Raymond Calvel (1913 – 2005)

En 2005, Raymond Calvel nous quittait, il fut et restera comme l’expert du pain, l’une des principales autorités françaises du 20e siècle sur le pain, crédité de la création d’un renouveau de la panification française ainsi que l’élaboration de recherches sur les améliorations techniques de la panification.

Il était chimiste de formation. Il a adopté une approche moderne pour préserver et améliorer cet art ancien. Il a indiqué que pour la meilleure performance de la levure, la quantité de sel utilisée dans une recette de pain devrait être de 1,8% du poids de la farine. Il a souligné que pour les pains qui fermentent lentement, au levain par exemple, ce qui était important n’était pas la quantité de gluten mais sa qualité. Ses études sur les différences entre la farine de blé européen et américain et le développement de l’autolyse, un processus de pré-pétrissage destiné à détendre le gluten, ce qui rend la pâte plus extensible et facile à façonner.

Raymond Calvel est né en 1913 dans la région du Tarn dans le sud-ouest de la France. Dans les années 1930, il est apprenti boulanger, travaille à Toulouse, puis étudie à l’École des Grands Moulins de Paris. Au printemps 1935, il entre à l’Ecole Française de Meunerie à Paris, rebaptisé en 1971 ENSMIC (École Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières.) Prisonnier pendant la Seconde Guerre mondiale, au début de l’année 1943, il réussi à s’échapper.

Chronologie de sa carrière:

1947 – Raymond Calvel co-édite un livre « La boulangerie moderne » éditions Eyrolles avec un professeur Nuret sur le pain, sa vente, et les additifs dans la panification.

1948 – Raymond Calvel voyage en Angleterre.

1950 – Raymond Calvel voyage en Amérique.

1954 – Raymond Calvel voyage au Japon, pendant trois mois il fait la promotion du pain français à travers une série de conférences et de démonstrations.

1964-1965 – Raymond Calvel retourne au Japon, et aide à mettre en place la première boulangerie française au Japon.

1964 – Raymond Calvel écrit «Le Pain» dans une collection appelée « Que sais-je? » publié par les Presses Universitaires de France.

1972 – Raymond Calvel publie la sixième édition de « La boulangerie moderne. »

1978 – Raymond Calvel à la retraite, il quitte l’ENSMIC et est nommé professeur émérite.

1990 – Raymond Calvel publie «Le Goût du Pain », avec de nombreuses photos et illustrations. Ce n’est pas un livre de recette, mais plutôt une référence où il creuse profondément dans les aspects scientifiques et techniques de la panification. Il a été publié en anglais, traduit par Ronald Wirtz. Il a également fait une heure et demi de vidéos sur les méthodes de pain français.

2005 – Raymond Calvel décède le 30 Août 2005.

 

In Memoriam, décembre 2005 par Hubert Chiron

 

« Une triple formation à la meilleure époque, entre 1930 et 1933, un apprentissage de boulanger dans le Tarn, lui permet d’acquérir un solide savoir-faire traditionnel.

Sa soif de connaissances l’entraîne à Paris suivre les cours de perfectionnement de la toute récente Ecole de Boulangerie des Grands Moulins de Paris.

Entre 1933 et 1936, il saisit toutes les opportunités d’exercer chez les meilleurs boulangers de la capitale.

Entrer à l’Ecole Française de Meunerie devenue E.N.S.M.I.C. en 1971. Le jeune boulanger, fraîchement diplômé, y rencontre une grande personnalité de la meunerie Henri Nuret qui mène des recherches décisives sur l’optimisation des diagrammes de moutures sur cylindres. Un respect mutuel puis une solide amitié vont s’installer entre ces deux hommes et l’aîné aidera R. Calvel à devenir un expérimentateur rigoureux.

