La baguette étant reconnue par l’UNESCO, il est bon de rappeler qu’il existe trois hypothèses sur l’origine de la baguette parisienne et française.
– La première hypothèse serait due à des bagarres à la fin 19ᵉ siècle.
« Tout commence en 1896, à Paris. Il est décidé pour faciliter le transport des visiteurs de l’exposition universelle et des athlètes des jeux olympiques de construire le métro. Mais il y a urgence, tout doit être prêt pour l’été 1900. Le chantier est alors confié à un homme dont vous connaissez sans doute le nom si vous avez déjà pris le métro parisien, mais sans savoir qui il est : l’ingénieur Fulgence Bienvenüe, avec un tréma sur le « u »…
C’est lui le Bienvenüe de la station Montparnasse-Bienvenüe. Et il va être à l’origine de l’invention de la baguette… Pour réaliser ce métro dans les temps, on a fait venir de la main d’œuvre. Essentiellement des Bretons et des Auvergnats. Qui s’apprécient plus que moyennement. Et c’est un euphémisme. Les bagarres se multiplient et finissent souvent par des morts au couteau. Bienvenüe décide donc de régler le problème en interdisant les lames sur le chantier.
Mais là, c’est un tollé des ouvriers, car ce couteau, il est indispensable pour eux : il leur sert à découper les grosses miches de pain rondes qui constituent une bonne partie de leur alimentation. Pour éviter une grève générale qui tomberait mal Bienvenüe à alors une idée géniale… Il demande à un boulanger de lui fabriquer un pain qu’on pourra couper à la main, sans couteau.
C’est ainsi qu’il crée la baguette, à qui il donne cette forme allongée pour respecter le poids du pain qui est strictement réglementé. Grâce à cette invention, Fulgence Bienvenüe se retrouvera côté sécurité avec beaucoup moins de pain sur la planche… »
Florian Gazan RTL
Ouvriers boulangers au travail, supplément illustré du Petit Journal, 28 avril 1907.
– La seconde hypothèse et peut-être la plus crédible est aussi la plus ancienne, fin XVIIIe début XIXe siècle, la baguette aurait été inventée par les brigades de boulangers de l’armée de Napoléon 1ᵉʳ, ils devaient pendant les campagnes militaires, transformer en pain et en biscuit les blés locaux réquisitionnés pour nourrir ses soldats.
Plus légère et moins volumineuse que la miche ronde traditionnelle, la baguette, ou plutôt le pain de munition de cette armée, aurait été allongé pour être plus vite cuit dans les fours en briques construits à la hâte.
Il aurait été également plus facile à transporter par les soldats de la grande armée qui comptait plus d’un million cinq cent mille hommes.
Cette armée napoléonienne est souvent décrite comme une armée de marcheurs, avec ses nombreux voyages et ses nombreuses guerres.
Notons que le pain était une grande préoccupation de Napoléon, le général Drouot, fils de boulanger était son aide de camp. La fourniture du pain aux armées est bien sûr une priorité de l’Empereur
L’empereur réorganisa aussi, après la révolution, les boulangers de Paris en syndicat par l’Arrêté du 11 octobre 1801 et rétabli le corporatisme pour le métier de boulanger en 1813.
– La troisième hypothèse, elle, serait qu’un boulanger autrichien, August Zang, aurait créé peu à peu la baguette, en 1839, ce Viennois ouvrait un commerce de boulangerie viennoise à Paris.
Il y aurait vendu des pains de forme ovale plus longs que les miches rondes parisiennes, forme que l’on trouvait à cette époque en Autriche.
Il les aurait ensuite, encore plus allongés, pour les livraisons, pour faciliter le travail des porteuses de pain. Il aurait pour première fois utilisé pour nommer ces pains « baguettes ».
Le terme « baguette » (dans le sens d’un pain de fantaisie) n’apparaît cependant pas dans la littérature avant le XXe siècle. On voit le terme apparaître dans un brevet d’invention de 1902 où est exposée la fabrication de baguettes ; la « baguette de gruau » est mentionnée dans une prescription de régime en 1910 ; et la baguette fait l’objet d’une réglementation normative par la préfecture du département de la Seine en août 1920 : « La baguette, ayant un poids minimum de 80 g et une longueur maximale de 40 cm, ne pourra être vendue à un prix supérieur à 0 franc 35 centimes pièce ».
