Le lexique reprend 1250 mots qui sont autant d’entrée utiles pour ce manuel, mais pour des raisons de trop plein de pagination, il ne figure que sur le site
Ce ne sont que les mots techniques qui sont repris ici, il existe aussi un lexique de 534 noms propres vu dans un autre bloc.
Le lexique des noms propres recouvrent des enjeux techniques (équilibre entre pétrissage et fermentation, industrialisation des procédés, rapport acide lactique/acide acétique, Rapidité du travail, répartition de l’oxydation de la pâte, etc…) Des enjeux de sociétés sont également repris sur l’énergie, l’OGM, etc.. Plus de 95 types de blés sont répertoriés
| abaisse ( … du pâton) | XX.3./ |
| abrasion (mouture par …) | XII.6./ |
| accessibles ( éléments nutritionnels, plus …) voir digestibilité | XVI.10.2./ |
| accumulation ( … de la chaleur dans four massif), voir aussi inertie. | XXI.8./ |
| acérola | XVI.4.8./XVI.6./ |
| acide acétique | VIII.3./XV.8./XV.9./XVI.4.9./XVI.9.2.2./XVII.5.4./XIX.3.1./XIX.5./ |
| acide aminés (essentiels ou autres) | VII.7./XVI.9.2.4./ |
| acide ascorbique | I.4./XVI.2./XVI.4.8./XVI.6./XVI.7./XVI.8./XVII.6.2./ |
| acide cinnamique | XVI.11.2./ |
| acide citrique | XVI.4.9./ |
| acide coumarique | XVI.11.2./ |
| acide cyanhydrique | X.15./XI.7./ |
| acide férulique | XVI.11.2./ |
| acide fumarique | XVI.4.9./ |
| acide gluconique | XVI.4.9./ |
| acide lactique | VIII.3./XV.8./XVI.4.9./XVI.9.2.2./XVII.5.4./XIX.3.1./ |
| acide malique | XVI.4.9./ |
| acide phytique | VII.11./X.13.1./X.16./XVI.10.6./XVII.2./XVII.6.8./XIX.5./ |
| acide propionique | XVI.4.9./XVI.6./XIX.5./ |
| acide pyruvique | XVI.9.2.2./ |
| acide sinapique | XVI.11.2./ |
| acide succinique | XVI.4.9./ |
| acide sulfurique | IX.2./XVIII.2./ |
| acide sorbique | XVI.4.9./ |
| acide tartrique | XVI.4.9./ |
| acidification (ou archaïque: aigreur et acérer) |
I.5./II.3./ X.7./XV.1./XVI.9.1./XVII.1./XVII.4.1./XVII.4.3./XVII.4.4./XVII.5.1./ XVII.5.2./XVII.5.7./XVII.8.5./XIX.2./XIX.3.1./XIX.3.2./XIX.4./XX.3./ |
| acier inoxydable | XIX.4./ |
| acroléine | XXI.4./ |
| acrylamide | VIII.4./XIX.5./XXIII./ |
| activité enzymatique ou diastasique | II.3./IX.5./X.4./X.7./XII.7./XVI.5./XVI.8./XVI.12./XVII.7./XIX.3.2./ |
| activité microorganismes | VIII.8./XVII.5.8./XVII.7./ |
| activité secondaire (…des amylases) | XVI.8./ |
| additifs | XVI.3./XVI.4.4./XVI.4.7./XVI.4.8./XVI.7./XVI.11.3./XVII.1.5./XVII.8.4./ |
| adoucissseur (… d’eau) | XIII.5./XXI.7.16./ |
| ADN (Acide DésoxyriboNucléique) | XVI.9.1./ |
| adoucir (… le levain) | XVII.5.1./ |
| aegilops | X.2./X.17./ |
| aered bread | XVIII.2./ |
| aérobie (vie en …) | XV.5./XVII.4.1./ |
| aérotherme ( chauffe … ou four … ) | XXI.2./ |
| afezu | X.17./ |
| affaiblir (… le levain) | XVII.5.1./ |
| aflatoxines | XIX.5./ |
| agent oxydo-réducteurs | I.4. / II.14. / XVI.4.7./X.16./ |
| agropyron | X.18./ |
| ail (graines et gousses d’…) | XI.7./XI.10./ |
| air pulsé ( four à …) voir convection forcée | XXI.2./ |
| ajout enzymatique | VII.8./ |
| alcool ou eau de vie (ou arch.:spiritueux) | XV.2./XV.8./XVI.9.2.2./XVII.1.4./XVII.5.5./XVII.5.8./XVIII.2./XXI.10./ |
| aleuromètre Bolland | IX.2./ |
| algues | XIV.5./ |
| alicaments | III.13. / |
| allergie professionnelle | XVI.11.1./XVI.12./ |
| allèles nuls | III.12. / |
| alluchons | X.4./ |
| allumine ( teneur en … des pierres de four) | XXI.3.13./ |
| alvéographe Chopin | IX.3./IX.4/X.4./XII.8./XIV.6./XVI.4.6./XVI.4.7./ |
| alvéolage et alvéoles | XI.1./XV.8./XVI.5./XVII.4.1./XVIII.4./XVIII.8./XIX.1./XIX.2./XX.1./XX.2./ |
| amandes | XI.7./ |
| amarante | X.13.2/XI.7./ |
| amertune (gout tirant vers l’…) | X.1./X.2./X.8./X.12./X.15./X.16./X.19./XII.16./XVII.1.3./ |
| amidon | VII../IX.7./X.7./X.11./XIII.3./XVI.9.1./XVI.9.2.1./ |
| amidonnerie | XVI.4.6./ |
| amidonnier (triticum amylum) | VII.7./VIII.5./X.1./X.2./XVI.6./ |
| améliorants ou adjuvants de panification | I.3./I.4./III.7./III.12./XVI./ |
| amyloglucosidase ou glucosidase | XVI.11.1./ |
| amylopectine | VII.5./IX.7./ X.11./XVI.9.2.1./ |
| amylose | VII.5./IX.7./ X.11./XVI.9.2.1./ |
| anaérobie (vie en…) | XV.5./ XVII.4.1./XVII.4.2./ |
| ananas | XV.7./XVI.12./ |
| anguilles de colle | XV.1./ |
| anis | XI.10./ |
| anthères | III.1. / |
| antibiotiques (voir bactériocines) | XV.6./ |
| anti-fongiques ou anti moisissures | XVI.4.9./XIX.5./ |
| antimottants (…dans sel) | XIV.4./ |
| appareil à vapeur ( ou torpille) | XXI.7.16./ |
| appel d’air ( … pour une bonne combustion) | XXI.7.8./XXI.7.10./XXI.7.12./XXI.7.21./ |
| appesanti (le levain s’…) | XVII.5.1./ |
| appréciation de la chauffe. Voir test de la chauffe | XXI.8.4./ |
| appréciation de la cuisson | XXI.10./ |
| apprêt ( l’…) | XV.1./XVII.5.5./XVII.6.1./XVII.6.10./XVIII.0./XIX.2./XIX.3./ |
| arabic bread | XX.3./ |
| arabinose | XVI.9.2.3./ |
| argile | XXI.7.13./XXI.7.23./XXI.7.25./ |
| aromatiques (produits …) | XV.10./XVI.5./XVI.10.3./XVI.12./ |
| artichaut ( pain …) | XX.5./ |
| asexuée (reproduction…) | XV.5./ |
| ascendant (le levain est dans l’ …) | XVII.5.5./ |
| aspects culturels et géo-historiques ( … du pain) |
II.2./II.8./VI.6./VI.7./VII.2./VII.4./VIII.3./VIII.4./IX.4./X.7./X.9./XI.1./XI.10./ XII.15./XII.16./XIV.1./XV.1./XV.2./XV.3./XVI.4.7./XVI.4.9./XVI.6./XVII.1./ XVII.4.4./XVIII.8./XIX.3.1./XIX3.2./XX.0./ |
| asques | XV.5./XV.8./ |
| assimilation ( … des nutriments) | XIX.2./ |
| assise ( … du gueulard) | XXI.7.15./XXI.7.24./XXI.7.25./ |
| asthme (… du boulanger) | XVI.13./XVIII.2./ |
| atomes (…dans molécules) | XVI.9.2.2./ |
| autoclave (cuisson en…) | XI.8./ |
| autoclonage | XVI.12./ |
| autogame / allogame | III.1. / III.9. |
| autolyse et autolyser | VII.11./VIII.7./VIII.8./IX.2./ IX.3./IX.4/XI.5./XV.8./XVII.1.5./XVII.4.1./XVII.5.2./XVII.7./XIX.1./XIX.6./ |
| autorisation provisoire ( … de mise sur le marché) | XVI.8./ |
| auxiliaire technologique | XVI.6./XVI.7./XVI.11.1./ |
| A.T.P. (Adénosine Tri Phosphate) | VII.11./XVI.10.5./ |
| avantages nutritionnels | VII./XIX.5./ |
| avoine | IV.1./VII.7./VII.8./X.9./X.17./XI.7./XII.5./XII.16./XVI.6./XIX.5./ |
| Aw (activité de l’eau) | VI.8./XVI.9.1./ |
| bac de lavage | XII.4./ |
| backferment (ou ferment Erbé, de Darmstad) | XI.10./ |
| baking powder (ou levure chimique ou alsacienne) | XVIII.2./XIX.3.4./ |
| bacille subtilis ou bacille mensentericus | XVI.11.1./ |
| bacilles thermorésistants | XVII.11.1./XIX.5./ |
| bacille thuringiensis | III.13. / |
| bacille (de…) Welch (Clostridum perfingens) | XV.4./XIX.5./ |
| bactéries lactiques |
XV.8./XVII.4.1./XVII.4.4./XVII.5.4./XVII.5.5./XIX.2./XIX.3.3./ XIX.5./XIX.5./XXI.10./XXII.2./ |
| bactéries potentiellement pathogènes | XVII.4.1./XVII.4.3./XIX.5./ |
| bactériocines ( ou anti-biotiques) | XV.8./XVI.12./ |
| bactériophages | XV.8./ |
| bain (… du levain) , bagnetto | XVII.8.2./XIX.3.3./ |
| baisse de poids du pâton | XVI.4.8./ |
| baisse de la température du four à bois, voir refroidir | XXI.8.5./ |
| baisures ( … du pain ) | XXI.7.1./ |
| balady (pain …) | XVII.4.4./XX.3./ |
| balance minérale | VII.10./ |
| balles (…de graines) | X.4./XI.11./ |
| ballons ou bulles ( … d’eau) ou boiler | XXI.6.1./ |
| barrière intestinale | VII.5./XVI.9.1./ |
| basalte | XXI.7.13./ |
| base technique de la boulangerie | I.3./ XVIII.1./XXI.1./ |
| bassinage (… de la pâte) | XVIII.1./ |
| batârde ( pâte … ) | XVIII.4./ |
| batteuse (… à céréales) | XII.3./ |
| battre ou battage (… de la pâte) | XVIII.1./XVIII.3./XVIII.7./ |
| benzol ou peroxyde de benzoyle | XVI.4.7./XVI.6./ |
| besoins en oxygène ( … pour la production de flammes) | XXI.7.21./XXI.8.1./ |
| béton de chanvre banché | XXI.7.23./ |
| beurre | XIX.3.3./ |
