Dans cette interpellation qu’a pu susciter la nécessaire critique sur l’aliment de base par excellence qu’est le pain, après les moulins sur cylindres, voici que change la tête de l’accusé du procès de l’acide phytique[1].  « Levée » dans le box ; la levure !  

Eh, oui ! Il faut certaines conditions pour que l’enzyme phytase réalise son action contre l’acide phytique[2].  D’autres solutions que l’hydrolyse des phytates par la fermentation existe[3], mais c’est ici que le boulanger est concerné.  Reprenons le schéma pour l’explication.

Tout d’abord, précisons que toutes les graines n’ont pas des phytases qui ont la même activité.

En plus comme tout enzyme, les phytases auront besoin de certains paramètres pour mener leurs actions à bien.  D’abord du temps [4] et certains degrés de température ainsi qu’une acidité[5].  Ce qui traduit en pratique boulangère signifie une longue fermentation et idéalement une fermentation acide (poolish, levain-levure), mais mieux encore au levain naturel.

C’est aussi ce changement intervenu dans la manière de réaliser la fermentation panaire qui a engendré les problèmes recensé par la présence des phytates.  La levure après avoir amorcé et régulé le levain, l’a ensuite supplanté quasi totalement dans les ateliers.  Là voilà accusée de ne pas laisser le temps nécessaire pour que l’enzyme phytase  supprime l’effet chélateur (ou bloquant l’assimilation) de l’acide phytique.  Accusée de par sa dose d’ensemencement[6] et sa performance d’étouffer la possibilité de vivre aux bactéries lactiques qui viennent acidifier spontanément la fermentation de la pâte.  Du coup, en France, le cahier des charges Nature & Progrès français le plus important certifiant le pain biologique avant sa reconnaissance par la CEE en 1992, voulu retrancher la levure de l’atelier de boulangerie dans une mention n°2 afin de promouvoir le levain avec la mention n°1 et l’argument de la meilleure action de la phytase [7].  Le levain sera « la seule et vraie » fermentation, le pain au levain naturel sera « le seul vrai pain », reprendront certains publicités et écrits publiées sur emballage de pain biologique[8].  Cette curieuse prétention existera parce qu’on entérinera également la contamination ou colonisation du levain naturel par « l’ambiance levure ».

Cette thèse  de la contamination levure sur le levain mise au cahier des charges n’était appuyée que par « la microbiologie élémentaire », sans autre preuve.  Elle ne résistera pas à une analyse un peu plus poussée qui démontre que le levain naturel est tout sauf fragile et que son acidité et les bactéricides (anti-biotiques produit par les bactéries) ne permettent pas aux levures de boulangerie de coloniser par leurs simples présences dans l’ambiance de l’atelier, voir M.BOULANGER qui cite T.CREMEERS-MOLENAAR, enquête réalisée pour la Stichting Natuur Desem brood Leven Brood association néerlandaise qui voulait mettre au cahier des charges cette thèse de la contamination de la levure ambiante, mais qui demande que se réalise une enquête scientifique vérificatrice au préalable.

Ce tableau (ci-après) est un peu difficile à lire dans le sens ou il faut lire la première colonne qui reprend l’inoculation de 0,4 ou 0,7 % de levure de boulangerie et étudie leur présence après 7 heures puis 2 ou 4 jours. C’est une disparition des levures ensemencée qui est remarquée.

La contamination de la levure ajoutée dans un levain ou au pétrissage est toutefois réel et mathématique, comme 1 gramme de levure pressée contient au moins 100 fois plus de microorganismes qu’ 1 gramme de levain naturel, la levure risque assez vite d’imposer sa loi en dominant par le nombre la fermentation. Surtout lorsque l’on estime que l’on  n’a que la levure pour « assurer » la levée de la pâte et que l’on veut aller plus vite pour faire lever la pâte.

