Les enzymes naturelles d’une pâte à pain

Dans la deuxième séquence pour comprendre les enzymes, voici le parcours enzymatique d’une panification naturelle.
Puisque la farine à son lot d’enzymes et les micro-organismes de la fermentation apporte aussi leurs parts d’enzymes actives.
Les lipases dégradant les graisses ou lipides de la farine, les amylases dégradant l’amidon, les protéases dégradant le protéines et notamment le gluten et enfin les pentosanases des microorganismes et de la farine seront passés en revue en signalant leurs actions.
C’est un peu pour rentrer dans l’intimité de la pâte que ce petit diaporama a été fait.

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