On connaît la vogue des régimes hyperprotéinés.
Il permettent une baisse de poids en peu de temps, pour les personnes souffrant par exemple, du «syndrome du maillot de bain».
Le pain a souffert assez de la réputation de «faire grossir».
Pourtant dans le cas du pain de/au gluten cela sert simplement a «bourrer» de protéines de froment la ration de froment ingérée, pour diminuer la ration de glucides de ce même froment.
En somme, au sein des composants du pain, dans la compétition pour la satiété, une «charge» de poids chasse l’autre.
C’est une indication diététique pour des diabétiques ou des dégâts créés par le dérèglement du taux de glucose dans le système sanguin.
Le dictionnaire de diététique et de nutrition, une sorte d’instrument de travail se trouvant sur la table du diététicien, renseigne des pains où les protéines du gluten font de 20% de la farine (pain de gluten) à 70% de la farine (pain au gluten).
Ces derniers pains sont déclarés «d’un goût franchement mauvais» par ce dictionnaire de diététique et sont obtenus sans ensemencement de ferments, grâce au pouvoir de dilution du gluten, ce sont de véritables ballons.
Un docteur écrira même en 1990 que le pain de gluten «a été jadis recommandé aux diabétiques sur des bases bien fragiles». C’est en effet dès 1866 à Mirecourt, que le Dr. Peyra écrivit un livre dont le titre ne laisse pas d’équivoque ; « Du gluten et de ses diverses préparations et de son emploi au point de vue de la thérapeutique et dans l’hygiène du traitement du diabète ».

A l’heure du pain SANS gluten, ces publicités d’avant la guerre 1940-45 provenant de la firme Brusson en Haute-Garonne qui exploitait le filon du pain AU gluten semble venir d’un autre âge et nous laisse l’avis que la « glutenophobie » ne sera peut-être plus si en vogue dans quelques décennies.

Marc Dewalque Artisan Boulanger – BoulangerieNet