Dès 1938, Nuret l’invite à rédiger des articles techniques. Le jeune boulanger d’essai collecte et affûte la terminologie professionnelle. Jusqu’à la déclaration de la Seconde Guerre Mondiale, il pratique des panifications de grande qualité. Proche du Syndicat Patronal de la Boulangerie de Paris, quai d’Anjou, R. Calvel s’implique très tôt dans l’animation de cours professionnels; il enseignera la boulangerie jusqu’à son départ à la retraite en 1978.

Puis à partir de 1980, il fera profiter les compagnons boulangers du devoir de son expérience

A son retour de captivité, il multiplie avec M ; Nuret les essais de panification et en 1948, ils publient  » Les succédanés en panification « .
Ce livre nous donne la pleine mesure de la richesse et la précision de savoir-faire de R. Calvel, tout particulièrement dans les variantes de la conduite du travail au levain. Conseiller technique de l’UNCAC à partir de 1946, il saisira très tôt les opportunités de déplacements professionnels à l’étranger : 1948 Royaume Uni, 1950 Etats-Unis etc… Puis en 1954, répondant à une demande des japonais R. Calvel s’envole au Japon afin d’y effectuer des démonstrations. Ce périple de trois mois, du nord au sud du pays, pose les jalons de la naissance de l’implantation du pain français au pays du soleil levant. C’est le début d’une étroite collaboration, le professeur Calvel y effectuera par la suite plus d’une trentaine de voyages.

Un consultant très apprécié en biscotterie et en boulangerie industrielle

Dans les années 1950, R. Calvel travaille activement sur les procédés de fabrication de la biscotte. Il sera fréquemment sollicité en tant que consultant par les biscotteries françaises qui connaissent alors une croissance très forte. Son article de 1951 sur la technologie de la fabrication de la biscotte est un modèle du genre. R. Calvel participera également au démarrage de fours tunnels Den Boer, en boulangerie industrielle (Eullaffroy 1952). Très apprécié, il sera sollicité jusque dans les années 1980 pour régler les lignes de fabrication de biscottes et de pain français à l’étranger.

Pétrissage et panification

Le pétrissage et ses conséquences sur les caractéristiques organoleptiques du pain sont un sujet récurrent dans la production littéraire de R. Calvel. Au cours de l’été 1957, alerté par plusieurs meuniers, R. Calvel se rend dans l’Ouest de la France afin d’étudier la méthode pain blanc par pétrissage intensifié qui se développe dans les fournils locaux. Au retour de ce voyage il émet des réserves sur les doses élevées de levure, il parle déjà de mie « en nid d’abeille », il note que la mie est plus blanche que d’ordinaire, d’un blanc mat sans vie, d’un blanc crayeux. Il met en garde en indiquant qu’avec cette nouvelle technique de pétrissage, la teinte blanc crème qui est l’une des caractéristiques fondamentales de notre pain français, diminue ou disparaît. R. Calvel constate ensuite l’action efficace et même spectaculaire de la farine de fèves comme agent de blanchiment en pétrissage intensifié. En 1961, R. Calvel admet que la farine de fèves est à 1, 1.5% un précieux améliorant ajoutant aussitôt « Le risque est grand malgré la séduction qu’il exerce de courir à la désaffection du pain; plus il est blanc et volumineux, plus il est inodore et insipide ». En février 1967, il publie un article très important intitulé  » Pétrissage et panification  » il y met en évidence une nouvelle fois, les méfaits du pétrissage intensifié. « La qualité du pain n’y trouve pas son compte, sans bruit de proche en proche, les jeunes générations perdent le goût du pain ».La même année, R. Calvel plaide sans succès pour le pétrissage amélioré et s’implique dans la promotion du pain dit  » Super Art  » réalisé à partir d’une farine sans fèves à 0.53% de cendres

Témoin de la mécanisation de la boulangerie

R. Calvel assiste à la modernisation des fournils qui s’accélère après la diffusion sur tout le territoire de la méthode pain blanc. Fréquemment sollicité, il met en lumière en 1959, les difficultés qui résultent de l’emploi des premières façonneuses mécaniques. Evoquant en 1961 les nouvelles techniques de retardement de la fermentation par le froid il y voit une possibilité d’apporter de la souplesse dans les diagrammes et de réduire le travail de nuit. Désabusé en 1967 par certaines dérives, il écrit  » le progrès matériel avance à un rythme échevelé « .

