La recherche de maturité du levain du temps ou la pratique du levain était bien connue, parce que pratiquée par tous les boulangers au XVIIIème siècle est différente de la maturité d’un levain dans un fermenteur où le paramètre « basse température » influe sur son activité.
Si du moins on compte n’utiliser que le levain pour la force de pousse, donc ne pas ajouter de levure (même les 0,2% autorisés), la lecture du levain qu’avait nos anciens peut être utile.
Tout comme la connaissance des pratiques différentes, s’il s’agit de panifier au froment ou au seigle, en pâte de tradition française ou pâte pour brioche.
Bonjour,
Tout d’abord merci de nous faire partager votre grande expérience d’artisan boulanger!
J’ai commencé mon apprentissage en pleine campagne du Sud Ouest en 1962. Mon patron d’apprentissage faisait du pain blanc, mais avec un levain ou il apportait beaucoup d’attention et de soin! Il été toujours dur! Et pendant les saisons chaude il conservé le « chef » dans un sceau au fond d’un puits profond. Bien que le pétrissage était intensif, je puis vous assurer que le pain qu’il fabriquait était excellent, à tel point: de nombreux consommateurs (évidement aujourd’hui âgés) gardent de lui le souvenir d’un très bon boulanger! Plus tard en faisant mon tour de France, j’ai appris à travailler, à Lyon, sur des pooliches; le résultat était fameux, tant sur l’aspect que du goût! Simple curiosité: es-ce les pooliches que vous appelez des levains liquides? Merci par avance et bonne continuation!
Alain Boucherès
CB
La poolish ou pouliche est une pré-fermentation de la pâte avec autant d’eau que de farine et ensemencée de levure. Suivant la durée de la pré-fermentation (de 3 à 8 heures) on mettra de 12 à 5 grammes de levure au kilo de farine.
Le levain est une pré-fermentation de la pâte (pâteuse ou liquide) issu de l’auto-fermentation de la pâte qui développe une fermentation mixte, composée de la fermentation alcoolique par les levures et la fermentation lactique par les bactéries lactiques. Le nombre de rafraîchis, la température de fermentation, la durée de la fermentation liée à la dose d’ensemencement donneront des résultats différents suivi les choix que le boulanger fera.
André Bon Jour,
Passe-moi ton adresse e-mail, et je pourrais t’envoyer plus de texte sur cette interrogation de la maturité que ce diapo de 7 pages.
Bonjour,
Belle présentation mais il manque quelques éléments pour comprendre le fonctionnement du levain, par exemple dans le passage « degré » de maturité n’est pas mentionnée la température de la pâte ni de l’ambiance.
Traditionnellement les levains étaient confectionnés de pâteux à durs. Qu’elles sont les particularités et les emplois utiles des levains liquides.
Il serait aussi judicieux d’indiquer les règles de sa confection, quantité et état du chef, température, intensité du pétrissage, entreposage, l’état optimum d’utilisation, mise en œuvre pour le pétrissage de la pâte finale, etc.
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Salut.