La fabrication du chocolat en 1858

Nous avons encore en bouche le goût du chocolat de Pâques, aussi est-il encore temps de parler de cette gourmandise. D’ailleurs, y a-t-il une période précise pour la savourer ? Mais explique-t-on aux enfants d’où il provient et comment il est fabriqué, alors qu’on le faisait autrefois au titre des « leçons de choses » et autres « connaissances utiles » ? En effet, le magazine La Semaine des enfants du 7 août 1858, consacre deux pages à ce sujet dans sa rubrique « Les mille et un métiers ». Voici cet article.

FABRICATION DU CHOCOLAT

Petits lecteurs, aimez-vous le chocolat ? Sans doute, et sous toutes les formes. Remerciez donc les Mexicains qui furent les premiers fabricants de chocolat ; les Espagnols qui l’introduisirent en Europe il y a trois cents ans ; les nègres (1) qui cultivent le cacao, les marins qui nous l’apportent, et les ouvriers qui le transforment en chocolat.

Vous n’avez peut-être jamais vu ce cacao ? ou plutôt vous n’avez pas remarqué ces fèves oblongues, brun clair, qui remplissent de grands bocaux de verre dans la montre (2) des pharmaciens ou des droguistes. Ces fèves se trouvent, au nombre de vingt ou trente, dans l’intérieur d’un fruit pareil à un concombre ; l’écorce est d’un jaune d’or et la chair du fruit est rouge comme celle d’une pastèque. Mais la plante qui porte ce fruit n’est pas rampante comme le concombre ordinaire ; c’est un bel arbre semblable à un oranger, qu’on cultive dans les parties les plus chaudes de l’Amérique et de l’Asie.

Les Mexicains écrasaient tout simplement des fèves de cacao entre deux pierres ; nous, qui sommes bien plus exigeants que ces illustres personnages, nous avons remplacé les deux pierres par d’ingénieuses machines, perfectionnées par les plus habiles mécaniciens. Ces machines travaillent sous les yeux des passants à travers les vitres des magasins de chocolat. Entrez avec moi dans une de ces grandes usines d’où sortent chaque année des montagnes de chocolat.

La boutique de la célèbre chocolaterie parisienne Fourey-Galland, qui était établie 124, faubourg Saint-Honoré et 17, avenue d’Italie. Peut-être s’agit-il de celle que décrit l’auteur de l’article ? (photo du site de la chocolaterie Forrey & Galland, aujourd’hui installé à Dubaï (forreyandgalland.com).

Dans le premier atelier, voyez tous ces sacs de grosse toile ou de jonc remplis de cacao ; un homme les ouvre et soumet le cacao à un triage minutieux ; un autre le vanne afin d’en séparer la poussière. On brûle ensuite le cacao, ou plutôt on le torréfie, c’est-à-dire qu’on le rôtit juste à point dans un grand cylindre de tôle pareil à ceux qui servent à brûler le café, mais beaucoup plus grand et mis en mouvement par une machine à vapeur. Cette espèce de cuisson donne au cacao un arôme particulier, et rend la cosse facile à détacher par l’action du tarare, machine qui moud délicatement les fèves grillées, brise les cosses sans écraser les amandes, et sépare les premières par un vannage.

Voici maintenant la mélangeuse, ce n’est pas une ouvrière, comme vous pourriez le croire ; c’est une machine qui écrase et mélange ensemble le cacao, le sucre et la vanille, qui sont les trois éléments des chocolats de bonne qualité ; la farine ou la fécule n’est ajoutée qu’aux chocolats communs. Ces matières passent et repassent entre des cylindres qui tournent sur une grande table ronde, laquelle tourne aussi de son côté.

Mélangeur à chocolat. Gravure de La France industrielle (1873) par Paul POIRÉ.

En sortant de la mélangeuse, la pâte du chocolat ne serait pas encore assez fine ; elle passe entre d’autres cylindres broyeurs qui la pressent énergiquement ; la pâte devient ainsi très serrée et d’un grain très uni.

Au sortir des broyeurs, la pâte est entassée dans la remêleuse ; c’est un grand entonnoir au fond duquel tourne une vis sans fin qui entraîne la pâte et la chasse dans un tuyau. Elle en sort sous la forme d’un interminable boudin ; l’homme qui vous fait face au fond de l’atelier coupe ce boudin par morceaux de deux cent cinquante grammes qu’il pèse sur une balance placée devant lui.

Boudineuse à chocolat. Gravure de La France industrielle (1873) par Paul POIRÉ.

Un autre homme reçoit les morceaux de pâte pesés et les met dans les moules. Enfin, pour étaler la pâte et lui faire prendre exactement la forme des moules, un troisième ouvrier pose les moules sur une table à secousses qu’on appelle la claquette. Cette table est représentée à gauche de la figure.

« La remêleuse et la claquette », gravure de La Semaine des enfants, 7 août 1858.

Voulez-vous voir une curieuse claquette, pourvue de mains de fer fort adroites qui lui apportent les moules vides et les morceaux de pâte, et la débarrassent des moules pleins ? Arrêtez-vous un instant rue Saint-Honoré, près du passage Delorme ; vous verrez fonctionner ce mécanisme ingénieux sous les yeux des passants ébahis ; mais il est trop compliqué pour que vous puissiez le comprendre.

Les moules remplis de chocolat sont portés dans une cave où la pâte devient dure en se refroidissant.
On sort les tablettes des moules, et des ouvrières nommées plieuses les enveloppent d’abord d’une feuille mince d’étain pour le préserver de l’humidité, puis d’une feuille de papier portant une étiquette.

La machine à vapeur qui est ici représentée sert à faire marcher tous les mécanismes employés dans la chocolaterie. Vous voyez que les plus puissantes ressources de l’industrie ont remplacé l’ancien procédé mexicain : toutefois ce dernier est encore suivi, ou à très peu près, dans quelques parties de l’Espagne.

AUBIN »

Une boîte de douze tablettes du « Chocolat des Tropiques » fabriqué à Paris par la Maison Fourey-Galland, 17, avenue d’Italie et 124, faubourg Saint-Honoré. Elle se trouve dans la Maison de George Sand, à Nohant-Vic (36).

 

  • (1) Le mot n’avait pas alors la connotation péjorative d’aujourd’hui. Il signifie simplement « homme noir », du latin niger.
  • (2) Au sens d’étalage, de vitrine.

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