LE Tour du monde du nougat de Tours
« l’amour des gestes et des savoir-faire »
Fête de la Gastronomie 2014
La Fête de la Gastronomie est un événement convivial et généreux qui a pour ambition de valoriser l’excellence des savoir-faire français et d’ouvrir des opportunités nouvelles tant aux professionnels de la gastronomie qu’aux amateurs. La diversité des métiers et des talents associés à cette manifestation met en lumière la richesse et la qualité des produits qui composent la gastronomie française.
La thématique de la 4e édition est « l’amour des gestes et des savoir-faire ». Cette thématique exprime toutes les spécificités de la gastronomie française et illustre l’importance de la transmission des traditions et d’un métier, d’une génération à l’autre. Elle doit permettre de valoriser le travail des acteurs et de sensibiliser le grand public aux nombreux métiers du secteur de la gastronomie.
Guillaume Gomez, parrain de l’édition 2014
Passionné par l’excellence, Guillaume Gomez dirige les cuisines de l’Elysée qu’il a rejoint dès l’âge de 21 ans. Meilleur ouvrier de France à 25 ans, fondateur de l’association des cuisiniers de la République, il est le parfait exemple d’un parcours professionnel sans faute et a témoigné à maintes reprises de sa disponibilité, de sa générosité et de sa capacité à transmettre.
Afin de proposer un événement international lors de la Fête de la gastronomie, Tours, Cité internationale de la Gastronomie et la Fédération des Compagnons boulangers et pâtissiers restés fidèles au Devoir, ont rassemblé leurs forces pour faire voyager lors de ces trois jours de fête, le nougat de Tours autour du monde !
COMPAGNONS BOULANGERS ET PÂTISSIERS RESTÉS FIDÈLES AU DEVOIR
Le départ du tour du monde du nougat de Tours aura lieu à Vouvray le 26 septembre, à la boulangerie pâtisserie de Stéphane et Jeanne Guérin, accompagné d’une présentation-dégustation à l’école de la commune. Puis commençant son voyage, le nougat ayant choisi la direction du soleil levant pour faire son tour du monde, ce sera ce même 26 septembre Berlin, puis Saint Peterbourg ou une conférence de presse l’attendra.
Après une nuit de repos bien méritée, le 27 septembre c’est le pays du soleil levant dans toute sa puissance et sa capitale Tokyo. Puis l’océan Pacifique avec l’accueil des plus chaleureux de la Nouvelle-Calédonie et en fin de journée de ce très grand pays qu’est l’Australie. Le lendemain 28 septembre , le continent américain, Seattle et pour la dernière étape, une halte et dernière nuit chez nos cousins du Québec.
Tout au long de ce voyage, ce sont, non pas seulement des actions de communication afin de faire découvrir une spécialité de notre terroir régional, mais également de la convivialité, du partage, de la Fraternité, valeur des plus chères à notre pays. Son retour en Touraine se fait à Montbazon, au pied de la forteresse.
VOUVRAY
Stéphan Guérin, Angevin le Franc Courage
Après un apprentissage au Pont de Cé en 1988, Stéphan fait son tour de France en commençant par Toulouse, puis la capitale où il participe à la mise en place de l’exposition culinaire des compagnons Savoir Vivre .
Nîmes, Nantes où il reçoit par ses pairs le noble nom d‘Angevin le Franc Courage. En 1998, il obtient son brevet de maitrise et devient formateur pour les compagnons du tour de France. C’est en 2000, qu’il reprend avec son épouse une boulangerie pâtisserie de Vouvray.
Stéphan Guérin est coauteur au côté de Gilles Dutrion et Adrien Provost du désormais célèbre Saga Pomme-Framboise, qui fut créée pour supporter les kayakistes Sarah Guyot et Gabrielle Tuleu, sélectionnées aux jeux olympiques de Londres 2012.
Président de la Société des compagnons boulangers et pâtissiers restes fidèles au Devoir de la ville de Tours et membre très actif du groupe de travail « Tours, Cite de la Gastronomie » Stéphane Guérin se trouve toujours en première ligne quand il s’agit de promouvoir le compagnonnage et les spécialités Tourangelles.
C’est cet engagement qui n’est plus à démontrer, qui a décidé les organisateurs du nougat de Tours autour du monde à le choisir pamis les nombreux compagnons de Touraine pour lancer le coup de départ de ce tour du monde.