Partisan des cultures de ferments

R. Calvel milite pour le respect des deux phases de fermentation, ou dans un apport généreux de pâte préalablement fermentée, il y voit l’un des secrets du goût du pain. Dès 1961 il conseille Marc Eullafroy dans son article  » La fabrication du pain à fermentation lente « . Connaissant parfaitement toutes les méthodes de fermentation, R. Calvel va à partir d’avril 1967 se faire l’avocat des  » cultures de ferments « . En 1970 le professeur critique sévèrement les fermentations accélérées et les pâtes  » fourrées de levures « . Se voyant répondre que cela prend du temps et que le pointage est peu compatible avec certaines diviseuses, il propose en avril 1980 dans son célèbre éditorial  » Vite et bien « ? de  » faire avant ce qu’il est difficile de faire après « . Cette même année R. Calvel rend également grandement service à la profession, en publiant, une étude très conséquente sur le pain au levain naturel.

Viscéralement attaché à la  » mie crème « 

Dès 1967 le professeur préconise une farine sans fève pour garder la teinte naturelle crème et les qualités organoleptiques du pain, il considère en effet que  » cette légère teinte crème est inséparable de l’arôme naturel du vrai pain français « . Néanmoins dans les années qui suivent les différentes tentatives de promotion du pétrissage amélioré échouent et la qualité du pain se dégrade. En 1973 R. Calvel hausse le ton dans sa conférence  » L’évolution et la qualité du pain « . A son point de vue le pain n’a plus de goût, il ne correspond plus à son image. Le professeur s’enflamme et qualifie la farine de fève d’agent très actif et très naturel de  » lessivage « .

Ces attaques réitérées lui valent des courriers acides et des inimitiés durables. Les progrès du retour à une panification naturelle sont difficiles et laborieux, avoue le professeur. Pourtant à la demande d’ Alain Storione le professeur va à partir de 1980 faire profiter l’équipe des boulangers Unimie de son expérience : il participe à la mise au point et au lancement de la banette. En janvier 1983 R. Calvel ré expliquera son opposition à la lipoxygénase, qu’elle provienne de farine de fève ou de farine de soja,  » De grâce de l’une comme de l’autre, gardez-nous  » , son combat est en passe d’être gagné.

Les inventions du professeur : repos autolyse et pain rustique.

En collaboration avec Tripette et Renaud, R. Calvel conçoit en 1964 les mesureurs de pousse puis l’année suivante, il perfectionne le volumètre à graines et met au point un micro-test de panification. En 1974 R. Calvel publie un long article décrivant le principe et les avantages du repos autolyse de la pâte.

L’autolyse des pâtes est aujourd’hui très utilisée par exemple en pain de tradition française. L’article relatant la méthode de fabrication du pain rustique pur froment date de 1983. Très attentif à l’obtention d’une pâte peu oxydée et d’une mie  » sauvage « , R. Calvel préconise de supprimer l’étape de façonnage pour la fabrication de petits pains et de pain au format rectangulaire.

Le professeur affectionne tout particulièrement le goût  » pur froment  » de cette fabrication que l’on nomme parfois pavé.

Infatigable retraité, au savoir-faire très convoité à l’étranger

Entre 1979 et 2000, R. Calvel multiplie les déplacements professionnels, seul ou avec son ami Jean Jacques Semlangne. L’expert boulanger globe-trotter engage une active collaboration avec les boulangers brésiliens, argentins, coréens. Que l’on ne s’y trompe pas, il ne s’agit pas de déplacements honorifiques, le professeur anime des conférences et passe ensuite à la pratique sous toutes les latitudes. Bien épaulé au Japon, il se fera seconder par son ami Hubert Maître lors de ses stages américains ou par James Mac Guire au Canada. R. Calvel n’est pas un théoricien, il prouve ses affirmations par des productions de qualité.  » La vérité sort du four  » aime-t-il à dire. Il adapte son savoir-faire et avec une intuition hors pair, ce  » magicien des fournils  » ne nous a sûrement pas révélé tous ses secrets !

