Le démarrage d’un nouveau levain-chef grâce au bocal-conserve.

Photo de Fabrice Malréchauffé

Certaines personnes étudiant les textes bibliques, (mais il ne s’agit pas de tous les exégètes, loin de là), ont parfois donné comme interprétation que le pain azyme était présent à Pâques puisque l’on voulait couper toute relation avec l’ancienne récolte.

Dans cette interprétation, comme on arrivait à la soudure entre les farines venant de l’ancienne récolte et les farines fraîchement moulues de la toute nouvelle récolte, on voulait refaire un nouveau levain avec cette toute dernière mouture.

En quelque sorte, on ne voulait plus de l’ancien dans le nouveau.

La période de création d’un nouveau levain-chef prenant au moins 3 à 5 jours, on se retrouvait ainsi sans ferment pendant ce temps, d’où le pain sans ferment (azyme) présent à cette période.

La création d’un nouveau levain-chef, « madré » dans les pays latins, a toujours donné lieu à des difficultés, le mode sans échec n’étant pas de la partie.

J’ai trouvé en Allemagne une recette qui se targue d’un bon taux de réussite.

www.kochbar.de/rezept/165739/Brot-Sauerteig-Ansatz-im-Einmachglas.html

Là, voilà :

1.-Dans un bocal (pouvant contenir 1 litre et servant l’appertisation) verser 150 gr. de farine complète de seigle.

Puis vider l’eau (100 ml) lentement et remuer fermement, il faut éviter les grumeaux.

Enfin, incorporer le miel (15 grammes).

Placer le caoutchouc et le couvercle et fermer avec les agrafes – ressorts.

2.-Mettez le bocal à un endroit chaud, de préférence sur le rebord de la fenêtre s’il fait chaud en été et chauffé -dans la place du cancre, près du radiateur-en hiver.

Laisser reposer env. 48 heures.

Remuer toutes les 12 heures, le site ne parle de nourrir de jour en jour avec apport de farine et eau.

3.-On obtient un levain-chef bien stable environ 3 semaines après.

C’est en concordance avec ce que Wilfrid et d’autres dans un post de 2010 initié par Thierry (tmartin) ont déjà fait comme apport à propos de la conservation du levain « à la champenoise ». Mais ici l’application de l’hermétisme, (la sous-pression, et le peu de potentialité d’oxygénation) se réalise à la création d’un nouveau levain-chef et non pour la conservation.

www.kochbar.de/rezept/165739

https://boulangerienet.fr/bn/viewtopic.php?f=2&t=47120