Médaille d’Yves Thuriès Chef Cuisinier Pâtissier

Le Grand Écuyer Cordes-sur-Ciel

137 – Collection Jean-Claude THIERRY.

81mm. Bronze. Monnaie de Paris. Graveur Serge Santucci.

Avers : pourtour perlé. Yves Thuriès de face. YVES / THURIES. Signé ; SANTUCCI.

Revers : légende en cercle ; PLUS L’HOMME APPROFONDIT SON ART / PLUS SA PENSEE S’ELEVE. Sur fond d’architecture et ses arcades, vues de Cordes sur ciel, étoiles. Au premier plan une corne d’abondance d’où sortent des aliments, victuailles, et trois drapeaux, dont deux surmontés d’une  fleur de lys ; Le Grand Écuyer et Cordes ; Le troisième accolé à une canne de Compagnon est flanqué d’un compas et d’une équerre entrecroisés.

Yves THURIÈS, Compagnon Pâtissier – Union Compagnonnique

Âgé de 17 ans et son CAP en poche, il devient compagnon pour apprendre encore et toujours. Pendant près de quinze ans, il se lance sur les routes du Tour de France à la recherche de l’excellence.

“ Le Tour de France du Compagnonnage a été pour moi la preuve que l’harmonie parfaite entre l’homme et le produit, entre l’humain et la matière première était possible. Quelque soit le corps de métier, l’objectif et l’essence même de la perfection est de savoir transformer pour bonifier. ”

Formation et débuts

Yves Thuriès débute à l’âge de quatorze ans l’apprentissage de la pâtisserie, dans la petite boulangerie du village de Lempaut dans le Tarn. À dix-sept ans, il prépare un CAP à La Mascotte, la doyenne des pâtisseries de Toulouse. Il commence alors son tour de France de compagnon.

En 1958, il est appelé pour son service militaire et part en Algérie comme conscrit. À Hussein-Dey, près d’Alger, il effectue ses classes de sous-officier et devient chef de section. À Colomb-Béchar, il est nommé responsable du mess des officiers.

En 1968, Monsieur Jantou, Pâtissier à Toulouse, sera son dernier employeur. Il possède une pâtisserie à Gaillac et décide de la vendre à son ouvrier, lui permettant ainsi de s’installer définitivement. Ce petit fonds de commerce, situé rue Portal, tourne au départ avec un seul apprenti. Dix années plus tard, une dizaine de compagnons travaillent pour lui.

Pour Yves Thuriès, c’est l’époque des concours et des prix ; c’est aussi le début de la rédaction de son encyclopédie Le livre de recettes d’un Compagnon du Tour de France.

Meilleur ouvrier de France et succès international

En 1976, Yves Thuriès est sacré deux fois Meilleur ouvrier de France (MOF), dans les catégories Pâtissier-Traiteur et Confiseur-Glacier.

Yves Thuriès est également un chercheur, détenteur de plusieurs brevets d’invention, dont le coffret Magyfleur et le présentoir YT.

En 1979, le Culinary Trophy le désigne Chef de l’année. Il exporte alors son savoir-faire à travers le monde. Il ouvre successivement des boutiques de pâtisserie à Dakar et Abidjan, puis aux États-Unis où il forme des équipes (Los Angeles, Dallas, et San Francisco).

Il effectue des démonstrations en Allemagne, Espagne, Suisse, Belgique, Italie mais également au Japon, en Thaïlande et en Chine.

Son encyclopédie : Le Livre de recettes d’un Compagnon du Tour de France

L’année 1977 marque la publication du premier volume de son encyclopédie, intitulé La pâtisserie française. Traduit en plusieurs langues, Le Livre de recettes d’un Compagnon du Tour de France devient, à travers le monde, un ouvrage de référence pour les professionnels. Le tome 12 est sorti en mars 2007.  Yves Thuriès est l’un des premiers grands chefs à mettre ses recettes à disposition du plus grand nombre, le savoir et les techniques pâtissières qu’il développa à la fin du XXe siècle influenceront les générations suivantes de pâtissiers chocolatiers et confiseurs.