Sa fascination pour le Japon

Le second voyage de R. Calvel au Japon intervient en 1964 ; un stand de fabrication de pain français est installé lors de la foire de Tokyo de l’année suivante, avec farine et matériel français. Cette manifestation marque l’essor de la consommation de pain français au Japon. Après avoir qualifié en octobre 1965, la teinte de la farine japonaise de  » blanc-mort « , le professeur réussit à convaincre les meuniers japonais d’abandonner le traitement chimique des farines. Il s’agit là d’une grande victoire qui le conforte dans son combat contre les agents de dénaturation du goût. Y séjournant jusqu’à trois fois par an, le professeur est au pays du Soleil Levant une star de la boulangerie et paradoxalement, sa notoriété, quoique bien réelle, est plus modeste en France; nul n’est prophète en son pays dit-on.  »

Source: http://prof.calvel.free.fr/contenu/biographie_prof.php

1967 : « le travesti farine » ou la célèbre colère du professeur Calvel qui s’insurge contre une pratique qui consiste à fariner abondamment un pâton issu d’une fournée ordinaire et à le vendre pour un pain de campagne…

1973 : la farine de fève au banc des accusés. Le professeur Calvel rédige plusieurs articles mettant en évidence le rôle néfaste de la farine de fève sur le coût du pain. A cette époque, les doses de fèves sont de l’ordre de 0,6 à 1%.

Dans certaines régions, l’enfournement de pâtons poussés à leur optimum abouti à des pains trop développés, à une mie extrêmement blanche et fade. Une polémique s’engage entre partisans et opposants à l’utilisation de la farine de fève associée à un pétrissage intense.

1974 : le repos autolyse, technique mise au point par le professeur Calvel fait l’objet de plusieurs articles. Cette même année, les meuniers sont autorisés à effectuer des ajouts d’acide ascorbique dans les farines commerciales.

1980 : vite et bien.
Dans un éditorial de la revue la boulangerie française Raymond Calvel developpe les principes d’une méthode de fabrication reposant sur l’utilisation d’une farine sans fève, un emploi conséquent de pâte fermentée et un pétrissage de type amélioré. Méthode conduisant selon l’auteur à un pain, certes moins développé, mais à mie crème et de bien meilleure goût que le pain issu du pétrissage intensifié.

1984 : des équipementiers français proposent des pétrins à spirale qui permettent de réduire notablement le temps de pétrissage. Ce type de pétrin existait depuis plusieurs décennies en Allemagne.

Il imagine le pain rustique.
En réaction contre les mies exagérément régulières (nid d’abeille), provoquées par les façonneuses modernes, le professeur Calvel propose un diagramme, dans lequel les pâtons sont seulement divisés mécaniquement, sans être façonnés suivant l’apprêt et la cuisson.

La mie produite est beaucoup plus irrégulière et la mâche plus typée.

Le professeur Raymond Calvel a été depuis la première heure très attaché à la renommée mondiale du pain français, il a été pendant cinquante ans, un ambassadeur exceptionnel du rayonnement du pain français à l’étranger, combattant les dérives, il a fait des émules.

Ses inventions marquantes furent le repos autolyse et ce pain rustique. Précurseur, il militait pour préserver et retrouver le bon goùt du pain et a su transmettre ce bon sens à suivre en boulangerie.

Il nous laisse des ouvrages excellents et détaillés, comme « La Boulangerie moderne » en 1952, « Le goût du pain » en 1997 et le légendaire « Le pain » de 1979.