Pain des compagnons

Bande annonce

De nombreux prix

Prix du Livre 2021 « toute catégorie » de l’Ordre Culinaire International
Prix du Livre 2020 « Histoire » de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France
Prix du Livre « Best of The World 2021 Hall of Fame » au Gourmand World Cookbooks Awards
Prix du Livre « Winners France 2020 » au Gourmand World Cookbooks Awards
Prix du Livre « Best of the Best of The World 2020 » au Gourmand World Cookbooks Awards

L’auteur

Laurent Bourcier

Laurent Bourcier, Picard la Fidélité, présente la première étude de cette ampleur consacrée aux compagnons boulangers en s’appuyant sur des informations jamais étudiées ni présentées au grand public jusqu’alors. Le fait d’appartenir au compagnonnage lui a permis, contrairement à un historien « profane », de consulter non seulement les fonds publics, mais encore d’accéder aux archives privées de sa société. La presse nationale et locale a également été minutieusement sollicitée et a révélé des découvertes inattendues.
Membre-fondateur du Centre de recherche et d’étude de la boulangerie et ses compagnonnages, il est bien connu comme historien des compagnonnages de la boulangerie-pâtisserie. Il a donné plusieurs conférences sur ce sujet en France et à l’étranger.
Il a aussi conçu, en collaboration avec le musée du Compagnonnage de Tours, l’exposition Le Pain dans la Grande Guerre présentée lors de différentes commémorations du centenaire de la Première Guerre mondiale.

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L’ouvrage en chiffre

Pages

Illustration

Volume

Ouvrage en un coffret de 4 volumes

Le Pain des compagnons vient répondre à de nombreuses interrogations sur les compagnons boulangers et pâtissiers.
Leur naissance en 1811, vérité ou fiction ?

Pourquoi ces rixes sanglantes entre sociétés ?

La franc-maçonnerie participa-t-elle à la pacification des sociétés rivales ?

Quels sont leurs rapports avec leurs patrons ?

Y eut-il des révolutionnaires parmi eux ?

Leurs rites d’initiation sont-ils figés ?

Pourquoi certain portent des anneaux aux oreilles ?

Pourquoi les itinérants ne trouvaient-ils pas d’embauche en Provence ?

Quelles étaient leurs relations avec les autorités sous la Commune de Paris ?

Comment ont-ils réussi à se faire reconnaître de la famille du Devoir ?

Comment considéraient-ils les bureaux de placement ?

Quel sont ces rites mystérieux lors d’un enterrement ?

Exista-t-il des compagnons boulangers du Devoir de Liberté ?

Quelles ont été les différentes scissions ?

Peuvent-ils faire appel à la Justice lors d’un conflit avec une Mère ?

Quelle est leur position envers le syndicalisme ?

Les Morts pour la France de 14-18, où sont-ils décédés ?

Les Cayennes restèrent-elles actives sous l’Occupation et le régime de Vichy ?

Et bien d’autres encore…

Thèmes

Volume I
La Fondation
Les Aspirants
L’itinérance des ouvriers
Les documents du compagnon
Les Réceptions
Les couleurs
La canne
Le Devoir
La Mère
Règlements chez la Mère
La Saint-Honoré
Conduites et cortèges
Le blason
Les gourdes
Les anneaux d’or
Les végétaux
Bannières et drapeaux

Volume II
Les noms compagnonniques
Chambres et cayennes
La Sainte-Baume
Le trépas, la dernière conduite
Le fournil au XIXe siècle
Les maîtres et les patrons
Le travail de nuit et le repos
Les divertissements
Les placeurs
Coalitions et grèves

Volume III
Les rixes
Le bagne et la prison
La Mère Jacob
Bardes et poètes
Les scissions
Les compagnons boulangers du Devoir de Liberté
Les révolutions
Sous les drapeaux
Les reconnaissances au XIXe siècle
Franc-Maçonnerie

Volume IV
La Chaîne d’Alliance
L’Union Compagnonnique
Les Mères Générales
La mutualité
Les syndicats
Centenaire et bicentenaire
La Grande Guerre
Les congrès
La Seconde Guerre mondiale
Les reconnaissances du XXe siècle à nos jours
La formation professionnelle
Biographies
Musées et expositions

Préfaces

Un honneur d’écrire la préface de cette véritable bible sur l’histoire des compagnons boulangers du XIXe au XXIe siècle.