Ainsi à cette époque, dans  un atelier où se côtoyaient la levure et le levain naturel, il devenait par conséquence impossible de mener à bien l’action optimale des enzymes phytases.  Ce sera la raison invoquée pour promouvoir le levain naturel et indirectement dénigré la levure de  boulangerie. Cela a ses raisons pour des personnes qui sont végétaliennes (c .à.d. ; qui ne consomme ni viande, ni œufs et ni produits laitiers) et qui doivent trouver leurs sources de calcium, fer et magnésium de leur bol alimentaire dans les produits issus de graines.

Ce végétalisme est le cas de macrobiotiques aboutis[9] qui sont justement la source inspiratrice du cahier des charges « pain », du fait que les autres « écoles diététiques » ne s’intéressent pas aux produits cuits[10] .  Mais fallait-il étendre la règle dans un cahier des charges demandant l’adhérence d’un panel de personnes (consommateurs et producteurs) non végétaliennes ?  Quand la ration alimentaire est suffisamment pourvue en calcium et autres sels minéraux, les risques ne se présentent pas avec la même acuité. Encore une fois le contexte à influer sur les positions à prendre sur l’acide phytique.  Dans ce deuxième volet, l’influence des intérêts diététiques et économiques s’entremêlent.  Quoiqu’il en soit la promotion du levain naturel a perdu l’opportunité de s’établir sur des arguments scientifiquement basé en tant que clause au cahier des charges[11].

Il est utile d’aller regarder de plus près la différence d’action de la phytase dans une fermentation à la levure et dans une fermentation au levain naturel.

En reprenant trois expériences; belge, néerlandaise et américaine présentées ci-dessus, on peut tirer une ligne plus précise de l’hydrolyse de l’acide phytique dans les deux types de fermentation.  D’abord l’hydrolyse réalisée lors d’une fermentation à la levure, d’après une étude U.S.de pains du Proche-Orient [12], une autre réalisée en Belgique[13] et encore une autre aux Pays-Bas[14]

Comparons ces trois recherches à trois hydrolyses réalisées grâce à la fermentation au levain, d’abord en Iran.[15],et ensuite dans les études belge et néerlandaise précitées.

C’est clair, l’hydrolyse au levain est la meilleure. Des deux, c’est la seule qui arrive à être complète au bout des 8 heures, alors que les fermentations levures stagnent à ± 50 % d’hydrolyse. En prenant l’exemple un peu plus présent en boulangerie de 4 heures, les fermentations à la levure analysées arrivent à 38%, 20% et 35% d’acide phytique hydrolysée. Tandis que les trois fermentations levain étudiées atteignent 82%, 82% et 70%d’hydrolyse.

Ce serait la difficulté d’hydrolyser les phytates de magnésium, qui exigent un autre niveau d’acidité qui permet au levain d’être plus performant en hydrolyse de l’acide phytique[16]. On remarquera aussi qu’il n’existe pas une phytase, mais plusieurs.

Une deuxième enquête venant de Californie[17] appuyait la thèse de Michel Boulanger que le levain était un milieu plus fort et équilibré que l’on pouvait penser que c’est plutôt la levure de boulangerie, certes très performante en rapidité de production de CO², qui était fragilisée dans un milieu acide.  Elle comparait les levures du levain et les levures fournies aux boulangeries dans deux milieux étalonnés au niveau acidité aux pH 5,3 qui est le pH de la fermentation levure et au pH 4,15 qui est le pH de la fermentation levain. On y remarque que la levure fournie en boulangerie a de moindre capacité au pH du milieu qu’impose le levain.

Une enquête de Michel INFANTES sur l’identification de la flore de 12 levains français début des années 1990 reprenait notamment l’identité microbiologique du levain d’un artisan breton (le n° 12 de l’enquête) qui travaillait son levain en ambiance levure, puisqu’il produisait aussi bien du pain au levain que du pain levure. Or son levain avait comme espèce de levure l’espèce Hansenula anomala et pas pour autant des saccharomyces cerevisae.

