Les boulangers Viennet : au nom du père, du fils et des petits-fils

Pas un jour ne s’est passé en Franche Comté depuis 1861 sans qu’un Viennet ne prépare du pain.

Chez les Viennet, je demande le père, Jean-Luc, meilleur ouvrier de France en boulangerie.

Chez les Viennet, je demande les fils, Rémi, l’aîné, chef pâtissier, et Simon, chef boulanger.

Chez les Viennet, l’excellence et la passion se transmettent de génération en génération, depuis 1861.

« Moi, je suis né littéralement dans le pétrin, raconte Jean-Luc Viennet, au col bleu-blanc-rouge.

Dans la boulangerie de mon père, à Orchamps-Vennes, le four à pain était dans notre cuisine. »

Alors que son père souhaitait le voir endosser l’uniforme de policiers ou gendarme, Jean-Luc prend la voie de la boulangerie, sans vraiment savoir exactement quand, ni comment. « J’ai toujours vécu dans ce milieu.

Et je n’aurais absolument pas pu faire le métier des forces de l’ordre. »

Après avoir sillonné la France, avec les Compagnons, Jean-Luc Viennet Titulaire du brevet maitrise ouvre sa boulangerie, en 1985, à Villers-le-Lac.

Titré MOF en 1994 , CET ( pendant près de 20 ans )Président de l’union patronale de la boulangerie régionale et départementale près de 20 ans Installé depuis 1985 dans le Haut Doubs, Franche-Comté.

Pour Jean-Luc il est plus simple de parler des autres que de soi, c’est pourquoi il partage ce témoignage d’un collègue :

« Jean luc Viennet, Coeur Loyal, Ce nom ne vous parlera peut être pas spontanément, et pourtant, il m’a beaucoup appris.

Mon apprentissage à ses côtés à Dijon m’a révélé bien plus que l’amour du métier d’artisan boulanger. La passion, la curiosité et la remise en question. « Un bourru très généreux » qui a su me donner sa confiance.

Sans lui, je ne serais pas là où je suis aujourd’hui. Nous nous complétions. J’apportais le cadre, la structure, et il était là puissance. Il m’a appris à fabriquer bien sûr, mais surtout à gérer, prévoir, anticiper…

C’est ensemble que nous avons pris la décision de nous inscrire au concours du Meilleur Ouvrier de France. Nous nous sommes entraînés ensemble d’arrache-pied.

Une Belle récompense que ce concours

Mais avant tout, le souvenir d’une tranche de vie essentielle pour moi. »

Par Thierry Meunier

Plus qu’un parcours, une histoire de vie.

Par Thierry Meunier, MOF. Boulanger. Mon histoire est celle d’un gamin des campagnes qui a grandi entre la ferme et le fournil, à Igé, un petit village du Perche (61) situé en Normandie. Issu ’d’une famille nombreuse très modeste, avec un père ouvrier et une mère au foyer, je me suis construit au travers des difficultés rencontrées et toujours en me donnant les moyens de les surpasser.

Nous avions peu de ressources pour vivre mais ne réclamions jamais rien à personne. Mon père n’avait pas de voiture et se rendait au travail à vélo quelles que soient les conditions climatiques. Il travaillait dur pour subvenir aux besoins vitaux de la famille. Malgré nos difficultés, mes parents m’ont inculqué les valeurs qui font aujourd’hui ma force. Si je cultive le goût de l’effort et du travail bien fait depuis mon plus jeune âge, c’est par nécessité et par l’éducation reçue de mes anciens. Exactitude, polyvalence, abnégation et ténacité sont les piliers de ma réussite.

Pour compléter ces valeurs, j’ai reçu les enseignements et le soutien de personnes de mon entourage. A l’instar des guides spirituels, ces proches m’ont écouté et propulsé dans mes projets. Ils ‭ ‬ont ‭ ‬été mes mentors, mes ‭ ‬repères et ‭ ‬de ‭ ‬précieux ‭ ‬soutiens ‭ ‬dans mes ‭ ‬épreuves ‭ ‬personnelles et professionnelles. Dans ma jeunesse, je ne partais pas en vacances pour des raisons financières. J’ai donc été amené à trouver des occupations. J’ai fréquenté les fournils dès l’âge de 10 ans. Mon père était embauché dans la boulangerie du village en tant qu’extra, en complément de sa semaine de travail à l’usine. Ainsi, il travaillait à la boulangerie les week-end et jours fériés afin de compléter les fins de mois.

