CREBESC – 25 – Collection Jean-Claude THIERRY. Agrandi 2 fois.
22mm. Cuivre. Faces identiques. Ce jeton n’évoque pas de région, ou spécialité, ni utilisation particulière. Je traiterai donc ici, du métier tel qu’il est perçu de nos jours, mais aussi depuis ses prémices.
Le confiseur est, depuis le XIXe siècle, un artisan spécialisé dans la confiserie, fabrication de produits comestibles dont le sucre est un composant essentiel à l’exclusion des confitures, gelées et marmelades et qui en fait éventuellement le commerce. Relèvent donc de son art toutes sortes de friandises sucrées et les bonbons.
Le Métier.
Il lui appartient de peser ou mesurer les divers ingrédients, avant de les mélanger à la main ou à l’aide d’un agitateur électrique, et de régler la température du mélange pendant la cuisson, d’étirer ou mouler le produit éventuellement à l’aide de machines, et le recouvrir si nécessaire de chocolat, de sucre ou d’autres substances.
Dans la restauration et l’hôtellerie, le chef confiseur est le cuisinier chargé des fantaisies en pâtisserie (gâteaux spéciaux, pièces montées, pâtisseries fines, bonbons, etc.).
Le métier de confiseur est souvent couplé à d’autres activités proches : chocolatier, glacier, pâtissier.
Aux XVIIe et XVIIIe siècles.
Le terme confiseur apparait en 1600 dans le Théâtre d’Agriculture et mesnage des champs, d’Olivier de Serres. Son sens est alors différent.
Le confiseur était l’artisan qui préparait des mets confits, non seulement dans le sucre, mais dans d’autres ingrédients aussi, selon des pratiques ancestrales qui utilisaient le sel et le vinaigre (pour le concombre ou le pourpier, par exemple), des sauces comme la glace de viande, du vin, de l’eau-de-vie ou des matières grasses (pour les sardines, le canard, etc.). Le confiseur était donc celui qui confectionnait des conserves.
Nicolas Appert fut ainsi un confiseur renommé qui tint son magasin pendant plus de quinze ans, rue des Lombards, à Paris. (Voir exposé Nicolas Appert, en annexe).
Exemples de bombons de confiseur :
Calisson – Dragées – Fruits confits d’Apt – Bergamote de Nancy – Berlingot de Carpentras – Berlingot nantais Nougat de Montélimar – Nougat de Sault – Papaline d’Avignon – Pâte de fruits – Sucettes
Collection Jean-Claude THIERRY. L’Encyclopédie Diderot et D’Alembert Artisanats au 18ème siècle.
A Paris – Avec approbation et privilège du Roy.
Matériel du confiseur dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert – 5 planches. (Reflet d’écriture)
1 – Confiture, Fourneau
2 – Etuve, Four
3 – Fabrique de la Dragée Lisse et Perlée
4 – Pastillage et Moulles pour les Glaces
5 – Chocolat et Moules pour les « Fromages ».
1 – Confiture, Fourneau.
2 – Etuve, Four.
3 – Fabrique de la Dragée Lisse et Perlée – 4 – Pastillage et « Moulles » pour les Glaces.
5 – Chocolat et Moules pour les « Fromages ».
Contenu des cinq Planches en trois pages.
Nicolas Appert
Nicolas Appert (appelé par erreur François1, Nicolas-François, Charles ou Charles-Nicolas2), né le 17 novembre 1749 à Châlons-sur-Marne (aujourd’hui Châlons-en-Champagne) et mort le 1er juin 1841 à Massy, est un inventeur français.
Il est le premier à mettre au point une méthode de conservation des aliments en les soumettant à la chaleur dans des contenants hermétiques et stériles (bouteilles en verre puis boîtes métalliques en fer-blanc). Il crée en France la première usine de conserves au monde.
Nicolas Appert
Biographie
Neuvième enfant d’un couple d’aubergistes de Châlons-sur-Marne (aujourd’hui Châlons-en-Champagne), Nicolas Appert se familiarise dès sa jeunesse avec les métiers de cuisinier et de confiseur, et avec les modes de conservation des denrées alimentaires.
En 1772, il entre au service de bouche du duc palatin Christian IV de Deux-Ponts-Birkenfeld au château de Deux-Ponts en Allemagne, puis, à la mort de ce dernier en 1775, il reste comme officier de bouche au service de la comtesse de Forbach Marianne Camasse, veuve de Christian IV, dans son château de Forbach (département de la Moselle) jusqu’en 1784, date à laquelle il quitte Forbach et s’installe à Paris. Il y ouvre, au 47 rue des Lombards, une boutique de confiseur à l’enseigne de la Renommée.
