LE PAIN DU BOULANGER CIVIL
Les boulangeries des villes et villages français vont être confrontées à deux gros handicaps afin de fournir à la population ses besoins en pain quotidien.
Le premier est la mobilisation d’un grand nombre d’ouvriers et de patrons boulangers, ce qui va entraîner deux difficultés : trouver des remplaçants compétents et aptes physiquement au pétrissage manuel, mais également capables de conduire la panification au levain, cette dernière nécessitant de véritables connaissances dans la profession.
Des centaines de boulangeries ferment donc, d’autres sont prises en main par des femmes, lesquelles auront un rôle déterminant pendant toute la durée de la guerre. Il semble que cette situation ait pu également être résolue partiellement par la présence, voire le retour au fournil de boulangers trop âgés pour être mobilisés.
Tranchant, ouvrier boulanger âgé de 79 ans, a assuré du 1er au 15 septembre 1914, avec le maire de la commune du Pin, alors que l’ennemi était proche, la fabrication du pain pour les communes de Villevaudé, Courty et Le Pin (Seine-et-Marne)
Le second handicap est l’insuffisance de la matière première principale pour faire le pain, la farine. Ce manque de farine pourrait être attribué à la présence de l’occupant sur les terres fertiles, mais cela est loin d’être le cas : le monde rural connaît le même problème que celui de la boulangerie, le manque d’hommes pour labourer, semer et récolter… Les paysans sont massivement devenus des soldats.
Le manque de matières premières et de bras oblige la France à importer du blé, ce qui coûte cher. D’où le souci du gouvernement d’encadrer dès août 1914 la production de pain, et celui-ci finit par imposer des taux d’extraction plus importants. C’est pourquoi apparaît en 1916, un « pain national » dont les composants sont définis par le gouvernement : farine de blé à taux d’extraction élevé et ajout de succédanés.
L’année 1917 sera ponctuée de plusieurs lois, décrets et arrêtés préfectoraux visant à contrôler la fabrication et la vente du pain. Jusqu’à la fin de la guerre, d’autres mesures interviendront, toujours dans un souci d’économie, comme par exemple l’interdiction de fabriquer de la pâtisserie.
Seul le décret du 27 mars 1919 autorisera à nouveau la production de pain blanc, et rendra aux Français leurs croissants.
Laurent Bourcier, Picard la Fidélité, C.P.R.F.A.D.
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