Compagnons boulangers vous découvrirez tout au long de ces quatre volumes la transmission du Devoir aux boulangers, leur évolution sur le Tour de France, l’intégration des cuisiniers et des pâtissiers. Notre frère en Devoir Picard la Fidélité a su mettre en valeur ces hommes de métier, plus de vingt ans de recherche, dix années pour la mise en œuvre afin que naisse ce véritable chef-d’œuvre sur l’histoire des Compagnons boulangers, sur leur vie de tous les jours.
Les engagements pour le Compagnonnage, la transmission du savoir pour assurer la pérennité du métier.
Picard la Fidélité a gravé, tel un compagnon sculpteur dans le marbre, l’histoire des hommes de métier par la symbolique du partage du pain. Très bonne et instructive lecture à toutes et à tous.

Gabriel PAILLASSON
Compagnon Pâtissier des Devoirs Unis
Président d’honneur de la Cayenne de Lyon
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Glacier
Officier de la Légion d’honneur
Commandeur de l’Ordre National du mérite
Commandeur des Palmes académiques
Commandeur de l’Ordre du Mérite Agricole
Chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres

Gabriel Paillasson

Forezien l’Intrépide
Compagnon pâtissier des Devoirs Unis

Comme le disait Stanislas Leszczynski, « Le savoir est un malheur quand la prudence ne lui sert pas de guide », ce que Picard la Fidélité a très bien assimilé tant notre histoire est complexe et que tant d’études ont malheureusement manqué de sérieux dans la recherche et le recoupement des informations.
Tout commence lors d’une rencontre à Paris, dans un lieu unique dans le quartier Saint-Paul où nous avons échangé quelques histoires et que dire de ces dix-sept dernières années mon cher Picard !
Cet ouvrage va servir de guide à la jeunesse dans la connaissance de l’histoire et de l’évolution du compagnonnage des boulangers et pâtissiers dans son ensemble, pourtant ce n’est ni dans les livres, ni sans eux, que l’on apprend son histoire, voire un métier !
Picard est un homme qui ne compte pas son temps afin de transmettre et, en bon pâtissier, il nous livre non seulement une suite de recettes nous permettant de nous enrichir mais bien plus, une manière d’être qui servira nos différentes sociétés compagnonniques. Bel et bien que Picard livre à l’intérieur de cet ouvrage l’un des secrets de sa vie, l’Amour du Compagnonnage.
C’est avec une grande joie que j’écris ces quelques mots, Picard a réalisé de nombreuses sculptures dans des blocs de glace qui par définition sont éphémères, mais là, cet ouvrage restera une référence pour de nombreuses générations.
Christophe Cheutin
Christophe le Champagne
Compagnon menuisier du Devoir
Chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres
Chevalier de l’Ordre des Palmes Académiques
Directeur de la Maison de l’Outil et de la Pensée Ouvrière de Troyes

Christophe Cheutin

Christophe le Champagne
Compagnon menuisier du Devoir

Lorsque le compagnon Laurent Bourcier, Picard la Fidélité, m’a demandé de préfacer son livre, je dirais plutôt une de ses œuvres majeures, car depuis plusieurs années, il travaille sur cet ouvrage, j’ai été honoré et je lui fais volontiers cette préface, car c’est la première somme de cette ampleur qui est réalisée sur le compagnonnage des boulangers. Elle traite des facettes aussi différentes l’une de l’autre en profondeur. En tant que compagnon du Tour de France des Devoirs unis recherchant moi-même sur l’histoire du compagnonnage, je recommande ces pages.
Je vois dans ce livre une œuvre utile pour tous ceux qui s’intéresseront vraiment au compagnonnage des métiers de bouche.

