrit, p.199, P.J. Malouin incrédule, plus loin, il fait remarquer que l’on ne voit «ces anguilles de colle que pendant l’été». Son scepticisme va jusqu’à le faire militer contre l’étude microbiologique ; «Peut on dire avec assurance» questionne, p.199, P.J.Malouin «que ces petits corps dont un milliard suivant A.Leuuwenhoek (Portrait ci-contre), n’égale pas ensemble un grain de sable ordinaire, sont des animaux ? C’est à la fermentation que l’on doit apporter ces illusions».
«Ces savants séduits par les effets inconnus alors et toujours admirables de ces instruments (P.J.Malouin, p.197, parle des microscopes) ont pris pour de petits animaux ces petits corps mus et pour ainsi dire animés par la fermentation, qu’ils ont nommés particules organiques».
P.J.Malouin, p.197 & 198,   se revendique même «cynique» dans l’avis qu’il donne sur les déductions trop rapides à son goût, observée sur la liqueur séminale (-de la semence-) ; «on ne peut jeter les yeux sur la scène de cette illusion sans répugnance».  A.Leuuwenhoek (un des premiers à décrire les microorganismes) ne disait pas autre chose, en donnant ces réflexions surl a  laitance de l’homme, il prend bien soin de préciser que ses examens n’ont pas été faits «aux dépens de sa propre postérité» et il décrit lui-même les «levende dierkens» -petits animaux vivants en NL- comme «les plus misérables créatures qu’il eut jamais vues». (repris par François Jacob)

C’est qu’il faut encore se dépêtrer des « biens pensants » de l’époque, l’Eglise est encore fort maître de la pensée et l’inquisition (XVI^èmesc.) est encore dans tous les esprits, souvenez-vous de G.Galileo qui du cessé d’enseigner ses thèses et fut assigné à résidence en 1633. On aura ainsi bien du mal à apporter les preuves que dans la fermentation, la vie provient de parents semblables et il faudra 190 ans depuis leurs premières observations jusqu’à leurs reconnaissances par l’application.
Avec un recul de trois siècles François Jacob en 1970 donne un point de vue lucide sur les découvertes du drapier hollandais  «Lorsque van Leeuwenhoek contemple pour la première fois, un monde inconnu, des formes qui grouillent, des êtres  qui vivent, toute une faune imprévisible que l’instrument, soudain rend accessible à l’observation, la pensée d’alors n’a que faire de tout ce monde.
Elle n’a aucun emploi à proposer à ces êtres microscopiques, aucune relation pour les unir aux restes du monde vivant.
Cette découverte permet seulement d’alimenter les conversations qui s’adonnent à la science amusante»
Les découvertes après le XVIII^ème siècle
1802 : Louis Joseph Gay-Lussac (F) qui est surnommé «le maître des gaz», découvre la loi de la dilatation de ces gaz.
1836 : Théodor Schwann (D) démontre que la fermentation du sucre est le résultat d’un processus mettant en jeu la levure. Cette thèse fut réfutée par Justus Von Liebig (D) et par les autres tenants de l’autorité scientifique et des transformations se réalisant par «contagions chimiques» des corps.
1837 : Charles Cagniard –Latour (F) dans son mémoire sur «la fermentation vineuse» soutint la même thèse «des globules se reproduisant par bourgeonnement…et qui décomposent la matière» que T.Schwann & Friedrich T.Kützing (D), mais c’est «une rêverie» pour  Jöns J.Berzélius (S) et la «fermentation spontanée» reste la thèse officielle.
1860 : Les publications de Louis Pasteur (F) dont le «Mémoire sur la fermentation alcoolique» etl’ «étude sur la bière» fut la consécration, ainsi que l’«étude sur le vin» (1866) apportent les preuves que la fermentation est suscitée par les microorganismes. L. Pasteur écrit en 1860, «L’acte chimique de la fermentation est essentiellement un phénomène corrélatif d’un acte vital, commençant et s’arrêtant avec ce dernier». On sépare enfin le «rôle du vif et de l’inerte». Cela en est fini de la théorie de la «fermentation spontanée» et c’est la victoire de Louis Pasteur sur Félix A.Pouchet à l’Académie française des sciences.

–

Chapitre 0-2.  Avertissement aux boulangers du XXI^ème sc.

 0-2.1. Le mot « levain » a plusieurs significations et il faut se comprendre .

D’expérience, je peux dire que lorsque des personnes essayent d’apprendre et de se comprendre au sujet du levain de panification, cela prête régulièrement à difficultés, voire confusion.  C’est que le même mélange de farine et d’eau procure pâte et/ou levain. Le même bout dit de pâte, sera dit levain, en ne changeant rien dans sa composition d’ingrédients mais bien dans son évolution fermentaire.  Ce qui explique que l’on peut facilement désarçonner oralement un non-initié.  Il faut être bien conscient de  ces difficultés de langage en tant qu’intervenant à ce sujet. Pour éviter cela mettons une certaine rigueur dans le sens donné aux expressions utilisées. Le ferment de base pour la pâte à pain, ce mélange d’eau et de farine sans autre ajout que le sel, arrive a être dénommé dans les communications professionnelles, comme; « levain naturel», «levain ancien», «vrai levain», «levain pur», «levain spontané»  Tout cela sans qu’aucune expression ne soit une expression plus conventionnelle qu’une autre. L’embarras sera aussi au rendez-vous avec  l’expression «levain de pâte», qui peut être perçue diversement dans la littérature professionnelle ancienne et actuelle.  Cette abondance d’appellations différentes témoigne du manque de définition du terme, surtout lorsque des ajouts d’autres ingrédients (en particulier, de la levure) sont présents dans le mélange de manière volontaire ou involontaire. C’est que, pour beaucoup de boulangers, le mot levain est parfois défini en panification, comme une « pâte de la veille » qui ensemence la « pâte du jour ».  Même si l’état de la « pâte de la veille » n’est pas lisible quant à son ensemencement primaire.  L’identité du chef étant différente s’il s’agit d’auto-fermentation où d’une ancienne pâte à la levure.

Dans les textes qui vont suivre, on trouvera cette phrase que parfois le levain «..est sur le retour» C’est en effet un autre aspect inhabituel de la terminologie technique boulangère, si on doit trouver un début ou une fin à un exposé sur le levain, on peut tout aussi bien dire que l’on commence par la fin, puisque le début et la fin du processus de panification au levain sont constitués du même levain-chef. On réalise quotidiennement une boucle avec un bout de pâte différent en fin de journée qu’en début, mais qui est destiné au même ensemencement et toujours avec la même composition.

0-2.2. Lectures de pâte au XVIII^èmes. et compréhension au XXI^èmes.  .

Alors pour éviter au mieux des relations confuses, sachez que l’on ne parlera ici que de levain en terme de mélange de farine-eau en auto-fermentation, et éventuellement un peu de sel, rien de plus.

Appréciez les différents états fermentaires de cette pâte plutôt que ses ingrédients.

Bon courage, à vous lecteurs, et le rédacteur du XXI^ème  s’engagera a faire de son mieux pour préciser à quels stades de la fermentation de la pâte au levain sont « les lecteurs de pâte du XVIII^ème » avec leur « leur langage raffiné et respectueux » et « leur science alambiquée ».

Précisons que les expressions extraites directement des écrits du siècle de la lumière seront toujours mises en italique.  Dans les citations retenues, seuls certains orthographes et ponctuations ne seront pas respectées pour une meilleure compréhension.  Autrement peu d’analyses comparatives figureront dans les conclusions. Certes on pourrait reconnaître la levure et sa force de levée dans «l’esprit ardent» et décodé pour vous bien d’autres transcriptions des termes de l’époque.  Mais c’est à un texte volontairement d’études que je vous convie.  Il sera brut, avec le plus possible de citations d’époque. A chacun de faire son discernement et j’espère que la dizaine d’encadrés permettront de mieux se faire une lecture personnelle du levain dans l’influence de son environnement du XVIII^ème siècle. Tout professionnel peut compter sur l’empirisme multiséculaire de la boulangerie qui perçoit l’ensemble des données, celles déjà découvertes par la science et celles qui ne le sont pas encore.  J’espère que ce texte permettra aux professionnels de se nourrir avant tout de  «l’expérience», et bon dieu sait combien la boulangerie a du vécu pour cela soit le cas.

Le texte exposé ici comprendra 5 chapitres pour bien séparer les différentes maturations du processus;

1. le levain-chef ou démarrage. « Le témoin-initiateur »
2. l’ensemencement des pâtes au levain ; l’apprêt ou la maturation du/des rafraîchis et pâtes. « Le témoin-accompagnateur »
3. les diverses méthodes de travail au levain (sur un, deux ou trois levains, sur pâte). « Le témoin-convoyeur »
4. la récupération des fautes de maturation dite «raccommodage» du/des levains. « Le témoin-soigneur »
5. la conservation du levain. « Le témoin-veilleur »
6. Pour conclure le temporisateur-témoin des limites d’analyses et conditions d’il y a plus de 2 siècles.

Chapitre 1. 

Témoin & «initiateur» de la vie du levain de chef au XVIII^ème sc. 

1.1.Définition du levain de chef  au XVIII^èmesc.(appelé à présent: levain-chef)

L’expression de levain de chef est parfois remplacée par d’autres ; levain de pâte (qui est d’ailleurs le titre du chapitre que lui consacre Paul.J.Malouin, etencore une définition différente de ce terme), franc levain qui pourrait presque s’expliquer par les deux expressions qui suivent dans l’exposé du même auteur, levain ordinaire et levain simple et enfin sa dernière expression levain naturel.  La définition du levain-chef est «une pâte qui a plus levé qu’il ne faut pour faire du pain». «Il faut douze où quinze heures au levain de chef à prendre son apprêt…s’il était gardé plus de quatre jours, sans être renouvelé, il se gâterait et prendrait une amertume qui est un commencement de pourriture».

1.2.Pas tellement de création de nouvelle souche de levain-chef, plutôt l’emprunt

Paul.J.Malouin nous laisse sur notre faim quant à la culture ou l’élevage d’un tout nouveau levain-chef. C’est qu’il faut se remettre dans les données sociales du XVIII^ème siècle où même pour les réparations de la sole du four, on ne laisse pas plus d’une journée (voir 16 heures) d’inactivité commerciale. Dans ces conditions de travail, on peut mieux comprendre qu’on ne démarrait que rarement de rien et qu’il ne fallait pratiquement jamais refaire une nouvelle souche.   «Si l’on n’a point de levain, il faut en emprunter», «ordinairement, le levains se prêtent entre voisins» etmême «…il y a presque toujours dans une ville quelque boulanger qui a de la pâte et qui peut en céder» C’est aussi simple que çà.  Même si on ajoute par après «ou on peut en faire un, si on en a le temps» et de préciser directement «comment on peut faire du levain sur-le-champ dans le besoin», on trouvera l’explication  «dans l’article des levains artificiels –les « starters » de l’époque (levure, présure, vinaigre, lait caillé)-». Paul.J.Malouin précise toutefois «je conseille de choisir pour composer les levains, celles des farines qui fermentent le plus, c’est la quatrième farine –une farine qui contient un peu plus des extraits des couches périphériques du grain-».

1.3.Les  «remouillures» et «ratissures» au XVIII^èmesc. destinées au levain-chef

A.A.Parmentier lui, conseille pour composer son morceau de pâte de levain-chef «les ratissures du pétrin, ordinairement renforcées par un peu de farine et d’eau». La consistance assez ferme «qu’on donne a ce chef» ensuite, fait «obstacle à son prompt travail et permet qu’on le garde environ douze heures sans rien perdre de ses propriétés spiritueuses» précise le même auteur.

Ce mot «ratissures» engendre la compréhension d’un autre mot plus présent, lui; «remouillures». C’est l’explication partielle et l’origine de ce proverbe professionnel «vieilles remouillures et jeunes levains, font du bon pain». Et pour dire que cette expression est entrée dans le langage comme dicton, c’est que derrière ces mots, il existe un vécu. Pour démarrer, dans une journée où le travail n’arrête pas longtemps, on reprend les bouts de pâte que l’on a raclés sur les bords du pétrin, pour les réutiliser.  Bien entendu, ces «ratissures» sont très sèches d’où l’obligation de les «remouiller».  Et en plus ce qui ne gâte rien ces ratissures ont souvent plus d ‘ «apprêt» , ce qui est recherché également.