| bière | XI.9./XV.2./XV.4./XV.7./XVII..1./XVII.4.6./ |
| biga | XVII.1.3./ |
| bilan carbone | XXI.3./ |
| bio-éthanol | XVI.4.6./ |
| biologie prolétarienne | III.5. / |
| biscotte | XXIII.: |
| biscotte hollandaise | XVI.2./ |
| bisphénol | XIX.4./ |
| blanchie ( farine et pâte …) | XVI.4.7./XVI.6./XVI.11.3./XVIII.1./XVIII.3./ |
| Blé 2AB | III.12. / |
| Blé Barbu du Roussillon | IV.1./ |
| Blé barbu du Maçonnais | IV.1./ |
| Blé Bladette de Puylaurens | IV.1./ |
| Blé blanc de Flandres | IV.1./ |
| Blé blanc de Lorraine | IV.1./ |
| Blé blanc de Saonne | IV.1./ |
| Blé Bob white | III.12./ |
| Blé Bon Fermier | III.6./ |
| Blé Dattel | III.6./ |
| Blé Cama | III.14./ |
| Blé Camp Remy | IX.5./VIII.5./ |
| Blé Capelle | III.8./III.14./ |
| Blé Capitole | III.8./ |
| Blé carthlicum | X.2./X.3.4./ |
| Blé Courtot | III.8./ |
| Blé de Castelnau | IV.1./ |
| Blé de Noé | III.4./III.14./ |
| Blé de Pologne | III.5./X.3.2./ |
| Blé de Redon | IV.1./ |
| Blé fin de Tauriac | IV.1./ |
| Blé Florence-Aurore | XVI.4.6./ |
| Blé Garnet | III.5./ |
| Blé Gentille Rosso | VIII.1./VIII.5./ |
| Blé G(h)irka | III.5./ |
| Blé Gros bleu | III.6./ |
| Blé Halynchanka | III.5./ |
| Blé hard red Calcuta | III.5./ |
| Blé (d’) Inde | X.11./ |
| Blé Isengrain | IV.1./ |
| Blé Japhet ou Blé Dieu | III.6./ |
| Blé K(h)arkova | III.5./ |
| Blé Khorasan | III./IV.1./VII.10./X.2./X.3.2./X.3.3./ |
| Blé K(o)ubanka | III.5./ |
| Blé Luisier | X.2./ |
| Blé Macha | X.4./ |
| Blé Marquis | III.5./ |
| Blé Miracle (rameux) | X.3.1./ |
| Blé Miracle ( du CIMMYT- N.Borlaugh) | III.15./ |
| Blé Mottin | IV.1./ |
| Blé Mouton à épi rouge | IV.1./ |
| Blé Pétanielle …de Nice | IV.1./VII.12./X.3.1./ |
| Blé Perse (…de) | X.3.5./ |
| Blé PI 178 384 | III.14./ |
| Blé Polonicum | X.1./X.3.2./ |
| Blé Prince Albert | III.6./ |
| Blé Prinqual | XVI.4.6./ |
| Blé Red Fife | III.5./ |
| Blé Renan | III.12./X.3.5./X.18./ |
| Blé rouge d’Altkirch | IV.1./ |
| Blé rouge de Bordeaux | IV.1./VII.10./ |
| Blé rouge du Roc | IV.1./VII.10./ |
| Blé Soissons | III.14./IV.1./VII.6./XVI.4.6./XVIII.7./ |
| Blé Savoysonne | IV.1./ |
| Blé (de) Turquie | X.11./ |
| Blé turquet | X.2./ |
| Blé Turkey | III.5./ |
| Blé Touselle | IV.1./X.3.1./ |
| Blé Urartu | X.2./ |
| Blé Vilmorin 18 | III.6./ |
| Blé Vilmorin 23 | III.6./ |
| Blé Vilmorin 27 | III.6./III.8./ |
| Blé VPM | X.3.5./X.18./ |
| blés autres usages (BAU) | XVI.4.6./ |
| blés blancs | III.5./VIII.5./ |
| blés chinois | III.12./ |
| blés compacts | IV.1./X.3.1./ |
| blés coniques | X.3.1./ |
| blés de printemps | III.3./XII.7./XVI.4.6./ |
| blés d’hiver | III.3./III.5./XI.7./ |
| blés des monies | X.3.1./ |
| blés dicoccum | X.2./ |
| blés durs (triticum durum) | IX.1./X.2./XII.7./XII.16./XIX.3.3./XX.3./ |
| blés échaudés | XII.3./ |
| blés étrusques | X.3.3./ |
| blés hard red winter | III.5./III.7./III.8./XI.5./XVI.4.6./ |
| blés hybrides | III.9./ |
| blés Landraces (du pays) | III.14./IV.1./X.18./XVI.6./ |
| blés Manitoba | IV.1./XI.3./XVI.4.6./XVII.1.5./XIX.3.3./ |
| blés mitadins | X.5./ |
| blés nus | III.1./X.8./XII.4./ |
| blés noirs | VIII.5./ |
| blés panifiables de force (BPF) | XVI.4.6./ XVIII.4./ |
| blés panifiables supérieurs (BPS) | XVI.4.6./ |
| blés panifiables courants (BPC) | XVI.4.6./ |
| blés poulards | IV.1./IX.1./X.2./X.3.1./ |
| blés punaisés | XVI.10.3./ |
| blés rameux | X.3.1./ |
| blés red / blés rouges | III.5./VIII.5./ |
| blés rivet | X.3.1./ |
| blés Roundup ready (Rr) | III.11./III.12./V.7./X.16./ |
| blés (pour) semences | III.1./III.2./III.3./III.4./III.5./IV.2./IV.3./X.6./ |
| blés turgidum | X.3.1./ |
| blés vêtus | III.1./X.8./XII.4./ |
| blocage de la fermentation( par la dose de sucre) | XV.6./XIX.3.4./ |
| blocage de la fermentation ( température de …) | XVII.6.1/XVII.6.2./XVII.6.7./XVII.6.10./XVII.8.1./ |
| blutage ou tamissage | VII.2./VII.9./VII.10./X.9./XII.10./XII.12./XII.13./XII.15./XII.16./XVI.8./XVIII.3./ |
| bois ( essence de … pour matériel) | XVIII.3./ |
| bois ( essence ou type de … pour chauffe de four) | XXI.5./XXI.6.2./XXI.8.2./ |
| bois- énergie | XXI.3./XXI.5./XXI.6.2./ |
| bol alimentaire | VII.2./ |
| borodinski (pain …) | XI.1./XVI.8./ |
| bourrage ( … des conduits d’alimentation d’énérgie-bois) | XXI.6.2./ |
| bourgou | X.17./ |
| braises | XXI.7.8./XXI.7.14./XXI.7.22./XXI.8.2./XXI.8.8./ |
| braquer ( … la pâte) | XVIII.3./XX.1./ |
| brega (voir brie) | XVIII.3./ |
| bretzel | XX.4./ |
| brevet (protection du…) | III.10./III.11./XVIII.3./ |
| brie | XVIII.3./XX.1./ |
| broa ( pain…) | X.11./ |
| bromate (…. de potassium) | XVI.4.7./ |
| brome (graminée) | X.17./XII.5./ |
| bromelaïne (enzymes de l’ananas) | XVI.12./ |
| brosse à grains | XII.3./ |
| brühstück | XI.1./XI.6./XVIII.7./ |
| bruler (… la pâte) | XVIII.1./ |
| bruleur ( … à divers combustibles pour chauffer le four) | XXI.2./ |
| buches compactées ( … de déchets de bois) | XXI.5./XXI.6.2./XXI.7.24./ |
| cadnium | XIV.3./ |
| caisson à charbon ( pour chauffer le four en direct) | XXI.2./ |
| calcul de la température de pâte | XVIII.3./XVIII.5./ |
| canal de débraissage. Voir : registre | XXI.8.1./ |
| canelle | XI.10./ |
| canneaux de récupération d’air chaud | XXI.2./ |
| capacité de pétrissage | XVIII.3./ |
| capillarité (imprégnation par …) | I.3./XI.2./XI.5./XVI.11.3./XVIII.7./XIX.1./ |
| câpres | XI.10./ |
| carasau (pane…) | X.8./ |
| carbonate de calcium | XVI.6./ |
| carbone 14 | III.1./X.1./ |
| cardamone | XI.10./ |
| carie | XII.3./ |
| cargo (riz…) | X.14./ |
| caroténoïdes | VIII.2./X.4./ |
| carreaux ou briques de four | XXI.7.13./ |
| caryote | XV.5./ |
| cascade enzymatique | XVI.9.1./XVI.9.2.2./XVI.10.2./ |
| cassave (pain de …) | X.15./ |
| casser ( … le levain) | XVII.5.1./ |
| caverne ( … dans le pain cuit) | IV.5./XIX.3.2./XX.3./ |
| céléri | XIV.5./ |
| cendres | XXI.7.14./XXI.8.5./XXI.8.8./ |
| cendrier ( … du four) | XXI.7.8./XXI.7.14./ |
| chaleur tombante ( cuire à … lors de la cuisson des pains) | XXI.1./ |
| chambre à fermentation contôlée ou conditionnée | XVII.6.1./XVII.6.9./ |
| chamotte | XXI.7.13./XXI.9.7./ |
| chanvre | X.20./XXI.7.23./ |
| charge de bois ( calcul de la … pour fournée), voir paramètre … | XXI.8./XXI.8.1./XXI.8.2./XXI.8.3./XXI.8.4./ |
| chariot – enfourneur | XXI.1./ |
| chataigne | X.19./ |
| chaud ( … du four) | XXI.8.8./ |
| chaudes ( boulangeries …) | XXI.2./ |
| chauffe ( … du four) | XXI.2./XXI.5./XXI.6.2./XXI.7.24./XXI.7.25./XXI.8./ |
| chauffe de fond, voir solde de chaleur | XXI.6.2./XXI.8.3./ |
| chaux éteinte | XXI.7.13./ |
| chélateur (effet…) | VII.11./ |
| cheminée | XXI.2./XXI.6.1./XXI.6.2./XXI.7.7./ |
| chia | X.19./XI.7./ |
| chicorée | X.20./ |
| chiendent | X.18./ |
| chlore | XIII.4./XIII.5./XIII.6./XIII.7./XIV.1./XIV.2./XIV.4./XIV.6./XVI.4.7./XVI.6./ |
| choc glycémique | VII.5./ |
| choc pétrolier | XXI.2./ |
| cholestérol | VII.6./X.19./ |
| chorleywood bread process | XVI.4.5./XVI.4.8./XVI.8./ |
| chou (feuilles de…) | XI.10./ |
| chromatographie gazeuse | VIII.1./VIII.2./ |
| chromosomes | III.1. /III.5./ X.1./X.2./XV.5./ |
| cidre | XV.4./XV.7./ |
| cicerette | X.16./ |
| cintrage ( mur de … du four) | XXI.7.5./XXI.7.25./ |
| cisgenèse | III.15. / |
| citoplasme | XV.5./ |
| citokine | V.6./ |
| citron | XI.10./XVI.4.8./XVI.6./ |
| claquage (en moture sur cylindres) | XII.10./XII.12./ |
| clé ( … du four) | XXI.7.7./XXI.7.24./XXI.8.1./ |
| clé ( … du pâton) | XX.5./ |
| clémentine | XI.10./ |
| cloquage (… de la croute du pain) ou pustules | XVI.4.5./XVII.6.9./ |
| coagulation ( des protéines) | XVI.9.1./XXI.10./ |
| coeliaque | VII.7./VII.1./X.1./XVI.13./ |
| co-enzymes | XVI.9.1./ |