Depuis de nombreuses années Picard la Fidélité a commencé son étude et nous avons échangé de nombreuses visites et courriers. Je me souviens de son premier voyage en 1999. Il avait fait le déplacement du Japon à Lyon pour assister au 100e anniversaire de l’intégration des compagnons pâtissiers des Devoirs unis dans le compagnonnage. Il est revenu en 2001 à Lyon pour assister à la commémoration du centième anniversaire de la première réception d’un compagnon cuisinier à l’Union Compagnonnique. En tant que compagnon cuisinier des Devoirs unis cela m’avait marqué et notre amitié tissée depuis 1999 ne s’est jamais démentie.
Sa persévérance, son travail atypique, fait qu’il a écrit dans son livre des pans entiers d’histoire qui n’avaient pas été préalablement écrits. Cela fait de son livre une nouvelle référence traitant du sujet de la corporation des compagnons boulangers du Devoir et de ses collatéraux ou enfants : les compagnons boulangers du Devoir de liberté, compagnons boulangers-cuisiniers-pâtissiers des Devoirs Unis, Compagnons boulangers et pâtissiers du Devoir et enfin le courant des compagnons boulangers et pâtissiers du Devoir R.F.A.D.

Le contenu de son livre dépassant pour la mémoire des hommes les structures compagnonniques, je donne volontiers ma plume à cette préface et recommande ce livre non seulement aux membres de l’Union Compagnonnique cuisiniers- pâtissiers-boulangers à laquelle j’appartiens, mais aussi à tous les compagnons et passionnés du compagnonnage.

Ce livre écrit par un compagnon du tour de France restera un nouveau jalon mémoriel de la vie du compagnonnage en ce XXIe siècle.

Jean PHILIPPON
Bordelais la Constance
Compagnon Cuisinier des Devoirs Unis
Officier du Mérite Agricole
Chevalier des Palmes Académiques
Un des chefs de l’Institut Paul Bocuse de Lyon-Écully 2014

Jean Philippon

Bordelais la Constance
Compagnon cuisinier des Devoirs Unis

Ces quatre tomes consacrés à l’histoire des compagnons boulangers et pâtissiers du Tour de France du Premier Empire à nos jours constituent l’aboutissement d’une insatiable curiosité échelonnée sur trois décennies. Laurent Bourcier, qui a mené ces recherches en parallèle d’une active vie professionnelle, nous invite à parcourir au fil des quatre volumes, plus de deux siècles d’histoire compagnonnique. Il apporte une synthèse brillante de la démarche en nous donnant des clés de compréhension jusque-là inédites. Dans un contexte où de nombreux garçons et filles s’interrogent sur les diverses filières de formation, cette contribution majeure arrive à point nommé.

Compte tenu de l’aura des nombreux compagnonnages associés par exemple au métier du bâtiment, nul ne conteste le prestige attaché au cheminement personnel et professionnel qui conduit au titre de Compagnon. Pareillement, dans les métiers de bouche depuis les années 1970, le grand nombre de professionnels référents issus du compagnonnage plaide également en sa faveur. Néanmoins des freins récurrents dissuadent des talents en devenir : rituels opaques, termes et expressions impénétrables, codes de conduite stricts, attributs et traditions d’un autre âge.

Au fil des chapitres, Laurent Bourcier balaye de nombreuses convictions infondées, explique méthodiquement et cela sans trahir le serment qu’il fit lors de la cérémonie de réception en 1986 où il fut nommé Picard la Fidélité. Chemin faisant, il expose en détail les socles de la démarche et les événements majeurs qui ont jalonné les fondements de la communauté des compagnons boulangers.

J’ai été impressionné par l’ampleur de la tâche et séduis par la démarche de l’auteur. La diversité des sources écrites, textes fondateurs, correspondances, périodiques et la mise en page très aérée maintiennent le lecteur en alerte. Le choix de chapitres thématiques permettra aux lecteurs de parcourir l’oeuvre à son rythme. Les parcours personnels de compagnons illustres atténuent l’aridité de certains règlements et apportent une note plus romanesque. Laurent Bourcier outre ses talents d’enquêteur, de pédagogue et de vulgarisateur est passé maitre dans l’art de dénicher des illustrations remarquables et de les légender avec pertinence. La richesse iconographique de ces quatre tomes sur le compagnonnage boulanger est sans précédent et tout simplement exceptionnelle.

