Confédération Nationale des Glaciers de France
Exposition de glaces décorées – Paris 1971
Médaille d’Honneur – Compagnonnages.
415 A – Collection Jean-Claude THIERRY
Médaille relevant des valeurs des Compagnonnages, frappée par La Monnaie de Paris, pour la Confédération Nationale des Glaciers de France. Médaille d’Honneur décernée à DUVAL lors de l’Exposition de Glaces décorées à Paris en 1971.
59mm. Bronze doré. Signé G.C. REVOL 1951.
Avers : DE MAIN A MAIN A TRAVERS LES AGES SE TRANSMET LA TRADITION DES METIERS.
Descriptif de la Monnaie de Paris : Les deux mains, celle de l’averti, celle de l’apprenti, se rejoignent et se retrouvent autour du bâton de compagnonnage : la Tradition des Métiers se transmet d’âge en âge.
Revers : CONFEDERATION NLE DES GLACIERS DE FRANCE / MEDAILLE / D’HONNEUR / DUVAL / EXPOSITION / DE GLACES DECOREES / PARIS 1971.
Confédération Nationale des Glaciers de France – 64, Rue de Caumartin Paris 75009
La Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF) est l’organisation professionnelle qui représente les artisans glaciers fabricants.
Depuis 80 ans, la CNGF défend les intérêts et le rayonnement de la profession auprès des pouvoirs publics et des acteurs de la filière. Elle informe ses adhérents des actualités liées à leur métier (nouvelles réglementations, règles juridiques…) et assure un rôle de conseil.
Par ses actions, elle contribue à développer la formation et à promouvoir la profession en initiant de nombreuses manifestations. Elle organise notamment le Concours un des Meilleurs Ouvriers de France Glacier, symbole de l’excellence du métier.
Enfin, la Confédération valorise auprès des consommateurs le savoir-faire des glaciers fabricants – un art culinaire à part entière – et les qualités remarquables de la glace artisanale, confectionnée à partir de matières premières naturelles et de saison.
Le Métier : Un métier technique et créatif
L’artisan glacier élabore une gamme très diversifiée de produits : glaces, crèmes glacées, sorbets, spécialités glacées, entremets… Il en assure les préparations de base. Il compose des desserts à l’assiette, confectionne des décors (travail du sucre, du chocolat…), réalise des sculptures sur glace.
Le métier est captivant : après avoir sélectionné et savamment dosé tous les ingrédients, le glacier prépare sorbets, glaces, mousses. Les arômes, des plus communs aux plus rares, n’ont plus de secrets pour lui. Il connaît parfaitement les matières premières, leurs caractéristiques physiques et gustatives.
Il présente ses glaces sous des formes originales et sans cesse renouvelées. Pour satisfaire une clientèle de plus en plus exigeante, cet « alchimiste du goût » s’ingénie à mettre au point de nouveaux parfums, toujours plus originaux et à diversifier ses produits afin de proposer des desserts et des spécialités glacées à ses clients en toutes saisons.
Un métier exigeant et réglementé
Le savoir-faire du glacier est lié à la connaissance et au maniement de machines adaptées, telles que le pasteurisateur, le maturateur, les turbines à glaces… Pour fabriquer les glaces, il procède à diverses opérations techniques : homogénéisation, refroidissement, congélation.
Rigoureux, précis, imaginatif… le glacier se distingue par un sens artistique développé et une grande habileté manuelle. La maîtrise de savoirs techniques complexes et des nouvelles technologies est également requise. Enfin, le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire est indispensable dans ce secteur réglementé, où l’innovation et l’imagination restent primordiales.
Durant son activité, le glacier peut travailler dans le laboratoire d’une entreprise artisanale ou chez un traiteur, un pâtissier ou en restauration. Avec de l’expérience, le glacier peut créer ou reprendre sa propre entreprise artisanale et se spécialiser dans la taille de glace artistique.
Un métier d’avenir très stimulant
Depuis plusieurs années, les glaciers fabricants s’efforcent de substituer à l’image du dessert estival ou festif, celle d’un produit d’usage quotidien, facile à conserver, toujours prêt à servir.
Le marché des glaces tend ainsi à se défaire progressivement de la simple perception d’un produit rafraîchissant pour incarner un secteur professionnel dynamique, avec des desserts à l’assiette et des compositions gustatives élaborées, des produits modernes et inventifs. Priorité est donnée à la recherche innovante, à l’exploitation de matériels performants, à la valorisation de l’enseignement et de la formation.
L’avenir de la profession repose donc aujourd’hui sur la tradition française de fabrication des glaces mais aussi sur les générations actuelles et futures des artisans glaciers qui sauront valoriser la profession comme un art culinaire à part entière.
