Pain de méteil ou de campagne : Le pain de méteil ou de campagne est né dans les campagnes avec le mélange naturel dans les champs de blé et de seigle principalement.

Le terme est pratiquement repris dans le décret de 1793 sur le pain de l’égalité quand le 26 brumaire an II (15.11.1793), la Convention fait paraitre ce décret sur la circulation des grains et l’approvisionnement des marchés. Il prône que la richesse et la pauvreté devait disparaitre, le pain ne sera plus composé de fleur de farine pour les riches et de son pour les pauvres.  Le pain de l’égalité sera composé de ¾  de froment et de ¼  de seigle ou ¼ d’orge dans les lieux où on ne trouvera pas une quantité suffisante de seigle

Aujourd’hui, c’est un pain qui doit être élaboré à partir d’un mélange, à parts égales, de farines de blé et de seigle pour le pain de méteil et un tiers de seigle pour le pain de campagne.

Le méteil est un mélange de céréales. Pour l’alimentation humaine, il s’agit traditionnellement d’un mélange de blé et seigle. Pour l’alimentation des animaux, il est produit par la culture en association de plusieurs céréales telles que le blé, l’orge, l’avoine avec d’autres espèces comme le pois fourrager etc…

Le mot méteil est un dérivé du terme latin mistilium, lui-même dérivé de mixtus signifiant mélange. Il désigne en effet à l’origine une culture composée d’un mélange de deux espèces : le seigle et le blé.

Aux XVIIIe siècle et XIXe siècle, la culture de méteil se développe pour valoriser les terres moyennes, c’est-à-dire pas assez riches pour que l’on puisse y faire pousser du blé dans de bonnes conditions, mais suffisamment pour que l’on hésite à se résoudre à n’y faire pousser que du seigle, certes bien plus rustique que le blé mais qui n’est pas aussi productif.

Il existe aussi parce que le mélange de deux céréales fait que suivant le climat de l’année du semis il peut être favorable à une ou l’autre. Or comme la météo ne sait s’anticiper sur une aussi longue période, ce semis en commun garantissait une meilleure récolte, d’autant que les hauteurs de paille différentes s’aidaient dans la lutte contre la verse. Le méteil constitue donc un intermédiaire entre ces deux cultures, et est réputé pour mieux réussir que l’une ou l’autre de ces cultures prise indépendamment. Si une année est défavorable à une espèce, elle sera souvent favorable à l’autre, et le méteil offre ainsi une garantie supplémentaire. Par ailleurs, la valeur de la récolte est supérieure à celle du seigle pur. Les détracteurs de la culture lui reprochent à l’époque la différence de date de maturité des grains l’été, ou de donner une farine inégale. Toutefois, il semble selon d’autres spécialistes que l’on puisse trouver une date de récolte intermédiaire, en fin de période de récolte du seigle et au tout début de la période de récolte du blé, à laquelle les deux espèces présentent une maturité satisfaisante.

Auparavant, le seigle était moulu différemment du blé, en resserrant les meules pour bien écraser cette graine. La farine de méteil était donc irrégulière. Les avantages du méteil lui permettent de prendre de l’importance dans les campagnes françaises. Ainsi, en 1817, le méteil représente 6 % des surfaces céréalières françaises avec 887 000 ha. Les rendements sont en moyenne de 11,1 hl/ha, soit un peu plus que le froment (10,25 hl/ha) et le seigle (8,5 hl/ha). En 1840, la proportion est conservée, mais la surface s’agrandit un peu 911 000 ha, pour une production totale estimée à presque 12 millions d’hectolitres. On est certes bien en deçà des chiffres des autres céréales cultivées comme le froment qui comptent 5,6 millions d’ha pour 70 millions d’hectolitre produits, l’avoine avec ses 3 millions d’ha et 49 millions d’hectolitres, le seigle et ses 2,6 millions d’ha pour 28 millions d’hectolitres ou l’orge qui comptent 1,2 millions d’ha produisant 16 millions d’hectolitres.

Au XIXe siècle, d’autres mélanges de céréales sont évoqués comme le méteil d’orge composé d’orge et d’avoine, mais ils restent anecdotiques. L’apparition du triticale, hybride entre le blé et le seigle, a offert une alternative au méteil sur les terrains pauvres.

