Au XVIIIème siècle, la pré-pâte avec levure est clairement pratiquée «pour acquérir la connaissance du degré de la force de la levure, la préparation du levain de levure servira d’essai» écrit Antoine-Augustin Parmentier.
C’est que la levure de bière à l’époque était fort irrégulière dans son effet de levée, il y avait intérêt à la tester en pré-emploi somme tout.
C’est une «pratique dont on se sert dans les endroits où l’on brasse» et que l’on appelle en Angleterre «sponge». Traduit, par nos auteurs français de l’époque par «éponge», terme toujours utilisé au Québec à l’heure actuelle.
Cette méthode consiste d’après Paul.J.Malouin, à faire suivant un mémoire qu’il a reçu de Londres «une pâte de farine et d’eau, dans laquelle ils (les boulangers anglais) mettent de la levure assez pour exciter une fermentation. On y ajoute du sel pour empêcher que la levure ne fasse trop fermenter la pâte… on laisse l’éponge dans un vase pendant cinq heures pour pétrir ensuite et faire le pain».
Il faudra attendre la fabrication de la levure pressée dérivant d’entreprise distillant de l’alcool (Springer, 1871, Lesaffre 1873) pour avoir une levure boulangère spécifique et plus fiable.
Encore un curieux terme à relever dans le XIXème siècle ce « parisan barm » –levure (de bière) parisienne- nom donné par des boulangers d’outre-Manche et relever quelque fois qui est aussi une pré-pâte à la levure.
Dans les pré-pâtes levurées, la poolish se différencie de l’éponge par son hydratation plus importante (part égale d’eau et de farine, soit 100%), l’eau de la pré-pâte pouvant faire 1/3 à 4/5 de l’eau de la pâte.
Jim Chevalier signale avec raison que l’appellation pouliche précède historiquement l’appellation poolish qui est le plus souvent employée de nos jours.
Il est peu probable que l’expression «poolish» puisse troquer quatre langues et pays (anglais, Pologne, Autriche) pour arriver à être cette méthode française de panification.
