Pour la première fois, paysans, boulangers et scientifiques partagent leurs connaissances et leurs savoir-faire sur la fabrication du pain, notamment la panification au levain naturel.
Synthétique, pratique et richement illustré, ce glossaire en français propose au lecteur 176 entrées.
Il s’intègre plus largement dans une volonté de promouvoir la biodiversité, de préserver des pratiques artisanales et de défendre un système alimentaire durable.
Un système alimentaire durable doit contribuer à préserver la diversité biologique et culturelle, et conduire à une meilleure utilisation des fonctions écologiques des écosystèmes, tout en prenant en compte la dimension sociale et économique.
Le développement d’une filière boulangerie durable passe donc par une meilleure compréhension des savoirs et des pratiques boulangères.
Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à un langage commun qui permette de se comprendre, de partager et de questionner les connaissances de la panification au levain naturel.
Cette démarche a conduit à la construction d’un glossaire, destiné à ceux qui souhaitent se réapproprier les savoirs et les pratiques de la panification au levain.
Cet ouvrage est issu d’un projet de recherche participative intitulé «BAKERY» (Approche de la diversité et du fonctionnement d’un écosystème agroalimentaire, Blé/Homme/Microbiome, à faible intrant : vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie).
Ce livre de 100 pages a été édité aux éditions Quae qui est une maison d’édition de l’INRA qui a pratiquement un statut de service public et est en vente en version papier (19,00 €), mais vous pouvez le téléchargez gratuitement en version e-books, format PDF, en cliquant sur l’onglet de la page de présentation à cette adresse.
Si vous voulez approfondir ce thème, ce glossaire des savoirs au niveau des levains est une bonne source où quatre coordinateurs et pas des moindres font équipe: Philippe ROUSSEL (auteur en 2002 avec Hubert CHIRON de « Les pains français »), Bernard ONNO, le microbiologiste d’ONIRIS à Nantes, le spécialiste français de la microflore des levains, Elisa MICHEL qui a mené avec Delphine SICARD de l’INRA Montpellier, le projet BAKERY dont cette dernière est responsable.
