Un champ de blés amidonniers blancs et noirs

Les pigmentations externes des blés (tendres et durs) peuvent être de plusieurs couleurs : brun et blanc aussi, mais plus rarement, et on ne sait pas beaucoup, bleu et noir, et encore parfois, il y a mélange de couleur.

Dario Fossati et Marcel Ingold, des chercheurs suisses, donnent les appellations « petit rouge » et « gros blanc » comme communes et généralisées pour baptiser les variétés à leurs débuts.
Robert Dascotte, dans ses recherches dialectales, trouve en Wallonie les mêmes expressions « petit roucha et gros blanc ».
Parfois, on entendra dans la tradition orale, que le blé rouge est pour les humains et le blé blanc pour les animaux, c’est du moins ce qu’écrit un chercheur hongrois, qui a retrouvé ce témoignage dans les campagnes.
Avec Olivier de Serres on est en France et au début du XVIIème siècle (605), son témoignage historique précise que « les anciens ont fait plus état du rougeâtre que nul autre », et parle également de blé roux.
Le blé brun doré est souvent appelé rouge « red » ou « amber –ambré- » par les Américains, le blanc « white ».
Les froments panifiables américains portent toujours aujourd’hui le qualificatif « red » (rouge).
Au XIXᵉ siècle, les blés Red Russian, Red Winter, Turkey Red sont des variantes par simple sélection massale de blés dits russes à l’époque des grandes émigrations.
La sélection massale est celle où l’ont choisi, d’année en année, ce que l’on estime les meilleurs grains, des meilleurs épis pour servir de semences l’an prochain.
Aux Etats-Unis le blé white, blanc reste généralement associé au blé « soft » utilisé pour les biscuits et pâtes alimentaires.
S.Symko un sélectionneur ukrainien, attribue aux Mennonites les premiers succès céréaliers sur le sol canadien en 1875, grâce à une variété de blé de printemps prises dans leurs bagages appelée «White Russian» qui sera supplantée plus tard par «Red Fife».
Cette dernière variété sera le parent d’un croisement entre elle et «Hard Red Calcutta», une variété de froment d’Inde et donnera la renommée variété «Marquis» qui dans le début du XXème siècle et surtout après la guerre 1914-18 occupera jusqu’à 90% des récoltes de blé canadien venant soutenir alimentairement l’Europe qui sortait péniblement de la première guerre mondiale.

Le blé red Fife est devenu grâce notamment à Marc Loiselle le « Prairie Red Fife Heritage Wheat »

Comme une identité ou label, la pigmentation « rouge » de l’enveloppe (son) du blé sera presque un passage obligé pour les sélectionneurs.
Trois siècles après Olivier de Serres, (en 1.904), les chercheurs canadiens refusèrent de commercialiser des blés de force « blanc » (ex. : la variété Bishop), pour garder le label « Red ».

Ne faisons pas démarrer l’histoire au début de l’émigration sur le sol d’Amérique.

En France, on peut citer d’autres anciennes variétés et en ne reprenant que celles qui sont décrites par leurs couleurs, on trouve traces de : blé blanc de Flandres (dit aussi de Bergues), blé rouge d’Alsace (dit aussi d’Altkirch), blé rouge de Saint Laud, etc.

Le blé rouge de Bordeaux étant un des plus renommés, de nombreux blés roux anciens sont parfois dénommés de la sorte un peu trop vite.

Et puis suivant quel critère distinguer les variétés, surtout que la sélection massale, décrite plus haut, peut les avoir changées avec le temps. C’est peut-être le cas du blé blanc d’Apt provenant probablement de la variété « Odessa sans barbe ».

Le tableau de Louis Ammann reprenant des blés anciens décrit la variété Ghirka comme celle contenant le plus de gluten (12,18%) . Le rouge de Bordeaux en contenait 8,74%.
La variété Ghirka est décrite par Philippe de Vilmorin au « blé de mars rouge sans barbe » comme suit, « Il est presque certain que ce blé est originaire de la Russie méridionale, il présente une très grande analogie avec le blé Ghirka, qui s’exporte chaque année en grandes quantités par Odessa et d’autres ports de la mer Noire ».

C’est le cas de la variété du blé Noé qui vient aussi par la Mer Noire puis la Méditerranée.
Des études génétiques récentes semblent prouvées que le blé rouge de Bordeaux dérive de ce blé de Noé.

Le blé appelé « gros bleu », est repéré par Henri de Vilmorin dans le Nivernais et Bourbonnais et recommandé dès 1897 par celui-ci, cette variété proviendrait également d’une sélection massale de la variété Noé écrit Philippe de Vilmorin.

 Les blés voyagent comme vous le remarquez, un effet « boomerang » se remarque parfois et nous permet de parler d’autre couleur que le blanc ou le rouge.

Un grand groupe meunier néerlandais a eu l’idée dans les années 1990 de lancer, en terme diversification de l’offre, du blé pourpre cultivé en Australie et intégré dans un « mélange – mixe » appelé à faire du pain « koala ».

Il serait issu d’après Lindsay O’Brien de l’ancienne variété locale « purple straw ». Paille pourpre importé vers 1860 par J.Frame lors de l’émigration vers l’Australie.

Et est devenu comme le blé poulard d’Australie (un blé bleu aussi comme le montre sa photo) un blé qui après avoir été importé d’Europe, acclimaté en Australie, sera ré-exporté de ce pays vers l’Europe. Ces blés bleus seront souvent appelés « purple » en anglais.

Il existe encore dans les formes anciennes de blés (l’amidonnier et l’engrain) des variétés qui ont une pigmentation de l’écorce noir.

Et parfois certaines variétés donneront des mélanges de couleurs telles, qu’on ne les mangerait pas, on les garderait comme ornement.

Pour en voir plus :

Les anciennes variétés de blés

Marc Dewalque – Artisan Boulanger – Belgique.