Il épouse en 1785 Élisabeth Benoist ; ils auront trois filles.
Dans cette boutique de détaillant, après quelques années, Appert devient grossiste, emploie six employés, et a des correspondants à Rouen et à Marseille. Après s’être engagé dans l’action révolutionnaire dès 1789, et jusqu’en 1794, il devient président de la Section des Lombards et passe alors trois mois en prison. Il ne sera jamais jugé, sans doute grâce à l’intervention de deux amis, Louis-Joseph Charlier et Pierre-Louis Prieur de la Marne, qui avaient soudoyé un greffier. Libéré après Thermidor, il oriente ses travaux sur les solutions à apporter aux faiblesses des moyens de conservation de l’époque.
Prenant en compte plusieurs critères (modification du goût, coût important et piètres qualités nutritives des produits salés, séchés, fumés et confits), il met au point le procédé qui rend possible la mise en conserve (appelée appertisation) des aliments en 1795, soit soixante ans avant Louis Pasteur et la pasteurisation.
Installé à Ivry-sur-Seine, Nicolas Appert améliore sa découverte. La Verrerie de la Gare, créée en 1792 par Jean André Saget, lui fournira des bouteilles à large col pour ses essais de conserves pour la marine. Après maintes pressions auprès des amiraux, il parvient enfin à devenir fournisseur de la marine française.
En 1802, il crée à Massy la première fabrique de conserves au monde, où il emploie une dizaine, puis une cinquantaine d’ouvrières. En 1806 il présente pour la première fois ses conserves lors de l’exposition des produits de l’industrie française mais le jury ne cite pas la découverte. À la même époque, la marine teste ses conserves : ce ne sont que des éloges, il décide alors d’en informer le gouvernement et de solliciter un prix.
Le 15 mai 1809, il adresse au ministre de l’Intérieur, Montalivet, un courrier l’informant de sa découverte. Dans sa réponse du 11 août, le ministre lui laisse le choix : soit prendre un brevet, soit offrir sa découverte à tous et recevoir un prix du gouvernement, à charge pour Appert de publier à ses frais le fruit de ses découvertes. Nicolas Appert opte pour la seconde solution, préférant faire profiter l’humanité de sa découverte plutôt que de s’enrichir.
Une commission est alors nommée. Le 30 janvier 1810, le ministre notifie à Nicolas Appert l’avis favorable de la commission et lui accorde un prix de 12 000 francs. En juin, Nicolas Appert publie à 6 000 exemplaires L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales. Il doit en remettre 200 exemplaires au Gouvernement impérial ; dès juillet, toutes les préfectures en reçoivent, et diffusent l’information. Trois éditions suivront en 1811, 1813 et 1831.
Dès ce moment, sa méthode de conservation se voit copiée par les Britanniques. Ces derniers ne lui versent aucune compensation financière, et se contentent de l’honorer du titre symbolique de « bienfaiteur de l’humanité ». Utilisant la technique Appert, reprise dans un brevet déposé par Peter Durand, les Britanniques Bryan Donkin et John Hall utilisent des boîtes en fer-blanc qui ont l’inconvénient de ne s’ouvrir que très difficilement (la boîte sertie et l’ouvre-boîte n’arriveront que beaucoup plus tard).
Le déclin de la marine impériale de Napoléon, après la défaite de Trafalgar et le blocus continental, réduisent drastiquement la demande de conserves pour les voyages au long cours et pour les guerres. La concurrence des Britanniques, favorisés par un accès à un fer-blanc de meilleure qualité et moins coûteux, finit par ruiner Appert.
En 1840, il cède son affaire à Auguste Prieur, qui poursuivra l’exploitation sous l’enseigne « Prieur-Appert ». Ce dernier révisera, sous le nom de Prieur-Appert, et conjointement avec Gannal, la cinquième édition en 1842 de L’Art de conserver.
Prieur-Appert cède à son tour, en 1845, l’affaire à Maurice Chevallier et un procès opposera les deux hommes sur le droit d’utiliser le nom d’Appert.
Âgé de quatre-vingt-onze ans, veuf, sans argent pour s’offrir une sépulture, Appert meurt le 1er juin 1841 à Massy, où son corps est déposé dans la fosse commune.
Bibliographie : Olivier de Serre, Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, Actes Sud, coll. « Thésaurus », Arles, 1545 p. (ISBN 978-2742733446).
L’Encyclopédie Diderot et D’Alembert Artisanats au 18ème siècle.
Source du texte wikipédia
Jean-Claude THIERRY
