Quelle mie voulons-nous ? Il faut savoir si l’on veut obtenir un pain plat, un pain riche en croûte ou un pain riche en mie ? Le chapitre XX le façonnage vous résume un peu nos choix en dix pages.
Si vous désirez de grandes alvéoles, il vous faudra favorisez des pâtes plus hydratées moins façonnée et cela se réalisera mieux avec une pâte composée de « fleur de farine ».
Si c’est un pain plat, il vous faudra réaliser une abaisse d’une épaisseur de deux millimètres, ce qui permet de donner un touche orientale ou se forme un poche d’air entre deux enveloppes de fines pâtes.
Si c’est un pain riche en croûte type baguette, on fera peut-être un choix de pâte un peu moins hydratée. Le chapitre XVIII Choix de pétrissage vous sera utile avec ses 20 pages.
Si le pain doit avoir une mie fine qui ne doit pas laisser passer la confiture, la pâte sera plus ferme et travaillée (pétrie et façonnée) de manière plus intensive.
Le poids du pâton et le geste ne seront pas les mêmes selon que l’on se propose de faire un pain pour la semaine en grand format à remiser dans la huche, ou un pain à consommer quotidiennement, presque en instantané et du coup plus petit.
Et puis il existe tout ce bagage culturel, qui fait que le pain sera façonné de manière singulière par un peuple voire une civilisation entière. Un peu éponge des connaissances locales accumulées pendant une longue période de l’histoire, le pain fait souvent partie intégrante de l’identité d’une communauté plus ou moins étendue.
Suivant la granulosité de la fleur de farine et la faible teneur en particules de son, les alvéoles de la mie seront grandes et larges puisque la fragile paroi pourra se développer dans cet espace pâteux.
Les alvéoles qui s’insèrent dans la pâte réalise cette prouesse grâce à une délicate membrane semblable à un bulle de savon que les enfants lâchent dans les airs.
La fermentation de la pâte poussée trop loin risquent de déstructurer la mie en dégradant de trop le réseau principalement protéique, bien que la texture d’une mie des réseaux est aussi créée par les chaines d’amidon, de pentosanes et de lipides qui se mélange dans la pâte.
Les liens entre les molécules de protides (vues dans le tableau ci dessus), les molécules de glucides et de lipides se brisent (lyse) pendant la fermentation.
Le chapitre XVII, Les choix de pré-fermentation (50 pages) et le chapitre XIX Les choix de maturation de la pâte et du pâton (31 pages) encadrant le chapitre XVIII , les choix de pétrissage (30 pages) vous exposeront la panoplie de techniques à votre disposition.
D’autres exemples de dégradation de la structure de mie existant de manière plus prononcée lorsque l’activité enzymatique de la farine de seigle a dégrader de trop la pâte au point de créer des cavernes sous la croûte dans le pain de seigle.
Et lorsque même après cuisson, des bacilles thermorésistants dégradent la mie de pain cuite en quelques jours.
