Superbe article publie sur le blog Le Val de Saite par PH L que nous vous invitons à découvrir:
Je reprends des publications sur le biscuit, cette spécialité des boulangers du Cotentin, de la Manche. Enquêtant sur ce produit je vais vraisemblablement être amené à distinguer trois familles :
– le biscuit tel que préparé en Cotentin
– le pain à soupe et ses différentes présentations mais sans différence avec le premier quant à la façon de faire,
– le « pain à soupe » recuit, différent des deux premiers pour lesquels il n’ya qu’une cuisson d’au moins deux heures.
Je l’ai déjà écrit ici, avant de mettre la « galette » au four, après deux heures à lever au parisien, il faut la piquer pour éviter la formation de « vessies » à la cuisson.
Pour la piquer certains boulangers utilisent un outil en bois, les photos en montrent deux différents.
Comment s’appelle cet outil ?
J’ai à ce jour deux réponses :
-un « pique vite »
– un peigne.
pour les jeunes boulangers « le pique vite » est différent et est utilisé pour la pâte feuilletée.
Vos suggestions sont les bienvenues.
Je suis retourné dans la boulangerie de Gilbert (fermée depuis 17 ans) et avec son épouse nous avons retrouvé ce qu’il employait . je vous laisse le découvrir et son originalité par rapport aux deux précédents.
Puis il y a ceux qui en bon boulanger pétrisseur, piquent avec leurs doigts, comme les trois specimens ci-dessous ayant des origines différentes.
Le CREBESC apporte sa petite pierre à cette belle présentation, une illustration extraite de l’ouvrage Philologus Hebraeo-Mixtus, 1663 de Johannes Leusden (26 Avril 1624 – 30 Septembre 1699) théologien Calviniste allemand (mis à notre disposition par Ph. Subrini).
Nous observons sur cette gravure l’utilisation d’un gros peigne destiné à piquer les pains avant la mise au four.
Laurent Bourcier, Picard la Fidélité, C.P.R.F.A.D.