BERLIN
Jean-Christophe Duc, Bourguignons la Confiance
Après avoir fait son apprentissage en Saône et Loire, Jean-Christophe Duc commence son tour de France en 1989 par la ville de Rouen où il suit des cours de dessin aux beaux-arts.
En 1991, c’est l’appel sous les drapeaux, il sert la France sur le mythique porte-avions Foch. Libéré de ses devoirs militaires, il reprend son tour de France et se dirige vers Le Mans et Tours, où il continue sa formation aux beaux-arts dans la section sculpture et est reçu compagnon pâtissier sous le noble nom de Bourguignons la Confiance.
L’amour de la découverte et du voyage lui fait emprunter les routes de l’étranger, Amsterdam et Cologne où il est l’un des premiers et courageux candidats au Brevet de maitrise Européen et c’est en 1997, qu’il obtient ce difficile examen qui jumelle examen français et allemand.
Chef pâtissier depuis 1998 au Caféhaus Harry-Genenz à Berlin, conseillé technique pour différentes entreprises de matières premières en pâtisserie, Jean-Christophe Duc ne cesse d’enseigner dans de nombreuses entreprises allemandes sa philosophie professionnelle.
« Maintenant ma production est basée sur les produits authentiques, un retour aux sources avec une touche allemande qui permet à ma clientèle de retrouver leurs traditions gastronomiques dans des produits répondants aux exigences actuelles ; légèreté, intensité et moins de calories. Le nougat de Tours correspondant très bien a cette démarche de défense des produits du terroir qui me tient à coeur »
SAINT PETERSBOURG
Laurent Bourcier, Picard la Fidélité
Arrière-petit-fils de compagnon charpentier du tour de France, petit-fils et fils d’artisans serruriers, Laurent Bourcier, après un apprentissage au sein de l’école boulangerie pâtisserie de Rouen, choisi lui aussi la voie du compagnonnage. Sept années de tour de France, où il est reçu compagnon pâtissier sous le nom de Picard la Fidélité.
Puis découverte du Japon où il a l’honneur de devenir membre de la prestigieuse Académie Culinaire de France.
Après un retour en France de quelques années, c’est sur la voie de la Russie qu’il s’engage pour ouvrir en 2014, la première boulangerie pâtisserie artisanale de Moscou.
Nommé par la presse russe chef de l’année 2009 , il participe activement à l’ouverture de la première école de formation d’apprentis en pâtisserie française en Russie. École qui a la particularité d’enseigner à des enfants à développements retardés. Vainqueur de la Coupe du Kremlin en 2007 et détenteur de plus de 20 médailles d’or et d’argent pour la qualité des produits Wolkonsky.
Défenseur et promoteur des produits du terroir français, il organise deux journées découvertes des produits de Touraine à Moscou, lors des fêtes de la gastronomie 2013.
« C’est dans la continuité de ce « nougat de Tours à la découverte de l’âme slave 2013 » qu’il m’est venu l’idée d’aller encore plus loin et de lancer le tour du monde du nougat de Tours. C’est grace à la chaine et à la solidarité des compagnons boulangers et pâtissiers restés fidèles au Devoir qui oeuvrent sur l’ensemble de la planète que ce projet est devenu réalité! »
TOKYO
Marco Jonker, Hollandais Coeur Sincère
Originaire des Pays-Bas, Marco Jonker commence la profession à 14 ans et quitte son pays natal à 17 ans pour emprunter les routes du tour de France, sur les pas des Compagnons.
Recu compagnon pâtissier sous le noble nom d’Hollandais Coeur Sincère, il est à ce jour le seul et unique Hollandais a avoir rejoint les compagnons boulangers pâtissiers depuis leurs naissances sous Napoleon 1.
Une fois la boucle du tour de France termine, il se dirige vers l’Allemagne où il travaille dans la maison Eigel, entreprise créée il y a cent cinquante ans. Attiré par le soleil levant, il arrive au Japon, et occupe la position de chef pâtissier de la maison Arpajon, puis de la maison André Lecomte à Tokyo, fournisseur de la cour impériale et des ambassades.
Toujours avec cette envie de gravir les sommets de la perfection, il prend le poste de chef exécutif de Villas des mariages, spécialisée dans l’événementiel.
