Le pain en 1600 par O.De Serres
Olivier De Serres est ce que l’on appelle un « agronome » aujourd’hui, il est même considéré, en France, comme un des pères de l’agronomie.
C’est en 1600, à la demande du roi Henri IV, qu’il écrit un ouvrage « Théâtre d’agriculture et ménage des champs ».
Dans son domaine de Pradel, en Ardèche, près d’Aubenas, il se livre à des observations qui seront la base de cet écrit, avec un recours quasi scientifique pour l’époque. Il faut savoir que la majorité des écrits à ce moment de l’histoire étaient plus prompts à faire allégeance à la crédulité ou aux histoires extraordinaires, genre miracles, pouvant faire l’objet d’une canonisation d’un personnage (ce que l’on appelle l’hagiographie).
Même si certaines légendes existent encore dans son livre, p.817 « une farine se conservera longtemps (plus de 7 à 8 mois) si on la moud dans le décroissant de la lune », p.104, « le blé mal cultivé se transforme en ivraie », celles-ci sont rares par rapport à d’autres écrits de l’époque.
Son livre sera réédité de nombreuses fois (une vingtaine) avant 1685, mais après, il disparut pour longtemps puisque Louis XIV à cette date avait révoqué l’édit de Nantes et interdit le protestantisme et les écrits de protestants dont faisait partie Olivier De Serres.
Réformateur dans son travail et par religion, au niveau social, il reste dans le rang de sa famille qui fit fortune du commerce du drap, « le blé battu depuis longtemps, c’est pour les servantes, le blé battu depuis peu, c’est pour les maîtres » dit-il page 816.
Ce sont ces servantes à qui s’adressent ce passage de 13 pages sur la panification, pas à de boulangers professionnels, le pétrissage et la cuisson est encore un ouvrage fort ménager en ces temps.
À part les inévitables mots d’ancien français qui se sont oubliés, ce texte a des exigences de lecture, le f est à traduire en s, le u en v, le v en u, les à, ê, ö, en an, en, on. Bonne et amusante lecture…
Marc Dewalque – Artisan Boulanger – Belgique.
