Louis Charles Bugaud, un boulanger d’avant-garde

d’après des extraits du livre « Mon père », Bugaud Louis (1866-1943) écrit en 1970 par son fils Marcel Bugaud

Après la publication au mois de janvier d’une biographie des compagnons boulangers du Devoir, Louis Bugaud, Bourguignon l’Ami des Frères et son fils, Louis Charles, Chalonnais l’Enfant du Devoir, voici l’histoire de ce dernier, racontée par son fils Marcel en 1970.
A travers le parcours de ce Bourguignon d’origine très modeste, formé par le compagnonnage au métier de boulanger, précurseur dans la fabrication de pétrins mécaniques, c’est toute une page de l’histoire de la boulangerie qui est retracée.
Les descendants Bugaud perpétuent la mémoire de cet aïeul « compagnon boulanger inventeur de pétrins » et remercient le CREBESC de publier son histoire.
Qu’à travers ce témoignage soient honorés tous les compagnons boulangers anonymes qui perpétuent la tradition du bon pain.

Mon père fut le seul garçon d’une grande famille de neuf enfants dont le père eut une vie particulièrement difficile.

Il naquit à Chalon-sur-Saône en 1866 où son père était établi boulanger. Ce dernier se voit obligé de revendre son fonds en 1871 par suite du mauvais état de santé de sa seconde femme qui meurt le 4 novembre 1871 laissant quatre enfants mineurs dont un seul garçon second de la progéniture : mon père. Il a cinq ans.

Son père se remarie rapidement à Saint-Jean-de-Vaux où il prend un nouveau fonds de boulangerie-aubergiste et y exploite aussi l’omnibus Saint-Jean-de-Vaux – Chalon. Il quitte bientôt Saint-Jean-de-Vaux pour prendre un autre fonds de boulangerie à Germolles, commune de Mellecey où sa troisième femme meurt laissant cinq nouveaux enfants.

En 1881 il y a neuf enfants mineurs : la fille ainée a dix-neuf ans, mon père quinze ans.

Depuis déjà quelques années celui-ci a dû abandonner l’école à Saint-Jean-de-Vaux pour aider son père tant aux transports qu’à la boulangerie et s’il n’a qu’une instruction très insuffisante il est intelligent et travailleur et compte acquérir le métier de boulanger qui ne tardera pas à lui plaire.

Il est cependant de santé discutable mais plein d’allant et en 1884 – il a dix-huit ans – il fait comprendre à son père qu’il doit poursuivre son apprentissage chez d’autres patrons et décide de « faire son tour de France »*.

Il va travailler à Chalon-sur-Saône, est initié compagnon boulanger  « Chalonnais l’Enfant du Devoir » et va parcourir la Bourgogne, la Touraine, la Vendée et la Champagne pour revenir « tirer au sort » à vingt ans à Germolles. Ayant été accidenté antérieurement à une jambe au cours d’un accident de voiture à Saint-Jean-de-Vaux, il est réformé.

Connaissant bien son métier il retrouve du travail à Chalon où il acquiert en juin 1887 un fonds de boulangerie modeste, rue des Poulets. Célibataire il s’occupera du fournil et deux de ses sœurs  dix-neuf et dix-sept ans le seconderont. Mais il comprend vite qu’il n’est pas mûr pour faire un patron et s’il se marie le 1er février 1888, il ne peut pas faire face à ses affaires. Sur les conseils d’un de ses fournisseurs minotier de Louhans, monsieur Bernigaud, il dépose son bilan au tribunal de commerce de Chalon-sur-Saône et vient travailler à Paris le 23 février 1888. « J’y gagnerai plus d’argent comme ouvrier et je m’efforcerai de vous rembourser plus tard ce que je vous dois ».

Ici une parenthèse : il est pénible d’être si jeune touché par l’adversité, mais il est bon de connaitre quelle somme de connaissances de son métier il a acquise à vingt-deux ans au cours de ce tour de France difficile mais qui l’a fortement armé.

Je me souviens des confidences qu’il me fit plus tard à diverses occasions sur ses épreuves à cette époque.

Parcourant de grandes villes provinciales très dispersées, notamment Tours, La Rochelle, Sens, Troyes, sans aucune aide familiale, il travaille chez des patrons de toutes importances et dans des sociétés, coopératives et des manutentions civiles : assistance publique, hôpitaux et même militaires.

Il prend connaissance de toutes les particularités de son métier, occupe tous les postes : pétrissage (qui se fait quelquefois mécaniquement), préparation des pâtes, cuisson du pain, élaboration de la pâtisserie. Il est appelé aussi à des remplacements dans la boulangerie rurale faute de travail en ville, quelquefois même parce qu’il n’a plus d’argent ou des dettes chez la Mère des compagnons. C’est ainsi qu’il travaille souvent seul, exécute toutes les phases de son métier et voit les résultats de son travail personnel. Il constate aussi les retards généralisés de cette boulangerie rurale qui travaille empiriquement –comme chez son père – et nous verrons plus tard qu’il n’a pas oublié ces enseignements.

