S’y retrouver avec les protéines du blé, avec et sans gluten, cœliaque et sensibilité au gluten, non cœliaque, faible et haut poids moléculaire des protéines.

Cela fait près de deux décennies que la profession a vécu, de manière attristante, l’obligation d’indiquer dans la liste des substances allergènes : contient du gluten. Ce que tout commerce doit indiquer et emballages doit étiqueter.

Bien évidemment, ce ne sont pas les malades cœliaques ne pouvant pas manger de gluten qui sont responsables de ces notes affligeantes, mais à une évolution des obligations sanitaires tout à fait compréhensible. Alors que notre métier de boulanger nous semblait nourrir correctement les consommateurs, on se sent atteint dans cette crainte d’être des fauteurs de troubles nutritionnels.

Faisons le point sur la maladie cœliaque, on recense actuellement 1 à 2 % de la population atteinte par cette affection, ce chiffre est souvent déclaré comme sous-évalué. Les personnes atteintes voient les villosités de leur intestin se boucher et présenter un tube digestif aussi lisse qu’un tuyau de décharge empêchant l’assimilation des aliments, devenant dès lors dénutrifiant.

Pour être diagnostiqué cœliaque, il faut passer deux biopsies qui déterminent si l’on est malade cœliaque ou pas.

Le problème de ces dernières décennies, c’est qu’apparut une autre affection due au gluten qui prendra du temps à être évaluée et identifiée comme « sensibilité au gluten non cœliaques ».

Dans le même temps, si une production d’aliments sans gluten se réalisait, il n’y avait que les normes répondant aux critères de la maladie cœliaque qui étaient de mise pour deux types de symptômes différents. Or ces normes vont en juillet 2008 diviser le seuil de tolérance de gluten admis par dix. Passant de moins de 200 mg. au kilo à 20 mg. au kilo. Norme devenue impossible à réaliser dans une atmosphère de boulangerie ou la farine contenant du gluten voltige dans l’espace et restent en termes résiduels dans les ustensiles (du pétrin à la trancheuse). Ce qui va vite atteindre ce seuil de 20 mg de gluten. Rappelons que la farine contient ± 100 gr du gluten au kilo, soit ± 100.000 mg de gluten. D’où, de la part des associations des malades cœliaques, l’injonction à leurs membres de ne plus aller acheter son pain dans les boulangeries, sauf si un espace bien séparé et des appareils sont consacrés exclusivement à cette production.

La sensibilité au gluten non cœliaque va de plus en plus être analysée de manière pointue, car même les associations de malade cœliaque n’aimait guère être assimilés à ce qui paraissait être un effet de monde, en tout cas pas toujours pathologique. Cela étant parfois diagnostiqué avec une simple prise de sang dépistant une réponse immunitaire au gluten, mais devant être confirmé par des biopsies pour être déclarée cœliaque. Ce qui est rarement le cas, puisqu’on a même parlé d’auto-diagnostic sans avis médical dans de nombreux cas, où il suffit de retirer les aliments contenant du gluten pour se sentir mieux, un régime sans gluten en quelque sorte.

Cette affection non cœliaque crée des ballonnements (attribués aussi aux Fodmap’s, des sucres non digestibles), des difficultés dans les articulations, de digestion, etc. Elle semble aussi plus attribuée aux gluténines qu’aux gliadines (ces dernières sont responsables de la cœliaque), ce sont les deux types de protéines qui composent le gluten.

Alors là aussi, l’explication est nécessaire et elle passe par un petit cours avec termes scientifiques, et aussi un cours d’histoire.

Le gluten de nos jours n’est plus le même que celui que nos grands-parents mangeaient avant la guerre 1940-45. C’est surtout vers la fin du siècle passé que les sélectionneurs de blé ont eu tendance à mettre sur le marché des blés donnant des farines plus riche en gluten tenace qui sont souvent plus difficiles à lisser au pétrissage.

Pour obtenir un gluten tenace, il faut privilégier des blés dont les protéines ont de gros poids moléculaires, dont les gluténines font partie.

Pour expliquer le haut poids moléculaire en simplifiant, on doit savoir que les protéines sont des chaines d’acides aminés liés un à l’autre et fréquemment des chaines d’acides aminés liées entre elles, ce qui forme le réseau du gluten.

Plus ces chaines sont longues, plus elles devront être découpées pour être assimilées par le corps humain et passer d’aliments en nutriments.

Ce sera notamment lors de la fermentation de la pâte que ce découpage se réalisera. Pour les manuels boulanger toutefois, il ne faut pas trop dégrader le réseau de gluten, autrement le pain pourrait arriver à « se livrer par la poste via la boite aux lettres », mais il est clair qu’il ne signifie pas un beau pain pour la vente ou pour faire une belle tranche.

Le fait d’avoir des poids moléculaires de protéines toujours plus important à permis de donner du répondant (ténacité) à la pâte surtout pour celles devant vivre la congélation et décongélation et garantir une texture de mie ne laissant pas passer la confiture.

Côté nutrition, cela a donné des chaines de gluten toujours plus difficiles à digérer. Et là, on comprend mieux la différence entre les cœliaques et les sensibilités au gluten non cœliaques. Puisque pour les cœliaques, ce sont les gliadines de plus faible poids moléculaires qui sont incriminées.

Deux émissions d’informations françaises nous ont révélé ce changement de taille moléculaire des protéines, c’était d’abord, le 10 décembre 2015 ou un directeur de recherches de l’INRA déclarait dans le J.T. de France 2 que les tailles moléculaires étaient devenues 5 à 10 fois plus grandes.

Et dernièrement, dans l’émission « Cash Investigation » du 18 juin 2019, le spécialiste du gluten en France, Gérard Branlard, maintenant retraité, déclarait dans l’émission que la taille était jusqu’à 15 fois plus grande et qu’il était devenu difficile de faire démarrer une enquête sur la pertinence d’avoir de si haut poids moléculaire. Les scientifiques et les sélectionneurs ne savaient pas mettre en route cette recherche, puisque l’objectif qu’il avait eu auparavant était à remettre en cause, parce que c’était eux-mêmes qui avaient demandé cette ténacité.