J’ai fait mes premiers pas dans le fournil à ses côtés, sans jamais lui parler, toujours en l’observant et en l’aidant. Il refusait que je l’accompagne mais mon entêtement eut souvent le dessus. On me chargeait d’approvisionner le magasin en pain et j’effectuais les tournées. Je me souviens encore que le boulanger était fier du gamin de 10 ans que j’étais, car il le disait aux personnes que nous livrions.

Déjà, il voyait en moi des signes de réussite. Quelques années plus tard, entre 16 et 18 ans, je décidais de faire mon apprentissage en boulangerie malgré les réticences de mon père qui connaissait le métier et ses contraintes. Bernard Coupry, boulanger du village, m’accueillit tel un père. Cet homme était un modèle en son genre. Il était pédagogue, posé et à l’écoute. Sa personnalité, son savoir-faire et son professionnalisme m’ont rassuré et ‭ ‬ont ‭ ‬contribué ‭ ‬au ‭ ‬développement ‭ ‬rapide ‭ ‬de ‭ ‬mes ‭ ‬compétences. ‭ ‬Il ‭ ‬m’a ‭ ‬donné ‭ ‬le ‭ ‬courage ‭ ‬d’aller toujours plus loin et de garder confiance. Il abattait tellement de travail qu’il reste encore aujourd’hui une référence ! Je pense à lui dans mes journées difficiles.

Au terme de mon apprentissage, je m’oriente vers les Compagnons du devoir. Je découvre le compagnonnage ‭ ‬par ‭ ‬l’intermédiaire ‭ ‬d’un ‭ ‬officier ‭ ‬de ‭ ‬l’armée ‭ ‬de ‭ ‬terre ‭ ‬en ‭ ‬charge ‭ ‬de ‭ ‬l’orientation ‭ ‬à l’occasion de mon service militaire. Il s’agissait du commandant Lebon. Sur les conseils de cet officier qui avait décelé en moi une personnalité en adéquation avec cette formation, j’effectue les démarches pour intégrer les Compagnons du devoir. Je les contacte au Mans et ils me convoquent à Tours. Sans moyen, ma détermination est ma meilleure arme. Je me déplace uniquement à pied et couche à même le sol dans le hall de gare. Pour rentrer à la maison, je parcours 48 km à pied tous les quinze jours, malgré les intempéries, de jour comme de nuit. Tout seul, j’ai toujours dû lutter avec mes propres moyens en prenant les bonnes décisions pour réussir à atteindre mes objectifs, sans rien attendre des autres. Mes ‭ ‬expériences de vie ‭ ‬m’ont armé ‭ ‬et ‭ ‬je ne le ‭ ‬regrette pas.

On vient me ‭ ‬voir aujourd’hui comme une « bête rare », dans la mesure où j’ai rapidement dû faire mes preuves avec peu d’outils. Je n’oublie pas celles et ceux qui ont cru en moi. Mon tour de France chez les Compagnons fut intense, car j’avais à cœur de toujours donner le meilleur, dans la continuité de mes anciens.

Après quelques années, ‭ ‬je ‭ ‬poursuis ‭ ‬mon ‭ ‬devoir ‭ ‬dans ‭ ‬cette ‭ ‬belle ‭ ‬corporation ‭ ‬en ‭ ‬devenant ‭ ‬maître ‭ ‬d’apprentissage auprès des jeunes Compagnons. Ensuite, je m’inscris en 1990 au concours des Meilleurs Ouvriers de France et concrétise mes ambitions en 1997 en décrochant la reconnaissance suprême et nationale de mes pairs. Aujourd’hui, je continue de promouvoir le titre et accompagne celles et ceux qui se donnent les ‭ ‬moyens ‭ ‬de ‭ ‬le ‭ ‬réussir. ‭ ‬J’ai ‭ ‬ensuite ‭ ‬été ‭ ‬amené ‭ ‬à ‭ ‬remplir ‭ ‬plusieurs ‭ ‬missions ‭ ‬nationales ‭ ‬et internationales avec des Compagnons et partenaires de la profession. En tant que démonstrateur et consultant, j’ai fait le tour du monde à plusieurs reprises afin de diffuser le savoir-faire de l’artisanat français en matière de boulangerie, reconnu et si prisé à l’étranger. J’ai ainsi contribué au rayonnement international de notre gastronomie, en particulier au Japon et au Brésil, toujours en défendant ce qui m’est ‭ ‬cher, ‭ ‬à ‭ ‬savoir ‭ ‬le ‭ ‬travail ‭ ‬artisanal ‭ ‬traditionnel ‭ ‬de ‭ ‬matières ‭ ‬nobles. ‭ ‬Je ‭ ‬dirige aujourd’hui ‭ ‬mes boulangeries ‭ ‬parisiennes ‭ ‬avec ‭ ‬les ‭ ‬mêmes ‭ ‬convictions. ‭ ‬

