Fin du XIXème siècle il est parfois fait mention de « levures japonaises ».
C’est la tradition culinaire de l’extrême Orient qui donne cette réputation au koji, préparation réalisée par une moisissure, pas une levure comme on l’entend aujourd’hui.

Plus boulanger, voici un extrait du livre de Félix URBAIN-DUBOIS, La Boulangerie d’aujourd’hui, mais il y a 81 ans en 1933, aux éd. Joinville, Paris.

Il s’agit d’un passage parlant de levures « végétales ».
Il parle de Mlim Thau (feuille séchée d’un arbre), quelqu’un pourrait-il nous renseigner à ce sujet ?
Ce serait vraiment chouette de connaître cet arbre dont les feuilles permettaient aux pâtes de Manthou (pain mou chinois) de lever.

Le kéfir, cité également dans ce document de F.URBAIN-DUBOIS est un mélange de ferment lactique et alcoolique.
Il a déjà plus de notoriété, malgré que peu de personne connaissent la différence entre le kéfir lacté (le plus connu) et le kéfir sucré (réalisé à l’eau sucrée) qui ont les grains de kéfir comme ferments.

Si le premier fut découvert dans le Caucase sur la paroi des outres utilisées pour le séjour de lait.
Le deuxième (appelé parfois « cristal japonais » et « water kéfir » en anglais) aurait été amené en Europe occidentale lors de la guerre de Crimée (1855) par un soldat anglais, il portera aussi le nom de gingerbeer plant pour élaborer une bière de gingembre.
Il ne faut pas confondre ginger-beer avec la ginger-ale. C’est de la première que dérivera le Canada dry.
H.Marshall-Ward emploie dès 1893 le terme de « fermentation symbiotique » pour décrire la transformation vécu par cette bière grâce aux levures et bactéries, déjà décelée par ce chercheur.

Le tibi ou California bees (abeille de Californie) est un peu semblable au produit fermenté par le kéfir sucré, il est récolté sur les feuilles de l’opuntia (plante mexicaine dite parfois figuier de barbarie ou cactus raquette).

Il est semblable à des grains de riz globuleux et translucides, ceux-ci renferment aussi des bactéries et des levures.

Une redécouverte à poursuivre ?
En tout cas comme pour les grands vins qui bénéficient souvent avantageusement d’une auto-fermentation avec les levures sauvages que portent le raisin, le levain de panification peut tirer aussi des spécificités intéressantes des levures du grain, les plus appropriées à la fermentation des céréales.

Sources
C.HALLE, F.LEROI, X.DOUSSET et M.PIDOUX, Les kéfirs: des associations bactéries/levures, publié dans le tome 2 de Bactéries Lactiques, éd.Lorica,1994, p.169 à 180.
Pour le tibi : Internet et bien sur Wikipédia
Alfred JOERGENSEN, Les microorganismes de la fermentation, Société d’édition scientifiques, 1899
Claude AUBERT, Les aliments fermentés traditionnels, éd. Terre Vivante, 1985
Jean EFFRONT, Les enzymes et leurs applications, G.Carré & C.Naud éditeur, 1899.

Marc Dewalque
Artisan boulanger et administrateur de Boulangerie.Net