À travers son double titre de Meilleur Ouvrier de France et le tome 3 de son encyclopédie La nouvelle pâtisserie, Yves Thuriès impose son style. Fini les crèmes au beurre, les mokas et les biscuits fourrés, il montre à la profession une nouvelle façon de travailler basée notamment sur les mousses aux fruits, les décors à la gelée à la place des fondants, les coulis d’accompagnement, les gâteaux en cercle, non montés à la spatule, et les présentoirs de pâtisserie.

L’encyclopédie a été en traduite en plusieurs langues.

Son magazine : Thuriès Magazine

En 1988, il publie le premier numéro de Thuriès Magazine, renommée Thuriès Gastronomie Magazine en Mars 2000. La revue s’adresse aux professionnels des métiers de bouche. Elle est publiée tous les mois à 32 000 exemplaires en moyenne, en France et dans plus de 100 pays. Ce magazine est l’un des plus anciens dédié à la gastronomie et l’un des premier dans lequel des recettes sont expliquées en « pas à pas » faisant de l’ouvrage, une référence auprès des cuisiniers, pâtissiers, traiteurs, etc.

Ses établissements

En 1980, il acquiert l’hôtel-restaurant Le Grand Écuyer (étoilé Michelin pendant plus de 25 ans) à Cordes-sur-Ciel. En quelques années, il en fait l’un des établissements les plus cotés de la région : de nombreux chefs d’États et autres célébrités se rendent dans cet établissement.

En 1989, Yves Thuriès y reçoit la reine-mère Elizabeth d’Angleterre et, en 1992, le président de la République François Mitterrand. En 1994, Yves Thuriès organise et prépare le repas servi pour l’empereur du Japon Akihito, son épouse l’impératrice Michiko et leurs quatre-vingts invités.

En 1985, il achète l’Hostellerie du Vieux Cordes et en fait un bistrot.

En 1989, il crée le Musée des Arts du sucre et du chocolat au cœur de la cité cordaise, un espace ludique unique au monde, où sont regroupées des centaines de pièces artistiques en sucre et en chocolat.

De nombreux chef passés dans les établissements d’Yves Thuriès ont, à leur tour, connu le succès et la reconnaissance comme Jean-François Arnaud (Prix Édouard de Pomiane), Philippe Parc ou Emmanuel Renaut, devenus également Meilleur Ouvrier de France.

Il lance en 1991 sa ligne de chocolat. Il reçoit également le Prix du Tourisme Midi-Pyrénées remis pour le musée des Arts du sucre et du chocolat ainsi que le Prix Trimbetta du meilleur livre sur les métiers de bouche.

En 2007, Yves Thuriès s’associe à Alain Ducasse pour reprendre l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux.

Boutiques en France et à l’étranger

Yves Thuriès possède près de 70 boutiques de chocolat à son enseigne en France. Il possède également des magasins au Japon, au Canada, en Angleterre et au Maroc.

Distinctions et récompenses

En 1976, Meilleur Ouvrier de France dans deux catégories : MOF Pâtissier Traiteur et MOF Confiseur, performance encore inégalée.

En 1979, le Culinary Trophy le désigne Chef de l’année.

En 1991, Prix Trimbetta, pour le meilleur livre sur les métiers de bouche avec le tome 10 de son encyclopédie.

En 1993, Chevalier de l’Ordre national du Mérite.

En 2002, Chevalier de l’Ordre des Palmes Académiques.

En 2009, Coupe d’Or d’Art Culinaire Marius Dutrey, remis par l’Académie Culinaire de France.

Président des Meilleurs Ouvriers de France du Grand Sud-Ouest en 1995.