Pour paraphaser la devise des compagnons boulangers, l’ouvrage de Picard la Fidélité fait honneur au compagnonnage, ses inlassables et méthodiques enquêtes témoignent de son adhésion à la gloire au travail , et enfin de sa quête historique émane un sincère respect du Devoir !

Hubert CHIRON
Président de l’Association Internationale du Pain Français
Ingénieur d’études à l’Institut National de la Recherche Agronomique

Hubert Chiron

Président de l’Association Internationale du pain Français

Mettre la main (qui écrit) à la pâte ; mettre la main (qui pétrit) à la plume, ou, de manière plus actuelle, au clavier.

Ces questions sous-tendent toute la démarche de Laurent Bourcier, Picard la Fidélité, compagnon pâtissier resté fidèle au Devoir converti au pétrissage et au façonnage encyclopédique ; elles étaient, en un sens opposé, au fondement de mon projet de Dictionnaire universel du pain[1] commencé en 2007 et publié en 2010.

Opposé mais réitérant chaque fois cette interrogation fondamentale : comment passe-t-on cette ligne Maginot si prégnante dans la culture française entre l’opératif et le spéculatif, entre ce qui relève de la main et ce qui relève de l’esprit et vice versa – comme si la main et l’esprit avaient, chez nous, depuis déjà longtemps, décidé de faire chambre à part, de ne plus collaborer, de ne plus s’aimer. Le sujet est aujourd’hui sensible.

Lorsqu’on est un manuel et qu’on prend la plume pour penser sa profession et les généalogies dont elle procède, on doit toujours commencer par s’excuser et se justifier.

De la même manière, lorsqu’on fait profession de lettré et qu’on veut parler de ceux qui travaillent avec leurs mains, en l’occurrence les boulangers, les meuniers, les paysans, tous les acteurs de la filière dite « blé-farine-pain », le passage par le CAP est une condition d’acceptation par le milieu sine qua non, sous peine de se voir pour toujours rejeté par lui et regardé en intrus.

J’ai passé mon CAP à l’EBP (Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris) en 2007 et Laurent Bourcier aura, au moment où vous lirez ces quelques lignes, rendu compte de ses aptitudes à mener une entreprise éditoriale et savante à son terme.

Les preuves seront données : nous aurons l’un et l’autre traversé la frontière et demandé la clémence de ceux qui, toujours, vous attendent au tournant, prêts déjà à vous juger et vous dézinguer, sport national par excellence.

Pour rendre compte de ma traversée, je dirais que l’idée de ce CAP a d’abord dérouté mon entourage, comme mon CAP de pâtissier passé en parallèle de mes études de droit avait interloqué ma famille, l’avait mise mal à l’aise, comme si j’avais affiché par là ma non-ambition sociale et intellectuelle.

Et pourtant rien n’aurait été concevable de ce travail encyclopédique sans le sésame du CAP de boulanger, les portes seraient restées fermées, la confiance marchandée, la possibilité de rassembler tant de compétences inconcevable (près de 150 contributeurs pour dire le pain dans toutes les cultures où il a pris racine et dans toutes les époques).

Pour l’ensemble des auteurs du Dictionnaire universel du pain, qu’ils fussent sortis d’une université ou d’un fournil, j’étais celui qui était passé de l’autre côté, qui avait eu ce « courage », comme s’il s’agissait d’un exploit sans pareil.

Exploit, non, absolument pas, mais élargissement d’une assise d’expérience et de vie, oui, enrichissement, oui encore – exploit plutôt dans le sens de tordre le coup aux préjugés dont la société française souffre si cruellement.

Et cet acte fort de « passer dans l’autre camp », puisque ce pays aime les catégories, les camps, les étiquettes, et toutes les stigmatisations que ceux-ci légitiment, a pour moi, dans mon cas comme dans celui de Laurent Bourcier, valeur de réconciliation.

