Le Parfait Boulanger 1778 par Mr Parmentier

Trésor technologique,  l’œuvre d’Antoine-Augustin Parmentier. Celui-ci publie « Le parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication et le commerce du pain » 1778.

Si Antoine-Augustin Parmentier est surtout connu par sa volonté de développer la culture de la patate (vous connaissez tous le hachis Parmentier, mélange de purée de pomme de terre et de hachis de viande), il est contrairement à son prédécesseur Paul-Jacques Malouin, rédacteur pratiquement exclusivement sur l’alimentaire.
Une centaine d’ouvrages et articles sont à mettre à son actif dont une vingtaine sur le pain, la farine et les céréales.
Il sera avec Cadet de Vaux à la tête de la première école de Boulangerie (plutôt un centre de recherche) située de 1782 jusqu’à 1795, rue de la grande Truanderie dans l’actuel 1er arrondissement ou quartier des Halles.

Son écrit vise moins une description du métier comme Paul-Jacques Malouin, l’oeuvre est par contre plus «moderne», donne plus de méthodes et de directions à prendre, il se veut scientifique, au point que certains lui reprocheront de parler une «langue étrangère»
Dans ces 343 doubles pages (soit 686 p.) vous retrouverez une promotion du levain fortement requise par lui.
Si vous voulez entrez dans le document de manière rationnelle, Antoine-Augustin Parmentier donne un sommaire aux pages xlvij à liij (p.47 à 53) de l’introduction.

Marc Dewalque – BoulangerieNet.