« Panettone et viennoiserie au levain » est le dernier livre de Thomas Teffri.
Le livre est divisé en trois grandes parties : Théorie, Pratique et Recettes.

Le chapitre « Théorie » permet une compréhension jusque-là inédite des phénomènes en jeu : évolution de la flore bactérienne au cours de la fabrication, rôle des bactéries minoritaires, production des dextranes… Plusieurs études scientifiques viennent éclairer le sujet d’un œil tout à fait nouveau.
L’auteur y présente également les bases de la méthode universelle qui vous permettra de créer vos propres recettes de viennoiserie au levain.
Le chapitre « Pratique » permet à chacun de se familiariser avec le matériel et les techniques de base. Vous y trouverez des informations essentielles et concrètes : où acheter ses moules, sa farine…De nombreux pas à pas guident le lecteur depuis la gestion du levain, en passant par les étapes de pétrissage, de façonnage et jusqu’au confisage des fruits.
Enfin, ce livre préfacé par Chad Robertson dans sa version française et anglaise et Iban Yarza en version espagnole vous offre plus d’une vingtaine de recettes au levain, avec la participation des grands chefs ès-panettone du monde: Ezio Marinato, Mauro Morandin, Alfonso Pepe, Daniel Jorda, Miquel Saborit, Christophe Louie, Emmanuel Revuz et Roy Shvartzapel !

Il est en prévu pour début décembre et est déjà disponible en précommande Suite…