 

1.4.L’auto-fermentation de la pâte pour créer un levain, la recette d’A. Parmentier

A.A.Parmentier est un tout petit peu plus bavard que Paul.J.Malouin sur le démarrage d’une nouvelle souche de «levain de chef». «Les corps susceptibles de la fermentation, n’ont pas besoin de levain pour fermenter, l’hydromel, le cidre, le poiré, le vin, etc. s’obtiennent ordinairement sans aucun secours étranger. Il serait également inutile d’ajouter à la farine autre chose que de l’eau et de l’abandonner ensuite à l’air libre. Mais le principe fermentescible s’y trouve plus enveloppé (c.à.d. : moins biodisponible ou moins dégradable par les ferments) qu’il ne l’est dans le suc sucré  des végétaux, (c.à.d. : les ± 2% sucres simples présents dans la farine le restant des glucides de la farine, sont sous forme d’amidon devant être dégradé en sucres simples pour pouvoir fermenter. Tandis que dans les fruits le taux de sucres simples peut être de ± 7%), il faut nécessairement l’aider par une matière déjà en fermentation, ou par des substances végétales, plus disposées qu’elle à prendre ce mouvement intestin».

«Ce n’est cependant pas qu’on ne puisse avec la farine seule et de l’eau composer un levain.  Pour cet effet, on prend la quantité de farine que l’on veut, on la mêle avec de l’eau bien chaude, on travaille peu le mélange que l’on tient très mou, on l’expose après cela dans un endroit fort chaud, afin qu’il s’aigrisse promptement, c’est ordinairement l’affaire de  douze heures.  Dès que cette pâte a contracté une odeur assez aigre, on la délaye dans la même quantité d’eau chaude et de farine pour en faire une pâte plus ferme qu’on place sur le four et qu’il n’est plus autant de temps à fermenter. On répète encore une fois cette opération et on obtient un levain propre à être employé.»

 

«Il faut pourtant convenir qu’un levain préparé suivant la méthode ci-dessus énoncée, ne donne pas d’abord au pain toute la légèreté et toute la saveur qu’il peut avoir, par la raison qu’étant trop longtemps à acquérir le point d’apprêt convenable.  Il est dans le cas de celui qui languit dans la fermentation (c.à.d. : rater le temps prévu par sa lenteur).  Mais il se perfectionne à mesure que l’on cuit et parvient dans les fournées suivantes à prendre tous les caractères d’un levain parfait.»

1.5.Définition des qualités des levains (fort, vieux, jeunes) d’après A.Parmentier

Quand à la propriété des levains et de la détermination de leurs qualités, A.A.Parmentier donne trois termes et veut les éclaircir, tant mieux pour nous qui cherchons la clarté ; «levains vieux,  levains forts  &  jeunes levains».

1.- «levain vieux» : «c’est une pâte qui, après avoir gonflé, s’est affaissée et aplatie au point de ne plus occuper le même volume qu’elle avait avant la fermentation.  Ce levain se sèche à sa superficie, forme une croûte dure, tandis que l’intérieur est presque liquide, quoique la pâte ait été très ferme. Sa couleur est d’un gris blanchâtre. Il n’exhale plus cette odeur vineuse volatile. L’acide qui le constitue est pesant.»  «Il a passé son apprêt et est très acide.»

2.- «levain fort» : «  que l’on confond mal à propos avec le levain vieux, ce qui a jeté dans l’embarras tous ceux qui cherchent à s’instruire sur les phénomènes que présente la pâte en fermentation.  Le levain fort, dis-je, est celui qui ayant acquis un volume très considérable, est parvenu au plus haut degré d’apprêt, se gerce, se crevasse et répand une odeur volatile, tel serait le levain de première où le chef se trouverait par moitié.» «Il est au plus grand degré d’apprêt. Il accélère la fermentation de la pâte et a le caractère vineux et spiritueux.»

3.- «jeune levain» : « il ne ressemble nullement aux deux autres levains dont il vient d’être question. Il a un très grand volume, sa surface est unie et blanchâtre, il est très léger, tenace et visqueux, son odeur est agréable, pénétrante sans encore être acide.» «Il est dans le commencement de fermentation. Son état est seulement gazeux, c’est celui qui soulève doucement la pâte sans l’aigrir, ni la faire créneler et donne en même temps un bon goût au pain».  Pour ces trois définitions, j’ai envie de dire à l’oreille en soulevant un coin de perruque ; «Merci, Antoine».

 

Chapitre 2.

Témoin & «accompagnateur»  de l’apprêt des levains et pâtes au XVIII^ème sc.

2.1.Définition de l’apprêt (la maturité)

 « On entend par l’apprêt des levains, l’état où ils sont prêts par la fermentation a être renouvelés ou a être employés dans la composition de la pâte pour faire du pain » dit Paul.J.Malouin, (p. 207).  Celui que l’on appelle encore, l’abbé Nicolas Baudeau ajoutera; « Le levain est une pâte qui s’aigrit, mais qui n’est pas encore parvenu à son dernier point d’aigreur » (p.35). Dans ce chapitre sur l’apprêt, il ne sera question que de l’appréciation de la maturité du levain.  S’il est vrai que celle-ci s’obtient par les rafraîchissements du levain, ceux-ci feront l’objet du chapitre suivant, puisque l’abondance de matière nous le permet.  Ainsi séparons la qualité de la maturité du levain (l’apprêt), des moyens pour obtenir celle-ci (rafraîchis des levains et après méthodes de pétrir les pâtes avec ses levains).

2.2.Principes élémentaires pour les « mouvements » des levains

Logiquement Paul.J.Malouin écrit (p.208) «Les levains tardent plus a avoir leur apprêt en hiver et par temps sec, qu’en été et par temps humide, ce qui demande l’attention des boulangers». A.A.Parmentier, p.251, veut respecter les temps d’accomplissement du levain dans la pâte ; «La fermentation n’est nullement avantageuse au pain quand elle est brusquée et rapide.  C’est un mouvement qui doit s’opérer lentement et par degré, afin que les parties de la farine aient le temps de s’affiner, de s’arranger entre-elles et de se combiner intimement pour qu’il en résulte un tout homogène et parfait.». C’est aussi une critique sur la fermentation plus rapide à la levure, qu’il adresse là.

2.3.La qualité de la farine au XVIII^èmesc.

L’expérience des boulangers du XVIII^ème siècle fait que l’apprêt ou maturité du levain se travaillera en fonction du blé passé sous la meule.  Et là , il est nécessaire de faire deux nouveaux encadrés explicatifs (voir IV & V)

–

IV.  La qualité des blés au XVIII^ème sc.
Remettons-nous encore aux particularités de l’époque pour une meilleure compréhension.  Les blés durs passent encore assez bien en mouture pour la farine panifiable.  Septante ans après les rédactions suivies ici, on dit le blé d’Espagne et le blé Taganrock (deux variétés de blés durs) communs et abondants dans le mélange des farines pour boulangers parisiens, (cité en 1849 par Darblay dans M.Péligot).
L’appréciation de la qualité du blé est encore une évaluation du toucher ; «blés pesants, légers, gourds», sont les expressions relevées ici. «Grouileux, poisseux, sonnants, coenneux, tortillants» sont les termes du XVIIème sc.  A.A.Parmentier, p.116, parle du blé de Pologne (qui englobait l’Ukraine occidentale avant 1772) et du blé de Barbarie (Afrique du Nord touchant la Méditerranée, hormis l’Egypte), ce dernier «… est si compact, si sec qu’il se brise avec une peine infinie sous la dent », c’est la caractéristique des blés durs. Comme le commerce du blé s’effectuait pas encore au poids mais était mesuré au volume (au setier) et que les grains ont des volumes différents suivant les variétés et surtout les saisons. A.A.Parmentier classe dans une qualité secondaire «à cause de leurs abondances en écorce» «les blés gris & glacé» -on dit vitreux de nos jours- et les blés dont la culture ne passe pas l’hiver, dit «de mars» dit de nos jours «blé de printemps». Dans les variétés locales, les blés «Poulards» dénommés parfois «gros blés» ou dans le Sud, «blés de gaudelle» sont reconnaissable aux courbures de sa paille avant le port de l’épi. C’est une espèce ancienne de blé dur plutôt continentale et qui était régulièrement panifié.
Photo de Mano Halin

–

2.4.Les  pâtes«crachent» leurs levains,

 le pain «grinche» suivant la qualité de la variété et des récoltes, allié à l’apprêt des levains

En pétrissant «des farines revêches, il faut prendre les levains plus jeunes autrement elles (les pâtes) -cracheraient- leurs levains disent les boulangers, ce qui se voit lorsque la croûte du pain est éraillée. Elle est disent-ils -en dentelle-  Quand le pain -grinche- par le levain, ce n’est point qu’il ait trop de levain, mais ordinairement de ce que le levain est trop avancé». Ainsi d’après A.A.Parmentier, «Les farines ne se ressemblent pas toutes entre elles.  Elles exigent des manipulations différentes, … par exemple les farines sèches, les farines revêches étant plus riche en matière glutineuse demande que le levain soit pris dans l’état jeune et en grande quantité au lieu qu’il faut pour les farines humides (dits de blés gourds parPaul.J.Malouin) ou nouvellement moulues et provenant de blés tendres, une plus grande quantité de levain fort (employé plus vieux dit, p.207Paul.J.Malouin ou comme il l’écrit plus loin; plus de levain et plus d’apprêt) afin d’empêcher que la pâte ne mollisse et ne relâche à l’apprêt».

–

V. La qualité de la farine au XVIII^ème sc.
Dans l’Encyclopédie on donne «la manière ordinaire des boulangers pour éprouver la farine, c’est d’en prendre une poignée dans la main et si la farine reste en une espèce de pelote, ils l’estiment meilleure que celles qui s’échappe entre les doigts ». Rien à voir avec l’évaluation actuelle de la farine de blé tendre à l’alvéographe en termes de ténacité et d’extensibilité.
Ce n’est qu’en 1740 que l’interdiction de repasser la farine sous la meule sera levée. La mouture dite «à la grosse» va petit à petit faire place à la «mouture économique, connue d’abord sous le nom de mouture à blanc».
Les gruaux repassent sous la meules et seront écrasés en plus fines particules.  On extraira également plus de farine hors du grain, d’où le nom «mouture économique». Un progrès que A.A.Parmentier va prôner avec  zèle et énergie. Il fallait encore une fois lutter «contre l’empire des préjugés»
Un moderniste et analyste de la première heure, cet A.A.Parmentier, il trouve de 4 à 5 onces de gluten sur une livre de farine, soit +/- 20%, p. 207 & 208, ce qui est plausible mais en terme de gluten humide (à diviser par 2,85 pour trouver le taux de gluten sec), soit +/- 7%. Fin du XIX^èmesc., un tableau comparant plusieurs variétés et résumé dans le livre de Louis Ammann, p.69, décrit la  variété «rouge de Bordeaux» (variété ou population locale = Landrace en anglais) comme contenant 8,74%  de gluten.  A cette époque charnière entre les deux siècles et dans cette étude, la variété ukrainienne, « Ghirka », est celle qui contient le plus de gluten (12,18%). La variété « Ghirka » est décrite par Philippe de Vilmorin, p. 102 à la description du « blé de mars rouge sans barbe… qui s’exporte chaque année en grandes quantités par Odessa et d’autres ports de la mer Noire ». Tout comme la variété Noé (ukrainienne également et dite parfois polonaise ou russe aux XVIII^ème et XIX^èmesc.), ces variétés vont supplanter les variétés locales et puis vers le début du XX^èmesc., l’application de la sélection généalogique et sa possibilité de croiser les variétés fera progresser d’abord la rentabilité agricole puis le taux de gluten.  A Paris, la farine passe plus dans le blutoir (ci-dessous) qu’en d’autres endroits. On aime mieux le pain issu de la fleur de farine, c’est à dire ; plutôt un pain clair, qu’un pain trop bis.
Le blutoir  d’un moulin d’après P.J.Malouin :

–

2.5.L’apprêt suivant la dureté de la pâte & le type de farine (blanches ou bises)

Deux autres paramètres «farine» influent sur la maturité du levain.  D’abord le blutage ou taux d’extraction des farines.  Avec son désavantage pour les farines claires, puisque «plus elles sont blanches et plus la fermentation s’y établit lentement».  Après, A.A.Parmentier, ajoute p. 294, le désavantage des «farines bises qui ne peuvent avoir autant de liaison et de ténacité entre leurs parties».