Enfin en 2014, suite à l’évolution de la présence du levain dans les fournils, la firme belge Bruggeman (filiale de S.A.Lesaffre) sortira une levure acido-tolérante. Preuve s’il en fallait encore une que la levure de boulangerie n’était pas « calibrée » pour l’acidité du levain.

Bibliographie :

• Antoine BOSSE-PLATTIERE, La qualité du pain, publié dans la revue L’œil ouvert, n°2 , 1981
• Michel BOULANGER, Rapport concernant des modifications susceptibles d’être apportées au cahier des charges, Titre II-Boulangerie, Document de travail de l’association Bio-panem, 1988
• Tineke CREMERS-MOLENAAR, De microbiele gesteldheid van Nederlands tarwezuurdesem –La composition microbiologique de levain de froment néerlandais- publié dans Studiemap n°7- de la Stichting Natuurdesembrood – Fondation pain au levain naturel– Studiedag – Journée d’étude – du 16 mai 1987.
• Max CROUAU, Pain au levain (Commentaires sur les résultats de l’étude de R.Hauspy), publié dans la revue Nature & Progrès (F) n°78 d’avril à juin 1983
• Raoul HAUSPY, Fabrication du pain au levain naturel des expériences, extrait de la revue Nature & Progrès (F) de janvier-février-mars 1983
• Michel INFANTES &L.SCHMIDT, Identification de la flore levure de levains naturels de panification provenant de différentes régions françaises, revue Science des aliments n°12 de 1992
• Leo KLINE, Linda Mac CREADY & T.Frank SUGIHARA, Nature du processus du pain français au levain de San Francisco, revue Bakers Digest, avril 1970
• LEPEN & J.ADRIAN, L’acide phytique dans les produits céréaliers et ses conséquences nutritionnelles, dans la revue Industries des céréales, mars-avril 1982
• Antoine Augustin PARMENTIER, Le parfait boulanger, réédition chez Jeanne Laffitte en 1981 de l’édition de Paris en 1778
• Daniel PECOT, Le blé, la farine, le pain…et la santé de l’homme, Agriculture et Vie, 1969
• Eckhard RABE, Nährwert –Valeur nutritionnelle- publié dans Roggen –Seigle, éd.Berhr, 1988
• G.REINHOLD, Phytate destruction by yeast fermentation in whole wheat meals, soit Dégradation des phytates avec une fermentation levure sur farine de froment complète, publié dans Journal of the American Dietetic Association, n°66 de 1975
• Carlos SIMÕES NUNES, Une enzyme contre les nuisances de l’élevage industriel, dans Revue du Palais de la découverte, n°216, mars 1994
• Gottfried SPICHER et Hans STEPHAN, Handbuch Sauerteig, 4^ème éd. Behr, 1993
• TANGKONGCHITR, P.A.SEIB & R.C.HOSENEY, Phytic acid. III. Two barriers to the loss of phytate during breadmaking, soit Deux barrières pour la dégradation des phytates pendant la panification publié dans la revue Cereal Chemistry, n°59, 3, p.216-221, 1982
• TER-SARKISSSIAN & col., Journal of the American dietetic association n°65 de 1974
• J. VAN LONKHUYSEN & A.W. VAN GENDEREN, Veranderingen in de gehalten aan fytinezuur tijdens het broodbakken met gist en met zuurdesem soit Changement de la teneur en acide phytique pendant la panification à la levure et au levain publié dans la revue Voeding n°6 de 1985

Mail du   17-01-2017  :   « Bonsoir, J’ai pour projet de créer un fournil mutualisé avec des amis boulangers. Ceux-ci font actuellement du pain au levain uniquement, avec des farine de blés anciens. De mon côté j’aimerais faire le même style de pain, mais aussi de la brioche à l’ancienne en utilisant de la levure. Nous avons un doute concernant la cohabitation dans le même local du levain et de la levure. Mes amis ont peur que la levure vienne ensemencer sauvagement le levain. Cela est-il possible ? Si c’est le cas, quelles sont les mesures à prendre ? D’avance merci,        Xavier Gambier

Tu retournes dans un débat qui date de bientôt 30 ans pour moi. Effectivement, quand N&P France est venu en 1987, expliquer le cahier des charges Boulangerie, c’est Antoine Bosse-Platière qui s’est déplacé à Namur en Belgique pour expliquer le contenu de la certification N&P avec ses mentions n°1 et la n°2 dès le moment ou un travail à la levure s’effectuait dans le même local.

