C’est une légende qui dit que le levain est né par hasard en Egypte du fait de l’oubli d’une partie de pâte non cuite.

Restée une journée en fermentation, ensuite réincorporé dans la pâte du jour suivant, elle aurait fait lever la pâte à pain.

C’est, en effet, la légende et si la légende est plus belle que l’histoire, on répétera la légende et la vraie histoire aura d’ailleurs du mal à être entendue.

Pour le procédé de la mousse de levain, pas de légende, pas de hasard, mais comme une nécessité.

Après la guerre 1940-45, un patron Boulanger, de Bonn, décide de mettre au point une méthode en partant du levain naturel pour remplacer la levure.

Celle-ci ne se retrouve pas facilement sur le marché du fait de la destruction des infrastructures industrielles lors des bombardements.

Le boulanger Richard Lubig en écrira même un petit livre « La méthode Mousse de levain », en 1949, édité chez Greven à Cologne.

Les boulangeries bio relanceront encore plus tard ce procédé puisqu’il permet de se passer d’ajout de levure de boulangerie.

C’est dans le courant « bio » que s’exprimera par après la boulangerie LUBIG, elle dit même avoir précédé cette option écologique.

La boulangerie qui existe toujours de nos jours, en est à la quatrième génération depuis 1894.

Ce levain, remplaçant de la levure, est composé de 5 rafraîchis et occupe 20 heures avant de pouvoir faire la pâte.

Voyons cela en détails et en tableau

Les trois premiers levains sont rafraîchis de 3 en 3 heures et on y ajoute 1 litre d’eau pour 0,5 kg de farine, soit une hydratation de 200%.

Le quatrième levain a une hydratation moindre (150% quand même) et c’est celui qui passe la nuit (8 heures)
Le cinquième levain est lui hydraté à +/- 100% et prend une maturité de trois heures avant d’ensemencer la pâte de tous ces ferments.

Les levains sont pratiquement malaxés au fouet comme de la crème fouettée, ce qui donnera un synonyme à la méthode parfois appelée « Crème battue de levain ».

Le sel ne s’ajoute qu’au pétrissage de la pâte et c’est une farine de seigle qui se trouve dans les rafraîchis de levain. La farine de froment ne venant aussi qu’à la pâte finale. Toujours pour cette pâte finale, presque pas d’eau, puisque tous les rafraîchis ont été sur-hydratés.

Les avantages de cette méthode qu’énonce Le boulanger Lubig sont ;

[1] Grâce à l’oxygène apporté lors du fouettage, cela apporte une bonne multiplication des levures du levain et une acidification amoindrie, d’autant que les acides volatils (surtout acétique) s’élimine « mécaniquement » par ce brassage vigoureux des levains dans des contenants que l’on souhaite de forme ronde pour cette raison de pétrissage fortement aérant.

[2] Comme toute l’eau est pratiquement contenue dans les levains, une meilleure gélification de la farine de seigle s’opère, ainsi qu’une meilleure structure de mie. Notez qu’au final, le taux d’hydratation de la pâte ne fait même pas 55%

[3] Évidemment, du fait des 5 rafraîchis, la part de levain-chef par rapport à la quantité totale de la pâte est de 0,5 à 1,5 % suivant l’acidification que l’on souhaite dans cet objectif défini parfois comme aigre-doux

[4] C’est plutôt sûr de la farine de seigle de type 130, soit ± 80% en taux d’extraction, que ce procédé sera le plus profitable

[5] Les températures de levains et pâte préconisées par Lubig sont de 22 à 24°C (maximum 25°C)

[6] On conseille aussi de ne pas couvrir les levains pour qu’ils « respirent »

Sources : Les « Handbuch Sauerteig » = Manuel du levain de 1993 & de 2006 ainsi l’article en allemand de Wikipedia sur les « Sauerteigführung » = conduites des levains

Marc Dewalque Artisan Boulanger Belgique