De ‭ ‬même, ‭ ‬j’ai ‭ ‬été ‭ ‬sollicité ‭ ‬pour ‭ ‬animer ‭ ‬de nombreux stages dans des instituts de formation professionnelle. J’ai toujours eu à cœur de m’investir pour la jeunesse et je mets un point d’honneur à souligner l’importance de la transmission du savoir. A ce sujet, j’ai d’ailleurs rédigé un article complet sur cette exigence fondamentale pour l’entreprise artisanale dans une parution de la ‭Tribune des Métiers‬, document ci-joint (n° 17, mars-avril 2014). De surcroît, coach pour l’équipe de France de boulangerie, j’ai sans cesse la volonté de conseiller et mener celles et ceux qui me font confiance vers la réussite en affrontant les meilleurs boulangers à travers le monde. Coupe du monde ou coupe d’Europe, je partage mon savoir avec les professionnels qui visent les récompenses ultimes. Je suis fier de leur réussite et incite toujours les personnes qui ont travaillé à mes côtés à viser plus haut. Le dépassement de soi est une valeur qui m’est chère et indispensable dans notre métier.

MA MISSION, MON DEVOIR

Artisan Compagnon boulanger resté fidèle au devoir, j’ai choisi librement d’être un homme utile ‭ ‬au ‭ ‬métier ‭ ‬comme à ‭ ‬la ‭ ‬société ‭ ‬dans le respect ‭ ‬des ‭ ‬sept ‭ ‬vertus ‭ ‬compagnonniques ‭ ‬: fidélité, honnêteté, fraternité, courage, générosité, discipline et patience. En un mot, la rectitude est le moteur de mon engagement et je ‭ ‬me ‭ ‬dois de la ‭ ‬respecter au quotidien. ‭ ‬Ma mission première est de promouvoir ‭ ‬et ‭ ‬pérenniser ‭ ‬le ‭ ‬métier. Pour ‭ ‬cela, ‭ ‬j’applique ‭ ‬et ‭ ‬fais ‭ ‬respecter ‭ ‬les ‭ ‬vertus ‭ ‬morales ‭ ‬des anciens. ‭ ‬Je contribue ‭ ‬à ‭ ‬former ‭ ‬des ‭ ‬hommes de ‭ ‬métier ‭ ‬qualifiés et ‭ ‬animés ‭ ‬par une ‭ ‬grande ‭ ‬rigueur morale. Chaque compagnon doit transmettre les savoirs qu’il a lui même reçus, de manière gratuite et sans en attendre un intérêt pécuniaire : telle est ma vocation. Je me bats aujourd’hui pour défendre l’accessibilité à la formation sans que celle-ci soit limitée par des barrières financières et donc discriminatoires. Ainsi, je contribue régulièrement à former des hommes susceptibles de devenir des artisans chefs d’entreprise. Il s’agit de les préparer à toutes les difficultés pouvant être rencontrées dans le ‭ ‬métier. Plus ‭ ‬qu’un ‭ ‬métier, ‭ ‬c’est une ‭ ‬philosophie, ‭ ‬une ‭ ‬éthique ‭ ‬du travail ‭ ‬rigoureuse ‭ ‬et respectueuse du produit comme des hommes qui le façonnent. Je suis un boulanger qui a conscience de l’évolution de son métier. Il ne doit pas évoluer vers une approche du luxe et de l’inaccessible. Le pain est un produit populaire, résultat du travail d’un ouvrier boulanger. Le pain doit rester un produit accessible à tous sans que cela nuise à sa qualité. C’est pourquoi je m’efforce chaque jour d’y apporter un soin particulier, toujours dévoué et loyal à mes engagements, promesses et serments. ‭ ‬Au quotidien, je travaille selon des valeurs qui m’ont permis de devenir l’homme et l’artisan connu et reconnu dans la profession. Si je les applique à titre personnel, j’apprécie qu’elles soient partagées par mes salariés. D’ailleurs, mes collaborateurs connaissent mon niveau d’exigence et s’ils me sont fidèles, c’est aussi parce qu’ils se reconnaissent dans cet engagement personnel et collectif.