À partir du milieu du XIXe siècle, le méteil commence à décliner lentement, au profit du blé qui a fait des progrès et le dépasse désormais en rendement. Dans les années 1980, l’apparition du triticale, un hybride de blé et de seigle, permet de trouver un compromis avantageux à l’utilisation du méteil sur les sols peu riches. C’est en effet une culture rustique, mais aux rendements nettement plus élevés que ceux du seigle. Ainsi, en 2010 la surface en méteil et seigle (les deux cultures sont décomptées ensemble) ne représente plus que 29 000 ha.

Par contre, on voit à la fin du XXe siècle et au début du XXIe siècle se développer un autre type de mélanges céréaliers : des mélanges plus complexes incluant des céréales et des protéagineux, et généralement récoltés en ensilage au printemps, pour constituer des stocks de fourrages. Ces mélanges, également appelés méteil, ont été tout bien plus utilisés en agriculture biologique car cette culture est très peu consommatrice d’intrants, et ont par la suite été repris par l’agriculture conventionnelle.

Au début des années 2000, des éleveurs souhaitant diminuer leur consommation de protéines achetées sous forme de tourteaux de soja décident d’implanter des méteils composés à 80% de protéagineux tels la féverole, le pois, la vesce ainsi qu’un peu d’avoine et d’orge. Ces mélanges, appelés parfois culture associées, à vocation fourragère, récoltés en ensilage, sont récoltés plus tôt que les méteils fourragers classiques riches en céréales. Le but étant de récolter un fourrage riche en protéines en acceptant de perdre en rendement vis à vis d’une récolte plus tardive.

Autrefois, le méteil, comme la majorité des céréales à l’époque, était récolté puis moulu ensemble pour obtenir de la farine qui servait notamment à faire du pain, base de l’alimentation. Les caractéristiques du pain de méteil sont intermédiaires entre celles du pain blanc, fait à partir du froment, et celles du pain de seigle, à l’odeur plus marquée. Son prix était donc inférieur à celui du pain blanc, fixé en 1766 aux deux tiers du prix de celui-ci, quand la livre pain de seigle valait la moitié d’une livre de pain de froment. Il faut toutefois prendre avec précaution le terme de pain de méteil employé à l’époque, puisque les boulangers nommaient par extension le pain obtenu à partir de farines inférieures de froment.

Références :

– En France, une définition légale du méteil figure à l’article R. 666-30 du code rural : La dénomination « méteil » est réservée au produit de la culture et du battage d’un mélange de blé et de seigle, mélange dans lequel le seigle entre pour la proportion de 50 % au moins, à l’exclusion de tout mélange de blé et de seigle effectué postérieurement au battage.

– Dans son ouvrage Avis aux bonnes ménagères des villes et des campagnes, sur la meilleure manière de faire leur pain, Antoine Augustin Parmentier décrit le pain de méteil comme « bon, savoureux et très nourrissant : il participe des deux grains farineux les plus propres à nourrir les Européens ».

– De son côté, Liger le décrit comme ayant « un goût agréable, mais il est moins nourrissant que le pain de froment, comme le seigle est rafraichissant, il tient le ventre libre ».

– Le Dictionnaire Universel du Pain nous explique que l’on distinguait le méteil d’hiver et d’été. C’est celui d’hiver qui servait à la fabrication du pain dans des régions aux hivers rigoureux. Le mélange de blé et de seigle était un excellent compromis entre rusticité du premier et productivité du dernier.
Depuis la seconde guerre mondiale, période de grands bouleversements agricoles la pratique a cessé d’intéresser la filière.

Le pain de Méteil et le pain de Campagne:

Ce pain qui doit être élaboré à partir d’un mélange, à parts égales, de farines de blé et de seigle pour le pain de méteil et un tiers de seigle pour le pain de campagne.

La recette du pain de Méteil :
Farine de blé 450g
Farine de seigle 550g
Eau 660g
Pâte fermentée ou levain de 200g à 300g (Froment)
Sel 20g
Levure 10g
Pétrissage : 10mn
Pointage : 10 minutes en masse ou des heures au frigo…
Apprêt : 60 minutes
Cuisson : 250°

La recette du pain de Campagne :
Farine de blé 650g
Farine de seigle 350g
Eau 660g
Pâte fermentée ou levain de 200g à 300g (Froment)
Sel 20g
Levure de 10g
Pétrissage : 10mn
Pointage : 10 minutes en masse ou des heures au frigo…
Apprêt : 60 minutes
Cuisson : 250°