Ensuite la dureté ou taux d’hydratation.  Bien que l’on soit encore à une période où certaines pâtes dures exigent que l’on «monte sur la pâte», l’option est sans équivoque puisque A.A.Parmentier dit p.269, tiré parti de «plus de mollesse en hiver …afin que la fermentation emploie le même espace de temps pour s’opérer comme en été». 

2.6.Ne pas«casser» ni «ouvrir» le levain.

Les levains de l’époque semblent ne pas être issus de pâte dure, puisque A.A.Parmentier dit, p. 283 «qu’il ne faut plus toucher (au levain dans l’apprêt) autrement on troublerait et on interromprait la fermentation», car «en s’ouvrant à la surface, il s’exhale une vapeur invisible qui produit le gonflement qui constitue les propriétés spiritueuses et toute la force des levains».  Ce que l’on appelait à l’époque «casser le levain» et devait être le fait de levain plutôt mou.  On est quand même  très loin des levains liquides préconisés en ce XXI^ème siècle, même si A.A.Parmentier écrit, p. 269 ; «Il y a beaucoup moins d’inconvénients de l’excès d’eau par rapport à la fabrication.»

2.7.Un principe de base apporté par la profession au XVIII^èmesc ;  «pétrir à grand et jeunes levains»

Nous arrivons maintenant dans la lecture de la maturité du levain qui est la plus affinée et qui fait le professionnalisme.  C’est la durée de la maturation par la fermentation liée et/ou jugée à la proportion d’ensemencement de levain.  «On juge ordinairement de l’apprêt des levains par le temps qu’ils ont eu à le prendre, ayant à cet égard à la chaleur de la saison et du lieu où ils sont» ditPaul.J.Malouin, p.209.  Nos témoins du XVIII^ème sc. reçoivent des principes de base venant de l’expérience.  On retiendra comme étant le premier principe, celui qui est décrit comme une maxime ; «Il vaut mieux pétrir à grand levainqu’avec petit levain», Paul.J.Malouin, p.206, et que A.A.Parmentier reprend en ajoutant, p.279, que certaines oreilles sont «sourdes à la voix qui leur crie, n’employez que du levain nouveau et en très grande quantité.

–

VI.  La mesure du temps au XVIII^ème sc.
Dans ces livres duXVIII^ème siècle, on parle rarement de durées très bien définies, pas de minutage ou d’horaire à respecter.  En 1657, les néerlandais Christiaan Huygens (le concepteur) et Salomon Coster (le constructeur) produisent la première horloge à pendule.  Posséder une horloge à pendule au XVIII^ème sc. est plutôt un raffinement et une indication de richesse.  Il faudra attendre le XIX^ème siècle pour que la mesure du temps deviennent nécessaire aux horaires de travail et du chemin de fer et pour qu’il s’introduise totalement dans les fournils.
Si les églises signalent l’heure, dans l’atelier pas de durée de maturité chiffrée très stricte, d’autant que d’après A.A.Parmentier, p.291 «il est impossible d’établir des règles fixes et invariables relativement à la préparation des différents levains». Une précision de Paul.J.Malouin, p.210,  est qu’ «il faut moins de temps à un levain à prendre son apprêt à mesure que l’on augmente la masse … En tout, le travail en grand a plus davantage que le travail en petit».

–

2.8.Le «vrai moment ou le levain de tout point est en sa perfection»

Autre point perçu par l’expérience des boulangers ; «Les ferments ont un temps où ils sont plus actifs et plus contagieux que dans leur commencement et lorsqu’ils sont vieux, c’est un peu avant leur parfaite maturité». Observation que l’abbé Nicolas Baudeau soulignera en décrivant p.41 & 42;  le «vrai moment ou le levain de tout point est en sa perfection ».  « Tant que le levain se gonfle et s’échauffe de plus en plus ; il fermente et tout va bien. Si tôt qu’il cesse d’aller en se gonflant et s’échauffant, c’est qu’il est à son point. Alors, il n’y a pas un moment à perdre pour pétrir. Si vous attendez  que le levain refroidisse et s’affaisse ; il a fait son effet et votre pain risque d’être manqué.»

C’est enfin A.A.Parmentier, volontiers moraliste qui écrit, p.251 & 252 ; «Les effets des levains  donnent ordinairement trois qualités différentes, où ils sont trop prêts, où ils ne le sont pas suffisamment, où bien ils se trouvent à leur vrai point … C’est aux boulangers adroits et vigilants d’épier tout ce qui peut les conduire, non seulement à obtenir un pareil levain, mais encore à combiner avec tant de précision la quantité qu’il faut en mettre, le degré de l’eau pour le pétrissage, la consistance de la pâte, afin que le levain se trouve dans le meilleur apprêt au moment où ils vont commencer leur travail.»  Il est vrai que l’on passe vite pour moraliste lorsque l’on définit les faits par des principes sans être précis.  Alors essayons d’être plus précis sur l’apprêt des levains, grâce notamment au même A.A.Parmentier et Paul.J.Malouin.

2.9.L’apprêt (de «être prêt»), le point (de «être à point») ; c’est entre levain «verd» & levain «passé»

Tentons de clarifier les expressions déjà relevéesde plus grand ou plus haut degré d’apprêt Ce n’est ni un levain trop jeune dit «levain verd ou levain verdaud», parPaul.J.Malouin, p.201,un langage imagé qui laisse penser que l’on a à peine  «mis la pâte à prendre levain» et que celui-ci n’apporte pas encore les effets et les odeurs de la fermentation. Et ce n’est ni un levain trop vieux qui est dit «passé, trop avancé, dont on dit qu’«il s’affaiblit, s’affaisse ou s’appesanti».  On a lu également que le meilleur degré d’apprêt «c’est un peu avant leur parfaite maturité», ou au moment où il ne sont «pas encore parvenu à son dernier point d’aigreur».  Il faut donc «prendre» le levain dans sa force ascendante et même un peu avant le dernier moment de celle-ci.

2.10.Toucher,  sentir,  voir   l’apprêt comme au XVIII^èmesciècle.

Paul.J.Malouin, p.210, dit qu’il faut prendre le levain (tout-point), «lorsqu’on le sent chaud au bout des doigts et qu’après l’avoir pressé légèrement pour l’essayer, il revient promptement», ou comme dit A.A.Parmentier,(p.283) «qu’en appuyant doucement sur la surface lisse, il repousse légèrement la main qui le presse».  A l’appréciation olfactive, le levain (tout-point), «doit avoir une odeur approchant celle de la pâte fortement levée». A.A.Parmentier,p252, décrit que les levains à point «exhalent, lorsqu’on les entre-ouvrent, une odeur vineuse et agréable»  Et enfin visuellement, Paul.J.Malouin remarque, toujours p. 210, «que le dernier levain nage sur l’eau, lorsqu’on l’y met pour délayer,… s’il ne nage pas dessus, c’est signe que le levain n’a pas pris tout son apprêt, ou qu’il est passé, qu’il est sur le retour».  A.A.Parmentier, ajoute,p.284, qu’«en les versant dans le pétrin, il conserve sa forme et nage sur l’eau». Toujours A.A.Parmentierp.252, dit que les levains «sont à leur vrai point quand la surface est lisse et élastique, que leur volume est double»,qu’ils sont «bombé vers le centre» Bien plus tard encore, (en 1935) Emile Dufour, donne la pratique que Paul.J.Malouin, décritp.252 , pour vérifier si le levain est mur en aménageant un trou «de la grosseur d’un écu» au milieu du drap qui couvrait le levain.  Celui-ci en forçant au travers de cette ouverture formait une fois à maturité, ce que les boulangers appelaient «faire le téton», qu’Emile Dufour appelle; « faire le champignon ». 

2.11. L’ambiance et le courant d’air.

L’air de certains faubourgs de Paris est malsain et va jusqu’à polluer le levain au XVIII^èmesciècle (citation de Steve Kaplan)

–

VII.   La qualité de l’air ambiant à Paris au XVIII^{ème :}
L’installation de fosse d’aisance récoltant les excrétas humain a été rendu obligatoire à Paris en 1533 par un arrêt du Parlement.  Encore fallait-il que les fosses soient entretenue et vidangée régulièrement. Le manque d’étanchéité des fosses est souvent critiquée, mais elle permettait aux vidangeurs de «récolter» une matière plus solide et plus vite apte à devenir un engrais agricole sec appelé à l’époque; «poudrette» (Pierre Darmon, p.360-361).  Les gaz des matières en fermentation s’échappant empoissonnaient la vie des citadins et étaient susceptible de polluer d’autres matières en fermentation comme le levain, ce qui est renseigné aux faubourg Saint-Antoine (11^ème arrondissement)  par Steven L.Kaplan.  Ce n’est qu’en 1852, dans le Second Empire que l’on lancera le mot d’ordre «A chaque rue, son égout», c’est alors le départ du tout à l’égout et la Seine qui avait encore son pouvoir d’auto-épuration au XVIII^ème siècle devra en subir des assainissements.  Les améliorations ; joints et siphons d’eau des particuliers pour éviter les refoulements et pente avec évacuation suffisante du réseau d’égouttage vers le fleuve, s’installeront au XIX^ème siècle dans la capitale (Pierre Darmon, p.371).
A.A.Parmentier,p.276, de préciser «qu’il conviendrait…qu’il n’y ait pas de le voisinage du fournil, ni d’égout, d’écuries, de latrines ou autres matières végétales et animales en putréfaction». Le même auteur critique dans les pages précédentes de son ouvrage, «les fournils dans les caves, où la chaleur s’y trouve trop concentrée et faute de renouvellement d’air, la pâte s’apprête trop vite».  Les fournils «placé au dessus du four» reçoivent la même critique «d’atmosphère trop raréfiée et où l’air a perdu son ressort».  Paul.J.Malouin, p.211, précise l’équilibre à avoir entre renouveler l’air et éviter les courants d’air; «On doit avoir soin qu’il n’ait ni portes, ni fenêtres ouvertes sur les levains pendant qu’ils prennent leur apprêt, parce que cela les refroidirait et en dissiperait l’esprit, en renouvelant l’air de l’atmosphère qui doit les environner sans changer pendant ce temps.  Cet air chargé et chauffé par la transpiration des levains les abrite et il empêche la dissipation qui se fait naturellement par la fermentation.  Pour conserver les fruits, il ne faut pas renouveler l’air du lieu où on les garde pour la même raison ».  La solution consiste à couvrir les levains, pour sauvegarder leurs apprêts «on les couvrent dans l’hiver pour conserver leurs chaleurs, dans l’été, c’est pour empêcher leur dissipation. Ils prennent d’autant plus promptement leur apprêt et l’effort qu’ils font en levant est d’autant plus grand , qu’ils sont plus retenus intérieurement par la résistance de ce qui les couvre». «Il se forme sur les levains, une espèce de peau, qui est plus molle aux derniers qu’aux premiers.  C’est une croûte sur les premiers parce qu’ils sont d’une pâte plus ferme, parce qu’on les garde plus longtemps et parce que la farine et ses principes y sont moins atténués que dans les derniers»  Parfois, «on mouille d’eau froide la couverture des levains, de la pâte et des pains, c’est parce que le froid et l’eau retiennent le feu qui se dissipe, comme on le pratique dans les forges.  Tous les arts se tiennent par la chaîne de la nature.»