RESPECT ET HUMANISME

Au sein de mes boulangeries, le pain et l’humain sont considérés dans une approche globale. On ‭ ‬ne ‭ ‬se ‭ ‬contente ‭ ‬pas ‭ ‬de ‭ ‬confectionner ‭ ‬et ‭ ‬de ‭ ‬vendre ‭ ‬du ‭ ‬pain. ‭ ‬Nous ‭ ‬vivons ‭ ‬une ‭ ‬expérience entrepreneuriale fondée sur des valeurs fortes telles que le respect, la tolérance, l’ouverture et la diversité. Je considère l’homme avec des capacités intellectuelles et manuelles illimitées. Ainsi, il est de ‭ ‬mon ‭ ‬devoir ‭ ‬de ‭ ‬faire ‭ ‬émerger ‭ ‬les ‭ ‬savoirs ‭ ‬et ‭ ‬compétences ‭ ‬de ‭ ‬chacun ‭ ‬dans ‭ ‬une ‭ ‬dynamique d’épanouissement individuelle et collective. À l’image de l’homme, notre pain est une matière vivante. Mon rôle est de l’accompagner dans son évolution, de la faire grandir avec bienveillance. Nous agissons en travailleurs libres, car le métier nous offre une pleine maîtrise de nos actes. Cette liberté par le métier, cet épanouissement par le travail de la matière, nous sommes désireux de les véhiculer et de les ‭ ‬faire ‭ ‬voyager par ‭ ‬notre ‭ ‬maîtrise ‭ ‬de la ‭ ‬matière: le ‭ ‬pain. ‭ ‬Plus ‭ ‬qu’un produit, ‭ ‬notre ‭ ‬pain ‭ ‬est l’association ‭ ‬des ‭ ‬quatre ‭ ‬éléments ‭ ‬(l’air, ‭ ‬la ‭ ‬terre, ‭ ‬l’eau ‭ ‬et ‭ ‬le ‭ ‬feu). ‭ ‬C’est ‭ ‬le ‭ ‬symbole ‭ ‬de ‭ ‬l’humanité universelle.

ENTHOUSIASME ET PRAGMATISME

Je mets un point d’honneur à offrir à nos clients le fruit d’un travail appliqué obtenu dans le sérieux et la bonne humeur. En effet, nous sommes des hommes et en tant que tel nous ne sommes pas parfaits ! Il nous arrive d’avoir la plaisanterie facile dans une relation ‭ ‬à ‭ ‬la fois ‭ ‬simple et forte, professionnelle et amicale. Toutefois, nous restons fidèles à ‭ ‬nos convictions : il ne peut y ‭ ‬avoir de véritable ‭ ‬saveur ‭ ‬dans ‭ ‬le ‭ ‬produit ‭ ‬final ‭ ‬sans ‭ ‬amour ‭ ‬et ‭ ‬passion ‭ ‬pour ‭ ‬le ‭ ‬métier. ‭ ‬Produit ‭ ‬sacralisé ‭ ‬par l’intensité de notre travail ouvrier, notre pain est la signature issue d’un savoir-faire unique. Expression de la maîtrise du métier par l’artisan, il comporte une part de notre âme. En ce sens, je suis convaincu que notre pain est le prolongement de notre personnalité. Chez nous, le travail n’est pas un labeur et encore moins une torture du corps ou de l’esprit, car nous l’avons choisi librement. Nous vivons et évoluons avec la matière dans une symbiose totale et harmonieuse. Travailler par et pour le pain est une source inépuisable de plaisir. Voici la recette du bonheur partagé avec notre clientèle.