| cœur (… de la meule) | XII.7./ |
| coktail enzymatiques | XVI.11.2./ |
| coléoptères (… de la farine) | VI.5./ |
| collant (… des pâtes) | XVIII.4./ |
| colomba ( voir panettone ) | XIX.3.3./ |
| coloration (… de la croute) | X.18./XVI.8./ |
| combustion lente | XXI.4./ |
| comparaison chauffe directe /chauffe indirecte | XXI.1./XIX.7.1./ |
| comparaison fermentation levain et fermentation levure | XVII.1./XVII.2./XVII.6.4./XIX.5./ |
| compactage (test de… de la farine) | XII.16./ |
| composés aromatiques | VIII.3./VIII.8./VIII.9./ |
| composés organiques volatils ( COV) | XXI.4./XXI.6.2./ |
| comté ( fromage de …) | XVI.4.9./ |
| concave ( fermentation de la pâte en forme…) | XVII.1.4. |
| conduction ( chauffer par … ), transmission de la chaleur par … | XXI.1./ |
| conductibilité ( de la température) | XXI.1./ |
| conduit de fumée (( voir aussi : ouras) | XXI.7.20./ |
| conduite d’une succession de pâtes au levain (méthodes de …) | XVII.5.7./ |
| conservation (agent de … du pain) et pain de … | XVI.4.9./XX.1./ |
| conservation (… des grains et farines), stockage | VI./XVII.4.1./ |
| conservation ( … du levain) | XVII.5.1./XVII.5.2./XVII.5.3./XVII.5.5./XVII.8./ |
| conservation ( … du pain) | XXII.2./ |
| conservation ex-situ | III.15. / |
| conservation in-situ | III.10./III.11./VI.1./ |
| consistance (… des pâtes et des levains) | XVII.8.2./XVIII.1./XVIII.4./XIX.4./XX.1./ |
| contamination levure ( … dans le levain) | XVII.2./ |
| contingentement (quota de mouture) | XII.9./ |
| contribution volontaire obligatoire | III.10./ |
| contre-frase | XVIII.1./XVIII.3./ |
| convection ( chauffer par … ), transmission de la chaleur par … | XXI.1./XXI.9.3./ |
| convenience products (produit de confort) | XVI.5./ |
| convention d’obtention végétale (C.O.V .) | III.10. / |
| convertissage (en mouture sur cylindres) | XII.10./XII.12./ |
| convexe (fermentation de la pâte en forme…) | XVII.1.4. |
| convexion vive | XXI.1./ |
| convexion forçée | XXI.1./ |
| coriandre | XI.10./ |
| coton | X.20./XXII.2./ |
| couche d’aleurone (dite aussi, assise protéique) | VII.8./XII.2./XII.11./XVI.10.1./ |
| couches ( toile pour entreposer les pains en fermentation) | XXII.2./ |
| coulis ( liant employé en maçonnerie) | XXI.7.13/ |
| coup de lame ou signature. Voir aussi/ scarification | XX.5./ |
| courges | X.19./ |
| couronne bordelaise ( pain) | XX.5./ |
| courtes (farine …) | XII.16./ |
| cram-cram | X.17./ |
| crapaudine | XII.7./ |
| créosote | XXI.5./ |
| cresson (graines de…) | XI.7./ |
| C.R.I.V. (Contribution Recherche & Inov .Variétale) | III.10./ |
| croute ( … du pain) |
V.1./VIII.4./VIII.9./IX.7./X.5./X.7./X.8./X.12./X.15./X.16./X.18./X.19./XVI.4.2./ XVI.4.6./XVI.8./XVII.4./XVIII.4./XIX.5./XX.0./XX.2./XXI.1./XXI.2./XXI.10./XXI.1./ |
| croutons | XXIII./ |
| cuire un four | XXI.8.2./ |
| cuisson | XXI.1./XXI.10./ |
| cuit au bois ( défense de la démonimation, … ) | XXI.1./ |
| cuit en cocotte | XXI.9.8./ |
| cuivre | XVI.4.8./ |
| cumin | X.19./XI.10./ |
| cycle du carbone | XXI.3./ |
| cystéine | XVI.7./ |
| cytolyse | XVI.10.3./ |
| dactyle | X.17./ |
| datas-esters | XVI.4.5./ |
| date limite d’utilisation optimale (DLUO) | XVI.10.1./ |
| datura | X.12./ |
| débraisage, voir registre ou canal de débraisage | XXI.8.7./ |
| débrancher (… l’amylopectine) | XVI.9.2.1./ |
| décharger (…le levain) | XV.1./XVII.5.1./XVIII.1./ |
| déchire (… la pâte) | XVIII.7./ |
| déclassement du blé | IX.4./XVI.8./ |
| décorticage | III.1./X.4./X.8./X.9./X.14./XI.11./XII.4./ |
| découpage (… de la pâte) | XVIII.1./ |
| défournement | XXI.7.17./XXI.7.19./XXI.7.25./ |
| dégazage | XVI.9.2.1./XVI.9.2.2./XIX.2./ |
| dégradation (… enzymatique) | XVI.9.1./XVI.10.2./XVI.10.3./XVI.10.6./XVII.1.5./XIX.2./ |
| délayure (ou délayer) | XVIII.1./XVIII.3./ |
| déliter (… la pâte) ou lyse | XVI.10.3./ |
| demande de biodisponibilité en oxygène (DBO) | XVI.4.6./ |
| démarage du feu (dans four bois) | XXI.8.1./XXI.8.4./ |
| dénomination des molécules et liaisons de sucres | XVI.9.2.1./ |
| dérhumage (… du nouveau four) | XXI.7.23./XXI.8.2./ |
| désactivation du ferment ( … de la pâte) | XVII.1./ |
| descendant ( le levain est dans le …) | XVII.5.5./ |
| déshydration (…du grain, du levain et des pâtes) | XI.7./XI.12./XV.10./XVII.8.4./ |
| déshydration (…du pain pendant la cuisson) | XXI.10./ |
| détente ( … la pâte et du pâton), voir aussi temps de repos | XVI.10.3./XX.2./XX.3./ |
| développement ( … du pâton à la cuisson) | IX.5./XIX.2./XX.3./XX.5./ |
| dextranes | XIX.3.3./ |
| dextrines | VIII.8./XVI.9.2.1./ |
| dextrogyre | XV.8./XIX.3.1./ |
| digestibilité ( … du pain) et assimilation |
VII.5./VII.6./VII.7./VII.11./X.7./X.12. /XI.1.1./XVI.9.2./XVI.10.1./ XVI.10.2./XVII.1.2./XVII6.8./XIX.2./ |
| diglycérides (… d’acide gras) | XVI.4.5./XVI.6./XVI.10.1./ |
| diagramme de Venn | XVI.10.3./ |
| diamalt | XVI.8./ |
| diastase | XVI.8./ |
| différer (…la cuisson de la fermentation) | XVII.6.3./XVII.6.4./ |
| dilution de l’alcool et du gaz | XVII.1.4./ |
| dimension ( … de la sole du four) et de l’outil | XVII.3./XXI.7.1./ |
| dinkel (voir épeautre) | X.4./ |
| dioxyde de soufre ( SO2) | XXI.3./ |
| dioxyne | XXI.4./ |
| direct (travail de fermentation en …) | XVIII.0./XIX.1./XXI.2./ |
| directe ( chauffe …) | XXI.1./XXI.2./XXI.9.5./ |
| distillerie | XV.3./ |
| distinction homogénité stabilité ( D.H.S.) | III.7. / |
| diviseuse-formeuse | XVI.5./XVIII.4./XIX.2./XX.2./ |
| D.J.A. (Dose Journalière Admisible) | V.6./ |
| D.L. 50 (Dose Léthale 50) | V.6./ |
| dormance ( période de…) | X.7./XI.7./ |
| dose d’ensemencement de ferment |
XVII.1.2./XVII.1.2./XVII.1.3./XVII.1.4./XVII.1.5./XVII.2./XVII.5.3./XVII.6.10./ XVII.7./XIX.1./XIX.2./XIX.3.1./XIX.3.3./ |
| doukhobors | III.5. / |
| drêche | XI.9./ |
| drinn | X.17./ |
| dure ou ferme ( pâte …. ) | XVIII.4./ |
| durée ( … de la cuisson) | XI.1./XIX.3.3./XX.3./ |
| dureté (…du grain) | XII.5./XII.7./ |
| dust bowl (cuvette à poussière, envol couche arable)) | X.18./ |
| eau |
V.1./V.7./VI.4./XI.2./XI.7./XI.12./XIII./XV.7./XVI.1./XVI.4.5./XVI.4.6./ XVIII.2./XVIII.5./XXI.7.16./ |
| eau chaude | XIII.4./XXI.6.1./ |
| ébouillantage | X.5./X.7./X.8./X.11./X.13.2./X.14./X.15./XI.1./XVII.1.2/ |
| échalote | XIV.5./ |
| échange thermique | XXI.1./ |
| échaudage | V.9./X.6./ |
| échaufement ( … de la farine à la mouture) | XII.8./ |
| échaufement ( … du levain et de la pâte) | XVI.5.1./XVIII.3./XVIII.5./XVIII.6./ |
| éclairage ( … interne du four) | XXI.7.18./XXI.7.19./ |
| école française du levain | XIX.3.1./ |
| écouvillon et ses nombreuses autres appellations | XXI.7.19./XXI.8.5./ |
| eczéma | XVI.13./ |
| effet de masse ( … en fermentation) | XIX.2./ |
| effet de masse ( … dans les cuissons), voir inertie | XIX.9.2./ |
| effet de serre, voir énergie problématique de l’ …) | XXI.9.1./ |
| effet Pasteur (… dans la culture de la levure) | XV.3./ |
| effet retard (… d’assimilation) | XVI.4.6./ |
| élasticité (voir aussi tenacité et extensibilité) | IX.3./XVI.4.6./XIX.2./ |
| élymus | X.17./ |
| embalage biodégradables (…en gluten) | XVI.4.5./ |
| emblavements | III.5./III.6./III.14./XI.5./XVI.4.6./ |
| empois d’amidon | IX.6./XXI.10./ |
| empreinte écologique ( au niveau énergétique) | XXI.5./ |
| émulsifiants | XVI.4.5./XVI.7./XVI.13./XVII.6.9./ |
| endocarpe (…du grain) | XII.2./ |
| endo-enzymes | XVI.9.2.2./ |
| endommagement de l’amidon du grain | XII.7./XVI.8./ |
| énergétique ( rendement … ) ou rendement calorique | XXI.3./XXI.5./XXI.6.2./ |
| énergie alternative ( solaire et éolien) | XXI.3./XXI.9.6./ |
| énergie ( problématique d’économie d’…) | XVI.5./XVIII.3./XVIII.5./XXI.2./XXI.3./XXI.5./XXI.6.1./XXI.9.3./ |