Il y a tant de nos concitoyens qui sont passés à côté de leur vie parce qu’ils avaient oublié, les uns qu’ils avaient des mains, les autres que ces mains avaient une histoire.

Jean-Philippe de TONNAC
[1] Bouquins, Robert Laffont.

Jean-Philippe de Tonnac

Homme de plume, auteur du Dictionnaire universel du pain

Historien des Compagnonnages
Le Pain des compagnons s’inscrit dans un nouveau courant de recherches sur le Compagnonnage, en rupture avec les études globales initiées par Étienne MARTIN-SAINT-LEON en 1901 (Le Compagnonnage), poursuivies par Émile COORNAERT en 1966 (Les Compagnonnages) puis par François ICHER (Les Compagnonnages en France au XXe siècle, 1999).
Il ne s’agit plus d’aborder le Compagnonnage dans son ensemble, en dégageant les points communs à toutes les sociétés qui le composent, mais de l’aborder corps de métier par corps de métier, afin de montrer leur spécificité. C’est le pluriel qui prime ici et ce sont les compagnonnages qui sont étudiés. Cette approche s’avère extrêmement intéressante car elle permet de se rendre compte que chaque société relève d’une histoire particulière, qu’elle a évolué différemment des autres, que le facteur professionnel a joué son rôle, que des liens originaux se sont tissés ou non avec les autres corps, que des personnalités originales et influentes ont émergé au fil des ans, et qu’il convient de les connaître pour mieux saisir certains épisodes de cette histoire.
Georges PAPINEAU, Blois l’Ami du Travail, compagnon boulanger du Devoir (1903-1978) avait ouvert la voie lorsqu’il écrivit, comme principal auteur, une étude publiée un an après son décès sous le titre Les Compagnons Boulangers et Pâtissiers présentent l’histoire compagnonnique de leur corps d’état.
Ce livre, bien construit et riche d’informations inédites, était l’œuvre d’un compagnon boulanger, d’un artisan, et non d’un historien patenté ou d’un universitaire diplômé. Les autodidactes sont quelque peu dédaignés par ces derniers, bien à tort. Le livre n’en était pas moins fiable, bien documenté, et témoignait d’une volonté de replacer cette histoire particulière des compagnons boulangers dans le contexte plus général de l’évolution du métier, du Compagnonnage en général et de la société tout entière.
Durant ses premiers pas en Compagnonnage, Laurent Bourcier a été vivement intéressé par le travail de son Pays Papineau. Il s’est rendu compte au fil des ans que bien des chapitres de ce livre pouvaient être enrichis ou rectifiés, en fonction de la découverte de nouvelles pièces d’archives. La mise en ligne de documents publics a encouragé sa recherche, qui s’est poursuivie des années durant.
Et vint enfin le temps de partager la somme de notes, images, anecdotes, accumulée en trente ans, avec ses Pays de toutes sociétés, mais aussi avec tous les amateurs d’histoire compagnonnique.
Le résultat est à la hauteur des efforts et de l’obstination de Picard la Fidélité. Œuvre énorme, foisonnant de détails, de faits inconnus, d’anecdotes vécues par l’auteur au cours de ses rencontres avec des compagnons aujourd’hui disparus. Œuvre rigoureuse, s’appuyant toujours sur des documents d’archives privés ou publics, se référant à des études historiques et sociales en dehors de la sphère compagnonnique, y compris à des sources négligées jusqu’alors (pensons à la presse des XIXe et XXe siècles).
Ce qui se dégage de ce travail colossal est aussi une profonde humanité. Laurent Bourcier sait faire revivre les compagnons du passé et nous les côtoyons comme si nous les avions connus nous-mêmes. Il en montre sans complaisance les faiblesses, les erreurs, les doutes, en même temps qu’il nous en narre les faits de gloire, les vertus compagnonniques en action, la persévérance et le courage. Vertus nécessaires car les compagnons boulangers ont été environnés d’ennemis durant la plus grande partie de leur histoire (les autres corps d’état, les patrons, les placeurs, les autorités…).
Il faut souligner l’importance donnée tout au long de ce livre aux individus. Le Compagnonnage n’est pas une institution qui fonctionnerait toute seule. Elle est portée par des hommes, hier comme aujourd’hui, et ces hommes ont un nom, une vie personnelle, un caractère propre. La recherche généalogique s’avère dès lors un moyen de restituer à chacun ce qu’il a fait pour son Devoir et de sortir de l’anonymat tous ces oubliés de la « grande » Histoire que sont les compagnons du tour de France.
Ce livre fera date. Il était attendu. Il ne décevra pas. Puisse-t-il inspirer d’autres compagnons, qui se lanceront à l’aventure pour écrire l’histoire « authentique » de leur corps d’état, avec passion, mais en conservant le recul nécessaire à tout travail historique.

