Avec l’aimable autorisation de l’auteur.
Un texte publié dans le journal « Le Monde » du 4 février qui débroussaille pas mal dans cette jungle d’information sur le sujet. Merci à Christian Rémésy

La phobie du gluten, quels enseignements à tirer ?

Comment est née la phobie du gluten, à l’origine d’une offre alimentaire entièrement nouvelle de produits sans gluten ?
Quel sérieux peut-on accorder à ce phénomène sociétal encore marginal, mais pourrait prendre de l’ampleur ?
On connaît depuis longtemps deux formes d’intolérance au gluten, principalement la maladie coeliaque et des formes plus simples d’allergie alimentaire.
Quelle est l’origine d’un syndrome nouveau d’hypersensibilité au gluten très différent de la maladie coeliaque et de l’allergie ?
Toutes les sources de gluten présentent-elles les mêmes risques pour la santé ?

La gravité de la maladie coeliaque qui touche 1% de la population est connue et ne peut être prévenue que par l’exclusion de toutes sources de gluten.
Le problème des allergies au gluten de blé est lui relativement mineur et bien d’autres aliments tels que l’arachide ont des impacts plus redoutables.
Reste donc cette hypersensibilité nouvelle au gluten, différente des deux autres formes d’intolérance et encore bien mal connue.
Il serait donc temps d’y voir clair dans les effets supposés du gluten. Au lieu de cela, et parce que la communauté scientifique ne s’en est pas suffisamment préoccupée jusqu’ici, un certain obscurantisme guide les deux camps, celui d’un nouveau public qui a peur du gluten, celui des représentants de la filière blé pain, prêts à jurer que rien de nouveau ne s’est produit en matière de qualité de blé et de pain, anciennes et nouvelles variétés comportant toutes dans leur gluten des séquences allergènes.

Ce n’est que récemment que la communauté scientifique a reconnu l’existence de ce nouveau syndrome baptisé « non-celiac gluten sensitivity », dont on connaît mal la prévalence (sans doute supérieure à celle de la maladie coeliaque), ainsi que les mécanismes physiopathologiques impliqués.
Si la prévention de la maladie coeliaque nécessite l’exclusion de toutes les sources de gluten, une mesure diététique aussi drastique n’est sans doute pas nécessaire dans le cas de l’hypersensibilité au gluten et seuls certains aliments pourraient poser problème.
Or en l’absence de vulgarisation claire sur ce sujet, les patients concernés excluent indistinctement tous les aliments contenant du gluten de blé, de seigle, d’orge.
Rappelons que le gluten présent dans l’amande des céréales qui en contiennent (principalement le blé tendre et le blé dur) ne désigne pas une protéine unique mais un ensemble de protéines aux propriétés de viscoélasticité différentes.

Brièvement, les protéines du gluten sont formées de gliadines et de gluténines, dont une fraction peut avoir des poids moléculaires élevées.
Les molécules de gluténines sont plolymérisées entre elles, formant un réseau tridimensionnel dans lequel s’agrègent les molécules de gliadine.
La nature du gluten dans les variétés modernes de blé a changé pour accroître la valeur boulangère de la pâte, et certaines fractions des gluténines présentent maintenant des poids moléculaires très élevés.
Le blé a donc été sélectionné pour disposer de farines qui facilitent la production de pain très aéré, sans que l’on contrôle la digestibilité de ce gluten.
Il est clair aussi que les divers aliments contenant du gluten (pain, pâtes..) comportent des glutens de nature et de digestibilité bien différente, ce qui a bien sûr des conséquences sur le syndrome d’hypersensibilité qui nous intéresse.
Le gluten ne provoque en effet des problèmes digestifs, seulement s’il résiste à la digestion pancréatique et s’il parvient insuffisamment dégradé jusqu’à la cellule intestinale.