En 2007, Yves Thuriès est inscrit dans le Grand Larousse Gastronomique. Il fait partie des rares professionnels vivants dont le nom y est mentionné.

Source : Wikimonde

Le Livre de recettes d’un Compagnon du Tour de France (12 volumes)

Auteur : YVES THURIES

Une étude complète sur la pâtisserie française et contemporaine Les pâtes levées, les pâtes feuilletées, les pâtes sablées, les pâtes battues Les fonds de base pour entremets et petits gâteaux Les petits fours secs, les appareils crémés, les mousses et les crèmes garnitures

Des tartes, des petits gâteaux, des petits fours secs, des viennoiseries, des entremets classiques, des recettes faciles, toutes les bases de la pâtisserie française.

ED: EDITAR, Un volume de 412 pages, 180 photos en couleur, 240 schémas, plus de 1500 recettes :

Yves Thuriès est une grande figure de la gastronomie française,

CUISINIER – PÂTISSIER   CHOCOLATIER

Compagnon du Tour de France,  Maitre cuisinier de France,  Membre de l’Académie culinaire  de France, Membre de l’Académie française  du chocolat,  Meilleur ouvrier de France  pâtissier-traiteur,  Meilleur ouvrier de France confiseur-glacier

Est un passeur de connaissances !  Sa bibliographie offre une grande variété de documents… gastronomiques.

Yves Thuriès est l’auteur d’une importante encyclopédie culinaire en 12 volumes : Le Livre de Recettes d’un compagnon du Tour de France. C’est un impressionnant ensemble de recettes dans toutes les composantes de la cuisine et de la pâtisserie

1977 : Création par Yves Thuriès de la Société Éditar puis publication au fil des années des 12 tomes de sa collection  « Le Livre de Recettes d’un compagnon du Tour de France » :

1977 – Tome 1 – La pâtisserie française

1978 – Tome 2 – Les glaces et sorbets, entremets et petits fours glacés, les chocolats et la confiserie.

1979 – Tome 3 – La nouvelle pâtisserie, les pièces montées, le décor et le travail du sucre.

1983 – Tome 4 – Traiteur, buffets, cocktails, réceptions.

1984 – Tome 5 – Cuisine, poissons, coquillages et crustacés.

1985 – Tome 6 – Cuisine, viandes, volailles et gibier.

1986 – Tome 7 – Légumes, garnitures et décors de cuisine.

1987 – Tome 8 – Pâtisseries et desserts de cuisine. Premier livre sur les desserts à l’assiette, un ouvrage d’anthologie et de référence, qui contribua a l’évolution de la pâtisserie de cuisine, en France et dans le monde.

1990 – Tome 9 – Cuisine moderne : poissons, coquillages et crustacés.

1991  – Tome 10 – Cuisine moderne : viandes, volailles et gibier.

2001 – Tome 11 – Spécialités, créations et techniques modernes de la cuisine française.

2007 – Tome 12 – Goûtisme en Trilogie, le concept de la cuisine en petits plats, sa carte et son service.

Avec son encyclopédie en 12 volumes, Yves Thuriès a écrit l’encyclopédie culinaire la plus importante et la plus vendue de tous les temps, toujours considérée aujourd’hui comme une Bible des Professionnels.

1988 : Création de la Société de presse Sopresco et parution du premier numéro de Thuriès Gastronomie Magazine. Revue mensuelle qui s’adresse aux professionnels des métiers de bouche, elle est diffusée tous les mois à 32 000 exemplaires en moyenne, en France et dans plus de 100 pays.

2006 : Publication de son livre Caractère Chocolat. Anecdotes, astuces et recettes.

Plus qu’un livre sur le chocolat, un hommage aux artisans chocolatiers, à leur passion, leur univers, leur métier et leur caractère. Autour du grand maître chocolatier Yves Thuriès, partons à la découverte d’un savoir-faire, d’un regard et d’un terroir, où virtuosité se conjugue toujours avec générosité et authenticité. Infos, anecdotes, astuces, recettes. Un livre simple et savoureux, pour apprécier dans toutes ses dimensions, le plaisir de croquer dans un bel et bon chocolat.