| énergie ( problématique dans effet de serre) | XXI.2./XXI.3./XXI.9.1./ |
| enfournement | XXI.1./XXI.7.8./ |
| enfourneuse | XXI.7.17./XXI.7.19./ |
| engrain (triticum monococcum) | VII.7./VII.7./VIII.1./VIII.5./X.1./X.2/X.9./XII.4./XVI.6./ |
| enlever (…la pâte) | XVIII.1./XVIII.2./ |
| enrichissement vitaminique et autres | VII.9./XVI.6./XVI.8./ |
| entartrage (… des canalisations) | XIII.5./XXI.7.15./ |
| entrepied ou entrecoeur (… de la meule) | XII.7./ |
| entre ( la pâte … en levain) | XVII.5.1./XVIII.1./ |
| entrer dans la pâte | XVII.1./ |
| enzymes endogènes ( de la farine et des microorganismes) | XVI.4.3./XVI.8./XVI.9.1./XVI.10./XXI.10./ |
| enzymes exogènes (en ajout, venant de l’industrie enzymatique) | XVI.3./XVI.4.8./XVI.5./XVI.6./XVI.7./XVI.8./XVI.11./XVI.12./XVIII.3./XIX.5./XXI.10./ |
| enzymes thermorésistantes | XVI.11.1./XXI.10./ |
| épeautre | III.1./III.8./III.12./VI.7./VII.7./X.4./XI.11./ |
| épeautre de Tartarie | III.1./ |
| épiaison | III.3/III.5./XII.15./ |
| épicarpe (…du grain) | XII.2./ |
| épices (voir aussi au non de l’épice) | XVII.4.1./ |
| épierreuse | XII.4./ |
| épointage | XII.16./ |
| éponge, sponge en anglais | XVII.1./XVII.1.2./XVIII.8./ |
| épuration (… des microorganismes pathogènes de la pâte) | XV.8/ |
| épuration (… de l’eau) | XIII.2./XIII.3./XIII.4./XIII.5./XIII.6./XVI.4.6./ |
| épuration (… de l’air) | XVI.13./ |
| équilibre de chaleur entre voute et sol. Voir temps de pose | XXI.I./XXI.8./XXI.8.6./ |
| équilbre hydrophile / lipophile (émulsifiant) | XVI.4.5./ |
| équilibre petrissage / fermentation | XVI.11.3./XVIII.0./XVIII.1./XVIII.7./ |
| équilibre vite et bien | XVII.1.5./XX.1./ |
| ergot de seigle (voir mycotoxines) | VI.6./VI.12./ |
| érosion génétique | III.14. |
| escherichia coli | XI.7./XIX.5./ |
| espace de cuisson | XXI.1./ |
| esprit ardent | XV.1./ |
| essartage | X.7./ |
| essorer ( … le gluten) | XIX.4./ |
| étamines | III.1. |
| étirer (…la pâte) | XVIII.1./ |
| étouffoir ( … des braises) | XXI.7.19./ |
| évolution ou montée de la chaleur dans le four (cinétique) | XXI.1./ |
| excédent de levain | XXIII./ |
| exopolysaccharides | XIX.3.3./ |
| explosion des gaz dans le four.Voir retour de flamme | XXI.8.1./ |
| extensibilité ( … de la pâte) | IX.3./IX.4./XX.3./ |
| extraction du gluten | XVI.4.6./ |
| façonnage ( … du pâton) | XX./ |
| facteur limitant ( …d’assimilation protéique) | VII.7./X.1./ |
| fagot ou fascines ( … de bois d’élagage) | XXI.5./ |
| farine infaillible | XVI.5./ |
| faro (bière issu d’autofermentation) | XI.9./XVII.1.1./ |
| farro ( blé vêtu en italien) | III.1. /X.1./ |
| fatigué ou usé (état de levain … ) | XVII.5.1./XVII.5.7./XVII.5.8./ |
| fatiguer (action de … le levain) | XVII.5.1./XVII.5.8./ |
| fécondation (du blé et d’autres graines) | III.1/III.4./V.6./VII.8./XVI.10.2./XVII.1.1./ |
| fenouil | XI.10./ |
| fenugrec | XI.10./ |
| fer | XVI.6./ |
| fermentation alcoolique | VIII.8/XVI.9.2.2./XVI.10.2./ |
| fermentation continue | XIX.4./ |
| fermentation lactique | XV.8./XVI.9.2.2./XVI.10.2./XVII.6.6./ |
| fermentation lactique hétérofermentaire | VIII.8/XV.8./XVII.6.6./ |
| fermentation lactique homofermentaire | VIII.8/XV.8./XVII.6.6./ |
| fermentation ralentie par le froid | VIII.8./XVII.1.4./XVII.6./XIX.2./XIX.4./XX.5./ |
| fermentations secondaires | VIII.10./ |
| fermenteurs à levains (machines…) | XV.8./XVII.8.5./XIX.4./ |
| ferré, ferrage ( … du pain) | XXI.8.2./ |
| fertilisant ( azotés) | X.16./ |
| fétuque | X.17./ |
| feu (…du levain) | XV.1./XVII.1./XVII.5.1./ |
| feuillure ou couronne (… de la meule) | XII.7./ |
| fèves | X.16./XVI.4.3./XVI.4.8./XVI.10.1./XVI.11.3./ |
| fibres végétales | XVI.6./ |
| ficelle ( levain à la …) | XVII.8.2./ |
| filamentation ou alignement ( … du réseau de la pâte) | XVIII.6./XIX.3.3./ |
| filtres à particules | XVI.13./ XXI.6.1./ |
| finots | XII.10./XII.11./ |
| fioul ( ou mazout) four chauffé au … | XXI.2./XXI.9.1./ |
| flamme | XXI.2./XXI.3./XXI.5./XXI.6.2./XXI.7.7./XI.8./XXI.8.1./ |
| flexibilité ( … d’utilisation du four) | XXI.3./XXI.7.13./XXI.9.4./ |
| flour barm | XVII.1.1./ |
| flux de chaleur ( voir convection) | XXI.1./ |
| flux laminaire | XVI.13./ |
| FODMAP’S (sucres donnant ballonnement) | III.12. / |
| food milles | XVI.6./ |
| fond ( le four a du … ) | XXI.8.2./ |
| fond ( les pains ont plus de …) | XXI.1./ |
| fondu ( accélérateur de prise en maçonnerie) | XXI.7.13./ |
| fonio | X.10./ |
| fontaine ( disposer la farine en …) | XVIII.1./ |
| fonte -alu ( contenant en …) | XIX.4./ |
| force boulangère |
II.14./III.5/III.8./IV.3./VII.5./IX.1./X.3./X.5./X.6./X.12./XI.5./XII.5./XII.8./XIII.5./ XVI.2./XVI.11.3./XVII.1.5./XVII.4.7./XIX.6./ |
| force de pousse ( ou force de levée) voir aussi: gaz | XIX.3.1./XIX.3.3./ |
| force du levain | XVII.5.1./XVII.5.2./ |
| forces ( les… du blé) | XVI.4.6/XVI.10.1./XVI.10.6/ XVI.4.6./ |
| formaldéhyde | XXI.4./ |
| fouettée ( pâte …) fouetté (levain …) | XVI.1.6./XVIII.7./ |
| four à bois | XXI.1./ |
| fournier (constructeur de four) |
XXI.1./XXI.2./XXI.6.1./XXI.7./XXI.7.1./XXI.7.4./XXI.7.6./XXI.7.13./ XXI.7.14./XXI.7.15./XXI.7.25./ |
| fournier ( boulanger ayant en charge l’enfournement) | XXI.8.8./ |
| four itinérant et démontable | XXI.9.8./ |
| four romain ou gallo-romain | XXI.2./XXI.3./ |
| foyer ( … du four) | XXI.1./XXI.2./XXI.6./XXI.7.8./XXI.7.24./XXI.7.25./ |
| fraîcheur du pain (maintien de la…), freshness bread | XVI.7./XVI.11.1./XIX.5./XX.2./ |
| fraises | XVI.12./ |
| franc ( … levain) | XVII.5.1./ |
| frase ( fraser la pâte) | XVIII.1./XVIII.3./XVIII.7./ |
| friket | XI.11./ |
| froid négatif (travail au …) | XVI.5./ |
| froid positif (travail au …) voir aussi: fermentation ralentie | XI.5./XVI.5./XX.5./ |
| froides ( boulangeries …) | XXI.2./ |
| froment déglutinisé | XIX.5./ |
| froment fourrager | III.7./III.10./IX.3./IX.4./IX.5./IX.7./X.4./X.6./X.7./XII.14./XVI.4.6./XVI.8.1./ |
| fructose | VI.5./XVI.9.2.1./XVI.9.2.3./XIX.3.3./ |
| fruits confits | XIX.3.3./ |
| full-drop | XVII.1.4./ |
| fumées | XXI.4./XXI.5./XXI.6.1./XXI.7.10./XXI.7.20./XXI.8.1./XXI.9.4./ |
| furanes | XXI.4./ |
| fusion de protoplasme | XV.6./ |
| gabarit ( … pour la voute) | XXI.7.6./XXI.7.25./ |
| gamelle ( … en fonte et remplie d’eau) | XXI.7.15./ |
| gaudelle (grains de … ) | X.3.1./ |
| gaz carbonique (… issu de fermentation) | XV.1./XVI.9.2.2./XVII.4.1./XVIII.8./XIX.1./XIX.2./XIX.3.2./XIX.4./XX.3./XXI.10./ |
| gaz carbonique (… non issu de fermentation) | XVIII.2./ |
| gaz de combustion | XXI.2./XXI.5./XXI.7.20./XXI.8.1./ |
| gaz (toile, étamines ou soies des bluteries) | XII.12. |
| geindre ( ouvrier pétrisseur manuel) | XVIII.1./ |
| gélatinisation | XI.1./ |
| gel des sols | III.3./III.5. / |
| gelée pour biscotte | XVI.2./XVI.3./ |
| gélification à chaud des glucides | XI.1./XXI.10./ |
| gélification à froid ou gel pâteux | XVI.11.2./XIX.3.3./ |
| genes extremophiles | XVI.12./ |
| genièvre | XVIII.2./ |
| germe (…de graines) et germination | VII.8./XI.7.//XII.2./XII.11./XII.16./XVII.4.1./ |
| germination | XI.4./XI.5./XI.7./XVI.8./ |
| germix ( méthode…) | VII.9./XI.7./XVI.10.1./XVI.10.2./XVI.10.6./ |
| germoplasme (centre de conservation de semences) | III.15./ |
| gingembre | XI.10./XIX.3.4./ |
| gliadine | III.2./III.12./VII.7./IX.2./X.4./XVI.4.6./XVI.10.3./XVI.13./ |
| glumes et glumelles | X.1./X.4./XII.4./ |
| glutamates (exhausteur de gout) | VIII.9./ |
| glutathion | XVI.7./XVI.10.3./XVII.6.7./ |
| gluten |
IV.3./V.1./III.7./III.8./III.12/III.13./VII.7./X.1./X.6./X.7./XI.5./XII.5./XIII.3./XVI.2./ XVI.4.6./XVI.9.2.4./XVII.4.1./XVIII.6./XVIII.7./XIX.2./XIX.3.3./XIX.5./ |
| gluten modifié | VIII.9./ |
