C’est en cette fin d’année toute particulière pour les raisons que l’on connais (Covid-19) que nous avons finalisé l’organisation d’un stage sur le thème de la « Glace ».
Ce stage a eu lieu en Nouvelle-Aquitaine et plus précisément à Surgères dans la prestigieuse école de l’ENILIA-ENSMIC.

L’ENILIA (Ecole Nationale d’Industrie Laitière et des Industries Agroalimentaires) Créée en 1906 par la profession et pour la profession, cette école forme des techniciens et techniciens supérieurs dans les métiers des produits laitiers, des produits de la mer, de la préparation de plats cuisinés, du contrôle de qualité.

L’ENSMIC (Ecole Nationale Supérieure de Meunerie et des Industries Céréalières) Établissement unique en France également centenaire, cette école propose une gamme de formations couvrant les différents métiers du secteur des industries céréalières en 1re et 2e transformations : meunerie, semoulerie, alimentation animale et humaine, boulangerie industrielle, biscuiterie, viennoiserie mais aussi génie industriel, qualité et contrôle, commercialisation.

Représentée par:
Me Darjo directrice de l’EPL de surgères
Mr Maire directeur CFA-CFPPA
Mr Bodin directeur Ateliers technologiques
Mr Neyers Enseignant en génie alimentaire et coordinateur du Cap glacier fabricant.

 

Il a pu être mis en place aussi grâce à différents partenaires comme la société « ANDROS » qui a fournit des produits de super qualité comme les purées de fruits, compoté et fruits divers, mais aussi à un partenaire local de matière première de boulangerie-Pâtisserie la société « LEGEAY-GOUDEAU » Avec qui certains compagnons sédentaires travail au quotidien Comme le Pays Merlet Saintonge Coeur Dévoué C.B.R.F.A.D.

Le Pays Rollet Lyonnais le franc courageux C.P.R.F.A.D. s’est occupé du contenu du stage avec au programme, plusieurs produits glacé, entremets, bombes, Sorbets, crème glacé, parfait, coulis, biscuits. Différentes techniques étaient au programme ainsi qu’une partie de technologie sur les sucres et autres composant de la glace.

Nous avons pu échanger à la fois sur les techniques de notre métier avec les tous les jeunes qui eux viennent de toutes la France et de différents niveaux, mais aussi hors labo sur le compagnonnage, ses valeurs, ses us et coutumes. Tous cela crée une cohésion, une bonne ambiance qui rayonnent sur chacun des participants, jeunes et moins jeunes.

Les Sédentaires de la Cayenne de Bordeaux espèrent pouvoir renouveler l’expérience prochainement avec d’autres évènements en préparation!!!
Encore merci à tout le monde.

Pays Rollet Lyonnais le franc courageux CPRFAD www.levainbio.com/lb/rollet/

Mot des itinérants du stage Surgères :

Les itinérants boulanger et pâtissier se sont réunie le 29 et 30 juin à Surgères pour assister au stage glacerie réaliser par le pays Rollet Lyonnais franc courageux formateur et consultant pâtissier glacier.

Dans un premier temps, nous aimerions remercier le pays Rollet pour cette initiative qui nous a permis de nous réunir pour un très bon moment de convivialité et professionnel. Ainsi que toutes les personnes et entreprise ayant aidée pour cette évènement.

L’école de l’ENILIA-ENSMIC de nous avoir ouvert leurs portes et la visite du moulin pilote unique utiliser pour leur formation en meunerie.

La société ANDROS pour les différentes matières premières nous ayant permis de réaliser toutes ces belles réalisations glacées.

Le stage d’une durée de deux jours a été une très belle initiation pour certains et un approfondissement professionnel d’autres au produit glacé. Nous avons pu réaliser dans un premier temps sous la tutelle de notre compagnon formateur, les différents mix à glace, crème glacé, sorbet, biscuit et meringue.

Argumenter d’explications technologiques sur matières premières comme les glucides (sucre, glucose, fructose …) et stabilisant (amidon, pectine et gel…) utiliser dans les mix et leurs spécificités anti cristallisant et texturant qui nous permet de jouer sur la texture et tenu dans le temps du produit final.

 

Des explications sur L’importance de la « Maturation » en glacerie pour le développement des arômes et son importance pour la conservation du produit.

La mise en turbine (turbiner) de notre mix avec l’importance du foisonnent pour une consistante plus ou ferme, montage de nos entremets en bonbonnière, cercle et pot dans nos moules préalablement sangler.

Le deuxièmes Jours, nous avons réalisé les différentes finitions pour mettre en valeur nos réalisations et glace sculpter pour la présentation finalement.

Ce stage fut très instructif sur la technique et la technologie du métier de glacier.

Nous avons passé un très bon fraternel avec le pays Rollet lyonnais et le pays Merlet Saintonge lors des repas à discute de notre Tour de France et du futur du compagnonnage.

Également nous remercions Céline (conjointe du pays Rollet) et leurs deux petits pour leur hospitalité.

Les itinérants