Le lecteur peut comprendre que, lorsque les protéines sont bien dégradées dans la lumière intestinale, elles ne peuvent plus exercer d’effets spécifiques, et qu’il est donc souhaitable de veiller à la bonne digestibilité des glutens pour lutter contre ce nouveau type d’intolérance.
C’est ce manque de vigilance dont s’est rendu responsable la filière blé-pain.
Pour faciliter la panification, le blé a été sélectionné pour donner des glutens très performants, avec ces fameuses glutènines de très haut poids moléculaire.
Le pétrissage, même s’il est peu intensif comme dans le pain de tradition française, crée un véritable film viscoélastique séparé des grains d’amidon, ce qui accentuerait la difficulté des enzymes pancréatiques à scinder le gluten, obligeant la paroi intestinale à prendre un relais difficile.
L’enrichissement fréquent des farines en gluten exogène ou en acide ascorbique augmente la résistance du film glutineux pour piéger le CO2, entraînant un surcroît de travail pour la digestion pancréatique.

Théoriquement, durant la fermentation panaire, les protéases de la pâte peuvent commencer à hydrolyser le gluten, mais ce travail de coupure nécessite une baisse très importante du pH, que l’on ne retrouve pas avec une fermentation ordinaire à la levure.
C’est donc un ensemble de facteurs de la production de blé jusqu’au pétrin qui a contribué à rendre difficile la digestion pancréatique du gluten de blé. A la différence du pain, il n’y a pas formation dans les pâtes d’un film de gluten séparé des grains d’amidon (le gluten continue à enchâsser le grain d’amidon les empêchant ainsi de coller), de plus leur cuisson en milieu très hydratée facilite la dénaturation du gluten et sa digestibilité.

Quel bilan peut-on tirer de ces connaissances ? 

En premier qu’il faut lutter contre cette phobie du gluten. Malgré les dérives actuelles de la sélection du blé et des techniques de panification, le pain demeure un aliment digestible et bien toléré par une très grande majorité de personnes.
Cependant, il est souhaitable à l’avenir de rechercher des variétés de blé avec des profils de gluten plus équilibrés (ce qui va à l’encontre des critères de sélection actuels), de réduire le pétrissage à sa plus simple expression, et d’améliorer la fermentation panaire.
L’autre enseignement à tirer est qu’il n’existe pas du gluten mais des glutens de digestibilité différente.
Par exemple la technologie et le mode de cuisson des pâtes permettent de disposer de gluten parfaitement digestible, et il est donc inutile, sauf pour les patients atteints de maladie coeliaque, de consommer des pâtes sans gluten.

C’est dans le pain courant que le gluten peut poser le plus de problèmes, mais nous savons déjà que la panification au levain est une solution satisfaisante, en amorçant une dégradation précoce du gluten par l’acidification de la pâte.
Le développement de la baguette a donc été l’objet d’une trop grande recherche technologique, bien déconnectée de la satisfaction d’objectifs nutritionnels essentiels, et présentant même le risque d’altérer la bonne digestibilité du gluten.
Pour la filière, le risque serait de soutenir une évolution qui accentuerait davantage les caractéristiques physicochimiques d’un gluten encore plus performant sur le plan technologique.

Au niveau sociétal, il est important maintenant de mettre un terme à cette phobie du gluten par une meilleure vulgarisation de cette question afin d’éviter le développement de fausses solutions alimentaires et d’entretenir des peurs inutiles.
Ce questionnement sur la qualité du gluten est également une opportunité que le secteur de la boulangerie devrait saisir pour donner un avenir plus sûr au pain.

Christian Rémésy
Directeur de Recherche à l’INRA de Clermont- Ferrand (retraité)

APIFERA – L’alimentation durable, conférence…
« Une alimentation durable », conférence de Christian Rémésy, nutritionniste et chercheur à l’INRA, organisée par l’association APIFERA à l’Espace Bonnefoy de Toulouse le 24 mai 2012, dans le cadre des Jeudis de l’Environnement.