Voici le premier des trois diaporamas qui se veulent didactique sur cette matière ardue qu’est l’enzymologie céréalière qui s’est fort invité dans la supplémentation des farines ces dernières années.
Le premier cours répond essentiellement à deux questions.
Qu’est-ce que l’enzyme ?
Comment fonctionne-t-elle ?
Suivant quel paramètre au niveau température, quel taux d’acidité, quelle pression osmotique et la présence d’inhibiteurs d’enzymes ?
Elles changer, généralement, scinder ou dégrader les longues chaînes de molécules ou bien lier et faire des pontages entre chaînes de molécules.
Ce sera différent sur les glucides (sucres), les protides (notamment gluten), les lipides (les matières grasses) et les minéraux.
Cela va vous apprendre plus sur la terminologie à employer.
Marc Dewalque – Artisan Boulanger – Belgique.