| gluten vital ( poudre de …) | XVI.4.6./XVI.6./ |
| gluténines (voir haut poids moléculaires) | III.2./VII.7./IX.2./X.9./XVI.4.6./XVI.10.3./ |
| glucose | VII.5./XVI.9.2.1./ |
| glycolyse | VIII.8./XVI.9.2.2./XVI.10.6./ |
| glyphosate | III.11./ |
| gommes (substances servant de …) | XIX.5./ |
| gout ( … du pain), voir aussi amertume |
VIII./IX.8./X.1./X.19./XI.1./XI.4./XI.10./XIIII.1./XIV.5./XV.4./XV.10./XV.11./ XVI.4.3./XVI.5./XVI.6./XVI.8./XVI.9.2./XVI.10.2./XVII.2./XVII.5.4./XVII.5.6./ XVII.5.7./XVII.7./XVIII.3./XVII.7./XIX.3.1./XIX.5./XIX.6./ |
| grains de pollen | III.1./ |
| grand (… levain) | XVII.5.1./XIX.3.1./ |
| granulométrie (…de la farine) | XI.5./XII.7./XII.12./XII.13./XII.16./ |
| grenue (farine …) | XII.16./ |
| grigne | XX.5./ |
| grille européenne | XVII.5.6./ |
| gruaux (multiples interprétations de …) | XII.13./XII.14./XII.15./XII.16./XVIII.1./ |
| grünkern | X.4./XI.11./ |
| gruyère (fromage de …) | XVI.4.9./ |
| gueulard ( ou buse ou phare basculant) | XXI.2./XXI.6.2./XXI.7.8./XXI.7.15./XXI.7.24./XXI.8.1./XXI.8.3./XXI.8.4./ |
| Hagberg (taux ou remps de chute…) | IX.5./XI.1./XVI.8./ |
| hard red winter (HRW) | III.5. / |
| hard wheat ou blé résistant | III.5. / IV.1./VII.7./XII.5./XII.7./XII.11./XII.15./XVII.1.5./ |
| haut poids moléculaires des protéines (H.P.M.) | III.2. / VII.6./VII.7./IX.2./XI.5./XIX.2./XIX.5./ |
| H.C.A. (Agent chimique d’hydridation) | V.6./ |
| hémicellulase | VII.6./XVI.11.2./ |
| hémicellulose (voir pentosanes) | XVI.10.5./ |
| hemoragie de la compétence | XVI.12./XVIII.2./ |
| herbe de blé | XI.7./ |
| hétérofermentaires (voies…) | XVI.9.2.2./XVII.5.4./XIX.3.2./ |
| hétérosis (effet d’…) | III.9. / |
| hexanal | X.16./XVI.4.3./XVI.10.1./XVIII.3./ |
| hexose | XVI.9.2.1./XVI.9.2.2./ |
| high fructose corn sirop (HFCS) | XVI.9.2.1./ |
| homofermentaire (voie…) | XVI.9.2.2./XVII.5.4./ |
| homozygote | III.1. / III.9./ |
| hotte ( … du four) | XXI.7.10./XXI.7.25./ |
| houblon | XI.10./XVII.1.2/ |
| huile | XVI.4.5./XVI.13./ |
| humidificateur | XII.4./ |
| humidité grain ( taux d’..) | X.5./X.7./XI.10./XII.5./XV.7./ |
| hybride | III.6./III.9./III.10. /III.11./IV.3./V.6./X.1./X.6./X.7./X.11./X.14./ |
| hydratation (taux d’…) |
XI.1./XI.5./XV.8./XV.10./XVII.4.1./XVII.6.10./XVII.7./XVIII.1./ XVIII.4./XVIII.8./XX.0./XXI.10./ |
| hydrocarbure aromatiques polycycliques ( HAP) | XXI.4./XXI.6.2./ |
| hydrogénation | XVI.4.4./ |
| hydrolyse | XVI.10.1./XIX.2./ |
| hydromel | XV.7./XIX.3.4./ |
| Hydrophilic Lipophilic Balance, (H.L.B.) voir équilibre hydrophile/lipophile | XVI.4.5./ |
| hydrophobes (caractères…) | XVI.9.2.4./XVI.10.3./ |
| hygiène du travail | XVIII.1/XVIII.2./ |
| hygrophiles (caractères…) | XVI.9.2.4./XVII.4.1./ |
| hygroscopicité ou hygrométrie | XIV.6./XVII.6.9./ |
| igname | X.15./ |
| imprégnation (…d’eau dans la farine) | XI.2./XI.5./XI.6./XVI.11.3./XVII.4.1./XVIII.6./XIX.1./ |
| incitant financier | XVI.4.6./XVI.5./ |
| index glycémique | VII.5./XIX.5./ |
| indirect ( cuisson en …) | XVIII.2./XXI.1./XXI.2./XXI.9.5./ |
| indirect ( travail de fermentation en …) | XVIII.0./ |
| industrialisation des procédés |
III.11./V.8./VIII.7./IX.3./X.6./X.11./XI.3./XI.8./XII.9./XII.11./XV.6./XV.9./XVI.2./ XVI.3./XVI.7./XVI.11./XVIII.2./XVIII.3./XX.0./XX.1./XXI.9.3./XXII.1./ |
| inertie thermique du four massif ou emmagasinement de la chaleur | XXI.1./XXI.6.1./XXI.9.2./ |
| infra-rouge ( ondes … ) | XXI.1./ |
| inhibiteur d’enzymes | V.5./X.16./XI.7./XI.10./XVI.9.1./XIX.4./ |
| injera | X.10./XX.3./ |
| insaturés (acide gras…) | XVI.4.4./ |
| intensification (… du travail) | XVI.4.6./XVI.4.8./XVI.11.3./XVIII.1./XVIII.3./ |
| interaction entre les composants de la farine | XVI.4.6./ |
| intervertion (… du sucre) et invertase | XVI.8./XVI.10.1./ |
| intragenèse | III.12. / |
| invendus | XXIII./ |
| iode | XIV.3./XIV.4./ |
| isoglucose | XVI.9.2.1./ |
| isolation ( … du four) | XXI.2./XXI.7.23./XXI.7.25./ |
| ivraie | X.17./XVI.11.3./ |
| jaunes ( pâtes … ) | XIX.3./ |
| jeter (… les oreilles). Voir aussi scarification | XX.5./ |
| jeter son feu ( la levure ou le levain a …) | XVII.5.1./ |
| jeunes (… levain) | XVII.5.1./XIX.3.1./ |
| jus de fruit ( voir aussi: pommes et raisins) | XVII.4.1./ |
| kahm | XV.7./ |
| katchapouri ( pain géorgien) | XX.5./ |
| kéfir lacté | XV.7./XIX.3.3./ |
| kéfir sucré ou cristal japonais ou water kefir | XV.7./ |
| kernza | III.12./IV.1./X.18./ |
| kilocalories | XXI.3./ |
| kilojoules | XXI.3./ |
| kilowattheure | XXI.3./ |
| koji | XV.7./ |
| kombucha | XIX.3.3./ |
| krumplis ( pain hongrois) | XX.5./ |
| kvas | II.1./XVII.3./ |
| lactobacille Sanfranciscensis | VIII.3./ |
| lactose | XVI.9.2.1./ |
| laine de roche | XXI.7.23./ |
| lait | XVI.4.2./XVI.4.5./ |
| lait caillé | XI.10./ |
| laiteux ( stade … du blé) | XI.11./ |
| lambic (bière …) | XI.9./XVII.1.1./XVII.1.4./XVII.4.6./ |
| lamer ( voir: coup de lame et scarification) | XX.5./ |
| laminage ( … de la pâte) | XVIII.3./XIX.4./XX.1./ |
| lanterne | X.4./ |
| larme de Job | X.17./ |
| lavage ( … de fumée) | XXI.6.1./ |
| lavash | XX.3./ |
| lécithine | X.16./XVI.4.5./ |
| légumineuses | VII.11./X.16./XI.7./XVI.4.3./ |
| lembertine (pétrin) | XVIII.3./ |
| lentilles | X.16./ |
| lessivage (…des pâtes) | XIV.6.6./XVI.11.3./XVIII.3./ |
| levain ficellé ou emmailotté | XIX.3.3./ |
| levain – chef | XVII.4./ |
| levain d’une semaine (Wochensauer) | XV.11./XIX.3.2./ |
| levain naturel ( défense et galvaudage de l’expression,…) | XV.9./XVII.3./XIX.5./ |
| levain-levure (voir sponge) | XVII.1.2./XVII.3./ |
| levains séchés | XV.9./XV.10./XVII.2./ |
| lévulose | XVI.9.2.1./ |
| levures |
II.2./II.4./II.5./II.8./II.12./II.13./II.14./VII.7./VII.9./VII.11./VIII.1./VIII.9./VIII.10./ X.4./X.8./X.10./X.12./XI.3./XI.5./XI.7./XI.8./XI.9./XI.10./XV.2./XV.3./XV.4./ XV.5./XV.6./XV.7./XV.9./XVI.1./XVI.4.6./XVII.4.1./XVII.5/.4./XVII.6.3./ XVII.6.4./XVII.6.5./XIX.1./XIX.3.2./XXI.10./ |
| levures acidotolérantes ou « sauvages » | VIII.1./VIII.2./IX.9./XI.9./XVII.1.6./XVII.4.1./XVII.4.3./XVII.4.4./XVIII.2./ |
| levure à assimilation rapide du maltose | XVI.10.2./XVIII.3./XIX.1./ |
| levure désactivée | IX.4./XIV.5./XVI.6./XVI.7./XVI.10.3./XVII.6.7./ |
| levure de riz rouge | XV.7./ |
| levures japonaises ou chinoises | XV.7./ |
| levogyre | XV.8./ |
| liaison ( la pâte a plus de …), voir aussi maturité. | XVIII.1./XIX.3.3./ |
| liaisons (… entre molécules protéiques) | XVI.9.2.4./XVI.10.3./ |
| liaisons (… entre molécules glucidiques) | XVI.9.2.1./ |
| liaisons ou effets hydrophobes | XVI.10.3./ |
| liaisons ioniques | XVI.10.3./ |
| liaisons phénoliques ou dites hydrogrènes | XVI.10.3./ |
| lin | X.19./XI.7./XVI.6./XXII.2./ |
| lissage ( … de la pâte) ou pâte bien encordée | XVIII.4./XVIII.7./XIX.3.3./ |
| livêche | XIV.5./ |
| lobby agro-alimentaire | III.9./III.11./III.12./III.13./III.14./XVI.1./XVI.12./ |
| longue garde ( … du levain) voir aussi, vieux levain | XIX.6./ |
| lupin | X.20./XVI.6./ |
| lutte contre le travail de nuit | XVII.6.1./XVII.6.7./XVII.6.10./XVIII.2./XIX.4./ |
| lyophilisation | XV.10./ |
| machinable (pâtes et levains …) | XVII.8.2./XVIII.1./XVIII.2./XX.0./ |
| mâchefer | XXI.6.2./ |
| maçonné ( four …) ou four de masse | XXI.1./ |
| maïs |
III.1./III.9./III.13./III.13./III.14./III.15./IV.1./IV.4./VI.5./VI.7./VII.7./VII.8./ X.10./X.11./XI.7./XII.16./XVI.9.2.1./XX.3./ |
| malt et maltose | X.8./XI.10./XVI.6./XVI.7./XVI.8./XVI.9.2.1./XVII.1.2/XVII.5.7./XVIII.3./ |
| mailles (…de tamisage) | XII.12./XII.13./XII.17./ |
| main italienne (forme de pain) | XX.5./ |
| manier (… les levains ou les pâtes) | XVII.5.1./XVIII.1./ |
| manioc | X.15./ |
| manne | X.17./ |