–

2.12. L’apprêt & la température de l’eau.

«Une vérité dont il est important de se pénétrer et sur laquelle je ne saurais trop insister, dit A.A.Parmentier p.254, c’est que la qualité de cet aliment (le pain) ne dépend nullement de celle des eaux avec lesquelles on le fabrique.  C’est du degré de chaleur qu’on leur donne, de la quantité qu’on en met, de la manière de les employer. Voilà ce qui y contribue.» Paul.J.Malouin, p.192 précise encore que «ceux qui sont au fait de la boulangerie conviennent qu’une eau qui a une fois bouilli n’est plus propre à faire du pain, quoique refroidie depuis.  Le pain ne se soutient pas, la pâte ne prend pas levain»

–

VIII.  Les thermomètres au XVIII^ème sc.
Ici comme pour le calcul horaire, le calcul de la température est très approximatif et se réalise sans chiffrer puisque les thermomètres (à alcool) de Réaumur, (à mercure) de Celsius et Casati n’existent que depuis les années 1730 & 1740. Seuls les «scientifiques» de l’époque l’emploi. C’est le cas de Tillet (le lecteur de l’ouvrage de A.A.Parmentier à l’Académie Royale des Sciences) en l’appliquant sur l’étude de la perte de poids des pains durant la cuisson et d’ A.A.Parmentier,, lui-même , voir Chap.4.3.  Les thermomètres ne commenceront vraiment leur application que lorsque la Convention, décidera en 1794 en même temps que l’application du système métrique que «le degré thermométrique sera la centième partie de la distance entre le terme de la glace et celui de l’eau bouillante» En portrait ; René-Antoine Ferchault de Réaumur.
A.A.Parmentier, p.270, lui se méfie «de ne jamais verser sur le levain de l’eau bouillante même dans le temps de grands froids». L’eau chaude n’a pas meilleure presse, puisque «les boulangers disent…d’après Paul.J.Malouin, p.192, …que l’eau chaude fait que le pain -grinche-, c’est à dire qu’il a une croûte éraillée».  C’est donc «l’eau froide…qui a la préférence d’A.A.Parmentier, p.267, même si des boulangers…prétendent qu’on ne doit jamais employer l’eau au sortir du puits ou de la fontaine, parce que dans cet état, elle saisit le levain et empêche l’effet ?». «Cependant plusieurs ont eu le courage de s’écarter de cet opinion. L’eau froide donne à la pâte de la consistance en procurant à la matière glutineuse encore plus de fermeté et d’élasticité, d’où il suit que la pâte même la plus molle se raffermit a mesure qu’elle s’apprête».  Un peu avant dans son traité A.A.Parmentier avait précisé que ; «Trois choses me paraissent déterminer la température que l’eau doit avoir pour être employée dans la fabrication de cet aliment (le pain). La saison, la qualité de la farine et l’espèce de pain que l’on a l’intention de préparer. Mais en général, on établit qu’il faut prendre l’eau, 1^er -telle qu’elle est (sortant du puits), 2^ème tiède en hiver, 3^ème chaude dans les grandes gelées.  Il faut donc autant qu’il est possible n’employer l’eau que dans l’état le moins chaud, puisque le pain qui a été pétri à l’eau froide ou tiède est constamment meilleur, plus blanc et plus savoureux que celui fait à l’eau chaude» ;

On le voit, c’est surtout l’hiver qui pose les problèmes et c’est plus en termes de saisons que de température que l’on écrit les dispositions à prendre, «Si dans les trois saisons de l’année, l’action de l’air et du levain suffit pour établir une bonne fermentation, il faut avoir recours dans l’autre qui est l’hiver, à une chaleur artificielle, pour opérer à peu près dans le même espace de temps, un semblable effet».  «Il n’est aucun boulanger qui ne dût désirer… que …la fermentation du levain ne puisse s’achever comme il convient.  Aussi en hiver se rapproche-t-on des effets de l’été par rapport aux levains, en employant plus de chef, en chauffant l’eau, en augmentant le volume et diminuant l’aigreur chaque fois qu’on les renouvelle, en les travaillant plus longtemps, en les exposant près du four, en les mettant enfin sous des couvertures sèches et chaudes», ditA.A.Parmentier, p.291 & 292.

–

Chapitre 3.

 Témoin & «convoyeur»  des méthodes de panification levain au XVIII^ème sc.

3.1. Définition de  «rafraîchir le levain».

Le mot «rafraîchi» attaché au procédé du levain de panification est défini de manière limpide du moins pour savoir ce qui devient plus frais. C’est d’après Paul.J.Malouin, p.203; que«… le pain que l’on composerait avec (le levain-chef), ne lèverait pas bien et il aurait un goût sur», car «on n’a jamais le levain de chef que vieux. On est donc toujours dans la nécessité de le rajeunir, ce que l’on fait en deux fois, plus souvent trois fois, ce qu’on nomme remouillure ou renouvellement» et A.A.Parmentier d’ajouter, p.278; «l’idée de les (les levains) renouveler souvent» est le fait «d’y ajouter une nouvelle quantité d’eau et de farine, opération qui diminuant leur aigreur, augmente leur spiritueux et qu’on désigne en boulangerie par rafraîchir ou renouveler le levain». N.Baudeau dira, p.46 «Pour faire du bon pain, il faut …que depuis le levain de chef  jusqu’au levain de tout point, il y ait toujours une fermentation entretenue, qui devienne plus douce à chaque rafraîchi». Ce que l’on appelle aujourd’hui avec l’acceptation qu’il s’agit d’une vie microscopique, «nourrir» la vie du levain.

3.2. Principe de base du rafraîchi.

Paul.J.Malouin, p. 202, dit qu’il faut que l’on «communique un mouvement intestin, d’abord aux parties les plus susceptibles de mouvement et de dissolution. Ensuite à celles qui le sont moins». «En général, pour avoir du bon levain, propre à faire lever la pâte et composer du bon pain, il faut toujours refaire plusieurs fois les levains, augmentant chaque fois leur masse qui devient chaque fois aussi, moins acide ou plus spiritueuse»  C’est ainsi «que les premiers levains sont acides, les derniers sont spiritueux».  C’est connu comme une méthode assurée «…l’aigreur est un défaut facile à corriger, lorsqu’il (le levain) est trop fort, il n’y a pour l’adoucir, qu’à le refaire autant de fois qu’il en sera besoin».  A.A.Parmentier emploi ces phrases, p.290; «le levain de chef a passé par trois états avant de parvenir à celui de tout point. Son aigreur, quelque forte qu’elle soit, a du absolument disparaître» et p.281 «…la qualité du dernier levain dépend de tous ceux qui ont concouru à sa formation». Il pose ensuite une mise en garde (p.251) quand au démarrage des levains qui vont engendrer la pâte finale; «on dit communément que plus les levains sont aigres, plus ils ont de force et d’activité. Mais il faut se garder de jamais les employer pour la panification immédiatement dans cet état.»  Page 280; «Les garçons boulangers suivant la maxime des -vieilles remouillures et jeunes levains font du bon pain- ne soignent pas suffisamment le premier levain qui en résulte…mais c’est une erreur qui ne prend que trop faveur. Puissions-nous l’anéantir pour … la perfection de l’art du boulanger». «La première portion de pâte mise de côté pour former successivement les différents levains employés dans la fabrication du pain, doit être regardé comme le fondement de tout le travail». Autrement, cela risque de «contracter une aigreur qui se conserve et passe jusque dans les derniers levains et dans le pain.»

3.3. Le débat sur la nécessité de rafraîchir à plusieurs reprises

La méthode sur trois rafraîchis plutôt que sur un rafraîchi, fait toutefois débat.  A.A.Parmentier ne dénie pas, p.282, qu’ «avec un seul levain, on pourrait faire de très beau pain», maisson conseil, Monsieur Brocq, lui rétorque, p.283, «que la méthode de n’employer qu’un seul levain dans un état trop prêt, était l’unique cause de l’imperfection du pain qu’on fabriquait en Anjou, où il avait été exprès examiner la fabrication à Chartres et Orléans».  Plus forte encore est l’interpellation de A.A.Parmentier, p.281 à 283, sur «l’esclavage pénible où sont les boulangers d’épier le jour et la nuit ce qui se passe dans leur levains et sur la gêne continuelle de les rafraîchir trois ou quatre fois, ce qui ne laisse à peine à cette classe d’artiste, trois heures de suite au plus pour se livrer au repos».  Et où il pose judicieusement la question «…ne serait-il pas possible de les soustraire à un  pareil travail et de produire le même effet en n’employant d’abord très peu de levain, le délayant dans l’eau froide avec beaucoup de farine en donnant à la pâte de la consistance et l’exposant dans un endroit frais afin de mettre des entraves au travail prompt de la fermentation, d’en ralentir pour ainsi dire l’activité et d’opérer par ce moyen en douze ou quinze heures, ce qui arrive ordinairement dans l’espace de trois heures avec l’eau tiède ou chaude, moins de farine, une pâte molle et peu travaillée»   Vu l’importance de la question, là encore, A.A.Parmentier  se réfère aux conseils du praticien qu’est Monsieur Brocq, qui ne nie pas non plus que «…le levain résultant d’une seule préparation bien dirigée pouvait procurer l’effet des levains rafraîchis» mais «objecta (qu’)…il serait de toute impossibilité aux boulangers, non seulement de déterminer le moment où le levain se trouverait au point juste d’apprêt pour être employé, mais encore de prévoir dans un intervalle assez long, toutes les circonstances des temps qui accéléreraient, suspendraient ou gâteraient la fermentation. Tandis que le renouvellement leur permettait de calculer les évènements qui survenaient dans l’espace de trois heures.»  Et A.A.Parmentier de se soumettre au jugement de son conseil professionnel «il faut donc malgré l’assujettissement qui affecte notre sensibilité, que les boulangers se soumettent à la nécessité gênante de rafraîchir les levains au moins trois fois.»  Page 291, A.A.Parmentier souligne encore «qu’il est impossible…de déterminer précisément le temps que chacun d’eux (les levains) exige pour devenir propre a être renouvelé ou employé au pétrissage, puisqu’il n’y a rien de plus assujetti aux vicissitudes de l’atmosphère, que la pâte qui fermente.» 

3.4. Combien de rafraîchis ?

A.A.Parmentier, p. 287, dit qu’«à moins qu’il ne s’agisse du pain préparé à la maison…le levain de première n’est pas encore employé au pétrissage de la pâte, comme je l’ai dit dans mon – Avis aux bonnes ménagères-» publié en 1772. Six ans avant la parution de son traité, voici ce que A.A.Parmentier écrivait dans cet opuscule d’une centaine page ; «il serait ridicule d’imposer à la ménagère, le même gêne et le même travail (d’épier le levain sans discontinuer) ».  Et de proposer dans cette publication destiné à un autre public, un premier rafraîchi en soirée et un second à 6 heure du matin, pour pétrir la pâte finale à 9 heure, (p.36 à 40 de ce livre). Les professionnels de la pâte et «même ceux de la capitale et à la suite de la Cour …ne font que trois levains, -en comptant le chef, soit la méthode sur deux levains- ils se contentent de renouveler le premier levain deux fois au lieu de trois» ditPaul.J.Malouin, p. 204.  Le même auteur écrit un peu plus loin, p.205, «deux rafraîchissements de levain ne sont pas assez suffisant, trois sont suffisants, quatre sont inutiles et peuvent adoucir trop l’acidité». Nicolas Baudeau, p.38 lui nous donne ce témoignage «Les bons boulangers de Paris rafraîchissent trois fois».

3.5. La méthode sur trois levains : Le levain de première n’est pas le premier levain

Une difficulté de lecture et de compréhension sont les appellations de l’époque des différents levains qui précédent la pâte.  Ainsi pour Paul.J.Malouin, p. 204, «Je le répète pour plus grande clarté, c’est le levain que l’on a pris pour faire ce levain de premier, qui est le premier levain et que l’on nomme aussi levain de chef qu’on a tiré de la pâte qui en a été le chef… Après avoir refait ainsi le premier levain ou levain de chef, on a ce que l’on nomme, le levain de premier. A Rennes, ils nomment le rafraîchi, le levain de premier».  Le premier levain précède le levain de premier(e), un peu cacophonique quand même quand on veut se concerter.  S’il faut, pour Paul.J.Malouin, p.208,un écart de 12 à 15 heures du levain-chef au premier rafraîchi, il faut à ce dernier, 6 à 7 heures de maturité ou fermentation pour être disposer à ensemencer le deuxième rafraîchi, voir même 18 à 20 heures, si différentes circonstances l’obligent. Mais à ce point de vue les deux principaux auteurs ne semble pas d’accord.  Si pour Paul.J.Malouin, p. 209, «il y a moins de risque d’avoir les premiers levains trop forts, trop aigres…et au contraire, il est plus sûr de prendre les derniers levains particulièrement le dernier de tous, trop verd en laissant moins de temps à lever», on l’a vu pour A.A.Parmentier, p. 295 et voir chap.3.2., ce point de vue, il faut l’«anéantir pour la perfection de l’art du boulanger» puisqu’il fait «contracter une aigreur qui se conserve et passe jusque dans les derniers levains et dans le pain».  C’est pourquoi cet auteur ne donne que 4 à 6 heures de maturité au levain de premier avec une précision de dose d’ensemencement de 1/3 à 1/6 de levain-chef pour la composition du levain de premier et il parle aussi de pâte à consistance moins ferme.

