La diversité des céréales, la complexité de la fermentation et le grand nombre de possibilités visant à son obtention, confèrent au pain une telle dimension, que classifier les pains du monde devient quasi impossible. On peut cependant déterminer cinq grandes catégories de pains sur notre planète.
Les cinq catégories de pain dans le monde :
(Avec cinq exemples des plus connus.)
1) La catégorie des pains Plats.
La Brick d’Afrique
Le Cassave du Brésil
L’Anpan d’Asie.
Le naan indien.
La pizza européenne.
2) La catégorie des pains à croûte.
La baguette de France.
Le Damper Australien.
Le Ciabatta d’Italie.
Le Tapalapa d’Afrique.
Le Tigré des Pays-Bas.
3) La catégorie des pains de mie.
Le Pain de mie Anglo-saxon.
Le Bun d’Amérique du Nord.
Le pain Maori de Nouvelle-Zélande.
Le Potbrood d’Afrique du Sud.
Le Widjila du Mali.
4) La catégorie des pains de seigle.
Le Borodinski du Russie.
Le Hverabraud d’Islande.
Le Seigle Auvergnat de France.
Le Pumpernickel d’Allemagne.
Le Rugbrød du Danemark.
5) La catégorie des pains sans four.
Le Bagel d’Amérique du Nord.
Le kouba de Madagascar.
Le Baozi Chinois.
Le Milcao du Chili.
Le Taguela d’Afrique.
– Les pains plats faciliteront une cuisson rapide, l’absence générale de mie engendre souvent un garnissage du produit.
– Les pains de mie, au contraire, auront une plus longue cuisson, comme son nom l’indique il privilégie la consommation de la mie, ils sont fréquemment tranchés.
– Les pains à croûte, eux sont généralement de plus grande dimension, ils associent la consommation de la mie et de la croûte issue de la caramélisation de la pâte à la cuisson.
– Les pains de seigle : Les farines pour réaliser tous ces pains dans le monde sont issues principalement de céréales de la famille botanique des graminées ou poacées, dont bien sûr la famille des blés, blé tendre, blé dur, épeautre, engrain, Khorassan, et aussi, beaucoup employé dans l’histoire et à travers le monde, le seigle qui mérite bien sa catégorie. On trouve également d’autres céréales comme l’avoine, le maïs, le millet, le sarrasin, l’orge, le sorgho, des graines comme le quinoa, le sésame, d’autres végétaux comme la pomme de terre, le manioc etc.
– Les pains sans four : C’est surtout en fonction de ces matières premières disponibles dans le pays que le pain et la panification va s’inventer. La fermentation quand il y en a et notamment les méthodes cuisson vont être aussi très différentes, dans un four, mais aussi une cuisson sans four : Sur pierre chaude ou sous la cendre, en friture ou à la vapeur.
Le pain monde :
« Tout ce qui existe en ce monde de céréales et de graines farineuses, est l’œuvre du cosmos, de la nature ou de Dieu, selon ses considérations. Mais, le pain a été fait par l’homme. Notre pain dépend de ce que nous sommes et de ce que nous pensons. Partout dans le monde, le pain, aliment hautement symbolique, est synonyme de partage et de solidarité. Fabriqué à base de toutes sortes de céréales, fruit de la fermentation et d’une cuisson aux multiples variantes, le pain, ce produit universel, a accompagné toutes les civilisations, et trône aujourd’hui encore sur toutes les tables. » Marc Dewalque.
« All that exists in this farinaceous seed and cereal world, is the work of cosmos, nature or God according to his considerations. But the bread was made by the man. Our bread depends on what we are and of what we think. Everywhere in the world, the bread, food highly symbolic system, is synonymous with division and solidarity. Manufactured containing all kinds of cereals, fruit of fermentation and a cooking to the multiple alternatives, the bread, this universal product, accompanied all civilizations, and throne today still on all the tables. » Marc Dewalque.
Laurent Bonneau Normand la Fidélité CBRFAD