2008 :  Yves Thuriès reçoit le Grand Prix du Livre des Meilleurs Ouvriers de France, un prix spécial décerné pour l’ensemble de son œuvre. Une grande reconnaissance par ses pairs, les Meilleurs Ouvriers de France !

2011 : Parution du Tome 1 des Apologues, Ode au travail et aux vertus de l’Homme, dont les bénéfices sont entièrement reversés aux  Restos du Cœur.

2016 – Après avoir écrit de nombreux ouvrages sur son métier, dont la « plus grande encyclopédie culinaire de tous les temps » en 12 volumes, Yves THURIÈS, passionné des grands évènements et des petits potins de l’histoire, a voulu avec cet ouvrage, mettre ses lectures et ses connaissances à la portée de tous.

Convaincu que ce sont les textes les plus courts qui sont toujours les mieux compris, Yves THURIÈS, compagnon du Tour de France, 2 fois Meilleur Ouvrier de France, a choisi de s’exprimer dans des textes concis, résumés en 25 lignes et abondamment illustrés, faisant de cet ouvrage technico-culturel  une des grandes originalités littéraires.

Les Apologues, d’Yves Thulies

Dans un autre domaine, en 2011, Yves Thuriès, à fait paraître le premier tome de ses Apologues, Ode au Travail et aux Vertus de l’Homme.

En écrivant ses apologues : « Courts récits en prose ou en vers, imaginaires ou vécus, souvent présentés sous forme allégorique et comportant un enseignement ou une morale », comme Jean de la Fontaine qui dans ses fables, a pris les animaux pour instruire les hommes, Yves Thuriès a pris les histoires des hommes, pour en tirer ses conclusions et en donner ses vérités.

Ce qu’il a recherché dans tous ses apologues, c’est mettre en évidence, dans des textes « Journalistico et humoristico-poétiques », les règles et les lois du simple savoir-vivre dans le respect de notre République. En s’appuyant pour cela, sur sa vie d’auteur éditorialiste, sur son expérience professionnelle et, surtout, sur ses enseignements compagnonniques, qui ont toujours guidé sa ligne de conduite.

Les bénéfices des Apologues sont entièrement reversés aux Restos du Cœur.

Deux sélections ci-après, permettent de s’en imprégner.

Le Meilleur des Exemples

Tous les enfants du monde, ont besoin d’un exemple,

Et tous voudraient un jour, ressembler à quelqu’un !

Quelqu’un qui les a marqués, par sa droiture,

Son courage, ses valeurs d’homme ou professionnelles.

Pour ce jeune gamin,

L’exemple était son père.

Son père était alors un ouvrier boulanger ;

Et c’était tous les soirs qu’il quittait la maison,

Pour aller faire son pain au fournil du village,

Il partait au travail avec courage et assiduité,

Et c’est devant son four ou devant son pétrin,

Dans l’atelier bien chaud,

Qu’il passait là ses nuits.

Quand au petit matin, son labeur accompli,

Sa flûte sous le bras, l’ouvrier rentrait chez lui :

C’était un homme heureux !

Cet homme faisait là simplement son travail,

Comme des millions d’autres par le monde,

Mais son métier, il le faisait,

Avec courage et avec amour.

Il n’est pas nécessaire d’être un grand génie,

Pour être un bon exemple ;

Il suffit simplement, quelle que soit la fonction,

D’être un homme sérieux, honnête et courageux.

Ces simples valeurs-là, sont des valeurs d’exemple,

A la portée facile, de tous les bons parents :

Le meilleur héritage, n’est pas celui qu’on croit ;

Plutôt qu’une belle dot,

Mieux vaut un bel exemple.

Les Apologues d’Yves Thuriès. P96.