3.6. La méthode sur trois levains : Le levain de second(e) ou le deuxième levain

Paul.J.Malouin, p. 208, «on est de 4 à 5 heures sans renouveler le levain de second pour en faire le levain de toupoint.  On pourrait lui donner 7 à 8 heures en hiver».  A.A.Parmentier, p. 295, écrit « que le levain de seconde demande encore un peu moins de consistance et de temps pour s’apprêter», il donne 3 à 4 heures avec une dose d’ensemencement de 1/2 à 1/3 de levain de première dans le second levain. Il ajoute, p.289, que la pâte de celui-ci «se travaille encore davantage.  C’est une vérité que l’expérience confirme tous les jours que plus les levains son travaillés, plus aussi la fermentation va lentement & plus leur apprêt est meilleur…la matière glutineuse devient plus ferme…en sorte que formant une espèce de couvercle à l’échappement du principe volatil contenu dans les levains, ces derniers offrent plus de résistance»

3.7. La méthode sur trois levains : Le troisième levain ou le levain dit de tout point

«C’est une chose convenue que le dernier levain avec lequel on pétrit la pâte pour faire le pain est toujours ce que l’on nomme le levain de toupoint, qui se fait du levain de second», Paul.J.Malouin, p. 204.  Et c’est par cette réflexion que les appellations des différents levains composant la pâte deviennent confuses, puisqu’à l’époque l’on compte et définit les levains à « rebours ».  En partant du dernier, toujours appelé, le «toupoint», et l’avant dernier, le second levain, «alors …qui résulte du premier rafraîchissement».  Même si la méthode ne se fait qu’avec deux rafraîchis, on passera du chef au second levain puis au levain «toupoint».  Dans ce cas de figure, c’est l’appellation «levain de première» qui passe à la trappe.

A.A.Parmentier, p. 289, écrit «La préparation de tous les levains exige beaucoup de précautions.  Mais le dernier en demande encore davantage, puisqu’il doit être employé immédiatement au pétrissage & que son degré d’apprêt influe puissamment sur la bonté du pain qui va en résulter». «L’on doit redoubler d’attention & bien prendre garde que le levain de tout point soit aussi éloigné du levain de chef qu’il doit ressembler à la pâte qu’on va enfourner».  Paul.J.Malouin, p.208, précise «qu’il ne faut quelque fois que ½ heure à ¾ d’heure pour prendre son apprêt, mais ordinairement on le laisse 1 heure ½ à 1 heure ¾,…lorsque… le fournil n’est pas chaud, on donne au levain de toupoint 2 heures même 3, surtout en hiver.  Mais ce levain gardé 4 heures est censé gâté».  Nicolas Baudeau lui pense, p.37, qu’« il ne faut faire son levain de tout point que trois heures avant de pétrir».  Pour une fois A.A.Parmentier, p.295, est en accord et même un peu plus long en temps de maturité que Paul.J.Malouin, pour lui, ce levain de tout point «parcourt ordinairement 2 heures pour arriver au point nécessaire au pétrissage»  C’est probablement parce que les doses d’ensemencement du levain de second(e) pour le levain tout point sont différentes pour les deux auteurs.  Pour Paul.J.Malouin, p.206, «il faut toujours en mettre assez & plutôt plus que moins, de sorte que le dernier levain avec lequel on pétrit pour faire le pain, soit au moins le 1/3 de la pâte, il devrait même en faire la 1/2 et dans certains cas, ce n’est pas de trop que les 2/3 du levain dans la masse de la pâte.  Cependant en tout il y a des bornes qu’il ne faut point passer.  Comme trop peu de levain ne fait pas assez lever la pâte, trop de levain en précipite la fermentation, si le levain n’est pas jeune à proportion qu’il est plus grand».  A.A.Parmentier, parlant de la dose d’ensemencement du levain de deuxième dans le levain de tout point, p.289, dit qu’il «forme un volume de pâte assez considérable, pour que dans l’été, il puisse faire le 1/4 de la fournée & en hiver le 1/3 au moins »,allant même, p.295, jusqu’à la 1/2.

3.8. Pour faire la pâte finale, on ne dit plus que l’on rafraîchi , on dit qu’on pétri

Comme les professionnels sont observateurs et imaginatifs à cette époque où l’on enquête, on n’as pas fini d’être étonné de leur savoir-faire.  Mais même si c’est génial cela reste toutefois logique et limpide. Regardons et mettons nous en situation …lorsque l’on a sa première pâte au levain naturel, comment poursuivre son travail pour les fournées suivantes et toutes les autres qui vont se succéder ?  On ne va pas se remettre à faire une seconde fois, les trois rafraîchis pour la deuxième fournée et recommencer à chaque nouvelle fournée, un nouvel ensemencement de ferment indépendant d’une fournée à l’autre. De plus, l’on possède en la pâte de la première fournée un levain tout point à devenir et en puissance.

Rappelons qu’à l’époque, la chauffe précède la cuisson sur la sole du four à bois.  On chauffe en direct, impossible de rechauffer comme aujourd’hui grâce à la chauffe indirecte, pendant la cuisson et de maintenir une température de cuisson suffisante pour enchaîner sans arrêt la cuisson suivante.  A.A.Parmentier, dira p.485, «Il vaut infiniment mieux que ce soit le four qui attende après la pâte, que celle-ci après le four, parce que si on est encore à temps pour conserver et entretenir la chaleur de ce dernier, on n’a pas une ressource semblable au sujet de la pâte dont l’apprêt commencé, se suspend et s’arrête difficilement ».  Paul.J.Malouin, p.305 précise ; «On chauffe le four, pendant que les pains lèvent, pendant qu’ils prennent leurs apprêts». Là, on brûle le bois sur la sole du four, on en retire les cendres à la fin du feu et après leur étalement répartissant les braises aux endroits les plus froids, on nettoie, on laisse le four poser sa chaleur de manière plus  douce et mieux équilibrée entre la voûte chauffée par les flammes et la sole chauffée par les braises et seulement après on enfourne et cuit obligatoirement à chaleur tombante.  La chaleur aura tellement décru qu’il n’est pas possible de cuire une 2^ème  fournée. On doit donc attendre une rechauffe du four et un nouveau temps de pose qui occupe l’espace du four, pour pouvoir de nouveau enfourner.  Ce qui laisse un écart important entre deux fournées (de ¾ d’heure à 1 ¼ heure suivant le type de fournées).  Ce temps sera la durée de maturation nécessaire pour changer la pâte en levain.

Et c’est alors qu’entre en action les méthodes de travail avec le levain, comme aujourd’hui on appelle méthode de panification, le travail sur une pré-pâte (genre poolish) ou avec un  apport de pâte pré-fermentée.

A l’époque les méthodes de travail se dénomment ;  «pétrir sur levain naturel», «pétrir sur levain», « pétrir sur pâte», «pétrir sur levure».

«Pétrir est le mot de la fabrication de la pâte»

Paul.J.Malouin, p.234.

3.9. Il faut d’abord mériter les levains, il faut que la pâte entre bien en levain. Tout un maniement. 

Paul.J.Malouin, dit qu’on n’emploie pratiquement pas l’expression «pétrir les levains», mais plutôt on «nomment ordinairement cela; manier les levains»p.237.  S’il s’agit de maniement pour le travail du levain et de pétrissage pour le travail de la pâte, au niveau du travail opéré pour la formation de la pâte, on ne déprécie pas à l’époque ni l’un ni l’autre.  Puisque «pour bien composer la pâte et pour faire du bon pain, il faut que la pâte soit suffisamment travaillée et par les levains et par les bras»;D’ailleurs «lorsque l’on emploie moins de levain, il faut plus de travail et on est obligé d’y employer plus de levain lorsqu’on la (la pâte) travaille moins», Paul.J.Malouin, p.237 et à la page  suivante signale qu’ «à Paris, on fait dépendre la bonté du pain, plus des levains que du travail». «Le travail du levain dans la pâte surpasse encore celui des mains», p.266. Le temps n’aime pas ce qui se fait sans lui, écrivent sur leur devanture (et avec raison), des boulangers bretons.  «Quand la pâte séjourne dans le pétrin, ou dans le tour, on dit communément qu’elle entre en levain», Paul.J.Malouin, p.424et p.238.  «Les boulangers entendus disent qu’avant de bassiner  une pâte (termes expliqué au chapitre suivant) il faut savoir si elle l’a mérité par ses levains».

Dans ce langage merveilleux de nos collègues d’il y a 230 ans, on disait pour parler du «goût singulier du pain, le goût du fruit (pour le goût du grain),…il faut que le pain ne sente pas trop le levain» C’est encore Paul.J.Malouin, qui écrit qu’on obtient un pain «qui a meilleur goût, qui a son goût propre de pain, dans lequel on ne doit pas plus distinguer celui de la farine, que celui du levain», p.265.  Nous voilà repartis pour des rééquilibrages entre acide & spiritueux, entre grand et petit levain, entre jeune et fort levain, entre décharger & ranimer les levains, mais cette fois au moment de pétrir ses fournées et avec des organisations ou méthodes de travail différentes. Une vraie possibilité de jonglerie tellement le panel des méthodes est riche et multiple. Voyons cela de suite avec la méthode qui a bénéficié de la plus grande réputation et dite aujourd’hui; le levain de pâte.

3.10. «Pétrir fournée & levains» ou la méthode dite «pétrir sur pâte»

«Sa ressemblance avec la pâte lui a donner le nom qu’il (le levain) porte» et «qu’on appelle -pétrir sur pâte-» écrit A.A.Parmentier, p.297 et p.395, le même auteur dit que de toutes les méthodes de pétrir, c’est «la plus moderne…de faire levain & fournée à la fois». «On fait des fournées assez fortes pour avoir plus de pâte tournée qu’il n’en peut entrer dans le four, on les fait servir au pétrissage et elles produisent dans la fermentation, l’effet de la pâte mise en réserve», A.A.Parmentier, p.299.  Pour Paul.J.Malouin, p.255, «Pétrir sur pâte est lorsqu’on tire de la pâte même qu’on vient de faire, un morceau pour faire le levain toupoint pour la fournée suivante. Ou l’on peut dire autrement. Tirer le levain de toupoint de la pâte même, à chaque fournée pour le pétrissage suivant. Cela se nomme aussi, pétrir fournée et levain, parce qu’on fait assez de pâte pour la fournée actuelle et en même temps pour le levain de la suivante».

Voilà pour la définition  du procédé dit levain de pâte, qui de nos jours, est employée pour des procédés d’ensemencements à l’aide de pâte levurée, mais rarement au levain.  Et dans le même écrit de Paul.J.Malouin, (voir ici au chapitre 1.1.) le même mot de levain de pâte est utilisé aussi pour dénommer le levain-chef d’auto-fermentation de la pâte. Attention à ces difficultés d’interprétations.

3.11. La méthode de pétrir sur pâte a. –d’abord décharger le levain-

Pour A.A.Parmentier, p.298, il est bon d’avoir pour sa 1^ère fournée «un levain tout-point qui soit jeune et très boussant» et dans l’opération suivante, Paul.J.Malouin, p.233, dit que «c’est une chose de grande conséquence pour la fabrication du pain que de délayer le levain à propos. 

Dissoudre les levains, c’est ce qu’on nomme le décharger.

On dit décharger plus un levain, lorsqu’on le délaye à grande eau et qu’on prend une eau un peu plus chaude.  Au contraire, on décharge moins les levains, lorsqu’on le délaye à petite eau et que l’eau est moins chaude. » 

En règle général, «Il faut décharger assez les levains, pour qu’ils pénètrent mieux la pâte»

Paul.J.Malouin.

