Avant le XIXème siècle le levain a été la seule fermentation employée. Souvent dans les derniers rafraîchis, une durée de deux heures étaient employées pour mettre le levain à point. « Les meilleurs boulangers de Paris rafraîchissent trois fois » écrit en 1768, l’abbé Baudeau.

1) Leurs utilités et leurs limites.

2) Variantes et observations.

3) Exemples et tableaux techniques.

4) L’alternative économique du tank à lait.

Le tank à lait est une bonne alternative car il est environ dix fois moins chère qu’un fermenteur à levain du marché.
On trouve des tanks de 50 litres assez facilement chez les revendeurs ou fabricants de tank à lait.
Cependant il doit être modifié pour le levain liquide, au moins la vanne de sortie (plus grosse) et le thermostat (plus d’amplitude).

On peut même aller jusqu’a modifié le moteur sur le dessus pour pouvoir faire le mélange du levain liquide á l’intérieur.
Il ne va aussi faire que refroidir le levain liquide, pas de chauffe comme sur les fermenteurs à levain, ce qui impose, pour garder un levain au PH régulier, de garder toujours 30% de la masse avant chaque rafraîchissement quotidien.
Il sera réglé environ entre 5 et 15º suivant la température extérieur et l’acidité désirée.

Marc Dewalque – Artisan Boulanger – Belgique.