Voilà un écrit qui sort du fournil, ce « Traité pratique de panification française et parisienne » est en effet rédigé par un maître boulanger .

L’auteur Émile Dufour écrit parce que « s’il avait existé un opuscule qui fournissait les données principales, j’aurais gagné des années » et il aurait évité de faire parfois« de la savate » à ces débuts.

Le boulanger du 105, rue de Bretagne à Maison-Alfort a suivi en 1907-1908 des « cours théoriques organisés par le Syndicat patronal de la Boulangerie de Paris donnés par des non-professionnels avec des doctrines scientifiques ». « Il eut fallu les compléter par des cours pratiques » dit-il.
Faire joindre aux savoirs, les savoirs-faires où comme il écrit « la partie technique de ces ouvrages marche de pair avec les connaissances pratiques professionnelles ».
« Un boulanger s’il n’est pas capable de -lire sa pâte-, ne sera jamais sûr de son travail »
« Ce livre est fait pour ceux qui veulent apprendre et se perfectionner».

Et ce livre fourmille de leçons et de conseils, (plus de quarante pages), où l’on retrouve des situations incongrues qui sont les imprévus et aléas de notre quotidien dont il donne les solutions.

De nombreuses recettes nous replongent dans la tradition, dans une époque où la farine n’avait quelques ajouts.
L’auteur du livre, c’est un peu notre aïeul boulanger qui nous parle (parti parfois trop tôt avec son savoir-faire empirique).
Émile Dufour était à sa façon, www.boulangerie.net à lui tout seul ; Il le faisait à son époque en répondant à chaque lettre qu’il recevait, et demandait seulement que les questions et demandes de renseignements soit accompagnées dans l’enveloppe de timbres postaux.

Voici le lien pour télécharger le document mis en ligne par Laurent Vidal en deux parties. Communiquer et reçu du père d’Arthur (Magnus sur B.N.) regroupé par Laurent Bonneau, webmaster et chef d’orchestre de boulangerie.net