Aujourd’hui, c’est en tant que consultant formateur qu’il parcourt le Japon pour Mcfoods Corporation Japo et qu’il participe au perfectionnement des jeunes glaciers japonais qui doivent concourir à la finale de la coupe du monde de la pâtisserie.
MELBOURNE
Laurent Metz, Alsacien la Bonne Conduite
D’origine Alsacienne, Laurent Metz effectue son Tour de France de 1995 à 2000 en passant par Viller Le Lac, Lyon, Cologne, Paris, Lille, Bordeaux. Après avoir démontré ses connaissances, il est reçu compagnon sous le nom d’Alsacien la Bonne Conduite. Passionné par la retransmission de son métier, il devient formateur au sein du centre de formation d’apprentis des compagnons du Devoir.
En 2003, il obtient le brevet de Maîtrise. En 2004, il decide de s’expatrier en Australie et c’est à Melbourne chez Laurent Bakery, la boulangerie pâtisserie française de Melbourne, qu’il prend la charge du secteur production et recherche/ développement. Laurent Bakery, ce sont 15 boutiques, 75 personnes en productions parlant 22 languages différentes qui proposent plus de 90 % de produits français, en allant du croissant à la brioche au sucre, en passant par la quiche, le macaron et la baguette.
Depuis plusieurs années Laurent propose à sa clientèle différents produits régionaux français (Nougat de Montélimar, Canelés de Bordeaux, Brioches Vendéennes… ) aux quels va venir s’ajouter avec joie le nougat de Tours.
« Les Australiens sont de plus en plus demandeur de produit authentique. C’est pourquoi je trouve intéressant de se lancer dans un produit comme le nougat de Tours et de transmettre une histoire aux gens d’un pays si jeune ».
MOUMÉA
Emmanuel Cesteré, Toulousain Coeur Sincère
Emmanuel Cesteré, après avoir fait son tour de France et avoir reçu le nom de compagnon Toulousain Coeur Sincère, choisit à la fin des années 1980 de partir à la découverte du Pacifique.
Il visite l’Australie, Fidji, Salomon et Vanuatu, mais c’est à Nouméa qu’il décide de poser son baluchon et sa canne de compagnon.
Ardent promoteur de la boulangerie pâtisserie française et très attentionné à la formation de la jeunesse, Emmanuel Cesteré crée au sein de la chambre des métiers de Nouvelle Calédonie une formation inexistante sur le territoire, celle de boulanger pâtissier.
En 2002, il reprend la Boulangerie Pâtisserie du Village, située dans un quartier populaire de Nouméa. Une clientèle composée essentiellement d’habitants des Îles Loyautés, ne cesse de croitre de jour en jour.
Emmanuel Cesteré propose chaque jour de nombreuses variétés de pains sur levain et de nombreux gâteaux de voyage et pour cela, Emmanuel nous confit « le nougat de Tours sera très apprécié car le Calédonien est un « bec sucré » .
MONTRÉAL
Guillaume Morencé, Île de France Coeur Loyal
Après avoir été diplômé en cuisine, en traiteur organisateur de réception et en pâtisserie, qu’il apprit auprès de Mr Gloton, Relais Dessert International, Guillaume part sur le Tour de France, Strasbourg, Nantes et de Saint-Étienne, où il obtient le titre de compagnon Pâtissier en 1996, sous le nom d‘Île de France Coeur Loyal, puis il travaille a Bordeaux et Angers.
Parmi ses nombreuses expériences, Île de France Coeur Loyal a oeuvré dans les cuisines du Palais de l’Élysée au service deux présidents de la République Française.
C’est en Bretagne, avec son épouse, qu’ils ouvrent en 2000 leur boulangerie pâtisserie. Huit ans plus tard, ils décident de quitter la France pour Montréal afin de gérer une entreprise plus importante.
Ile de France Coeur Loyal a déjà une petite idée sur une adaptation locale qui nous a l’air bien appétissante et qui va certainement enthousiasmer les Tourangeaux du nouveau monde :
« Le nougat de Tours est un gâteau de voyage, donc le faire ici, au Québec à plus de 6000 km, c’est un pour lui une nouvelle étape dans ce tour du monde… faire l’original ou le revisiter avec de l’érable en confit et des canneberges, le respect de la tradition de l’origine de ce gâteau restera le même, partout dans le monde »
SEATTLE
Pierrick Duchassin, Bourbonnais la Clef des Coeurs.