| mariage de diverses fermentations | XIX.6./ |
| margarine | XVI.4.4./ |
| marquage au fer ( … des pains) | XX.5./ |
| marquer ( … les pains) | XX.5./ |
| marteaux (broyage ou éclattement par…) | XII.6./XII.16./ |
| massa (…de maïs) | XI.1./ |
| mastication | VII.6./ |
| maturation (… de la pâte) |
XVI.4.8./XVI.10.1./XVI.11.3./XVII.1.4./XVII.1.5./XVII.5.4./XVII.5.5./ XVII.5.6./XVII.5.7./XVII.5.8./XIX.2./ |
| maturation (… du levain) | XVII.4.3./XVII.5.1./XVII.5.5./XVII.5.6./XVII.5.7./XVII.5.8./XVIII.8./XIX.3./XIX.4./ |
| méiose | XV.5./ |
| mélasse | XV.3./ |
| mélibiose | XVI.9.2.1./ |
| mennonites | III.5. / |
| mercure | XIV.3./ |
| mésocarpe (…du grain) | XII.2./ |
| mesorias | X.4./ |
| métabolisme | XVI.9.2.2./XVI.10.2./ |
| méthode Berliner – Kopmann | IX.3./ |
| méthode de travail sur pâte | XVII.5.7./ |
| méthode de travail sur levain | XVII.5.7./ |
| méthode de travail sur levain naturel | XVII.5.7./ |
| méthode hollandaise (pour la fabrication de la levure) | XV.3./ |
| méthode viennoise (pour la fabrication de la levure) | XV.3./ |
| meules de pierre ( pour moudre le blé) | XI.11./XII.4./XII.7./XII.8./ |
| microbiote intestinale | VII.5./VII.6./VII.11./ |
| microbiote « maison » | XV.7./XV.9./XVII.4.4./XVII.4.6./ |
| microflore du levain | XVII.2./XVII.4.1./ |
| microscope | IX.9./XV.5./XIX.1./ |
| mie ( … du pain) | XVIII.8./XIX.6./XX.0./XX.1./XXI.10./XXIII./ |
| miel | XI.10./XV.10./XVII.4.1./XIX.3.4./ |
| millet | VI.7./VII.8./X.10./XVI.6./XIX.5./ |
| mineur blanc (le …) | XVI.13./ |
| miso | X.16./ |
| mites (…de la farine) | VI.5./XII.12./XVI.4.7./ |
| mixes (ou farines prêtes à l’emploi) | XVI.2./XVI.4.6./XVI.4.11./XVI.5./ |
| mixtamalisation | X.11./ |
| mlim thau | XV.7./ |
| moisissures | XV.10./XVII.4.1./XIX.5./XXII.2./ |
| molécules terminales (…suite à la dégradation enzymatique) | XVI.9.2.2./ |
| molasse ( pierre de …) | XXI.7.13./ |
| molle ( pâte …) | XVIII.4./ |
| mollet ( pain …) | XV.2./XVI.1./XIV.1./XVIII.1./ |
| molokans | III.5. / |
| monoglycérides (… d’acide gras) | XVI.4.5./XVI.6./XVI.10.1./ |
| monoxyde de carbone (CO) | XXI.4./ |
| monter ( … sur la pâte) | XVIII.1./ |
| moulés ( pains …) ou pain platines | XXI.7.1. |
| mousse de levain ( procédé de panification) | XVII.1.6./ |
| mout (…de bière et de vin) | XI.9./XVII.1.1./ |
| moutarde (graines de…) | XI.7./XIV.5./ |
| mouture économique | II.7./II.11./XII.1./ |
| mouture fraîche | XII.8./ |
| mouture haute et mouture basse | XI.11./XII.1./XII.7./ |
| mouture hongroise | II.11./VII.9./XII.9./XII.12./XII.14./ |
| multinationales du grain et des semences | III.5. / III.14./ |
| muscade | XI.10./ |
| mutagenèse | III.12./XV.6./ |
| mutualisation de l’outil | XXI.3./XXI.6.1./ |
| mycorhises | III.0. / V.9./VI.8./XI.7./ |
| mycotoxines | VI.6./VI.8./VI.9/VI.10./VI.11./VI.12./VI.13./XVI.12./XIX.5./XXII.2./ |
| mycrozymas | XVI.8./ |
| nage ( le levain …) | XVII.5.1./XVIII.1./XIX.3.3./ |
| nâns | XX.3./ |
| napping ® | VIII.2./ |
| neem | III.11. / |
| nerf ( … de la pâte) | XVI.9.2.4./XVI.10.3./XVIII.1./ |
| nettoyeur- séparateur | XII.4./ |
| nettoyeuse trieuse Steimmetz | XII.6./ |
| nigelle | XI.10./ |
| nitrates | IV.3./V.1./V.9./VII.7./X.16./XIII.4./XVI.4.8./XVII.4.4./XIX.5./ |
| nitrites | XIX.5./ |
| nitrosamines | XIX.5./ |
| nodosités | X.16./ |
| noisettes | VII.11./X.19./ |
| noix | VII.11./X.19./XI.7./ |
| nombre de cuissons sur la chauffe en direct | XXI.8.7./ |
| non-pétrie (pâte …) no-knead bread | XVIII.7./ |
| no-time ( procédé …) | XVIII.2./XVIII.3./XVIII.8./ |
| nouvelle biotechnologie | III.12. / |
| nouvelles terres vierges | III.5. |
| nuisibles (lépidoptères, coléoptères du grain) | VI.5./VI.11./ |
| obtention végétale (UPOV – COV – DOV) | III.10. / III.11. / |
| oeillard (… de la meule) | XII.7./ |
| œuf | XVI.4.5./XIX.3.3./ |
| OGM |
III.0./III.1./III.8./III.11./III.12./III.13./III.15./IV.3/IV.4./VI.12./X.6./X.8./ X.11./X.18./XV.6./XVI.12./ |
| oignon | XI.10./ |
| olyra | X.2./ |
| organisation du travail |
II.15./VIII.6./VIII.7./XI.2./XII.9./XII.13./XV.9./XVI.4.8./XVI.5./XVI.7./XVI.6./ XVI.11.1./XVI.11./XVII.1.5./XVII.5.3./XVII.5.6./XVII.5.7./XVII.6.7./ XVII.6.10./XX.3./XXI.7./XXI.7.8./XXI.8.4./ |
| orge | III.15./IV.1./VII.8./X.8./XI.7./XII.5./XII.16./XV.9./XX.3./ |
| osmotolérance ou pression osmotique | XV.6./XV.8./XVI.9.1./ |
| ouras ou conduit de fumée | XXI.2./XXI.7.7./ |
| ouvrir ou éventer ( … le levain) | XVII.5.1./ |
| ovomaltine | XVI.8./ |
| oxyde d’azote ( NOx) | XXI.4./XXI.7.14./ |
| paddy (riz…) | X.14./ |
| pain à la pillule | XVI.4.8./ |
| pain de tradition française (décret du …) | X.15./XVI.3./XVI.8./XVI.10.1./ |
| pain filant (maladie de panification) | XVI.11.1./ |
| paline ( petite planche en bois) | XIX.2./ |
| palynologie | III.1./ |
| pane carasau ou carta musica | XX.3./ |
| panettone ou panetón | X.3.1./XIX.3.3./ |
| panic (millet des oiseaux) | X.10./ |
| panifiable (qualité…) | IX./XI.1./ |
| papaye et papaïne | XVI.8./XVI.12./ |
| paramètres de chauffe en direct, voir réglages … | XXI.8.7./ |
| parisian barm | XVII.1.1./ |
| paroi cellulaire ( du microorganisme) | XVI.10.2./XVII.1./ |
| particules (…de la farine) | XVI.13./ |
| particules (…fines) | XXI.4./XXI.6.2./ |
| passé ( le levain est …) | XVII.5.1./ |
| pattemouille ( pâte surhydratée) | XVIII.4./XVIII.8./ |
| pâte mère ( pour pain d’épices) | XIX.3.4./ |
| pâteux ( état … du blé) | XI.11./ |
| pâtonnage (… de la pâte) | XVIII.1./ |
| pavot | X.19./XVII.4.4./ |
| pellets ou granulés ( … de bois) | XXI.5./XXI.6.2./ |
| pentosanes et pentoses |
VII.6./X.7./X.8./X.13.1./XI.1./XIII.3./XVI.9.2.1./XVI.9.2.3./ XVI.10.5./XVI.11.2./XVIII.8./ |
| peptides | VIII.9./XVI.10.3./XIX.2./ |
| peptides amers | VIII.9./ |
| pérenne (céréales et graminées) | III.12./X.7./ |
| péricarpe (…du grain) | XII.2./ |
| perlite | XXI.7.23./ |
| persulfate d’amonium | XVI.4.7./ |
| pesticides | V.2./ V.4./V.5./V.6./V.7./V.8./VI.2./VI.11./XIII.4./XVI.1/XVI.4.7./XVII.4.1./ |
| petit ( … levain) | XVII.5.1./ |
| pétrins à bras coudé | XVIII.3./ |
| pétrins à axe oblique | XVIII.3./XVIII.4./ |
| pétrins à bras plongeants ou mouvement cycloïdal | XVIII.3./ |
| pétrins à cylindre affineurs | XVIII.3./ |
| pétrins à double hélices | XVIII.3./ |
| pétrissage à la marseillaise | XVIII.3./ |
| pétrissage à la mécanique | XVIII.2./ |
| pétrissage à faible intervention ou réduit (frasage + rabat) | XVIII.7./XIX.2./ |
| pétrissage amélioré ( P.A. ) | XVIII.3./ |
| pétrissage à vitesse lente ( P.V.L. ) | XVIII.3./ |
| pétrissage intensif ( P. I. ) | VIII.6./XVI.11.3./XVIII.3./XVIII.7./ |
| pétrir sur levain (arch.) | XVIII.5.7./ |
| pétrir sur levain naturel (arch.) | XVIII.5.7./ |
| pétrir sur pâte (arch.: pétrir levain et fournée) | XVII.1./XVII.5.7./ |
| pH (mesure du potentiel d’Hydrogène) |
IX.8./XV.8./XV.9/XVI.9.1./XVI.9.2.4./XVI.10.3./XVI.10.6./XVI.12./ XVII.2./XVII.5.7./XVII.6.8./XVII.7./XIX.3.2./ |
| pharmaculture | III.13./ |
| phospholipides | XVI.10.1./ |
| phosphore | XVI.10.6./ |
| photostade | III.3. / III.5. |
| phtalates | XIX.4./ |
| phytates ( voir acide phytique) | VII.11./XIX.5./ |
| pied droit ( voir aussi: rives) | XXI.7.6./ |
| pigments caroténoïdes | X.1./XVIII.7./ |
| pignon de pin | X.19./XI.7./ |
| piment | XIV.5./ |
| pistaches | XI.7./ |
| pisticine | X.19./ |
| pistolets ( petite miche de pain belge) | XVI.4.8./ |
| pita | XX.3./ |
| pizza | XX.3./XXI.4./ |
| plancher ( la farine a du …) | XII.7./XVI.10.1./XVI.11.3./ |
| plansichter | XII.12./ |
| plaquettes ou bois déchiqueté | XXI.5./XXI.6.2./ |
| plate (farine …) | XII.16./ |
| plomb | XXI.3./ |
| plumpudding | XXIII./ |
| PMG (poids de mille grains) | XII.5./ |