Laurent BASTARD

Directeur (e.r.) du musée du Compagnonnage de Tours
Chevalier de l’Ordre Nationale du Mérite

Laurent Bastard

Directeur (e.r.) du musée du Compagnonnage de Tours

Depuis l’ouvrage de Georges Papineau, Blois l’Ami du Travail, publié en 1978, intitulé Les Compagnons Boulangers & Pâtissiers présentent l’histoire compagnonnique de leur corps d’état, aucun érudit de la boulange ou de la pâte à choux ne s’est essayé à faire redécouvrir l’histoire des Chiens Blancs au travers de nouveaux documents, textes, photos et autres témoignages. Au profit de cet ouvrage ce sera chose faite. Son auteur n’est autre que notre compagnon pâtissier, Laurent Bourcier, Picard La Fidélité. Illustre représentant de notre compagnonnage contemporain, cultivant les liens noués au fil des ans, il est reconnu comme fraternel envers l’ensemble des compagnons, sans distinction de rites ou de sociétés. Après avoir parcouru la France, des années à conquérir le monde, notre Picard exercera avec zèle au Japon puis reviendra ravir le pays Basque avant de séduire la Russie. Reconnu, décoré, honoré par ses pairs, Laurent Bourcier est au sommet de son art. Amoureux de la transmission, il crée le C.R.E.B.E.S.C. avec quelques autres passionnés de l’histoire de la boulangerie et de ses Compagnonnages. En fait, il rongeait son frein en attendant la publication de ce livre. J’ai souvent souri en pensant qu’il devrait mettre le mot FIN à une histoire qui n’en aura jamais. Je souhaite que tout lecteur sache faire bon usage de cet ouvrage en sachant situer faits et anecdotes dans leur contexte historique et social.
Que notre jeunesse s’imprègne de notre passé pour mieux comprendre le présent et s’armer pour l’avenir et souhaitons que nous saurons être fidèles aux valeurs de nos anciens et qu’à l’avenir, nous, compagnons boulangers et pâtissiers, formerons une grande chaîne d’alliance unissant tous les cœurs. Merci à Picard la Fidélité

Eudes-Olivier Leynaud

Ile-de-France le Bien Estimé Compagnon boulanger RFAD
Vice-président de la société des compagnon boulanger, pâtissier RFAD

C’est avec les années que l’on s’intéresse à l’histoire, pour Laurent Bourcier, non, il a toujours eu cette passion, la réalisation d’un ouvrage rassemblant la vie du compagnonnage des boulangers pâtissiers est une suite logique de sa démarche, mais pour ce perfectionniste, il fallait du temps et beaucoup de patience.

À tel point que l’on se demandait s’il y parviendrait un jour.
Il a réussi !

Maintenant qu’il est là, quel bonheur !

Nous avons tous arrêté le temps pour le dévorer.
Cet ouvrage est d’une qualité et d’une richesse rare, il nous enchante et intéressera un large public.

Quelle chance, ont les jeunes compagnons d’avoir ce livre à leur disposition, pour savoir et pour comprendre, comme nous avions à notre époque le livre du compagnon Georges Papineau, Blois l’Ami du Travail.

Si la force d’un livre n’est plus à démontrer, celui- là contribuera sans aucun doute à transmettre la Puissance du Devoir aux Compagnons boulangers et pâtissiers de toutes sociétés.