JEUNESSE ET DIVERSITE

La jeunesse est une valeur forte pour porter une entreprise artisanale vers la réussite. C’est un facteur ‭ ‬d’avenir ‭ ‬dans ‭ ‬une ‭ ‬relation ‭ ‬d’échange ‭ ‬des ‭ ‬savoirs ‭ ‬et ‭ ‬de ‭ ‬partage ‭ ‬d’expérience. ‭ ‬J’ai ‭ ‬toujours encouragé les ‭ ‬jeunes hommes et ‭ ‬femmes à ‭ ‬rejoindre un ‭ ‬métier ‭ ‬riche de sens et ‭ ‬d’avenir : ‭ ‬la boulangerie. S’entourer de jeunes motivés, courageux et dynamiques, c’est créer une organisation fondée sur des ressources humaines vives et créatives. Artisans sachant allier tradition et innovation, nous sommes heureux de participer à l’intégration dans l’entreprise de jeunes et moins jeunes issus d’origines sociales et ethniques diverses. La diversité est une richesse inestimable pour notre enseigne.

Le mélange des cultures et des savoirs est facteur de nouvelles motivations et de partage. L’entreprise n’est plus un simple lieu de travail mais devient un endroit propice à la découverte de soi et des autres, propice à l’intégration professionnelle et sociale. La jeunesse nous inspire et nous fait vivre. À son écoute, je propose aux jeunes de s’investir dans le métier afin de les aider à percer les secrets qui ont fait sa réussite. Parallèlement à l’acquisition des savoir-faire, mon ambition est de faire découvrir aux jeunes qui nous rejoignent un savoir-vivre professionnel historique et unique, toujours avec la volonté de nourrir leur soif d’apprendre et de développer leur esprit d’entreprendre.‭ ‬

PROXIMITÉ ET SIMPLICITÉ

Fidèle à mes convictions comme à ma personnalité, je suis un artisan proche de mes salariés comme de mes clients. Humble malgré mon palmarès, j’ai su garder un relationnel authentique et familial avec les acteurs et partenaires de l’enseigne. Le concept de celle-ci est simple : se préoccuper de l’essentiel pour garantir la qualité de nos produits et l’efficacité du relationnel avec nos clients, nos collaborateurs et nos ‭ ‬partenaires. ‭ ‬Implantées ‭ ‬dans des ‭ ‬quartiers ‭ ‬populaires où se mêlent ‭ ‬diverses strates sociales, mes boulangeries sont un lieu de vie et de rencontres. Elles sont propices à l’animation des quartiers par le rassemblement de leurs habitants et la création d’échanges privilégiés dans leur quotidien. Ainsi, mes boulangeries ne sont pas uniquement des lieux de production et de vente de produits boulangers et pâtissiers artisanaux. Elles amplifient et multiplient les relations humaines tout en développant les sens.‭ ‬

EXIGENCE ET PERFECTION

Compagnon boulanger resté fidèle au devoir, je suis un artisan exigeant envers moi-même et mes collaborateurs. Être l’un des Meilleurs Ouvriers de France boulanger est la récompense ultime obtenue au terme de nombreux sacrifices. Diplôme de référence dans l’approche de la perfection, il exige beaucoup d’humilité et un sens profond du travail bien fait. Fier du col bleu, blanc, rouge qui définit mon enseigne, je prône le mérite, la créativité, la convivialité mais aussi la rectitude. Je souhaite encourager l’ouverture d’esprit par le travail à la fois intellectuel et manuel que suppose notre métier.

La méthode et la morale sont nos principaux outils, car ‭ ‬nous ‭ ‬ne ‭ ‬recherchons pas le prestige, mais encourageons à l’excellence. Tel est le secret de ma réussite.‭

Je clôture simplement mes propos par cette citation d’Arthur Rimbaud : « La vie fleurit par le travail ».

Thierry MEUNIER

Président des Compagnons Boulangers Pâtissiers Restés Fidèles Au Devoir de Paris (CBPRFAD)

L’un des Meilleurs Ouvriers de France Boulanger

Droit d’Auteur : Thomas Meunier-Photography