Le 24 avril 2002, l’Administration Nationale (Suédoise) de l’Alimentation a publié la première information concernant le risque de cancer que peut entraîner certains aliments de base (dont le pain) par la teneur en acrylamide.
Depuis de par le Monde, on ne cesse d’observer et contrôler ce risque sanitaire.
Comment, nous innocents boulangers, peut-on provoquer ce risque sanitaire ?
L’acrylamide apparaît lors de la cuisson de féculents et apparemment est une réaction entre sucres réducteurs et un acide aminé.
Les sucres réducteurs sont par exemple le glucose et le fructose en molécules individuelles. Présent dans la farine à raison de même pas 1%. Mais ne sont pas concerné, ni l’amidon, ni le saccharose (sucre) ajouté, tant qu’ils ne sont pas dégradé en ces sucres simples.
L’acide aminé détecté ici, est l’asparagine, un des 20 acides aminés qui existe et qui une fois liés avec d’autres peuvent former des chaînes mises en réseau, appelé communément gluten pour la pâte à pain.
Troisième intervenant dans cette liaison entre les sucres réducteurs et l’asparagine, la chaleur, comme pour souder ces deux éléments ensemble. Et là, il faut une température de 120°C.
Voilà les acteurs !
Les acrylamides, on ne les retrouve pas que dans le pain, la pomme de terre par exemple, peut contenir de 4 à 20 % d’asparagine de plus que le blé.
Le café par sa fréquence dans le bol alimentaire est souvent cité comme un des aliments le plus critique au niveau acrylamide.
On retrouvera aussi plus d’acrylamide dans la croûte que dans la mie, puisque la mie passe difficilement les 100 °C tant qu’elle contient de l’eau et que la croûte vit des températures avoisinantes ces 120 °C. Les pains suédois classiques étant des crispbread/knackbrod plats et donc très riche en croûte, il devient plus compréhensible que l’alerte est partie de là. En plus, la farine complète a aussi une plus grande teneur en sucres réducteurs et asparagine.
Les recherches se sont alors orienté vers les solutions à apporter pour lutter contre le côté anti-nutritionnel de l’acrylamide.
L’ajout de sel spéciaux (surtout celui de magmésium) réduit un peu la formation d’acrylamide.
Depuis 2005, les industries productrices d’enzymes ont proposé une asparaginase afin de dégrader l’asparagine et d’éviter ainsi la formation d’acrylamide.
Une nouvelle levure (A R Yeast) qui permet de réduire le risque acrylamide a été mise sur le marché canadien. Dites non génétiquement modifiée, elle permettrait une réduction importante du risque.
L’ingénieur de l’INSAT, Claire Micheaux, dans une communication, mettait-elle en évidence cette dégradation de l’asparagine par le levain de panification.
La réduction peut être de 20 à 70% suivant les microorganismes vivant dans votre levain. Les bactéries lactiques homofermentaires étant meilleures que les hétérofermentaires.
Du moins, c’est le levain qui fait fermenter la pâte qui est intéressant, pas celui qui est ajouté comme simple aromate et qui est souvent toasté, (le cuit apporte plus de substances aromatiques que le cru), ce qui occasionne des effets négatifs.
Encore une fois, comme si la nature avait raison, le levain naturel (l’auto-fermentation) apporte des bienfaits nutritionnels.
La qualité nutritionnelle, la meilleure promotrice de l’activité du levain en panification.
Sources :
Beate A. KORNBRUST, Mary Ann STRINGER, Niels Erik KREBS LANGE et Hanne VANG HENDRIKSEN, Asparaginase – une enzyme pour réduire l’acrylamide dans les produits alimentaires, publié dans Enzym in Food Technology, Blackwell publishing 2010
Claire MICHEAUX, Acrylamide…:tartines et compagnie,dans Revue Industries des Céréales, n°191, mars 2015
Marc Dewalque