3.12. La méthode de pétrir sur pâte b. –les successions qui fatiguent le levain-

Pour l’état du levain, «…il faut qu’il soit assez jeune lorsqu’on s’en sert».  «L’apprêt sera de deux heures à deux heures et demi pour la 1^ère  et de une heure à une heure et quart pour la dernière (la 6^ème).  Ce levain de toupoint «doit faire à peu près le tiers» de la pâte pétrie, Paul.J.Malouin, p.255 à 258.  Mais «on prend un levain toupoint moindre pour la 2^ème(fournée) que pour la 1^ère…de même celui qu’on tire de la 2^ème  (fournée) pour la 3^ème(fournée) a un peu plus de force».  Paul.J.Malouin, dit que «suivant le langage des boulangers … les levains acquièrent plus de vivacité, ils prennent plus de feu».  Après, « on décharge ce levain pour pétrir la 2^ème fournée » et ainsi de suite, «… ce qui peut continuer de faire toujours de même, tant qu’on a pétrir et tant qu’on sent que la qualité du levain se conserve encore dans la pâte, ce qui peut se perpétuer jusqu’à la 10^ème fournée.  Mais ordinairement, cela ne passe pas la 6^ème ou 7^ème.  Souvent même la qualité du levain commence à s’affaiblir sensiblement après la 4^ème fournée selon les circonstances», dit toujours Paul.J.Malouin.  «Les levains pour la 3^ème et 4^ème fournées…ont une plus juste proportion de l’acide et du spiritueux, c’est de là surtout que vient lorsqu’on pétrit sur pâte que le pain des deux premières fournées n’est pas aussi bon que celui des deux suivantes.»   La définition d’«un levain fatigué est un levain affaibli. On fatigue les levains en leur donnant trop à faire, lorsqu’on les prend trop petit à proportion de la pâte dans laquelle on les fait entrer pour la faire lever.»  En effet «le levain s’affaiblit d’autant plus que l’on fait de fournées.  Pour les soutenir par la suite, il n’y a qu’a en augmenter la quantité à mesure que l’on avance plus. 

3.13. La méthode de pétrir sur pâte c. –la solution; acérer le levain-

«Pour ce qui est du levain pris de la 4^ème pour la 5^ème(fournée), il est encore plus spiritueux, mais souvent l’acide y est tellement subtilisé et adouci que ce n’est plus un levain suffisant pour la 5^ème fournée.»  «Les deux premières fournées ont besoin qu’on décharge bien leurs levains pour les adoucir, au contraire les deux dernières (la 4^ème et la 5^ème) ont besoin qu’on les ranime.»  Comme «les levains s’adoucissent, s’affaiblissent en se reproduisant et en faisant lever la pâte.  C’est pour redonner dans ce cas de la qualité aux levains, c’est pour les acérer que les boulangers qui pétrissent sur pâte sont quelque fois obligés de tirer de la 3^ème fournée, un petit levain pour la 5^ème fournée, outre le grand levain toupoint pour la 4^ème.»dit encore Paul.J.Malouin.  «Ce petit levain a eu le temps de s’apprêter davantage et de reprendre cette acidité naturelle et spiritueuse que doivent avoir les premiers levains.  Acidité qui s’affaiblit et qui manque dans les levains usés.  Quand les levains sont devenus plus doux quoique spiritueux, on leur redonne ainsi de l’aigre par le levain qui s’est préparé pendant le temps qu’on a fait une fournée avant celle pour laquelle il est destiné.»  Ce petit levain d’appoint prélevé sur la pâte qui précède celle dont on retire le levain tout-point «remédie à cet inconvénient…que les suivants (levains) sont sujets à ne pas être assez acide», un renfort en quelque sorte.  De quelle taille ce «petit levain plus mur en appoint», c’est «selon le besoin, on prend ce petit levain de 12 à 15 livres pour 250 livres», soit 5 à 6 %.  Ce levain-soutien peut s’opérer par «un autre moyen, c’est d’avoir toujours prêt un levain de chef auquel on recours dans le besoin et que l’on renouvelle promptement en le refaisant de la grosseur d’un petit levain». «Mais cela a l’inconvénient des deux premières fournées qui ont plus le goût du levain».   A.A.Parmentier, p.297 dit que «la qualité de ce levain (issu du pétrissage sur pâte) mérite sans contredit sur tous les autres, non seulement à cause qu’il produit le meilleur effet, mais encore parce que sa préparation est plus simple et qu’il est sujet à moins d’inconvénient.» Et pour conclure, l’on reprend avec plaisir ce commentaire que place à cette occasion Paul.J.Malouin, «ces combinaisons dénotent du génie dans les artistes».

3.14. Une autre organisation ; Pétrir sur levain

D’après les descriptions de Paul.J.Malouin, p.260 & 261, il vaut mieux employer la méthode de «pétrir sur pâte» pour les pains de pâtes fermes et «pétrir sur levain» pour les pains de pâte molle.  L’auteur donne cette appellation, pétrir sur levain, «lorsqu’après avoir fait d’abord les trois levains à l’ordinaire…on tire de ce levain , outre le levain de chef pour le lendemain, un levain pour la seconde fournée qu’on nomme levain de second ou de deuxième, parce que l’on fera de ce levain, un levain toupoint.  Ainsi pétrir sur levain est lorsqu’on tire pour pétrir la prochaine fois le levain du levain même de toupoint au lieu que l’on tire de la pâte même lorsqu’on pétrit sur pâte». Reprenons les chiffres de proportion d’ensemencement que donne Paul.J.Malouin, «de 20 à 30 livres pour un toupoint de 80 livres» (soit ± 25%).

3.15. Encore une autre organisation ; Pétrir sur levains naturels

Comme pour le procédé précédent (pétrir sur levain), il n’y a que Paul.J.Malouin, p.261 & 262, qui présente en détail cette «méthode qui consiste à prendre sur le premier levain toupoint, trois portions au lieu de deux, non seulement un levain de chef pour le lendemain et un levain de second pour la 2^ème  fournée mais encore…un autre levain de second pour la 3^ème fournée.  Après quoi, on continue de prendre un levain de second pour la 2^ème fournée suivante.  Savoir une de la 2^ème pour la 4^ème fournée.»  On est en droit de se poser la question; pourquoi  cette appellation «sur levains naturels» alors que la précédente est dénommée «sur levains» ?Qu’il y a-t-il de plus naturel dans ce procédé que dans l’autre ?  C’est toujours Paul.J.Malouin qui nous répond.  C’est «parce qu’on peut faire sans levure, avec les simples levains de pâte qui sont les plus naturels» et aussi, parce qu’«on donne au levain de second tout le temps qui leur convient naturellement…au lieu que par la méthode de pétrir sur levain, on leur donne la moitié de temps, ce qui oblige d’en précipiter l’apprêt en les tenant plus chaudement et cela est moins naturel, parce qu’il faut le temps à tout pour que tout soit bien fait»

3.16. Pétrir sur levure a) les levains artificiels

C’est pratiquement ce que Paul.J.Malouin, p. 262, appelle «pétrir sur couche», parce que pressé et « ayant beaucoup de pain à faire, on pétrit pendant que le four chauffe et pendant que la pâte ou les pains de la dernière pétrissée sont encore sur couche à lever».  D’après A.A.Parmentier, p. 314, on emploi pour aller plus vite, des levains dits à l’époque «levains artificiels», c’est une «matière déjà fermentante, éloignée de la nature du corps avec lequel on l’associe pour y établir le mouvement de fermentation plus promptement qu’on ne pourrait le faire si on l’abandonnait tout simplement à lui-même».  «Ainsi la levure, la lie, la bière nouvelle, le cidre doux & le vin de Champagne sont par rapport au pain des levains artificiels, tandis que le vin parfait, le vinaigre & l’eau de vie ne doivent être considéré que comme des secours…afin…de ranimer une fermentation arrêtée». Page 317, A.A.Parmentier écrit que «la levure est le levain artificiel le plus généralement connu et le plus en usage dans la fabrication du pain», et comme pour appuyer son classement de la levure dans les levains artificiels A.A.Parmentier y va, p.329,  de son jugement.  «Elle n’est pas analogue à la pâte comme le levain, elle s’y trouve séparée sans être confondue ni combinée avec les autres parties constituantes du pain». Propos qu’appuie un peu Paul.J.Malouin, quand il dit, p.215, «la levure est à la bière, ce que le levain est à la pâte». 

3.17. Pétrir sur levure b) en direct, la plus mauvaise méthode

«Il y a des boulangers qui ne font pas de levains (lire ici ; une pré-pâte) à la levure, ils l’introduisent de suite dans le pétrissage,…mais c’est la plus mauvaise méthode qu’il soit possible de suivre, parce qu’il faut toujours connaître le degré de force de la levure, afin que dans toutes les saisons, l’apprêt de la pâte n’aille ni trop vite, ni trop lentement (pour rappel on travaille au four à bois en direct et il faut synchroniser cuisson et fermentation).  «Pour acquérir cette connaissance –du degré de la force de la levure– la préparation du levain de levure servira d’essai».  Rappelons qu’à l’époque «la levure manque son effet les trois quart de l’année» d’après A.A.Parmentier, p. 325.  Ce dernier est résolument adversaire de ces levures comportant pas mal d’impuretés et souvent stockées à des températures trop élevées.

3.18. Pétrir sur levure c) l’éponge, pratique des pays brassicoles

Il vaut donc mieux faire une pré-pâte à la levure, «pratique dont on se sert dans les endroits où l’on brasse» et que l’on appelle en Angleterre «sponge».  Traduit, p.317, par nos auteurs de l’époque par «éponge», terme toujours utilisé au Québec à l’heure actuelle.  Cette méthode consiste d’après Paul.J.Malouin, p.224 & 225 à faire suivant un mémoire qu’il a reçu de Londres «une pâte de farine et d’eau, dans laquelle ils (les boulangers anglais) mettent de la levure assez pour exciter une fermentation.  On y ajoute du sel pour empêcher que la levure ne fasse trop fermenter la pâte…on laisse l’éponge dans un vase pendant cinq heures pour pétrir ensuite et faire le pain».   A.A.Parmentier, p.351, toujours plus critique vis à vis de la levure de l’époque revient sur cette méthode de pré-pâte ou la levure et le sel (deux apports peu commun à l’époque dans la panification) en disant de «ces deux ingrédients paraissent destinés à tempérer les effets de l’autre…la levure accélère la fermentation, le sel la retarde» et revenant sur l’usage dont procèdent les boulangers anglais, p.352, il écrit qu’ils «ne se servent que d’un levain à la levure mal fait & qu’ils mettent force sel dans leur pain. Cette pratique très défectueuse peut-elle jamais être citée comme un modèle à suivre…d’ailleurs les habitants de la Grande-Bretagne mangent fort peu de pain».

3.19. Pétrir sur levure d) la levure avec le levain

De «toutes les fois que la levure est employée concurremment avec le levain…ce n’est jamais que dans le pétrissage qu’on la fait entrer, parce que mêlée d’abord dans les levains, elle forcerait leur apprêt et les décomposerait» dit A.A.Parmentier, p. 332.  C’est pourquoi, «il faut…commencer par mettre à part la portion destinée à servir de levain… pour la fournée qui succède».  C’est après ce retrait du levain-chef ou du levain tout-point, qu’ «on délaye la levure dans un peu d’eau et qu’on la répand sur la pâte, ces précautions doivent être d’autant plus recommandées que si la levure manque son effet, au moins le levain y supplée-t-il».  D’ailleurs «Il faut mettre bien peu de levure avec le levain,…comme l’expérience l’apprend…plus il y a de la levure dans la pâte, moins longtemps le pain se conserve» écrit Paul.J.Malouin, p.220.  Page suivante de définir qu’ « un quarteron de bonne levure fait autant d’effet que huit livres de levain», soit trente deux fois moins de levure etA.A.Parmentier d’ajouter, p.320, «chaque molécule qui constitue la levure se trouve en pleine fermentation au lieu que le levain il n’y a pas la vingtième partie qui soit dans cet état».