| pochoirs ( pour décorer les pains) | XX.5./ |
| pointage (… de la pâte) | XVI.10.3./XVI.11.3./XVI.5.5./XVII.6.10./XVII.7./XVIII.0./XIX.1./XIX.2./ |
| pointage-bac | XVII.6.7./XVII.6.10./XVIII.4./XIX.2./ |
| poiré | XV.7./ |
| pois chiches | X.16./XIX.3.3./ |
| poivre | XI.10./XIV.5./XIX.3.4./ |
| pollen (grains de …) | III.1./V.6./X.2./X.7./X.11./XV.5./ |
| pollueurs du levain (microorganismes …) | VIII.10./ |
| pollution atmosphèrique | XXI.3./XXI.4./ |
| pollution génétique | III.0./III.13./ |
| polyéthylène glycol | XV.5./ |
| polyploïdation | III.1./X.1./X.4./ |
| pommes | XI.10./XV.7./ |
| pomme de terre | III.14./III.15./X.15./XV.5./XVII.1.1./ |
| pompable ( levain …) | XIX.4./ |
| pompe à chaleur ou échangeur à basses températures | XXI.6.1./ |
| pontage entre chaines moléculaires | XVI.11.2./XVIII.7./ |
| ponts disulfures | XII.8./XVI.9.2.4./XVI.10.3./XIX.2./ |
| poolish ou pouliche (méthode de panification) |
I.5./V.1./X.4./XI.9./XIII.3./XVI.5./XVI.10.4./XVII.1.1/ XVII.1.2./XVII.1.3./XVII.1.4./XVII.2./ |
| populations (blés de…) | III.5./III.6./IV.1./IV.2./IV.3./IV.4./ |
| porte-allume | XXI.7.19./ |
| porte du four ou bouche, bouchoirs, gueule du four | XXI.7.8./XXI.8.1./ |
| pose ( voir temps de pose) | XXI.8.6./ |
| potasse | XIX.3.4./XXI.8.8./ |
| pouce du meunier | XII.16./ |
| pourissement ( …de la pâte ou du levain) | XVI.10.3./ |
| poussière (…de farine) | XVI.13./ |
| pousse controlée (pâtes en … ou pâtons en …) | XVII.6.10./ |
| pousse lente (pâtes ou pâtons en …) | XVII.6.10./ |
| pouvoir tampon | XVI.10.6./ |
| pouzzolane | XXI.7.13./ |
| pré-digestion | XV.8./ |
| premier ( … levain) | XVII.5.1./ |
| prendre ( … levain) | XVII.5.1./XVIII.1./ |
| pré-pâte | XVII./ |
| présure | XI.10./XV.7./XVI.12./ |
| prise de force (… de la pâte) | XVI.11.3./XIX.2./ |
| procédé no-time | XVI.4.5./ |
| procédés ou produits explosifs (… dans la pâte) | XVI.4.7./ |
| processing aid ( auxiliaire technologique) | XVI.6./ |
| proposition 65 ( loi californienne sur la santé) | XIX.5./ |
| protéases | XVI.9.2.1./XVI.9.2.4./ |
| protéines à haut poids moléculaires ( HMP en anglais) | XVI.4.6./ |
| protéines anti-gel | XV.6./ |
| protéolyse | XIX.2./ |
| P.S. (Poids Spécifique) | XII.5./ |
| pulpe du grain (travail avec la…) | XI.8./ |
| pululanase | XVI.11.1./ |
| pumpernickel | X.7./XVI.8./ |
| pyromètre | XXI.7.11./XXI.7.25./ |
| quellstück (méthode de panification) | VII.9./VII.11./X.7./X.5./X.6./XVIII.7./XXIII./ |
| queue (… de pétrin) | XVIII.1./ |
| quinoa | III.11./ X.13.1./XI.7./ |
| quotient fermentaire | VIII.3./XIX.3.2./ |
| rabat (… de la pâte) | XVI.10.3./XVII.7./XVIII.7./XIX.2./ |
| rabattre ( … la chaleur dans un four massif) voir aussi: pose | XXI.8./ |
| racommoder ( … le levain) | XVII.5.1./ |
| rachis | III.1./ X.3.1./X.4./X.7./ |
| racourcissement de pailles | II.6./III.8./III.15./IV.3./IV.4./V.6./V.8./V.9./X.4./X.6./X.7./ |
| radis (graines de…) | XI.7./ |
| raffinage | XVI.4.1./XVI.4.4./ |
| raffinose | XVI.9.2.1./ |
| rafraichis (…de levain) |
XV.8./XV.9./XVII.5.1./XVII.5.3./XVII.5.5./XVII.5.6./XVII.6.10./ XVII.7./XVIII.1./XIX.1./XIX.3.1./XIX.3.3./XIX.4./ |
| raisins | XI.9./XI.10./XV.9./XVII.4.1./XIX.3.3./ |
| rameux (blé…) | IV.1./IV.3./X.3.1./ |
| ramification ( … des chaines de molécules) | XVI.9.2.1./XVI.11.1./ |
| ramonage ( … des conduits de cheminée) | XXI.7.9./XXI.8.1./ |
| ranimer ( … le levain) | XVII.5.1./ |
| rance (oxydation des lipides) | X.10.1./ |
| rapidité ( … du travail) |
XVI.4.8./XVI.5./XVI.8./XVI.8./XVI.11.3./XVI.12./XVII.1.5./ XVIII.1./XVIII.2./XVIII.3./XVIII.6./XIX.1./XX.1./ |
| rapport acide lactique/acide acétique | VIII.3./XV.11./XVI.9.2.2./XVII.6.6./XVII.6.8./XIX.3.2./ |
| rapport entre alpha et béta amylase | XVI.10.2./ |
| rapport levure / bactéries lactiques (dans levain) |
XV.9./XV.11./XVI.10.2./XVII.1.6./XVII.4.1./XVII.4.3./XVII.5.1./ XVII.5.5./XVII.5.6./XIX.3.3./ |
| rapport gliadine/gluténine | IX.2./XVI.4.6./ |
| rapport P/L (…de l’avéographe) | IX.4./XVI.7./ |
| rassissement ( voir aussi fraîcheur du pain) | XIX.5./XX.2./XXII.1./ |
| ray-grass | X.17./XII.5./ |
| rayon ou rayonnage (… des meules) | XII.7./ |
| rayonement ( chauffer par … ), transmission de la chaleur par … | XXI.1./XXI.6.2./ |
| réaction de Maillard | VIII.4./XIX.5./XXI.10./ |
| réactivable ( levain …) | XV.10./XV.11./ |
| rêches ou rudes (farine…) | XII.16./ |
| récipient pour conserver le levain | XVII.4.4./ |
| recombinées (enzymes…) | XVI.12./ |
| recombustion des gaz ( … dans la chauffe du four) | XXI.2./ XXI.6.1./XXI.7.14./ |
| recueil des usages pour le pain en France | XV.9./ |
| redox ( effet ou action…) | XVI.4.8./ |
| réductrice ( action…) | XVI.4.8./ |
| refinadores | XVIII.3./XVIII.6./ |
| réfractaires ( pierres …) | XXI.1./XXI.7.13./ |
| refroidir le four | XXI.7.7./XXI.7.9./XXI.7.24./XXI.8.4./XXI.8.5./ |
| refroidissement ( … de l’eau pour la pâte) | XVIII.3./ |
| registre (canal pour fumée) | XXI.7.20./ |
| réglages de chauffe en direct, voir paramètres … | XXI.8.7./ |
| reinheitgebot (règlement allemand sur la pureté de la bière) | XV.1./ |
| relation fermentation / cuisson au bois | XXI.2./ |
| remoulages | XII.10./X.12./ |
| remouillures ou ratissures | XVII.4.7./XVII.5.1./XIX.3.1./ |
| rendement agricole | II.6./II.9./II.10./II.13./II.14./II.15./III.2.III.3./III.6./III.7/III.9./III.10./III.14./ |
| renouveler (… le levain) | XV.1./ |
| répartition de l’oxydation de la pâte (voir aussi équilibre) | XVI.11.3./XVII.7./ |
| répartition pointage / apprêt | XIX.2./ |
| repasse | II.7./XII.1./XII.12./XII.15./ |
| réseau ( pâte mise en …) ou maillage | XVIII.6./XIX.2./ |
| respectus panis (méthode …) | XVII.7./ |
| resserer ( … la pâte) voir aussi rabat | XVIII.7./ |
| ressuage | XIX.3.3./XXII.1./ |
| retour ( … de flamme) | XXI.7.12./XXI.8.1./ |
| retour ( le levain est sur le …) | XVII.5.1./XIX.4./ |
| rétrocroissement (méthode de sélection) | III.12. / X.18./ |
| rétrogradation (…de l’amidon) | XVI.11.1./XXII.2./ |
| révolution génétique | III.12./III.13./III.14./ |
| rhabillage ou piquage (… des meules) | XII.7./ |
| rhabillures ( …des meules) | X.9./XII.7./ |
| rhéologie de la pâte | IX.3./ |
| ribulose | XVI.9.2.3./ |
| rimacinata (remouture) | X.5./XII.16./ |
| risaiwe | XII.1./ |
| rives ou coté ( … du four) | XXI.1./XXI.7.11./ |
| riz | III.11. / III.12. /III.15./VII.7./VII.8./X.14./XI.7./XII.16./XVI.9.2.1./XIX.5./XX.5./ |
| rond ( … d’assise) ou rondelle d’assise ou coupole | XXI.7.15./XXI.7.20./XXI.7.24./XXI.8.1./ |
| ronde (farine …) | XII.16./ |
| rotation par minute ( …de la meule du moulin) | XII.8./ |
| rotation par minute ( … du bras du pétrin) | XVIII.3./XVIII.6./XVIII.7./XIX.3.3./ |
| rouille (maladie de la…) | III.14./ |
| roundup | IV.1 |
| sable | XXI.7.6./XXI.7.23./XXI.7.25./XXI.8.2./ |
| sableuse (farine …) | XII.16./ |
| saccharose | XVI.9.2.1./XVI.10.2./ |
| saisir ( … le pain dans le four) | XXI.8.6./ |
| salicorne | XIV.5./ |
| sarrasin | IV.1/ X.12./XI.7./XII.16./ |
| sangak (pain …) | XVII.4.4./ |
| sans gluten | III.12./III.16./X.9./XVII.4.5./ |
| saponine | X.13.1./ |
| sasseur | XII.4./XII.13./ |
| sauge | XI.10./ |
| sauvegarde (… de la souche de levain) | XVII.8.4./ |
| savate (produire de la …) | XVI.10.3./ |
| savoir-faire | II.12./II.15./XVIII.2./XVIII.3./XIX.3.3./XX./XXI.8./ |
| savon | XVI.2./ |
| scarification ( … des pâtons) voir aussi: grigne. | XX.5./ |
| scutellum | VII.4./XVI.10.6./ |
| schrot (grains concassés en éclats) | X.4./X.7./XI.1./XII.16./ |
| séchage du bois | XXI.5./XXI.6.2./ |
| séche ( la pâte… par le froid) | XVII.6.4./XVII.6.9./ |
| séche ( le pain …) | XXII.1./XXII.2./ |
