Encore une fois, le four du boulanger a rempli sa mission …

Crédit photo M. Hardouin.

Terrine traditionnelle pour la cuisson du Baeckeoffe, en terre cuite peinte

Baeckeoffe signifie le four du boulanger

C’est lors d’un périple en Alsace avec mes Amis randonneurs Clamartois, que Jeannick me fait découvrir l’existence du Baeckeoffe. Il m’est alors venu l’idée de partager mes recherches de ce plat traditionnel, qui fait partie du patrimoine Alsacien. Les Boulangers sont naturellement mis à l’honneur. Merci Jeannick.

Je vais vous raconter l’histoire de ce plat typique Alsacien, moins connu que la choucroute, mais tout aussi succulent. C’est le Baeckeoffe [bèke-ofe], – pensez à bien prononcer les 2 « e », ça fera plus local ! un plat typique de la cuisine alsacienne, à base de pommes de terre, de légumes, et d’assortiment de viandes marinées, puis mijoté à l’étouffée plusieurs heures dans une terrine, avec des épices, et du vin blanc du vignoble d’Alsace.

Dans le Haut-Rhin on l’écrit « Bäckaofa » et peut aussi s’écrire « Baeckeoffe ».

Pour certains, le Baeckeoffe viendrait de Colmar, pour d’autres, de Strasbourg. A Colmar, l’orthographe change et devient « backeoffe. En allemand, backen signifie « cuire » et Ofen « four ».

Malgré toutes ces façons de l’écrire et de le prononcer, le plat reste le même !

 

Ce mot signifie « four du boulanger ». Mais pourquoi du boulanger ?

Tout simplement parce qu’à une époque lointaine, voire au temps de naguère ou jadis, les boulangers étaient rares car les paysans faisaient cuire leur pain, une fois tous les quinze jours environ. Ils en profitaient également pour préparer leur flammeküeche (tarte flambée). Le Baeckeoffe était donc un plat que seules les personnes aisées pouvaient avoir le luxe de manger car il se compose de 3 viandes différentes, le bœuf, le porc et l’agneau.

Selon les légendes, le Baeckeoffe était préparé le samedi par la maîtresse de maison qui laissait mariner la viande dans du vin blanc, puis le dimanche, avant de partir pour l’église, elle ramenait la terrine chez le boulanger afin qu’il la cuise pendant la messe qui pouvait durer jusqu’à 3 heures à cette époque.

Les avis divergent sur le jour de sa cuisson puisque pour d’autres, la préparation se faisait le lundi, jour de lessive en Alsace et chômé par les boulangers (droit local en Alsace/Lorraine datant de 1870 lors de l’annexion par les Allemands). La ménagère la déposait chez le boulanger avant de faire sa lessive au lavoir ou à la rivière voisine et le récupérait lorsque sa tâche était terminée.

Le Baeckeoffe est un plat inspiré du Hamin, plat hébraïque du Shabbat. En effet, à cause de l’interdiction spirituelle pour les juifs d’utiliser le feu du vendredi soir au samedi soir, les juifs préparaient un plat à base de viandes et pommes de terre, qu’ils déposaient le vendredi avant le début du Shabbat chez le boulanger non juif, qui gardait le plat dans son four toute la nuit jusqu’au lendemain midi, où ils venaient chercher le plat après la prière de la Synagogue.

Il s’avère que ce plat est délicieux et que les différentes recettes de base et méthodes furent élaborées avec enthousiasme par les non juifs, qui ensuite devint le plat le plus traditionnel après la choucroute.

Les trois viandes utilisées représentaient les traditions religieuses, le bœuf pour les catholiques, le porc pour les protestants et l’agneau pour la religion juive, très présente en Alsace.

Voilà pour le côté historique de ce plat populaire que vous pouvez retrouver dans les meilleurs restaurants alsaciens.

Vous préférez vous lancer dans la confection de ce plat qui est l’un des plus emblématiques de la culture alsacienne ? Rien de plus facile, il ne vous reste plus qu’à réaliser la recette que voici et, si tout se passe bien, vous terminerez par le moment le plus exaltant celui de la dégustation !

La recette du Baeckeoffe :

Les ingrédients

1.5 Kg de pommes de terre à chaire ferme
1.2Kg d’épaule d’agneau
1L de Riesling
2 oignons
1 poireau
4 carottes
25 cl d’huile d’olive
4 feuilles de laurier
4 clous de girofle
4 baies de genièvre
1 brin d’estragon frais
1 brin de romarin frais
1 brin de thym frais
4 gousses d’ail
25 cl d’eau (pour lutage)
500g de farine (pour lutage)

Première étape

Mettez tous les ingrédients dans un récipient fermé une nuit au réfrigérateur.

Deuxième étape

Le lendemain, vous allez éplucher puis couper en lamelles les pommes de terre. Dans un plat à Baeckeoffe, déposez une couche de pommes de terre, une couche de viande, des légumes, de la marinade, du sel, du poivre… Terminez par une couche de pommes de terre.

Troisième étape

Mettez le tout au four à 160°C (thermostat 5) pendant 3 heures.

Si vous souhaitez suivre la tradition, alors il vous faudra luter préalablement la terrine avec une corde de pâte à pain, pour que le plat mijote à l’étouffée tout en conservant les ingrédients bien moelleux malgré une cuisson plutôt longue.

Bon appétit.

 

Et puis si cette recette vous a plu pourquoi ne pas laisser libre cours à votre créativité culinaire, selon les saisons !

Au printemps, laissez-vous tenter par un Baeckeoffe aux asperges et au jambon

En automne, découvrez la saveur du Baeckeoffe au veau et aux girolles

En hiver, succombez aux délices d’un Baeckeoffe au chapon et aux marrons

Sans oublier le Baeckeoffe au sandre et au saumon, aux légumes ou encore au Munster et son lard paysan.

Baeckeoffe mariné, mijoté à l’étouffée et servi dans sa terrine alsacienne traditionnelle

 

 

 

 

Jean-Claude THIERRY