–

3.20. Pétrir sur levure e) Dernières critiques

A.A.Parmentier, p.334, fait remarquer qu’en ce XVIII^ème siècle que «le seul temps où la levure pourrait être de quelque utilité dans la composition du pain, c’est précisément celui où étant plus rare & plus chère…c’est dans…les grands froids…et où …la fermentation à besoin d’être aidée».  Mais c’est aussi justement l’époque où les brasseurs en ont le moins et alors que les marchands leurs vendent « de la levure ancienne ou raccommodée…car…rien n’est plus difficile de conserver longtemps en bon état que la levure», écrit A.A.Parmentier, p.324 et 325.  Cet auteur, insiste p.332, en disant que «comme la fermentation de la levure va toujours trop vite, les nuances du mouvement intestin qui s’y passe, sont à peine perceptibles par les sens».  Quand à la conservation d’un levain de pâte levurée, Paul.J.Malouin, p.222, dit qu’«on ne peut conserver un levain fait avec de la levure, parce qu’il jette son feu trop vite disent les boulangers» et on peut adjoindre l’avis de A.A.Parmentier, p.321, «le levain fort ou aigre produit sur la pâte un effet plus considérable que la levure aigre ou passée…dans le deuxième cas (celui de la levure aigre), cette fermentation s’affaiblit…c’est précisément tout le contraire pour le levain dans l’état aigre ou fort».

 

Chapitre 4. 

Témoin & «soigneur» des dérapages du levain au XVIII^ème sc. 

4.1. Prévenir plutôt que guérir

Je pense qu’il faut d’abord considérer qu’au travers la mise à maturité d’un levain tout point par l’intermédiaire de trois rafraîchis et les diverses méthodes de travail employées au pétrissage (voir chapitre précédent), il existe déjà pas mal matière à anticiper et réparer les défauts d’une conduite de fermentation au levain.  En effet, les préparatifs d’un levain tout-point demandent à chaque stade de rafraîchis une attention telle qu’elle permet de prévenir, de suivre et d’envisager des solutions réparatrices de l’apprêt des levains. Quand  aux méthodes de pétrissage tantôt elles permettent de décharger ou d’acérer la fermentation de la pâte finale. Pétrir sur pâte appelle au bout de quatre fournées successives un renfort de levain plus fort et vieux, tandis que pétrir sur levain règle déjà un peu ce problème d’affaiblissement de l’acidité et que la méthode de pétrir sur levain naturel règle en employant une source plus vieille en maturité pour le levain tout-point.  Page 311, A.A.Parmentier résume «Le boulanger a la faculté de préparer des levains de différents degrés de force, d ‘échauffer ou de ralentir leur activité. Enfin d’améliorer par les états variés qu’il leur donne, le pain qu’on obtient de farines médiocres, humides ou revêches. »

Les deux auteurs,  Paul.J.Malouin et A.A.Parmentier incluent dans leurs travaux un chapitre concernant le raccommodage des levains.  Allons voir ce qu’ils écrivent à ce sujet.

4.2. Le raccommodage des levains, définition

C’est A.A.Parmentier, p.301 qui nous définit ce qu’il entend par raccommodage des levains.  «Il est des circonstances où la vigilance, les soins et même les talents font défaut, le temps peut changer tout-à-coup, un dégel inopiné, un orage ou d’autres causes locales sont capables d’accélérer, de retarder ou de suspendre la fermentation.  En sorte qu’il en résulterait que du mauvais pain, si on ne cherchait à y remédier en donnant au levain ce qu’il n’a pas suffisamment ou en le privant de ce qu’il a de trop, c’est ce qui s’appelle raccommoder les levains ». Paul.J.Malouin, dit p.211-212, qu’ «il est plus difficile de mettre au repos ce qui est en mouvement, que de mettre en mouvement ce qui est au repos…on excite plus aisément la fermentation du levain qu’on ne l’arrête».  C’est un point de désaccord entre lui et A.A.Parmentier, qui s’oppose à cette façon de voir en ces termes, p.310; «on se trompe donc, en croyant qu’il est plus difficile d’arrêter les progrès d’une fermentation du levain que l’ exciter». 

Ce sera principalement sur ces deux points ; freiner ou accélérer la fermentation au levain que le raccommodage sera approché.  En n’oubliant pas que les solutions issues d’auto-fermentation laissent moins de marge qu’un ensemencement levure actuelle plus souple et «modélisable» au niveau  de la recherche de solutions à trouver face aux aléas de la température lors de la maturation ou fermentation de la pâte.

4.3. Le raccommodage du manque d’activité du levain ou «ranimer» le levain

Quand les levains sont trop faibles «et qu’ils ne s’apprêtent pas assez vite pour le moment où il s’agit de les employer, alors il faut se conduire différemment… on verse à la superficie et tout autour (du levain dans sa fontaine de farine) un tiers de l’eau extrêmement chaude.  On attend que cette eau en réchauffant la pâte la soulève et l’entr’ouvre.  On y ajoute à diverses reprises l’autre tiers d’eau pour faciliter cet effet et bientôt on délaye en versant dans la fontaine le restant d’eau encore chaude.  Après, «on dépose (la pâte) dans des corbeilles placées près du four et recouvertes d’une double couverture de laine», A.A.Parmentier, p.307-308.  Plus simplement Paul.J.Malouin, p.212 dit que dans ce cas de figure, «il faut tarder à les refaire, où si l’on est pressé, si l’on ne peut attendre, il faut les pétrir plus ferme et prendre l’eau plus chaude»  C’est A.A.Parmentier qui dans le manque de maturité des levains recommande, p.308 «en les refaisant d’y ajouter du vin, de l’eau de vie ou du vinaigre».  Notons que tout comme la levure, le vin, l’eau de vie, le vinaigre, la bière, le cidre et le champagne sont différents à cette époque qu’en ce XXI^ème siècle où la maîtrise du produit commercial induit de plus en plus une stabilisation de la denrée et lui enlève pas mal de ses facultés d’ensemencement fermentaire. A cette époque ils peuvent encore être considéré «comme des secours,», A.A.Parmentier,p.314.  «Les liqueurs vineuses et spiritueuses réchauffent et vivifient le levain», «celles qui sont en fermentation, comme la bière, le cidre doux, le vin de Champagne… sont des espèces de levain qui mettent en action le principe fermentescible et donnent l’occasion au développement de tous ces effets».  Toutefois toujours d’après A.A.Parmentier, p.308, «il est bon de borner la dose de ces liqueurs à un demi-setier ou une chopine au plus pour le levain d’une fournée, parce qu’une trop grande quantité de vinaigre surtout communiquerait au pain le même défaut qu’à celui qui résulte d’un levain trop vieux ou trop fort» et l’auteur d’ajouter «on ne peut se dispenser malgré cela (les meilleurs soins ; eau chaude, levains forts en grande quantité, endroit chaud et couverture) d’avoir recours à ces expédients».  A.A.Parmentier donne, p.309,  un exemple concret, cela se passe en février 1776, «le thermomètre était à 14 et 15 degrés au dessous du terme de la glace.  Le levain dit de second près de la fenêtre qu’on avait été forcé d’ouvrir à cause de la fumée qui régnait dans la boulangerie…Le levain (est) saisi par le froid…Monsieur Brocq arrive…délaye le levain dans l’eau voisine de l’ébullition, il y ajouta une chopine de vinaigre et il mit la pâte qui en résulta dans des corbeilles près du four, en moins de deux heures, il parvint à obtenir un très bon levain de tout-point, qui produisit son effet.»

4.4. Le raccommodage de la trop forte activité du levain  ou  fatiguer le levain

Toujours simplement Paul.J.Malouin, p. 212, écrit que «lorsque les levains n’ont passé le point de leur apprêt de quelques degrés, on peut les raccommoder en les rafraîchissant encore et en les étendant avec de la farine et de l’eau moins chaude».  Mais pour le levain tout-point si  celui-ci «est trop fort ou trop vieux et collant aux mains» alors «il faut en interrompre la fermentation en le délayant tout d’un coup à grande eau et en le battant bien vite avec les mains cette dissolution, pour évaporer une partie de ce qui fait la force du levain et qui est un feu et un esprit aigre volatil.  C’est ce qu’ils (les boulangers) nomment; fatiguer le levain trop fort.» Paul.J.Malouin, p. 213. On emploie encore le même terme en cuisine, lorsque l’on mélange en tournoyant dans le plat, la salade à sa vinaigrette, on dit alors que l’on « fatigue » la salade.  A.A.Parmentier, p.306, confirme cette appellation et cette action «de fatiguer le levain», «Lorsque les levains sont trop prêts…il faut…prendre de l’eau fraîche ou tiède qu’on emploiera d’abord en très petite quantité, afin que le mélange puisse avoir de la consistance et être travaillé vivement et longtemps pour dissiper le fluide élastique, l’acide volatil qui constitue la force du levain.  On prend après cela le restant de l’eau qu’on incorpore exactement, que l’on bat de nouveau pour produire un effet qu’on exprime en boulangerie par décharger, fatiguer le levain.  Quand la pâte a acquis toute la ténacité que les mouvements peuvent lui donner, on y ajoute un peu d’eau pour affaiblir de plus en plus l’aigreur du levain»

4.5. Le bassinage ; une opération du pétrissage manuel pour réguler la pâte et le levain

C’est dans l’écrit de Paul.J.Malouin, p.263, que l’on trouve la définition du bassinage ; «On bassine la pâte en répandant des bassinées d’eau dessus en la repétrissant tout de suite.  C’est avec le bassin et non avec le seau qu’on a coutume de verser l’eau sur la pâte pour la repétrir.  C’est ce qui a fait nommer cette opération, bassiner.  On ne verse pas l’eau à seaux, on la répand à bassinée», comme le montre l’extrait de la lithogravure de l’époque.

Cette opération du pétrissage manuel des pâtes (voir encadré X sur le pétrissage au XVIII^ème sc.) se réalise pour ajuster la consistance de la pâte, mais  «..bassiner la pâte est aussi un moyen de retenir son apprêt lorsqu’il est trop avancé par les levains et par le temps».  A.A.Parmentier, p.378, dit «il est vrai que le bassinage est souvent employé pour arrêter la fermentation de la pâte, on ne doit le mettre en usage qu’en été».  Et Paul.J.Malouin, p.264, de préciser encore ; «lorsqu’on pétri sur levain, on peut plus bassiner que lorsqu’on pétri sur pâte, parce qu’en bassinant la pâte, on adoucit ou même on affaiblit la qualité de son levain»

Comme la description technique du bassinage retirée du contexte du pétrissage serait plus difficile à comprendre, elle sera pour cette raison incluse dans l’encadré X.