Comme les boulangers belges travaillaient tous avec de la levure dans le fournil (! pas dans le levain) et qu’ils remarquaient que leurs levains gardaient une acidité et un long temps de fermentation, il avait du mal a croire à cette contamination ambiante et ils ont demandé sur quoi reposait la thèse de la contamination « ambiante ». Il nous fut répondu que c’était sur « la microbiologie élémentaire », thèse que la firme macrobiotique Lima imprimait sur ces sachets.  On a trouvé cela un peu léger, et dans la discussion il fut proposé aux boulangers belges de faire un rapport concernant la contestation de ce fait.

En 1987-1988, je fus avec Michel Boulanger (ex -Ferme de la Croix -BEL- et Ma boulangerie à Vialas dans les Cévennes) le rédacteur de ce rapport qui sera rendu après un an et demi de recherche.

Michel s’attaquant aux enquêtes scientifiques et moi plutôt sur l’historique. On a retrouvé une enquête effectuée aux Pays-bas où une association « Stichting Natuurdesem brood Leven brood » avait pris la peine de vérifier par une recherche la thèse de la contamination. Et ils ont trouvé le contraire de ce qu’il pensait prouver.  Des sources scientifiques diverses complétaient le rapport notamment celle sur le levain de San Francisco. C’est à dire que le levain n’était pas si fragile qu’on le croyait et que c’était plutôt la levure industrielle cultivée pour produire le maximum de gaz carbonique en un minimum de temps qui était fragile, elle ne sait pas pénétrer un levain parce que le milieu acide la rebute et qu’elle est de moins en moins  habilitée à vivre dans ces milieu acide. Le levain est plutôt un milieu microbiologique stable  et bien plus fort que l’on ne croit, c’est la levure super-performante qui est fragile.

A la remise de ce rapport, les responsables N& P nous dit presque en dépit, vous pouvez faire du pain au levain sans devoir mentionné n°1 ou n°2 mais seulement en Belgique, il ne pouvait à leurs yeux être commercialisés en France. Faible débat et issues peu convaincantes au regard de la loi et pour les  yeux des boulangers belges, surtout pour les rédacteurs du rapport.

Ces rapports se retrouvent en synthèse dans l’étude sur l’acide phytique qui est en ligne: https://www.boulangerienet.fr/bn/bnweb/dt/DossierAcidephytique.php

Par après, la thèse de la contamination levure fut maintes fois infirmée par des analyses de levain n°2 ou l’on retrouvait des levures dites sauvages et en tout cas acido-tolérantes et pas de saccharomyces cerevisae. Il y a à peine un an est venu sur le marché un levure AT  (pour Acid Tolerant) preuve que la levure industrielle ne sait pas bien vivre dans l’acidité du levain. Je pense (par mon vécu) qu’il ne faut pas quand même mettre côte à côte une poolish et un levain en activité sans les couvrir, là il faudrait quand même vérifier si la contamination croisée ne saurait pas s’effectuer par le nombre. »

 

Notes :

[1] Voir le dossier acide phytique sur le site www.boulangerie.net > dossiers techniques

[2]Les conditions de l’hydrolyse par fermentation « Or.. » écrit le Dr. PECOT déjà cité , p. 67, « ces conditions sont : soit que le milieu soit acide, soit que se trouve dans ce milieu une bactérie nommée thermobactérium cerale…ou des bactéries très voisines ». La dénomination de thermobactérium cerale sera vite dépassée dans la classification (taxonomie) des bactéries, actuellement, elle porte le nom de Lactobaccillus Delbrueckii (voir G.SPICHER, p. 79) et « les bactéries très voisines » sont des bactéries lactiques résistants bien à de hautes températures (± 35°C), d’où l’expression thermobactérium de l’ancienne classification et du fait  qu’elle ne produisent que de l’acide lactique en fermentation des sucres elles sont dites de nos jours –homofermentaires stricts-.

