Comme souvent en pâtisserie, l’origine de la pâte à choux est légèrement floue. On attribue sa création, au XVIe siècle, à Popelini pâtissier de la reine Catherine de Médicis. Celui-ci fabriquait une pâte à chaud en la faisant dessécher sur le feu. En 1760, Avice perfectionne la recette pour créer des choux grillés. À partir de là, elle porte définitivement le nom de pâte à choux. Éclairs, religieuses, chouquettes, Carolines, Paris-Brest, Saint-Honoré, gougères… sans la pâte à choux, le monde de la pâtisserie serait dépeuplé de nombreux produits.

Le Paris Brest : Ce gâteau n’a pas été inventé par un pâtissier mais par un boulanger, un certain Durand en 1891. Il voyait passer devant sa boutique les cyclistes d’une course ancêtre du Tour de France, la Paris-Brest-Paris. D’où le nom…
La forme circulaire de la couronne en pâte à choux du paris-brest figurerait donc la roue d’un vélo ! Garnie d’amandes effilées, cette couronne est en suite ouverte puis fourrée à l’origine de crème au beurre, aujourd’hui de crème mousseline. On replace la couronne et on saupoudre le tout de sucre glace.
La crème mousseline est un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre. Ainsi, elle a plus de consistance qu’une simple crème pâtissière mais reste plus légère que la crème au beurre.
La course Paris-Brest-Paris a disparu depuis longtemps mais le gâteau qui lui rend hommage se porte toujours bien.
Le Grand Larousse gastronomique confirme bien l’invention du Paris-Brest en 1891 à Maisons-Laffitte mais l’attribue à un pâtissier nommé Bauget dont la boutique se trouvait sur le parcours de la course cycliste entre Paris et Brest, en hommage à cette course, cet artisan imagina des éclairs circulaires évoquant des roues de bicyclette, la maison Bauget existe toujours.

La religieuse : La religieuse date de 1855 environ. Elle a été inventée par Frascati, celèbre pâtissier-glacier parisien. Elle avait à l’époque une forme différente : un carré de pâte à choux fourré de crème pâtissière et surmonté de crème fouettée.
A la fin du siècle, elle avait pris la silhouette que nous lui connaissons : un gros chou fourré de crème pâtissière au chocolat ou de crème chiboust et surmonté d’un autre petit chou fourré. Le tout était glacé et décoré de volutes de crème au beurre. Sa forme régulière n’aurait pas été possible sans l’invention de la poche à douille quelques années auparavant.

Le saint-honoré : Doit son nom au saint patron des boulangers-pâtissiers a été inventé vers 1850 chez Chiboust et qui était la plus célèbre pâtisserie parisienne de l’époque. Il est l’oeuvre du jeune chef pâtissier de la maison, Auguste Jullien, fondateur d’une dynastie pâtissière de premier ordre, qui le conçut d’abord comme une grosse brioche fourrée de crème pâtissière.
Quand il fonda sa propre pâtisserie, il et l’idée d’utiliser un fond de pâte brisée, aujourd’hui en pâte feuilletée et de dresser des boules de pâte à choux qu’il garnit de crème… chiboust : hier comme aujourd’hui, tout le monde piquait les recettes de tout le monde et Chiboust en fit de même en modifiant ensuite sa pâte briochée pour reprendre celle de… Jullien. Les choux sont fixés par du caramel sur la base de pâte.

Petits choux, Poupelins, Pets de nonne, Croquembouches, Profiteroles :
La pâte à choux doit sa spécificité au fait qu’on réhydrate, en ajoutant les oeufs un à un, une pâte préalablement desséchée à base de farine passée au feu au goût neutre et gonflant bien au four, support idéal pour des fourrages à la crème pâtissière ou au beurre.
Popelini mit au point cette pâte dont il faisait déjà des petits choux pas très réguliers, qu’on appelait alors des poupelins. On les dressait à la cuillère sur une plaque allant au four et une fois cuits, on les fourrait de gelée de fruits.
Frit à l’huile, ces petits poupelins ont donné naissance aux pets-de-nonne.
Le mode de préparation de cette pâte lui a longtemps donné le nom de pâte à chaud, qui est devenu pâte à choux beaucoup plus tard.

Au XVIIIe siècle, Avice en modifia légèrement la recette mais la vraie pâte à choux moderne fut inventée par encore une fois le grand Carème qui avait fait son apprentissage chez Avice justement.
C’est lui qui eut l’idée de les fourrer de crème pâtissière ou de crème chantilly et d’en faire des croquembouches. A l’origine, les croque-en-bouche étaient des fruits passés dans un caramel chaud. Carême est aussi le créateur des profiteroles.

L’éclair :
L’éclair apparaît vers 1850 à Lyon, c’est la plus ancienne mention que l’on peut trouver dans les livres d’histoire. Mais on ne sait pas qui l’a inventé. Il s’agit d’un appareil en pâte à choux façonné en forme de doigt, fourré de crème pâtissière parfumée à la vanille, au chocolat ou au café dans les recettes classiques et recouvert d’un glaçage au fondant.
Pour être exhaustif, la pâte à frire ou à cuire au four est connue depuis le Moyen Âge, la crème pâtissière a été inventée par François Massialot en 1691 et le fondant par Gillet de la maison Lemoine en 1824.
Or, le grand spécialiste de la pâte à choux au XIXe siècle, c’est Antonin Carême (1783-1833), le plus grand nom sans doute de l’histoire de la pâtisserie. Il la porte à la perfection et s’en sert pour mettre au point de nombreuses inventions : les croquembouches, les profiteroles et modernise les duchesses.
Qu’est-ce que c’était que ces duchesses ? Un gâteau du XVIIIe siècle en pâte à choux étirée en forme de doigt et roulée dans des amandes. Carême supprime les amandes, fourre la pâte « de marmelade d’abricots ou de crème pâtissière au chocolat ou au café » et la glace au sucre fondant. Même si ce dessert ne porte pas encore le nom d’éclair, ce qui n’arrivera que 20 ans après la mort du grand. Avec sa duchesse, Carême peut prétendre au titre d’inventeur de l’éclair.

A ce propos, on ignore aussi d’où vient justement ce nom d’éclair. Nombre d’historiens penchent pour une plaisanterie de pâtissier: « ce gâteau est si bon qu’il se mange en un éclair ». D’autres évoquent son glaçage, si brillant qu’il évoque la lumière de l’éclair, d’autres enfin parlent de sa forme qui évoque pourtant plus celle d’un doigt que d’un éclair !. Bref, on ne sait pas…
A l’étranger, ce gâteau a conservé son nom original « Do you want an éclair? » est est un des symboles reconnus de la pâtisserie française, au même titre que le millefeuille qui s’appelle lui un Napoléon… en anglais grâce au fils de la Reine Victoria, le Prince de Galles. Le futur Edouard VII en était en effet un grand amateur ainsi que de bien d’autres plaisirs parisiens…
Aujourd’hui, on va bien au delà des traditionnels éclairs au chocolat, au café ou à la vanille de nos grands-mères : éclairs au chocolat blanc et au thé matcha, éclairs à la truffe etc…

La créativité pâtissière n’a pas de limites et un bon éclair se dévore toujours en un éclair !