| sécher (… la pâte au pétrissage) | XVIII.1./ |
| sécher ( … le four). Voir: dérhumage | XXI.8.2./ |
| sécher ( … le pain invendu) | XXIII./ |
| séchoir ( pour grains, farines, pulpes) | VI.1./VI.4./XII.4./XXIII./ |
| sécurité anti-incendie | XXI.6.2./ |
| sédimentation (…des farines et levains) | IX.2./IX.3./IX.5./XVII.8.1./ |
| seigle | VII.7./VII.8./X.7./X.8./XI.1./XI.7./XII.5./XII.15./XII.16./XIX.3.2./XIX.5./XX.5./XXII.2./ |
| séquençage ADN | III.1./III.12./X.2./ |
| sel | II.8. / II.13. /XI.5./XI.10./XIV./XVI.1./XVI.4.5./XVII.4.4./XVII.7./ |
| sélection généalogique | III.4. / III.6./III.9./ |
| sélection massale | III.6. / IV.3./ |
| sels diacétyls tartriques (additif) | XVI.4.5./ |
| semences de ferme | III.9./ |
| semoule | X.5./XII.2./XII.7/XII.10./XII.14./ |
| sésame | X.19./XI.10./ |
| sillon (…des meules) | XII.7./ |
| soda bread | XVIII.2./XIX.3.4./ |
| soft wheat ou blé friable | III.5./III.7./ |
| soja | III.13./III.15./X.16./XVI.4.3./XVI.4.5./XVI.6./XVI.10.1./XIX.3.3./ |
| solamine | X.15./ |
| sole ( … du four) | XXI.1./XXI.7.2./XXI.7.3./XXI.7.4./XXI.8./ |
| sole sortante | XXI.2./ |
| solde (utilisation du … de chaleur du four après les cuissons) | XXI.8.8./ |
| son (…de blé) | V.6./XI.5./XII.2./XII.5./XII.7./XII.10./XII.11./XII.12./XV.9./XVI.10.5./ |
| son gras | XII.1./ |
| sorgho | III.14./III.15./VII.8./X.10./X.11./XI.7./ |
| soude caustique ( ou hydroxyde de sodium) | III.4./ |
| soufflage (…de la pâte) | XVIII.1./ |
| soupape ( … du four) | XXI.7.9./XXI.7.24./ |
| soupe ( … de pain) et pain de soupe ou potage | XXIII./ |
| soyeuse (farine …) | XII.17./ |
| spéculation ( … boursière sur le blé) | XVI.6./ |
| spectométrie proche infrarouge (SPIR) | VIII.1./ |
| sponge (voir éponge) | XVII.1.2./XVIII.8./ |
| sporulation | XV.5./XV.8./XVII.6.4./ |
| starters (… de levain) | XV.9./XV.11./XVII.2./XIX.1./ |
| stéarols 2 lactilate (additif) | XVI.4.5./ |
| stère ( … de bois) | XXI.5./ |
| sultani ( levain) | XVII.4.4./ |
| sulzberger | II.11. / II.13./XII.9./ |
| suc de palmier | XV.7./ |
| sucres | XI.9./XI.10./XV.7./XVI.4.1./XVI.9.1./XIX.3.3./ |
| sucres simples ou libres (mono- ou di-saccharides) | XVI.4.1./XVI.9.1./XVI.10.2./XVI.10.2./ |
| surgélation | VIII.6./XVI.5./XVII.6.1./XVII.6.2./XVII.6.4./XVII.6.9./XXI.2./ |
| surnageant ( …présent sur levain-chef) | XVII.8.1./ |
| suroxydation et problématique oxydation |
I.3./I.4./II.14 /VII.8./VIII.6./VIII.7./X.16./XII.7./XII.8./XVI.4.5./XVI.4.7./XVI.4.8./XVI.5./ XVI.6./XVI.8./XVI.10.1./XVI.11.3./XVII.4.1./XVIII.1./XVIII.3./XVIII.7./XIX.2./XXII.1./ |
| symbiose (entre microorganismes) | XV.8./XV.9./XVII.1.6./ |
| tableur informatique et logiciel | XIX.4./ |
| taille des pailles | V.9./ |
| taille du four | XXI.2./ |
| tallage | V.9./ |
| tambour (voir étouffoir) | XXI.7.20./ |
| tamis | XII.12./XII.15./ |
| tangzong | XI.1/ |
| tanins | X.16./X.19./XI.10./XIX.4./ |
| tanoor, tafnor, thone ( four du Moyen-Orient) | XX.3./XXI.9.7./ |
| tapioca | X.11./ |
| tapis enfourneur | XXI.2./XXI.7.8./ |
| tarare | XII.3./ |
| tartre | XIII.5./ |
| taux de cendres | XII.15./ |
| taux d’extraction | XII.15./XVII.4.1./XIX.5./ |
| teff | X.10./XX.3./ |
| teigausbeute | XVIII.4./ |
| tempeh | X.16./ |
| température (… de la pâte et du levain) |
XVI.8./XVII.1.5./XVII.4.1./XVII.5.4./XVII.6.7./XVII.6.8./XVII.6.9./XVII.6.10./ XVII.7./XVII.8.1./XVII.8.4./XVIII.5./XIX.1./XIX.2./XIX.3.3./XIX.3.4./XIX.4./XXI.10./ |
| température (… de cuisson) | XVI.8./XX.3./XXI.7.11./XXI.10./ |
| température ( évolution de la … lors de la cuisson) | XXI.10./ |
| temps de pose ou la chaleur se pose, voir aussi: rabattre la chaleur | XXI.1./XXI.8./XXI.8.6./ |
| temps de repos (…au pétrissage) | XI.2./XVI.10.3./XVIII.1./XVIII.3./XIX.1./XIX.2./XIX.3.4./ |
| tenacité (… de la pâte) | XIX.3./IX.4./XVI.4.6./XVI.7./ |
| tensio-actfs (agent…) | XVI.4.5./ |
| terminator ou T.P.S.(brevet génétique) | III.12./IV.1./ |
| terminaux de cuisson | XVI.5./XXI.1./XXI.2./ |
| terres à four, voir aussi réfractaires) | XXI.7.13./ |
| test de la chauffe du four. Voir appréciation | XXI.8.4./ |
| test Zélény | IX.3./ |
| tête ( en … de four) | XXI.7.12./ |
| tête ( en … de pétrin) | XVIII.1./ |
| texturant (effet…) | XVI.4.4./XVII.6.8./ |
| tchernoziomes (terres d’Ukraine) | III.4. /II.5./ |
| thermobactérium cerale | VII.11./ |
| thinopyrum intermedium | III.12./X.18./ |
| tibi ou california bees | XV.7./ |
| tigré ( façonnage du pain …) | XX.5./ |
| tirage ( aspiration des fumées dans les conduits de fumée) | XXI.2./XXI.7.7./XXI.7.8./XXI.7.9./XXI.7.10./XXI.7.12./XXI.8.1./ |
| toaster ( … le pain) | XXIII./ |
| tofu | X.16./ |
| toile (pour couvrir les pâtes) | XXII.2./ |
| tonne équivalent pétrole (T.E.P.) | XXI.3./ |
| topinambour | X.15./ |
| torsch (levain) | XVII.4.4./ |
| tortilla | XX.3./ |
| tour ( établi ou table de travail) | XX.5./ |
| tour (faire un … à la pâte au pétrissage) | XVIII.1./ |
| tour du chat | XXI.6.1./XXI.7.22./ |
| tournage (… de la pâte) | XVIII.1./ |
| tournant (vitesse de rotation des meules) | XII.8./XII.11./ |
| tourner à gris ( façonné sur tour fariné) | XX.5./ |
| tournesol | X.19./XVI.6./ |
| tourillon (paire et rotation des cylindres) | XII.10./XII.11./ |
| touselles | III.0. /IV.1./ |
| tousse ( la flamme ou le feu …) | XXI.8.1./ |
| toxines | X.15./X.17./ |
| tranchage du pain | XVI.4.4./XXII.1./ |
| transférase (enyme qui permet le transfert) | XVI.10.2./ |
| transfert de plus value économique (entre secteurs) | XVI.4.6./ |
| transit intestinal | VII.6./ |
| trefle | XI.7./ |
| tréhalose | XV.5./XVII.6.2./XVII.6.5./ |
| trempage ( …des graines) | X.7./X.16./XI.1./XI.2./XI.5./XI.6./XI.7./ |
| trempure | XII.7./ |
| tresses et tressage | XX.4./ |
| trieur-nettoyeur | XII.3./ |
| trieuse alvéolaire | XII.4./ |
| triglycérides | XVI.4.5./XVI.6./XVI.10.1./ |
| triose | XVI.9.2.2./ |
| triticale | X.1./X.6./X.7./X.8./X.18./ |
| triticum turgidum forma sanum | III.12./ |
| tritordeum | X.8./ |
| tuberculose | XVIII.2./ |
| tubes ( four à tubes, soit Perkins , soit annulaires) dit four à vapeur | XXI.2./XXI.9.2./ |
| tuff ( pierres de …) | XXI.7.13./ |
| turn-over (durée de vie commerciale) | III.10./ |
| typha | X.2./ |
| vanille | XI.10./ |
| vapeur ( appareil de production de … dans la chambre de cuisson) | XXI.7.16./ |
| vapeur ( du pain ) | XXI.10./XXII.1. |
| vapeur ( four à … ) voir tubes remplis d’eau transformé en vapeur | XXI.2./ |
| variétés recommandée par la meunerie (VRM) | XVI.4.6./ |
| vernalisation | III.5. / |
| venturi ( effet …) | XXI.2./ |
| verse ( …des céréales en culture) | III.8./V.9./ |
| vert ou verdaud ( levain …) | XVII.5.1./ |
| vertes ( pâtes …) | XX.5./ |
| viennois ( travail sur …) | XIX.1./XIX.3.1./ |
| vieux levain | XVII.5.1./ |
| vin | XV.4./XV.7./XVII.5.8./XIX.4./ |
| vinaigre | XI.10./XV.7./XVII.5.4./XIX.3.1./XIX.3.3./XIX.4./ |
| virus | XV.8./ |
| viscosité ou fluidité (… de la pâte) | XVIII.1./XVIII.8./ |
| vitamine C | I.4./XVI.4.8./ |
| virgin barm | XVII.1.1/ |
| vitrosité | XII.7./ |
| voies fermentaires ou cascade enzymatique | XVI.9.2.2./ XVI.10.2./XIX.5./ |
| volume du pain | IX.4./IX.7./X.9./XI.1./XVI.4.5./XVI.4.8./XVI.8./ |
| voute ( … du four) | XXI.1./XXI.6.1./XXI.7.5./XXI.7.6./XXI.7.11./XXI.7.25./XXI.8./XXI.8.4./ |
| W (pour Working, valeur de l’alvéographe) | IX.4./ |
| waxy (ou cireux en français) | VII.5./X.11./X.14./XV.9.2.1./ |
| wisky | XVII.1.2/ |
| xérotolérante | XVII.4.1./ |
| xylanase | VII.6./XVI.11.2./ |
| xylose | XVI.9.2.3./ |
| yaourt | XV.7./XVII.5.4./ |
| yougone | XI.1./ |
| zélény (test de sédimentation) | IX.3./X.4./ |
| zavarka | XI.1./ |
| zizanie des marais (riz sauvage) | X.17./ |
| zymase | XVI.10.6./ |