–

X.Le pétrissage à bras au XVIII^ème sc.
On règle en «ordinairement» la quantité de farine sur la quantité d’eau. «Il faut que ce travail se fasse bien promptement pour y réussir», une ½ à ¾ d’heure au plus pour pétrir 200 livres de pâte-soit -±100 kgs- (quand on «pétri fournée & levain»)
1.La délayure: Comme on travaillait au levain et que celui-ci faisait parfois jusqu’à la moitié à deux tiers de la pâte, «la délayure» était importante pour bien diffuser la fermentation, «on déchargeait» plus ou moins suivant l’état des levains, la qualité des farines et le type de pains désirés.  Arrangeant «sur la main gauche», la farine en fontaine (disposée en forme de coffre destiné à bien retenir l’eau) avec à la séparation de l’autre bout du pétrin la farine que l’on monte et presse pour bien faire barrage. On y verse le levain et puis l’eau «en trois temps et en trois parties». «S’il est bien fait et s’il est pris dans son point, le levain quitte aussitôt le fond du pétrin et nage sur l’eau». L’on dilue le levainjusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux ou «marrons».
2. La frase: Elle consiste dès que «le levain est entièrement délayé», à faire «écouler le levain dilué, en  faisant une brêche» dans la fontaine afin de mélanger la délayure dans le restant (souvent les 2/3) de la farine et la mélanger en veillant à combiner progressivement, «rien n’est plus important pour la perfection du pétrissage que cet emploi de la farine en plusieurs temps…si l’on s’avisait de mêler l’eau et la farine tout à la fois, c’est…brûler la frase».   Farine & levain dilué se retrouveront en «une pâte plus sèche que la première fois, sans cependant qu’elle soit ferme». Il faut donc «fraser que peu à peu…Il ne faut dans le commencement que de la légèreté & de la promptitude», après dans les opérations suivantes, il faudra plus «de la vitesse et de la force» .
3. La contrefrase: La pâte étant encore désunie après les deux premières opérations. «On coupe la pâte en plaçant les mains sous celle-ci la tirant, la retournant, on jette dans le pétrin (ou maie) de gros pâtons de gauche à droite puis de droite à gauche».  Ce qui s’appelle à chaque changement de coin «donner un tour».  On fait ici au moins quatre tours «avec des pâtons de dix à douze livres», soit de 5 à 6 kgs. Celui qui insistait sur la contre frase, insistait moins sur l’opération suivante.
4. Le bassinage : Voilà en quoi cela consiste ; «pour faire cette opération, on pratique au milieu de la pâte une cavité qu’on remplit d’eau et que l’on distribue aussitôt dans la totalité en y enfonçant les mains». «Le pétrisseur y enfonce à diverses reprises les mains fermées pour faire entrer l’eau dans la pâte». «Ensuite, il la découpe puis la rabat et lui donne deux tours» et A.A.Parmentier d’ajouter «au second tour», on veille «de ne plus entasser et réunir en une seule masse, mais de les ranger à côté les uns des autres, afin que leurs surfaces se multipliant la sèche et deviennent propre à l’opération dont nous allons parler» ; le battage.
5. Le battage : Battre ou souffler la pâte semble être un usage fort lié à l’évolution de la meunerie «lorsqu’on  a su remoudre les gruaux»  (le repassage sous la meule était une pratique interdite jusqu’en 1740) et de l’évolution de la boulangerie professionnelle commercialisant de plus en plus du pain mollet à la levure. La première école de boulangerie française avec A.A.Parmentier et Cadet de Vaux, insistera fort sur cette opération. Exigeant du travailleur énormément d’énergie (il faut bien «enlevé» la pâte), elle est, d’après A.A.Parmentier, souvent mal assumée par celui-ci. Mais comme le précise P.J.Malouin «parce que la pâte a alors plus de liaison, c’est dans ces temps là que le pétrisseur commence à geindre, d’où est venu le nom de geindre qu’on donne au premier garçon des boulangers». L’opération de battre la pâte, c’est prendre des pâtons entre ses mains, «les tournant de dehors en dedans vers soi et de haut en bas», «jetant aussitôt ces pâtons à l’autre bout du pétrin en les étirant» dixit le vocabulaire du boulanger dans l’Encyclopédie de Diderot & d’Alembert. Ce qui permet à l’air de s’introduire dans la pâte et «ce qui la sèche de plus en plus».
Le résumé de A.A.Parmentier, p.383 ; «délayure exacte, frase légère, contre-frase vive, bassinage bien réglé, battement vigoureux».
 Il ne reste plus à la pâte que de «prendre levain» et à veiller sur la garde du «levain de chef»

–

Chapitre 5.

Témoin & «veilleur» de la conservation  du levain de chef au XVIII^ème sc.

5.1. La conservation du levain-chef

 Dans les boulangeries,

le levain était conservé sur l’étagère entre 2 panetons

( dits ;  sébilles )

A.A.Parmentier, p.304, écrit que parfois «…l’on garde (le levain-chef) plusieurs jours même des semaines entières sans les rafraîchir» , ce qui donne un vieux levain  dont «l’acide est pesant, la croûte affaissée et l’intérieur liquide». A.A.Parmentier, dit, p.251, «la petite portion d’esprit ardent que les levains aigres contiennent n’est pas assez développé pour agir».  Pour Paul.J.Malouin, p.201, un «boulanger qui ne cuit que rarement n’a point d’aussi bon pain que le boulanger qui cuit souvent.  Cet inconvénient de vieux levains se trouve encore plus ordinairement dans les maisons particulières  où l’on ne fait pas tous les jours du pain, mais on peut y remédier en renouvelant le levain toutes les douze heures ou du moins tous les jours, ce qui est une bonne pratique à observer, parce qu’elle en vaut la peine».  Page 208, «on pourrait le (le levain) laisser se fortifier un jour, même deux surtout en hiver. Mais après ce temps, il ne prend plus de force, quoique l’on puisse le conserver jusqu’au quatrième jour». Dépassé ce temps, on arrive à ce verdict de Paul.J.Malouin, p.214, «on ne saurait trop répéter qu’un mauvais levain de chef ne peut faire un bon levain de premier», p.208, «les levains qui sont passés, qui pourrissent, donnent un goût amer qui tient de celui de la mauvaise huile».  Paul.J.Malouin, encore lui ajoute, p.212 «…si les levains sont si vieux qu’après avoir aigri, ils ont pourri et sont devenus amers, cette pourriture ne peut être corrigée».Page 208, toujours le même auteur écrit ;« Aigrir et pourrir sont moins des fermentations que les termes de la fermentation. Pourrir est la suite de la fermentation, aigrir en est le principe, le commencement dans le levain».

Mini pétrin en bois servant  à conserver le levain. 

Du fait de la quotidienneté de la panification et de la nécessité de trois journées au moins pour la création d’un nouveau levain-chef, la solution que les deux auteurs proposent aux boulangers est la même. Paul.J.Malouin, la décrit p.202 «pour raccommoder les premiers levains, il faut en emprunter…il y a presque toujours dans une ville quelque boulanger qui a de la pâte et qui peut en céder…et cela peut se rendre presque aussitôt en pâte ou en pain par celui qui l’a emprunté». 

C’est simple et beau comme la solidarité, «Se passer le levain» signifiait être bon voisin dans le privé et probablement ici entre boulangers représentait de la confraternité. Le levain, c’est trop de vie que pour être un acte de vendre, on se l’emprunte.  Toutefois A.A.Parmentier, dira, p.302 que dans le cas de mauvais soin, «l’aveu de sa négligence…et…pour éviter cette espèce d’humiliation … des boulangers …aimant mieux sacrifier leur intérêt à leur amour-propre se servent de levain vieux et aigre et fabrique du mauvais pain.»

 

Chapitre 6.

Conclusions ou  temporisateur-témoin  de la relecture après 2 sc., au XXI^ème sc.

Entre les publications de Paul.J.Malouin et A.A.Parmentier, onze petites années se sont passées et pourtant l’écart est grand entre les deux écrits.  A.A.Parmentier, remercie son prédécesseur (Paul.J.Malouin), «les yeux se sont ouverts» grâce à lui, «mais l’homme qui ouvre la carrière, ne saurait tout apercevoir», dit-il encore. «Il rapporte une observation conforme à l’expérience, puis aussitôt …il place à côté une explication qui la contredit», dit  A.Parmentier

«J’aurais été certainement moins excusable que M.Malouin, si j’eusse donné dans les mêmes écueils» (celui de la première description de l’art de boulanger).

Lorsque A.A.Parmentier présenta son livre à l’Académie royale des Sciences, Paul.J.Malouin  lui lancera, «Vous avez vu tout cela mieux que moi». 

Lorsqu’on lit ce petit et gentil débat entre les deux principaux écrivains descripteurs de l’époque, on peut déjà se rendre compte  que c’est facile par après de dire « vous vous êtes trompés ». Alors maintenant près de 250 ans après, il serait encore plus facile de critiquer.  La « lecture du levain » maturée par la profession au siècle des lumières, arrive malgré ce décalage  plus que séculaire à  formuler des critiques positives sur l’application actuelle du levain de panification.

Certes depuis la fin du XX^ème  sciècle, les machines fermenteurs à levain et les starters de  levains sont venus remporter les prix d’innovation aux expositions Europain de 1994 et 1996.  Une bonne vingtaine d’années avant, à l’époque du pain blanc, s’imposait le pétrissage intensif il se distinguait également comme l’évolution.  Il ne fallut pas longtemps pour que triomphe après cette éphémère emprise, le pétrissage dit «amélioré».  Et là, le progrès où l’amélioration, consistait à aller moins vite.  C’était presque comme une marche arrière, en tout cas un certain plafond d’intensification semblait être atteint.  Le professeur Raymond Calvel en ces temps d’expansion de la mécanisation a eu le courage de dénoncer avec une justesse d’appréciation rare les dérives de la panification. Ce sera un fondement de la revalorisation du pain en France.

La redécouverte de l’apprêt (maturation) du levain et des méthodes d’ensemencement des pâtes de froment clair  qu’essayait de cerner le professionnalisme boulanger du XVIII^ème siècle peut devenir des lumières pour les chercheurs d’amélioration gustatives et nutritives de la panification.

Le grand pain du passé regarde vers les petits pains d’aujourd’hui

Photo de Mano HALIN  à la Boulangerie de l’Arche de La Borie Noble (Hérault -F)

BIBLIOGRAPHIE  sommaire de « Lecture du levain au XVIII^ème sc. »

Louis AMMANN, Meunerie et Boulangerie, Encyclopédie agricole , Paris 1925
Nicolas BAUDEAU   Avis au peuple sur son premier besoin ou petits traités économiques : Troisième traité sur la fabrication et le commerce du pain , Paris, 1768
Emile BOURQUELOT, Les fermentations, H.Welter éditeur, Paris, 1889
Léon BOUTROUX, Le pain et la panification, Chimie et Technologie de la boulangerie et de la Meunerie, Librairie Baillière Paris, 1897
Raymond CALVEL, Le pain, Collection Que sais-je ? édition P.U.F 1979
Hubert CHIRON, L’évolution de la panification du moyen-âge à nos jours, extrait de Revue Ressources, 1982
Pierre DARMON, L’Homme et les microbes, XVII^ème– XX^ème  siècle, éd. Fayard, 1999.
Denis DIDEROT & Jean Le Rond d’ALEMBERT, Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers,1751 à 1772 au chapitre Boulangerie.
Emile DUFOUR  Traité pratique de panification française et parisienne, édité par l’auteur, Imprimerie Moderne, 2^ème édition, 1937
Charles ESTIENNE & Jean LIEBAULT,  L’agriculture et la maison rustique, Paris, 1564, Livre cinquiesme de la maison rustique, chapitre XX, La boulengerie
 Armand GAUTIER, Etude sur les fermentations, F.Savy, libraire-éditeur, Paris, 1869
François JACOB, La logique du vivant, une histoire de l’hérédité,  éditions Gallimard, 1970
Alfred JOERGENSEN, Les microorganismes de la  fermentation, Société d’éditions scientifiques, Paris , 1899
Steven.L.KAPLAN, Le pain, le peuple et le Roi, La bataille du libéralisme sous Louis XV, éd.Perrin 1986
Steven.L.KAPLAN, Le Meilleur pain du monde, Les boulangers de Paris au XVIIIème siècle,éd. Fayard 1996
Paul-Jacques MALOUIN, L’art de la boulengerie ou description de toutes les méthodes de pétrir, pour fabriquer les différentes sortes de pastes et de pains . Avec l’explication de leurs nature ; & la police, pour la qualité, pour le poids,& pour le prix de cet aliment, le plus commun ou le plus vil, quoique le plus précieux de tous les mets, Paris réédition de Saillant & Noyon, 1779 de la première édition de 1767
Antoine Augustin PARMENTIER, Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication et le commerce du pain, réédition chez Jeanne Laffitte en 1981 de l’édition de  Paris en 1778
Antoine Augustin PARMENTIER,  Avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes sur la meilleure manière de faire le pain, Paris, 1777
Eugène M. PELIGOT, La composition du blé, Mémoires lu à l’Académie des sciences le 5 février 1849, extrait des Annales de Chimie et de Physique, 3^ème série, Tome XXIX.
Philippe ROUSSEL & Hubert CHIRON, Les pains français, Maé-Erti Editeurs, 2002
Olivier de SERRES,Le théatre d’agriculture et mesnage des champs, édition originale en 1600, rééd. de 1605, réimprimé aux éditions Slatkine (CH) en 1991.
Philippe de VILMORIN, Supplément aux Meilleurs Blés, Paris, Maison Vilmorin-Andrieux, 1909, mis en ligne par l’INRA en 2006 à l’adresse URL ; http://museum.agropolis.fr
Philippe VIRON, Vive la Baguette, éditions de L’Epi Gourmand, 1995.

La lecture du levain au XVIIIe – Marc Dewalque Boulangerie.net © a.s.b.l. bio-panem.

Marc Dewalque – Artisan Boulanger – Belgique.