Bon jour le travail de nuit. Bonne nuit le travail de jour
Le travail de nuit a longtemps été combattu et la profession a, plus qu’une autre, dû y faire face.

1871 En commençant notre recensement de l’histoire de cette controverse antirythme biologique, à l’époque du gouvernement éphémère de la commune de Paris en 1871.
En ces moments-là la revendication contre le travail de nuit est sociale, elle émane des ouvriers.

1905 Par après c’est avec l’évolution technologique du métier que le travail de nuit va faire l’objet d’innovations.
Tout d’abord, la levure à la place du levain.
Ce dernier nécessite des présences à horaires coupés pour multiplier les cellules des microorganismes par le système des rafraîchis.
Le travail à la levure lui permet d’ensemencer sa pâte en direct (sans pré-pâte) et organise des fermentations rapides.
Il nécessitera un travail d’information, comme ici lors de l’expo 1905

1920-1930 Le nécessaire travail de formation s’accomplira vers les années d’avant la guerre dont on commémore le centenaire.
Il prend clairement comme argumentation la lutte contre le travail de nuit.

1950-1960 C’est surtout après la deuxième guerre mondiale, que les produits « améliorants » feront le…lit de cette analyse en introduisant des produits permettant d’éviter un peu le rapide rassissement.

1970-1980 Après vers la fin du siècle passé, c’est la chambre…de pousse contrôlée, calmant au froid la fermentation qui permet de décaler l’horaire.

2015 En attendant d’avoir une nouvelle offensive…plus enzymatique celle-là.

Marc Dewalque, Artisan Boulanger.