 

L’Homme à la Référence

C’était un bon ouvrier,

Et dans l’anonymat, il vivait de son art.

C’était encore l’époque,

Ou le travail manuel, n’était pas reconnu,

Et le très bon ouvrier, ne gagnait rien de plus,

Qu’un simple ouvrier médiocre.

C’est pour valoriser le beau travail des hommes

Et pour mettre en exergue le talent des meilleurs,

Qu’ils pensèrent alors, à donner des médailles.

Il fallait pour cela, montrer son vrai talent,

Et que, le candidat, face à l’aréopage,

Sache par son travail, s’imposer le meilleur.

Le concours fut créé, l’épreuve se passa.

C’est en se confrontant que l’homme se mesure,

Et notre bon ouvrier, après son résultat,

S’en trouva alors, désigné le meilleur !

Il était après çà, pas meilleur que la veille,

Mais après sa victoire, il était reconnu ;

Il devenait pour tous, l’homme à la référence.

Cette reconnaissance lui transforma la vie,

L’homme était passé, le temps de cette épreuve,

De l’ouvrier inconnu au maitre incontesté.

Aux métiers, comme aux sports,

Celui qui est un bon, a toujours intérêt,

A ce que cela se sache !

Car, à quoi servirait, de chercher à mieux faire,

Si ce n’est l’intérêt, de le faire savoir :

Mieux vaut être un bon, bien reconnu,

Qu’un très bon que l’on ignore !

Les Apologues d’Yves Thuriès. P106.

 

Yves Thuriès parraine le Salon du Livre de Cuisine

Yves Thuriès, membre de l’Académie Culinaire de France collabore avec le Salon du Livre de Cuisine, dont il parraine la deuxième édition.

Une célébrité à la tête de l’événement

La deuxième édition du Salon du Livre de Cuisine qui a eu lieu les 4 et 5 juin dans la cour de la maison Fonpeyrouse était parrainé par Yves Thuriès, élu meilleur ouvrier de France en 1976 et responsable du Grand Écuyer étoilé au Guide Michelin pendant plus de vingt-cinq ans.

Le salon a également bénéficié de la collaboration de nombreuses personnalités intervenant en qualité d’invités d’honneur : Jean-Luc Rocha, Michel Sarran, Bernard Bach, Claire Heitzler, Vincent Poussard et Quentin Bourdy lauréats du salon 2015.

L’objectif de la manifestation, tout comme la première édition de 2015, est de présenter de nouvelles découvertes gastronomiques au public. Le Salon du Livre de Cuisine est l’occasion de rencontrer des chefs, des auteurs ainsi que des éditeurs et de faire dédicacer de nombreux ouvrages. La librairie Transparence en partenariat avec le salon a présenté différentes maisons d’édition.

Expositions, conférences, ateliers cuisine et démonstrations des chefs à la Maison du Grand Fauconnier étaient au programme de la rencontre. Les plus jeunes ont bénéficié de l’atelier Les mains dans le chocolat au Musée des arts du sucre et de l’animation BD à la carte avec Guillaume Pelletier.

 

Le graveur Serge Santucci

Serge Santucci, né en 1944 à Salernes, est un sculpteur et médailleur français, il est l’élève de Raymond Corbin à école nationale supérieure des beaux-arts de Paris. Il obtient le grand prix de sculpture de la Casa de Velázquez de Madrid en 1971.

Ses médailles ont été éditées par la Monnaie de Paris.

 « La sculpture qui sort du monde circulaire éblouit davantage l’œil par sa dimension. Cependant, dans l’envol de son espace, la même pensée et la même recherche d’humanité me guident, telles un bâton d’aveugle dans la confusion des valeurs de notre temps. » (Serge Santucci)

Nous remercions Monsieur THURIES, d’avoir transmis sa photo en tenue de Compagnon, sa biographie, et son approbation pour la diffusion de ce document.