Dans un pays comme la France, qui est à dominante viticole par rapport au brassicole, on avait historiquement la levure moins à disposition.

La frontière vin/bière devenant au sud de la Loire, presque par tradition, l’obligation d’employer le levain comme force de pousse.

La bière sera plutôt la boisson et la pratique des régions du Nord de la France. Et la levure dans la panification ne connaissait pas de problème en Picardie par exemple.

Et c’est d’ailleurs de là que les boulangers parisiens importèrent la levure de bière au 18^e siècle.

Cette faculté de disposer de levure fraîche, issue de la fabrication de cette boisson était nécessaire, car la réglementation sur la commercialisation de la levure était la même que celle qui régissait le commerce des poissons, du fait que l’un et l’autre « tournait » assez vite.

Il est plus difficile de comprendre cela de nos jours, puisque le frigo et la levure pressée n’est plus du tout la même.

Côté pays viticoles, la mise fermentation du jus de raisin ne se réalisée qu’une fois l’an, tandis que le nombre de brassins hebdomadaires permettaient une plus grande disponibilité de levure fraîche.

Voilà pourquoi cette frontière du vin et de la bière est un peu la même que celle séparant des levains naturels ( en autofermentation et sans ajout de levure) et des levains -levure où cette dernière venait souvent complémenter le ferment panaire.