[3] D’autres moyens d’éviter les phytates existent Le moyen le plus connu avec la fermentation est le pré-trempage des graines (surtout les légumineuses) pendant 12 heures à température ambiante. Cela active les phytases et la dégradation serait meilleur au sein de l’appareil digestif. En germination la phytase atteint son maximum d’activité le 4^ème jour (B.LEPEN & J.ADRIAN, p.4).  Le tamisage de la farine au moins sous les 80% de taux d’extraction, le chauffage (55°C est l’optimum d’activité des phytases en général).

[4] La vision de l’empirisme et de A.A.Parmentier A.A. PARMENTIER disait en visionnaire, p.XXXI de l’introduction de son livre de 1778 ; « La fermentation de la pâte demande un certain espace de temps pour s’opérer comme il convient ; un levain trop hâtif ne permet pas aux parties qui composent la substance dans laquelle on l’introduit, de s’arranger entr’elles de manière à produire un tout homogène & parfait ». G. SPICHER, p. 48, écrit que pour « le pain complet, l’acide phytique est hydrolisé en 4 heures avec un pH de 4,5 et une température de 30°C. » « La  meilleure réduction des phytates se produit  avec des pains où on a utilisé 10% de levain (pH 4,6) »

[5] Pas   une  phytase,  mais   des   phytases En 1979, dans le jeu question/réponses, la revue n°128 du Laboratoire coopératif répond à la question Pain complet et acide phytique. On y précise que l’activité optimale de la phytase se réalise au pH 5,5 (= le pH de la fermentation levure) et à une température de 55°C. C’est une première précision utile mais qui sera vite dépassée.  Après on s’apercevra que sur les pâtes de froment, il n’y a pas une phytase, mais plusieurs. Même l’activité des phytases du seigle sont déclarées quatre fois supérieur à celles du  froment. Pour bien comparer signalons que le seigle complet contient en général moins d’acide phytique  voir E.RABE, p.199. C.SIMÕES NUNES signale p. 35, que le maïs, l’avoine et certains millets présentent une activité phytasique négligeable. L’affinement d’un éclairage scientifique d’un jour est vite devenu, par l’évolution des connaissances, une généralité le lendemain. Voir à propos des différentes capacités d’activités enzymatiques (ou ici de manière plus précise : d’activités phytasiques).

[6] La levure ; la solution pour évoluer ? La lutte contre le travail de nuit en boulangerie a été un des principal incitant pour introduire la panification en direct à la levure. Celle-ci permet de raccourcir le temps de fermentation et d’éliminer les pré-pâtes et la contrainte de la dépendance aux rafraîchis de levain qui se pratiquait de trois en trois heures. Il faut également se reporter à l’époque de la fin du XIX^ème siècle pour savoir que la dose de levure recommandée par les levureries était en ces temps de 0,5%. et qu’actuellement, il n’est pas rare de rencontrer des ensemencements de 2 %.  Plus vite est le mot d’ordre de cette société de fabrication et consommation rapide.

[7] La levure en 2^ème position, derrière le levain C’est le cas de l’association Nature & Progrès  qui certifiait de manière privée la mention bio avant que la directive CEE de 1992 n’encadre la production et transformation de l’agriculture biologique. Plus d’une trentaine de boulangers adhéraient au cahier des charges boulangerie de cette association de consommateurs et de producteurs. Les responsables de la mention boulangerie écriront en 1981 « …la levure est interdite de séjour dans les locaux de fabrication. Cette règle peut paraître irréaliste, il est certain que très peu de boulangers pourront s’y soumettre. Mais c’est un choix délibéré, car pour promouvoir le véritable travail au levain, il n’y a pas de demi-mesure possible. Même peu répandue, cette mention servira nous l’espérons de modèle », voir A.BOSSE-PLATTIERE, p.11.  « La sévérité et le contrôle effectif des conditions exigées explique que notre mention boulangers se développe assez lentement », voir M.CROUAU, p.27.