*Son père Louis Bugaud avait été lui-même compagnon boulanger sous le nom de Bourguignon l’Ami des Frères

Voilà nos jeunes mariés «  Parisiens » douze jours après leur mariage.

Ils logent quelques jours dans un garni près des Halles (rue d’Alger) ; on va voir la Mère des compagnons, on trouve un logement à Montmartre, 50 rue des Poissonniers, et du travail dans une grosse boulangerie coopérative à Aubervilliers (Seine) : une heure de trajet à pied. Il faut un « brigadier » (c’est l’ouvrier qui s’occupe du four) poste très dur, neuf à dix fournées par jour – douze heures de travail la nuit, sans fête ni dimanche ; mais il gagne bien sa vie.

Ma mère, antérieurement cuisinière à la Maison de la Légion d’Honneur à Saint-Denis, ne reste pas inactive.

Elle trouve du travail de couture à la machine chez un fournisseur d’équipements militaires ; elle confectionne à la maison des « musettes » pour les soldats et reçoit un sou par pièce. On s’en sort. Cependant la famille s’agrandit : le 6 janvier 1889 un fils vient au monde, le narrateur.

Hélas le travail du père est trop fatigant et comportant les déplacements journaliers à Aubervilliers il ne peut continuer ; il faut chercher un emploi plus proche.

La Mère des Compagnons lui trouve à nouveau un emploi, un poste  de brigadier, 9 rue Poulet  XVIIIème,  à deux pas de la maison, dans une boulangerie importante, bien menée par une femme commerçante mais dont le mari « boit », n’est pas assidu à son travail et fait un pain très irrégulier. Mon père doit bientôt faire les deux postes, pétrisseur et brigadier, four et pétrin. Son travail est rapidement apprécié non seulement par la « patronne » mais aussi par la clientèle qui s’accroit rapidement et il ne tarde pas, en fait, à diriger toute la panification. On cuit 350 à 400 kilos de farine par jour, tout fait à bras. Bien entendu il commande les farines et tous les produits nécessaires au travail, modifie beaucoup de choses dans l’exécution de celui-ci.

Cependant, toujours assez « tangent » comme état de santé, quoique très sérieux et sobre, il sent que, de moins en moins aidé par le patron, il ne tiendra pas le coup.

« Patronne, je ne pourrai pas continuer longtemps ainsi, vous avez maintenant une bonne boîte, le patron devient bon à rien, votre fonds a de la valeur, il faut trouver un acquéreur ».

Quelques mois se passent, la patronne vend son fonds.

Mon père reste quelques temps avec le successeur pour le mettre au courant, mais l’un des courtiers en farine qui fournissait la maison et qui appréciait le travail de mon père lui fait une proposition. Tu n’as pas pu acheter le fonds de ta patronne mais je puis t’en trouver un plus modeste. Je t’avance la moitié du prix du fonds et je te fournirai la farine à crédit pendant six mois. Ta femme me parait courageuse, tu dois t’en sortir.

Après accord de cette dernière qui se sent commerçante, mon père accepte, régularise sa situation : il se sépare de biens avec ma mère en juillet 1891 et l’on prend un fonds, 3 rue Marie Stuart à Paris IIème  au mois de novembre suivant. C’est une maison complètement tombée qui cuit cent kilos de farine par jour.

La rue Marie Stuart était à l’époque une rue étroite et sale avec quelques artisans : cordonniers, serruriers, menuisiers, entre la rue Montorgueil et la rue Turbigo, au débouché du passage du Grand cerf, voie couverte, ouverte aux seuls piétons, bordée de petites boutiques mais assez commerçante. C’est aussi le passage le plus direct entre la rue Turbigo et les Halles.

Mon père voit assez rapidement que la clientèle locale sera peu importante et qu’il aura du mal à faire son trou. Il s’applique cependant à faire un pain de haute qualité et surtout quelques bons croissants que ma mère vend le matin de bonne heure aux nombreux pratiquants des Halles qui empruntent le passage. Il les fait au beurre bien frais et les vend un sou. Il n’en fait bientôt jamais assez. Le marché au beurre des Halles est à la Pointe Saint-Eustache, il se termine le matin à la cloche et mon père y achète des beurres extra, très au-dessous des cours. Il gagne la journée avec les croissants qui, maintenant, s’exportent dans tout le quartier, s’applique à faire un pain apprécié et prend une partie de la clientèle de ses collègues de la rue Montorgueil.

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