Historique :
1942 : Création du premier Syndicat National des Fabricants de Glaces et Crèmes Glacées
1952 : Création du Concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France »
1978 : Création du CAP Glacier
1984 : Reconnaissance du Glacier Fabricant
1993 : Création du BTM Glacier : Brevet de Technicien de Métiers Glacier
1998 : Réalisation du Guide des Bonnes pratiques Hygiéniques Glacier-Fabricant monovalent.
2000 : Création du Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires, en collaboration avec le EGS et la DGCCRF (actualisé en 2008).
2007 : Edition du Guide des Appellations des Desserts Glacés.
2009 : Edition du Guide des Glaciers.
2010 : L’équipe de France est Championne de la Coupe du Monde de la Glace en Italie.
2015 : Application du nouveau référentiel du CAP Glacier Fabricant
La Mission :
La Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF) est l’organisation professionnelle qui représente les artisans glaciers fabricants.
Depuis plus de 60 ans, la CNGF défend les intérêts et le rayonnement de la profession auprès des pouvoirs publics et des acteurs de la filière. Elle informe ses adhérents des actualités liées à leur métier (nouvelles réglementations, règles juridiques…) et assure un rôle de conseil.
Par ses actions, elle contribue à développer la formation et à promouvoir la profession en initiant de nombreuses manifestations. Elle organise notamment le Concours un des Meilleurs Ouvriers de France Glacier, symbole de l’excellence du métier.
Enfin, la Confédération valorise auprès des consommateurs le savoir-faire des glaciers fabricants – un art culinaire à part entière – et les qualités remarquables de la glace artisanale, confectionnée à partir de matières premières naturelles et de saison.
Les diplômes :
Le métier est accessible par des formations spécifiques :
CAP de Glacier
Diplôme de qualification de Niveau 5
La formation CAP de Glacier valide les connaissances et le savoir-faire des techniques professionnelles de base. Il permet l’accès à un emploi d’exécution de premier niveau.
Domaines de compétences ciblés :
– Règles hygiène et sécurité
– Gestion et organisation de son poste de travail (équipement opérationnel, détermination des produits et outils nécessaires)
– Savoir utiliser tous les produits courant du secteur
Ministère de Tutelle
Ministère chargé de l’Education Nationale
Nature du diplôme
Diplôme national ou diplôme d’Etat
Durée de la formation
2 ans (1 an pour adulte)
Niveau terminal d’études
CAP ou équivalent
BTM Glacier – Diplôme de qualification de Niveau 4
La formation BTM Glacier permet aux salariés et aux chefs d’entreprise de garantir une production de haute qualité dans leur métier.
Domaines de compétences ciblés :
– Production (savoir-faire technique et technologique
– Innovation & commercialisation (satisfaction client)
– Gestion et optimisation des coûts de fabrication
– Organisation du travail
– Animation d’équipe (développement des savoir-faire de l’équipe par la pédagogie et la délégation).
Le titulaire du BTM peut s’installer à son compte en tant que chef d’entreprise ou artisan. Il assure alors la production, de la fabrication à la gestion. Le BTM permet de se présenter ensuite au concours du Meilleur Ouvrier de France (MOF)
Ministère de Tutelle
Chambre de métiers et de l’artisanat
Nature du diplôme
Formation inscrite au RNCP titre des Chambres de métier
Durée de la formation
CAP ou équivalent
Niveau terminal d’études
Bac ou équivalent
MOF Glacier – Diplôme de qualification de Niveau 3
Le titre MOF Glacier est délivré par le Ministre de l’Education nationale.
Organisé tous les 4 ans, le Concours MOF est avant tout la recherche d’une satisfaction personnelle dans sa discipline. C’est aussi pour le glacier, à travers la réalisation d’une œuvre, la recherche de la reconnaissance de « ses pairs ». C’est encore l’aboutissement de la recherche permanente de l’excellence dans son travail et le désir d’obtenir un diplôme officiel.
Les titulaires du diplôme – et eux seuls – ont le droit d’utiliser le sigle « MOF » et le titre « Un des meilleurs ouvriers de France en glacerie » dans l’exercice de leur profession, dans leurs activités professionnelles et sociales. Ils peuvent porter la médaille en bronze et arborer un col tricolore aux couleurs nationales. De ce fait, les titulaires peuvent faire valoir ce diplôme dans des circonstances professionnelles, dans la conduite d’apprentissage, d’enseignement et de formation. Reconnu pour leur haute compétence, ils participent à la promotion de leur métier.
Ce concours demande des mois, voire des années de préparation. Les gestes techniques, l’innovation, le respect des traditions sont travaillés longuement pour atteindre le niveau d’excellence, d’efficacité, de vitesse exigée et de perfection.
Par Jean-Claude THIERRY
