Le Fournier – Boulanger Médiéval au fourneau
56 – Collection Jean-Claude THIERRY.
104 mm. Métal blanc. Module de table, uniface. Signé Brunet. Boulanger ou Talmelier devant son fourneau, enfourne trois pains, une fumée s’en dégage. Epis de blés en exergue. Inscription ; légende PAIN au bas du four.
Les boulangers pétrissent et façonnent la pâte. Cette définition empruntée à Françoise Desportes, présente fort bien les activités d’un boulanger. Il est donc l’artisan qui s’occupe principalement de la fabrication de la pâte et de la confection de pains. Le terme « boulanger » fait d’ailleurs référence à la forme du pain non cuit, c’est-à-dire une boule. Plusieurs céréales sont utilisées dans la fabrication du pain : froment, seigle, méteil, etc. Il existe une grande variété de pain dont certains sont plus connus que d’autres comme le pain bis à la mie foncée fait de seigle ou de méteil. Le pain bourgeois, fait à partir de froment, est le plus consommé en ville. Le pain armé est le nom du pain de disette composé des farines de mauvaise qualité tandis que le pain mangé en partie par les rongeurs est appelé pain raté. Les boulangers sont groupés en communautés de métier organisées par des statuts qui réglementent les normes de l’apprentissage ou la surveillance de la marchandise.
Comme l’explique Sophie Cassagnes-Brouquet dans Les métiers au Moyen Âge, les statuts de métier sont destinés à garantir la qualité de la production et une compétition loyale entre les boutiques. La hiérarchie des métiers s’organise selon trois niveaux : apprentis, compagnons et maître. Après leur apprentissage, les apprentis deviennent compagnons pour une durée variable selon les villes. Il arrive parfois que des compagnons établissent leurs propres statuts de métiers. C’est notamment le cas à Toulouse en 1494 où les compagnons n’adhérent pas à tous les règlements des maîtres. Cependant, ils restent attachés à la communauté des maîtres sur certains points. À la fin du compagnonnage, les jeunes gens doivent réaliser un chef d’œuvre c’est-à-dire un groupe de produits à préparer. Les compagnons boulangers doivent fabriquer des sortes de pains particuliers à présenter devant des maîtres. Cette épreuve est instaurée au XIVe siècle.
Un grand nombre de boulangers ne s’établissent à leur compte qu’une fois mariés car ils ne peuvent assurer à la fois la confection du pain et sa mise en vente. Il n’est pas rare que le maître boulanger enseigne son savoir-faire à sa femme. Parfois, des veuves continuent à exercer le métier de leurs défunts époux si elles ont les connaissances requises. Elles dirigent alors des apprentis et des compagnons. À Paris, les boulangers ont le droit de faire des livraisons de pain pour des clients mais ils ne sont pas autorisés à faire du colportage ou de la revente dans les rues. Il faut également différencier les boulangers vivant sur les terres du roi de ceux vivant hors de ces limites appelés forains. Les premiers ont le droit de vendre leurs produits toute la semaine contrairement aux seconds qui ne peuvent écouler leurs marchandises que lors des jours de marché. Les boulangers ne sont pas les seuls à s’occuper de la fabrication du pain. Pendant longtemps, les fourniers jouent un rôle principal dans sa cuisson.
Le Fournier
Les fourniers sonnent le cor chaque matin dès que leur four est chaud afin de cuire la pâte qu’on leur apporte. Leurs clients ne sont donc pas que des boulangers. Les fourniers s’occupent également de la gestion des pains à l’entrée et à la sortie du four. Ils sont les seuls à avoir l’autorisation de s’occuper d’un four : le manipuler, le réparer, etc. Pourtant, la confusion entre les boulangers et les fourniers est fréquente jusqu’à la fin du XIIe siècle car les fourniers peuvent vendre des pains de fournage, c’est-à-dire des pains laissés en guise de paiement par les personnes venues faire cuire leurs produits.