[8] Drôle de procès du pain et de la levure Information de la firme Lima dans les années 1980-90 sur leurs sachets à pain « …mais il faut savoir que le seul pain à pouvoir réellement être appelé –au levain-  est celui qui est cuit dans une boulangerie spécialisée c’est à dire utilisant exclusivement du levain pour faire lever la pâte ». « Alors lorsqu’un boulanger ou un détaillant vous propose un pain au levain, vous connaissez maintenant la question pertinente à lui poser. Nous vous la soufflons confidentiellement dans le creux de l’oreille : « Cuisez-vous aussi du pain à la levure dans le même fournil » . La réponse vous permettra aisément de faire votre choix judicieux en connaissance de cause et surtout de ne pas vous faire duper ».  Quand on sait que la même firme vendait son pain bio comme produit d’appel, pratiquement au prix coûtant, on se doute que les propos précités ont « hérissé » les confrères boulangers bio pratiquant les deux types de fermentation (levure et levain) alors que leurs levains gardait ses spécificités d’acidité et de temps de fermentation. Le plus curieux était l’accent du danger mis sur le pain, alors que dans la même firme, les emballages des pâtes complètes (non fermentées) et des dérivés du soya (à faible activité phytasique) ne recevait pas de mise en garde.

[9] Les nécessités du « végétalisme » Une enquête menée en 1989 aux Pays-bas (de Dagnelie à Wageningen, publiée de manière critique par Limagazine, n°2 d’avril 1989)  déclarèrent que les enfants de famille pratiquant la macrobiotique avait des carences en vitamines B¹² et B² ainsi qu’en fer. Ce dernier élément étant surtout biodisponible dans la viande, absente sur les tables des macrobiotiques. Il est donc précieux  pour les pratiquants de cette diététique de trouver les éléments minéraux de manière biodisponible dans les graines qui forment la majeure partie de leur bol alimentaire.

[10] Pourquoi les macrobiotiques ont été influents Les autres courants diététiques alternatifs mettent souvent l’accent sur les produits crus qui manquent « cruellement » sur nos tables et condamnent l’importance prises par les produits ayant subi cuisson.  Cette dernière reçoit le « feu » des critiques diététiques et hygiénistes parce qu’elle dénature les protéines et apportent des éléments cancérogènes. De plus le recours originel à la réflexion morphologique de l’appareil dentaire et digestif rejette la pré-disposition qu’à l’humain d’être disposé comme un granivore (avec bec et gésier). Seul diététique alternative favorisant les céréales et autres graines et ne dédaignant pas l’aliment cuit, les macrobiotiques deviendront pour cette raison, influant dans la recherche de critère de pain sain.

[11] Dommage pour le levain ! Il est certain que le levain avait besoin d’être mis en avant vers les années 1970-80 du fait qu’il était complètement tombé en désuétude. C’était de bonne foi et de bon aloi de vouloir chercher toute les opportunités afin de le promouvoir.

[12] Voir J.G.REINHOLD, p. 38-41.

[13] Voir R.HAUSPY, p. 27.

[14] Voir H.J. LONKHUYSEN, p.101.

[15] Voir TER-SARKISSIAN et col., p.651-653.

[16] C’est une enquête de U.TANGKONGCHITR et col. en 1982 qui révèle ce point d’hydrolyse plus complète de tous les phytates y compris ceux de magnésium.

[17] Voir Leo KLINE, Linda Mac CREADY & T.Frank SUGIHARA, Nature du processus du pain français au levain de San Francisco,  revue Bakers Digest, avril 1970