Originaire de St Germain des Fossés près de Vichy, Pierrick Duchassin épouse le métier de pâtissier en 2004, obtient son CAP en 2006 et décide de faire son tour de France.
C’est par Lyon que le grand voyage commence suivit d’Eauzeville du Gers où il se perfectionne au côté du compagnon pâtissier resté fidèle au Devoir Franck Tonnerre, ancien chef Pâtissier de Philippe Uracca, sévère jury de la célèbre émission TV « Qui sera le prochain grand pâtissier ?”
Puis c’est à Nantes, après avoir démontré son savoir-faire aux maitres pâtissiers de sa société compagnonnique, qu’il devient Compagnon du tour de France sous le nom de Bourbonnais la Clef des Coeurs.
La France étant trop petite pour lui, c’est à Bruxelles dans la célèbre maison Debailleul, Meilleur puvrier de France pâtissier qu’il decide de continuer à se perfectionner.
Ayant l’envie de découvrir le monde, il traverse l’Atlantique pour occuper le poste d’exécutif chef de Douceur de France pendant deux ans.
Un passage de quelques mois à Miami, puis aujourd’hui à Seattle dans l’État de Washington, où au sein de la boulangerie pâtisserie française Le fournil , il est chargé de mettre en place toute une gamme de produits à l’identité française profonde.
Bourbonnais la Clef des Coeurs est persuadé que le nougat de Tours est une spécialité qui correspond à l’attente de son entreprise et de sa clientèle. Attaché aux produits authentiques, Pierrick est très heureux de participer à ce projet de tour du monde d’une spécialité régionale.
Montbazon
Gilles Dutrion, Toulousain Franc-coeur.
Gilles commence son tour de France en 1984, sa première étape est Brest, puis se dirige vers Lyon ou il devient aspirant boulanger en novembre 1985. En 1987, il est à Nantes et remporte le 1 er prix du concours de boulangerie catégorie pièces artistiques au salon SERBOTEL. Après le service national, c’est Marseille et Tours où il remporte le 1 prix du concours de boulangerie catégorie pièces artistiques au salon de la gastronomie de Romorentin.
En 1990, il réalise son travail de réception pour devenir compagnon et est nommé par ses paires, Toulousain Franc-coeur. L’année suivante, sa corporation lui confie la responsabilité d’organiser pour le métier de boulanger, l’exposition nationale de boulangerie pâtisserie intitulée « Savoir Vivre ».
Continuant son tour de France, il reçoit lors du concours gastronomique de la foire Bordeaux le prix d’honneur pour la présentation d’une pièce artistique.
C’est en 1992 qu’il décide de poser son sac en Touraine et s’installe avec son épouse Angelique à Noizay, puis six ans plus tard, souhaitant tous les deux une entreprise plus importante, reprennent une boulangerie à Montbazon, place André Delaunay
Le Petit Futé nous dit : « Parmi la diversité de pains qui y est proposée, vous trouverez la baguette Rétrodor, la baguette de tradition aux céréales, différents pains : le pain aux algues, la tourte de meule, la flûte aux tournesols, le pain au chèvre et à l’ail, le pain Fouzien. Egalement des petits-fours frais et salés, des pains décorés. M. Dutrion ne cesse d’innover pour notre plus grand plaisir : cake à la pistache fraîche, pain aux deux figues, baguettes aux olives, le fameux pain d’Estive (pas moins de 1,8 kg), la baguette du printemps… Autant vous dire que les confections de pièces montées sont uniques voire insolites (cours de tennis, éléphant…) ».
Après être partie de Vouvray trois jours plus tot, c’est donc à Montbazon, chez un compagnon boulanger faisant honneur au métier, pour le plus grand plaisir de sa clientèle, que le nougat de Tours va clore son tour du monde !
Curieusement, cette publication sur le nougat de Tours autour du monde, suit l’annonce du décès de l’ami Claude Delaunay, l’un des initiateurs, au côté de son épouse, du renouveau de cette spécialité tourangelle. L’Homme s’est éteint, mais son oeuvre nous eclaire…
Picard la fidélité