Au XIIIe siècle, les boulangers du royaume de France s’émancipent des fourniers. Une ordonnance de Philippe le Bel, datée de 1290, autorise les talemeliers à avoir leurs propres fours. À Toulouse, les pancossiers, ne possèdent leurs propres fours qu’à partir du XVe siècle. Malgré ces mesures et le droit des boulangers à avoir leurs fours privés, le métier de fournier et les fours publics ne disparaissent pas.
En effet, cette profession continue d’exister pendant plusieurs siècles dans les villes et surtout dans les campagnes. En résumé, ces deux métiers exercent au Moyen Âge des activités différentes que rassemble le métier de nos boulangers.
Les Boulangers et le Feu.
« Le grant et mémorable feu de Tolose fut…l’an mil CCCC LXIII, le VII de may, ledit feu prit commencement au couvent des Carmes par la coulpe et faulte de deux boulangiers, pour le four qui estoit mauvais et vicieux, car en cuysant le pain le feu prit en une petite maison de bois en la rue de Sesquières (actuelle rue Maletache nldr.), et se augmenta par si grande force pour la violence des ventz (vent d’autan nldr.) que le feu dura de XII à XV jours, et fit tant que Tolose […] sembloit un village. »
(Nicolas Bertrand, Gestes des Tolosains, extrait tiré de Les Toulousains dans l’histoire sous la dir. de P. Wolff, Toulouse, Privat, 1984, p. 37.).
Il s’agit de la plus « ancienne » histoire de Toulouse imprimée en 1515 mais probablement écrite plus tôt. Cet extrait décrit l’incendie dans lequel sont impliqués un boulanger et sa femme. Cet incendie a commencé le 7 mai 1463 à dix heures du soir. Poussé par un violent vent d’autan, il s’étend à une grande partie de la ville et dure une douzaine de jours. Les trois quarts de la ville sont consumés. Sept mille soixante quatre maisons et de nombreux édifices sont détruits. Une émeute éclate sur la base d’une rumeur d’incendie volontaire et le boulanger et sa femme sont mis en prison. Ils devaient être pendus lorsque Louis XI, demeurant alors à Toulouse tout près de la boulangerie incriminée et ému par leur sort, leur fait grâce. Le terrible incendie de Londres en 1666 a lui aussi pris feu dans une boulangerie. Ces éléments peuvent en partie expliquer la méfiance de la population vis-à-vis des boulangers
Pour compléter ce sujet, nous vous invitons à lire l’article parfaitement documenté sur la période du moyen âge à la révolution, lien sur Boulangerie.net : http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/histo/histo3.php
Statuette de Boulanger médiéval en pierre 22 x 14 x 12 cm.
Bas-relief montrant une boutique médiévale de boulangerie
En 1411, le Livre vert de Saint-Denis réglemente les modes de fabrication et de commercialisation du pain. Les boulangers habitant Saint-Denis peuvent exercer leur métier avec la permission du Grand Panetier de l’abbaye.
Propriétaires de leurs fours à cuire le pain, ils sont pourtant tributaires des moulins banaux de l’abbaye pour se procurer la farine. Le pain, destiné aux habitants et aux taverniers de la ville, peut être vendu dans les maisons, les ouvroirs ou « à fenêtre ». Lors de visites-surprises, le Grand Panetier, accompagné de son sergent, vérifie la qualité du pain.
Le Livre vert distingue le pain cuit à Saint-Denis du pain produit aux environs de la ville. La vente de ce dernier est autorisée sur deux places uniquement : la Panetière, devant la basilique, deux jours par semaine (le vendredi et le dimanche) et le Pain de Paris, dans le quartier Saint-Marcel, les autres jours. Sur la Panetière, ces boulangers « estranges » ou « de hors » disposent d’étaux dont les plus petits mesurent à peine 50 cm2. Ce pain « forain » est réservé au seul usage domestique et ne peut être revendu. Il est également dit que les pains qui n’ont pas trouvé preneur avant l’heure des vêpres ne peuvent pas être conservés dans la ville pendant la nuit ; il est interdit de les présenter à nouveau à la vente le lendemain, sous peine d’amende ou de confiscation par le Grand Panetier.
