Le pain, le levain et les gènes.

Comment un astrophysicien de renom est-il arrivé à être son boulanger, et surtout après la découverte du pain au levain, extrapolé un essai de 90 très petites pages sur l’évolution de notre monde.
Le levain il le découvre par hasard, en termes de dons d’amitié. Et surprise, il résolve en partie ses problèmes de santé grâce à ses qualités fermentaires qui dégradent la matière mieux que d’autres et non notamment pour lui, le gluten.
Il ensemence sa pâte à pain faite de manière préférentielle de farine d’engrain (petit épeautre) ou d’autres anciens blés.
Du coup, c’est à l’adaptation des gènes digestifs qu’il jette un regard. Nos gènes ont-ils évolué aussi vite que notre alimentation ? La levure va plus vite que le levain, l’engrain est plus digeste que les blés tendres et durs.
Et c’est là que l’astrophysicien devient quasi un philosophe en tout cas, social. En partant de l’évolution des astres et des lois de la physique qui n’ont pas de secret pour lui, il applique à la dissipation de l’énergie, des lois de plus en plus relevée.
Et il finit cette longue trajectoire historique venant du fond des temps en disant que nous devons relever un défi de vivre dans une économie qui devra être durable pour éviter son effondrement, il nous faudra se limiter de grandir en besoin d’énergie. Le cout de ce changement à venir est prohibitif économiquement mais pas au niveau humain.
Le livre se termine par l’apport de recettes au levain, de proposition de main à la pâte, un recours à la sagesse.

François RODDIER, Le pain, le levain et les gènes, éd. Parole, 2009, rééd.en 2015, 13,00 €

Marc Dewalque